Реферат: Програма фахового вступного випробування для зарахування на навчання за окр «магістр» за спеціальністю

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

національний університет харчових технологій


«ЗАТВЕРДЖЕНО»

Голова приймальної комісії НУХТ,

ректор С.В. Іванов

"___"_____________2011 р.


програма

фахового вступного випробування для зарахування на навчання за

ОКР «магістр» за спеціальністю 8.05170112 «Харчові технології»




Схвалено на засіданні кафедри

технології харчування та ресторанного бізнесу


Протокол № __ від "___" 2011р.

Завідувач кафедри _________ В.Ф.Доценко


Схвалено Вченою радою факультету

готельно-ресторанного та туристичного бізнесу

Протокол № від " " 2011р.

Голова Вченої ради факультету,

декан В.Ф. Доценко



Київ - 2011

ЗМІСТ

стор.

ВСТУП……………………………………………………………………………….4

1. Зміст дисциплін………..……………….………………………………………...5

1.1. Технологія продукції ресторанного господарства……………...………....5

1.1.1. Технологічні принципи створення, моделювання та виробництва продукції ресторанного господарства з заданими властивостями……………………….5

1.1.2. Основні закономірності виробництва продукції харчування з сировини рослинного походження……………………………………………………………..5

1.1.3. Особливості технології кулінарної продукції з круп, бобових та борошна……………………………………………………………………………………...5

1.1.4. Технологія продукції з сировини тваринного походження………………...5

1.1.5. Технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів з м'яса………...6

1.1.6. Технологія продукції з птиці, кролика, пернатої дичини…………………..6

1.1.7. Особливості виробництва та технологічне призначення кулінарної продукції з гідробіонтів …………………………………………………………………...6

1.1.8. Технологія універсальної продукції для закладів ресторанного господарства………………………….………………………………………………….…6

1.1.9. Технологія холодних страв, холодних та гарячих закусок…………..…… 6

1.1.10. Технологія супів…………………..…………………………………………7

1.1.11. Технологія солодких страв …………………………………………………7

1.1.12. Технологія напоїв…………………………………………………………....7

1.1.13. Технологія борошняних кондитерських виробів……………………..…...7

1.1.14. Особливості технології готової борошняної кондитерської продукції…..7

1.1.15. Технологія охолодженої та швидкозамороженої продукції………….…...8

1.1.16. Технологічні закономірності складання меню для різних типів закладів ресторанного господарства та контингентів споживачів…………………...…….8

^ 1.2. Управління якістю у ресторанному господарстві…………………...……9

1.2.1. Загальні положення у сфері управління якістю. Комплексне управління якістю продукції………………………………………………………………..……9

1.2.2. Вітчизняний та зарубіжний досвід управління якістю продукції…………9

1.2.3. Управління якістю продукції ресторанного господарства на різних рівнях……………………………………………………………………..…………..9

1.2.4. Контроль якості продукції ресторанного господарства ……...……………9

1.2.5. Організація лабораторного контролю якості продукції ресторанного господарства……………………………………………………………………………..9

1.2.6. Методи контролю якості продукції ресторанного господарства……..……9

1.2.7. Лабораторні дослідження якості продукції ресторанного господарства.....9

1.2.8. Фізико-хімічні методи, що використовуються під час контролю якості напівфабрикатів та готової продукції………..………………………………………..9

^ 1.3. Організація ресторанного господарства………...…..…………….………10

1.3.1. Характеристика типів закладів ресторанного господарства ……………..10

1.3.2. Організація постачання закладів ресторанного господарства сировиною, продовольчими товарами, предметами матеріально-технічного забезпечення. Вимоги до їх якості та безпеки……………………………………………….……10

1.3.3. Основи організації виробництва. Оперативне планування діяльності закладів ресторанного господарства. Основні положення раціональної організації виробництва ………………………………………………………………………..10

1.3.4. Організація діяльності закладів ресторанного господарства з виготовлення напівфабрикатів з різних видів сировини та контроль їх якості….………….11

1.3.5. Характеристика матеріально-технічної бази для організації обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства…………………………..11

1.3.6. Обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства з різними методами обслуговування…………………………………………………...11

1.3.7. Організація обслуговування спеціальних заходів…………………………11

^ 2. Питання для підготовки до фахового вступного випробування з дисциплін, що включено в програму …………………………………………...……....12

2.1. Технологія продукції ресторанного господарства…………………………..12

2.2. Управління якістю у ресторанному господарстві…………………………...18

2.3. Організація ресторанного господарства…………………………………...…19

^ 3. Список рекомендованої літератури………………………………………….21

3.1. Технологія продукції ресторанного господарства…………………………..21

3.2. Управління якістю у ресторанному господарстві…………………………...23

3.3. Організація ресторанного господарства……………………………………...23

Критерії оцінювання ФВВ………...……………………………...………….......25

^ Критерії оцінювання знань вступників на ФВВ у формі співбесіди……….27


ВСТУП


Реформація ресторанного господарства в сучасних умовах становлення ресторанного бізнесу вимагає від фахівців: володіння високим рівнем теоретичних знань, практичних навичок та кваліфікацією магістра з технології харчування; вміння творчо мислити та вирішувати на основі науково-обґрунтованих технологій практичні завдання з виробництва високоякісної конкурентоздатної продукції на підставі розрахунків виробничої рецептури та виходу напівфабрикатів, готової продукції; оцінювати якість сировини, харчових продуктів, готової кулінарної продукції; моделювати технологічні процеси з врахуванням виробничих ситуацій; приймати оптимальні рішення на задоволення сучасних потреб споживачів у конкурентних умовах, що існують у сфері ресторанного бізнесу.

Претендент до магістратури зі спеціальності «Технологія харчування» повинен вміти планувати технологічний процес та грамотно корегувати технологічні фактори виробництва; вдосконалювати діючі на виробництві технологічні операції; впроваджувати сучасні науково обґрунтовані технології та технічні завдання на удосконалення устаткування, пристроїв на різних дільницях виробничого процесу; раціонально використовувати сировину, обладнання, допоміжні матеріали тощо.

З метою вирішення завдань, що постають перед фахівцями ресторанного господарства, магістр повинен володіти знаннями з технології продукції ресторанного господарства, управління якістю у ресторанному господарстві, організації ресторанного господарства.



^ ЗМІСТ ДИСЦИПЛІН


1.1 Технологія продукції ресторанного господарства


1.1.1. Технологічні принципи створення, моделювання та виробництва продукції ресторанного господарства з заданими властивостями. Наукові засади технологічного процесу виробництва продукції ресторанного господарства.

Технологічні принципи створення та виробництва кулінарної продукції з заданими властивостями. Характеристика виробничого та технологічного процесів, їх мета та завдання. Основи моделювання технологічного процесу виробництва продукції ресторанного господарства. Функціонально-технологічні властивості сировини, рецептурних сумішей, напівфабрикатів, їхня роль у формуванні якості готової кулінарної продукції. Якість кулінарної продукції: визначення показника якості, основні принципи її формування. Пріоритетні напрями технологічних та наукових досліджень на сучасному етапі [3, 4, 6].

^ 1.1.2. Основні закономірності виробництва продукції харчування з сировини рослинного походження. Наукові основи формування харчової цінності, структури та показників якості напівфабрикатів, готової продукції з сировини рослинного походження. Характеристика технологічних процесів виробництва продукції з овочевої сировини, теоретичне обґрунтування параметрів процесу. Фактори та сутність фізико-хімічних, механічних процесів, що обумовлюють технології виробництва продукції ресторанного господарства. Технологічні особливості виробництва напівфабрикатів з овочевої та плодової сировини. Формування асортименту готової кулінарної продукції з овочів. Перспективи розвитку асортименту та технологій кулінарної продукції з плодів та овочів.

Обґрунтування умов, режимів, термінів зберігання та реалізації готової продукції, вимоги до якості, види браку, способи його усунення. Сутність фізико-хімічних процесів, що формують якість кулінарної продукції з овочевої сировини. Формування асортименту та технології готової кулінарної продукції з овочів, плодів, грибів [1, 8, 22].

^ 1.1.3. Особливості технології кулінарної продукції з круп, бобових та борошна. Загальна характеристика технологічно-функціональних властивостей сировини. Класифікація, асортимент, технологічне застосування кулінарної продукції з круп, бобових та борошна. Характеристика способів та видів кулінарної обробки сировини, теоретичне обґрунтування параметрів технологічного процесу, фактори та ступінь фізико-хімічних процесів, що обумовлюють формування готової продукції [1, 4, 22].

^ 1.1.4. Технологія продукції з сировини тваринного походження. Характеристика функціонально-технологічних властивостей вихідної сировини: молока, кисломолочного сиру та яєць за сукупними ознаками. Характеристика технологічних процесів виробництва напівфабрикатів: теоретичне обґрунтування параметрів процесу; фактори та сутність фізико-хімічних процесів. Асортимент, вимоги до якості, умов та режимів реалізації готової кулінарної продукції з молока, кисломолочного сиру, яєць та яєчних продуктів [2, 12].

^ 1.1.5. Технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів з м’яса. Загальні особливості технологічного процесу виробництва продукції з м’яса, м’ясопродуктів та м’яса диких тварин.

Характеристика функціонально-технологічних властивостей вихідної сировини як об’єкта переробки на підприємствах ресторанного господарства. Класифікація кулінарної продукції з м’яса за сукупними ознаками. Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва кулінарної продукції з м’яса: яловичини, свинини, баранини, козлятини. Характеристика та значення норм відходів і витрат. Класифікація напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів з м’яса.

Загальна характеристика асортименту страв та кулінарних виробів з м’яса та м’ясної сировини. Характеристика способів та видів теплового кулінарного оброблення, апаратурне оформлення процесів виробництва продукції з м’яса та м’ясної сировини. Управління технологічними процесами виробництва, якістю готової продукції з м’яса та м’ясопродуктів. Обґрунтування умов, термінів зберігання та реалізації готової продукції, вимоги до якості, види браку, способи його усунення. Сучасні підходи до компонування, оформлення та реалізації страв з м’яса [5, 10, 13].

^ 1.1.6. Технологія продукції з птиці, кролика, пернатої дичини. Загальна характеристика сировини, її технологічні властивості та особливості обробки різних видів птиці, пернатої дичини, кролів. Виробництво напівфабрикатів, їх класифікація та технологічне призначення. Асортимент страв та кулінарних виробів з птиці, пернатої дичини, кролів, його використання [4, 14].

^ 1.1.7. Особливості виробництва та технологічне призначення кулінарної продукції з гідробіонтів. Характеристика функціонально-технологічних властивостей гідробіонтів. Класифікація кулінарної продукції з гідробіонтів за сукупними ознаками. Характеристика технологічних процесів виробництва напівфабрикатів з риби з кістковим та хрящовим скелетом, нерибної водної сировини. Теоретичне обґрунтування параметрів процесу. Загальні особливості способів та видів теплового оброблення, теоретичне обґрунтування параметрів та апаратурне оформлення процесів. Характеристика асортименту готової продукції з гідро біонтів, її призначення [3, 7, 18].

^ 1.1.8. Технологія універсальної продукції для закладів ресторанного господарства. Визначення «універсальні напівфабрикати», класифікація за сукупними ознаками (бульйони, відвари, пасеровки, паніровки, фарші), шляхи формування асортименту. Технологія соусів, роль соусів у харчуванні. Класифікація, формування асортименту соусів, управління технологічними процесами виробництва та якістю соусів, їх призначення. Обґрунтування умов, термінів зберігання та використання соусів. Вимоги до якості, види браку, способи його усунення [1, 9, 15].

^ 1.1.9. Технологія холодних страв, холодних та гарячих закусок. Загальна характеристика, значення у харчуванні людини, класифікація, асортимент холодних страв, холодних та гарячих закусок. Характеристика, наукове обґрунтування технологічних прийомів підготовки овочевих, рибних, м’ясних та гастрономічних продуктів до холодних страв і закусок. Технологічні особливості виробництва та реалізації гарячих закусок. Технологія бенкетних холодних страв, холодних та гарячих закусок. Технологічно-санітарні вимоги до якості, умов та термінів виробництва, зберігання, реалізації вищеназваної продукції [4, 11].

^ 1.1.10. Технологія супів. Класифікація супів, теоретичне обґрунтування асортименту. Використання для виробництва супів універсальної продукції та напівфабрикатів. Характеристика асортименту супів, їх призначення. Управління технологічними процесами та якістю супів на підставі аналізу ризиків та контрольних точок технологічних процесів їх виробництва [1, 8].

^ 1.1.11. Технологія солодких страв. Загальна характеристика, значення у харчуванні, класифікація. Характеристика сировини, обґрунтування способів та режимів її обробки. Використання згущувачів, стабілізаторів, піноутворювачів у виробництві солодких страв та десертної продукції в закладах ресторанного господарства. Характеристика асортименту солодких страв за ознаками: холодні та гарячі. Вимоги до якості, види браку, способи його усунення, умови, режими, терміни зберігання та реалізації [3, 12].

^ 1.1.12. Технологія напоїв. Особливості технологічних процесів виробництва напоїв, їх вплив на харчову цінність та показники якості. Перспективні напрями оптимізації технологічних процесів виробництва напоїв з метою підвищення їх якості. Класифікація, асортимент напоїв за сукупними ознаками [4,19].

^ 1.1.13. Технологія борошняних кондитерських виробів. Характеристика різних видів тіста, теоретичне обґрунтування формування його структури. Класифікація напівфабрикатів з різних видів тіста за сукупними ознаками. Особливості принципової схеми технологічного процесу виробництва напівфабрикатів борошняних кондитерських виробів. Роль рецептурних компонентів у формуванні якості борошняної кондитерської продукції. Характеристика оздоблювальних напівфабрикатів, асортимент за сукупними ознаками, технологічне призначення. Обґрунтування умов та режимів зберігання, використання, вимоги до якості, види браку, способи його усунення [1, 3, 4].

^ 1.1.14. Особливості технології готової борошняної кондитерської продукції. Особливості технологічних схем виробництва дріжджового тіста та виробів з нього, способи формування асортименту. Особливості технології виробництва кондитерської продукції з різних видів тіста (бісквітного, пісочного, листкового, заварного), принципові схеми технологічного процесу виробництва, апаратурне оформлення технологічних процесів, призначення. Класифікація, асортимент готових борошняних кондитерських виробів за сукупними ознаками. Обґрунтування умов та термінів зберігання, реалізації готових виробів, вимоги до якості, види браку, способи його усунення. Наукове обґрунтування формування різних видів тіста. Характеристика розпушувачів. Зміни, що відбуваються під час теплового оброблення виробів з різних видів тіста. Характеристика функціонально-технологічних властивостей сировини для кондитерської продукції в закладах ресторанного господарства.

Теоретичне обґрунтування формування технології оздоблювальних напівфабрикатів. Використання піноутворювачів, стабілізаторів, драглеутворювачів в технологіях кондитерських виробів.

Характеристика способів, видів та режимів теплового оброблення продукції з прісного та дріжджового тіста. Особливості механізму утворення різних видів тіста, роль рецептурних компонентів у формуванні якості готових виробів. Наукове обґрунтування необхідності та можливості подовження термінів зберігання борошняних кондитерських виробів в закладах ресторанного господарства [1, 3, 4].

^ 1.1.15. Технологія охолодженої та швидкозамороженої продукції. Загальна характеристика, сучасний стан виробництва та споживання, асортимент охолодженої та швидкозамороженої продукції. Технологічно-санітарні вимоги до якості, умов, режимів, термінів зберігання, розігріву, реалізації охолодженої та швидкозамороженої кулінарної продукції [1, 4, 5].
1.1.16. Технологічні закономірності складання меню для різних типів закладів ресторанного господарства та контингентів споживачів. Загальні підходи до розробки меню та виробничої програми для закладів ресторанного господарства. Технологічні закономірності складання меню для різних типів закладів ресторанного господарства та контингентів споживачів.
Вибір та обґрунтування критеріїв оцінки якості меню для різних типів закладів ресторанного господарства та контингентів споживачів. Обґрунтування виробничої програми, її сутність та складові.
^ Методологічні принципи формування та розробки меню [6, 16].
Знання:

Наукові основи харчування та способи їх застосування в технологіях продукції ресторанного господарства. Технологічні закономірності виробництва продукції харчування та формування її асортименту. Теоретичні та технологічні концепції, принципи створення продукції харчування з визначеними властивостями в закладах ресторанного господарства. Технологічні закономірності та засоби оптимізації процесу виробництва, поліпшення якості продукції. Фізико-хімічні, механічні та біохімічні процеси, що обумовлюють формування та моделювання рецептурного складу, технологічного процесу виробництва продукції ресторанного господарства.

Вміння:

Планувати та моделювати технологічний процес виробництва продукції ресторанного господарства.

Розраховувати витрати сировини, виробничі втрати та рецептури напівфабрикатів, готової продукції, розробляти умови та технологічні регламенти.

Впроваджувати сучасні технології виробництв ресторанної продукції на підставі раціонального використання класичної та нової сировини. Проводити роботу дослідного характеру. Мати навички з технології продукції ресторанного господарства щодо сучасних форм компонування та оформлення готової продукції.



Управління якістю у ресторанному господарстві


1.2.1. Загальні положення у сфері управління якістю. Комплексне управління якістю продукції. Проблеми якості продукції на сучасному етапі соціально-економічного розвитку країни. Основні поняття та категорії в галузі управління якістю. Технічні, організаційні, економічні та суб’єктивні фактори, що формують якість. Системи управління якістю та їх складові [1, 4, 11].

^ 1.2.2. Вітчизняний та зарубіжний досвід управління якістю продукції. Міжнародні стандарти з управління якістю продукції. Досвід управління якістю в різних країнах світу [3, 6, 9].

^ 1.2.3. Управління якістю продукції ресторанного господарства на різних рівнях. Роль стандартизації в науково-обґрунтованому управлінні якістю продукції ресторанного господарства. Управління якістю продукції ресторанного господарства на рівні підприємства. Сертифікація та якість продукції ресторанного господарства за сучасних умов господарювання. Захист прав споживачів та його вплив на якість продукції ресторанного господарства [2, 5, 7].

^ 1.2.4. Контроль якості про­дукції ресторанного господарства. Організаційна струк­тура контролю якості продукції ресторанного господарства. Види кон­тролю якості у закладах ресторанного господарства. Організація вхідного та операційного контролю на підприємствах харчування. Контроль якості готової продукції [4, 6, 7].

^ 1.2.5. Організація лабора­торного контролю якості продукції ресторанного господарства. Територіально-галузева лабораторія, санітарно-технологічна лабораторія, координаційний технологічний центр, виробнича санітарно-технологічна харчова лабораторія, санітарно-бактеріологічний контроль. Завдання технологічних санітарно-харчових лабораторій. Організація роботи та функції галу­зевих харчових лабораторій. Методи контролю, що мають пріоритетне значення для забезпечення випуску доброякісної конкурентоспроможної продукції, безпечної для здоров'я споживачів. Лабораторна документація [4, 6, 7].

^ 1.2.6. Методи контролю якості продукції ресторанного госпо­дарства. Методи дослідження - хімічні, фізичні, фізико-хімічні, технологічні, біологічні, біохімічні, арбітражні, екс­прес методи. Фальсифікація харчових продуктів. Органолептичний контроль (бракераж) [4, 6, 7].

^ 1.2.7. Лабораторні дослід­ження якості продук­ції ресторанного господарства. Оцінка якості продукції: загальна проба, середня проба, підготовка проб. Документальний супровід відбору проб. Нормовані показники якості напівфабрикатів, перших та других страв, напоїв, солодких страв, борошняних кондитерських виробів [4, 6, 7, 10].

^ 1.2.8. Фізико-хімічні методи, що використовують під час контролю якості напівфабрикатів та готової продукції. Загальна характеристика фізико-хімічних методів. Прилади лабораторного контролю якості напівфабрикатів та готової продукції ресторанного господарства. Визначення сухих речовин та масової частки вологи. Визначення вмісту білків, жирів, цукрів, крохмалю, спирту, кухонної солі, вмісту вітаміну С, хліба в котлетній масі тощо. Визначення загальної (титрованої) та активної кислотності, лужності напівфабрикатів та готової продукції ресторанного господарства [4, 6, 7, 8].

Знання:

Терміни, визначення, поняття, класифікації, що стосуються управління якістю продукції ресторанного господарства. Характеристика основних факторів, що впливають на якість продукції ресторанного господарства. Форми та види контролю якості продукції в закладах ресторанного господарства.

Вміння:

Аналізувати та оцінювати види контролю якості продукції, що здійснюються лабораторіями. Визначати та оцінювати ознаки, споживні властивості, показники якості сировини та матеріалів, необхідних для виробництва продовольчих товарів. Користуватися нормативними документами, оцінювати їх з точки зору вимог технічного прогресу та споживачів, формувати пропозиції щодо їх вдосконалення. Контролювати та оцінювати якість продукції згідно з нормативними документами, забезпечувати її збереження у процесі товаропросування. Самостійно поновлювати та доповнювати знання, удосконалювати вміння, набуті навички професійної діяльності бакалавра.


Організація ресторанного господарства


^ 1.3.1. Характеристика типів закладів ресторанного господарства. Класифікація закладів ресторанного господарства. Характеристика послуг закладів ресторанного господарства та вимоги до їх здійснення. Методи оцінки та контроль якості послуг закладів ресторанного господарства. Обслуговування населення, що споживає продукцію за місцем роботи, навчання, відпочинку, вдома [1, 6, 9].

1.3.2. Організація постачання закладів ресторанного господарства сировиною, продовольчими товарами, предметами матеріально-технічного забезпечення. Вимоги до їх якості та безпеки. Характеристика джерел та форм постачання. Організація роботи служби продовольчого постачання. Організація транспортно-експедиційних операцій та транспортного господарства. Характеристика матеріально-технічного забезпечення підприємств харчування. Вимоги до якості та безпеки предметів матеріально-технічного забезпечення. Організація зберігання продовольчих товарів та предметів матеріально-технічного забезпечення у закладах ресторанного господарства. Функції та призначення складського господарства закладів ресторанного господарства. Організація роботи складського господарства. Зберігання продуктів. Режими та способи зберігання. Методи оцінки якості під час приймання сировини та товарів. Контроль за дотриманням якості. Організація тарного господарства. Призначення та класифікація тари. Вимоги до тари. Вагове господарство [4, 8, 23, 25].

^ 1.3.3. Основи організації виробництва. Оперативне планування діяльності закладів ресторанного господарства. Основні положення раціональної організації виробництва. Сутність та стадії оперативного планування виробництва у закладах ресторанного господарства заготівельних підприємств. Виробнича програма. Нормативно-технічна документація, що регламентує роботу основного виробництва. Види меню. Їх характеристика, правила складання [8, 10, 17].

^ 1.3.4. Організація діяльності закладів ресторанного господарства з виготовлення напівфабрикатів з різних видів сировини та контроль їх якості. Основні принципи організації виробництва напівфабрикатів у м’ясному, рибному, птахогомілковому, овочевому цехах. Санітарно-гігієнічні вимоги до виробничих приміщень, устаткування, інвентарю та раціональної організація робочих місць. Організація діяльності закладів ресторанного господарства з виготовлення готової до споживання продукції. Організація виробництва кулінарних виробів у закладах ресторанного господарства з індустріальним виробництвом. Організація виробництва готових до споживання страв та напоїв у закладах ресторанного господарства з новим виробничим циклом та у доготівельних закладах [15, 16, 23, 26].

^ 1.3.5. Характеристика матеріально-технічної бази для організації обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства. Приміщення, в яких відбувається процес обслуговування, їх характеристика. Класифікація меблів та санітарно-гігієнічні вимоги до них. Характеристика устаткування, що використовується для обслуговування споживачів. Класифікація та характеристика столового посуду, приборів, білизни. Групування посуду та приборів згідно подавання страв, напоїв [19, 20, 21, 29].

^ 1.3.6. Обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства з різними методами обслуговування. Характеристика видів та методів обслуговування споживачів у закладах різних типів. Види сервіровки столу, їх характеристики. Правила подавання страв та напоїв різних груп у закладах ресторанного господарства. Особливості обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства. Організація спеціальних форм обслуговування. Обслуговування споживачів у місцях масового відпочинку, садово-парковій зоні міста. Організація обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства готельних комплексів. Прискорені методи обслуговування у закладах ресторанного господарства. Особливості організації обслуговування пасажирів на залізничному, водному, авіаційному та автотранспорті [3, 5, 11, 12, 28].

^ 1.3.7. Організація обслуговування спеціальних заходів. Класифікація бенкетів та прийомів за різними ознаками. Характеристика бенкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами. Характеристика бенкету за столом з частковим обслуговуванням офіціантами. Характеристика бенкетів групи фуршет. Організація бенкету-чаю, бенкету-кави та ін. Організація бенкету поза межами закладу ресторанного господарства (кейтерінг) [2, 7, 13, 22, 24, 27].

Знання:

Класифікація закладів ресторанного господарства. Характеристики типів закладів ресторанного господарства. Вимоги до закладів ресторанного господарства та характеристика їх послуг. Принципи розміщення закладів ресторанного господарства. Характеристика матеріально-технічної бази для організації процесу обслуговування: роздавальні, буфету, підсобних та торгових приміщень. Організація постачання сировиною, продовольчими товарами, напівфабрикатами, предметами матеріально-технічного забезпечення. Вимоги до тари. Організація зберігання продовольчих товарів та предметів матеріально-технічного забезпечення у закладах ресторанного господарства. Основи організації виробництва. Оперативне планування діяльності закладів ресторанного господарства. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства.

Вміння:

Відрізняти поняття «підприємство ресторанного господарства» від «закладу ресторанного господарства». Користуватися класифікацією закладів ресторанного господарства за видами економічної діяльності. Розподіляти підприємства ресторанного господарства за торгівельною та виробничою ознаками.

Давати характеристику професійно-кваліфікаційному складу робітників виробництва, залу та торгової групи закладів ресторанного господарства. Складати договори взаємовідносин з постачальниками різних видів продуктів та сировини. Розробляти меню відповідно до типу та класу закладу ресторанного господарства. Оформляти меню та документацію на страви. Складати характеристики загальних вимог до послуг закладів ресторанного господарства. Оцінювати та контролювати якість послуг закладів ресторанного господарства. Сервірувати столи для обслуговування учасників з’їздів, конференцій, нарад, а також під час організації фуршетів, бенкетів.


^ 2. ПИТАННЯ ДЛЯ ПІДГОТОВКИ ДО ФАХОВОГО ВСТУПНОГО ВИПРОБУВАННЯ З ДИСЦИПЛІН, ЩО ВКЛЮЧЕНО В ПРОГРАМУ


Технологія продукції ресторанного господарства


1. Теоретичні основи формування асортименту та показників якості борошняних страв, їх технологічне призначення. Технологічні параметри оформлення та подавання страв.

2. Класифікація та асортимент продукції з риб з кістковим скелетом. Наукові основи фізико-хімічних показників формування якості готової продукції.

3. Формування структурно-механічних властивостей, смаку, втрати маси готової продукції з дріжджового тіста, технологічне призначення продукції.

4. Класифікація та асортимент виробів з тіста. Наукові основи формування різних видів тіста, етапи технологічного процесу та кулінарне призначення асортименту виробів з них.

5. Наукове обґрунтування фізико-хімічних процесів формування якості готової продукції з м'яса. Технологічні схеми виробництва окремих її груп, технологічне призначення.

6. Класифікація, асортимент готової продукції з осетрових порід риб. Формування структурно-механічних властивостей, смаку. Втрати маси готової продукції.

7. Роль фізико-хімічних процесів, що відбуваються у крупах, бобових та макаронних виробах під час теплової обробки, у формуванні показників якості готової продукції, асортимент продукції, кулінарне призначення.

8. Технологічні вимоги до технології, формування асортименту та показників якості салатів та вінегретів, їх кулінарне призначення.

9. Класифікація солодких страв. Науково-практичні особливості технологічної підготовки окремих видів сировини, вимоги до якості, сучасні форми оформлення та подавання страв.

10. Борошняні страви, гарніри та кулінарні вироби. Їх технологічне призначення. Теоретичне обґрунтування формування показників якості.

11. Технологічні схеми виробництва асортименту холодних напоїв. Особливості та теоретичне обґрунтування підготовки фруктово-ягідної сировини.

12. Фізіологічне значення страв з овочів. Технологічні ознаки асортименту, призначення окремих їх груп. Наукові основи формування показників якості.

13. Наукові основи фізико-хімічних процесів формування якості готової кулінарної продукції з м'яса. Асортимент страв зі смаженого м'яса, гарніри та соуси до них.

14. Класифікація бутербродів, основні технологічні вимоги до асортименту бутербродів, форм та способів їх оформлення, подавання.

15. Технологічні якості продуктів та компонентів для солодких страв, формування їх асортименту. Теоретичні підстави використання желюючих та піноутворюючих речовин.

16. Загальна характеристика нерибної водної сировини, її значення у харчуванні людини, напрями використання в кулінарній практиці.

17. Продукція з каш. Особливості технології, асортимент. Роль фізико-хімічних процесів у формуванні показників якості готової продукції.

18. Наукове обґрунтування вологої теплової обробки круп, бобових та макаронних виробів. Асортимент продукції, технологічне призначення.

19. Науково-практичні підстави виробництва, асортимент та технологічні особливості борошняних напівфабрикатів для оформлення та подавання холодних страв та закусок.

20. Класифікація, сучасний асортимент холодних страв та закусок. Технологічні прийоми підготовки м'ясної та рибної гастрономії для них.

21. Технологічні закономірності виробництва заправних супів. Асортимент гарнірів до них, науково-практичні підходи до їх вибору.

22. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються у сировині рослинного походження під час теплового оброблення. Формування асортименту готової продукції, її технологічне призначення.

23. Технологічні закономірності виробництва супів-пюре. Обґрунтування показників якості та факторів, що їх формують.

24. Наукове обґрунтування кулінарної продукції з яєць та молочнокислого сиру, формування асортименту та показників якості.

25. Фізико-хімічні процеси, що обумовлюють якість страв з відвареного та тушкованого м'яса, втрати їх маси під час теплової обробки, способи їх зниження. Асортимент страв.

26. Технологічні схеми виробництва, принципи кулінарного використання великошматкових напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини, їх асортимент, вимоги до якості.

27. Особливості технології порційних напівфабрикатів, їх технологічне призначення, сучасні форми оформлення та подавання страв з них.

28. Теоретичні основи формування структури різних видів січеної маси з м'яса, технологічне застосування, способи формування харчової цінності готових виробів.

29. Характеристика фізико-хімічних процесів, що обумовлюють показники якості готової продукції з сільськогосподарської птиці та кролика. Асортимент кулінарної продукції, технологічні закономірності підбору гарнірів та соусів.

30. Класифікація, асортимент напівфабрикатів з різних видів птиці та пернатої дичини. Науково-практичні основи кулінарного застосування напівфабрикатів.

31. Теоретичне обґрунтування кулінарного застосування різних видів м'яса. Класифікація, асортимент напівфабрикатів з яловичини, їх технологічне призначення.

32. Особливості технології гарячих соусів без згущувачів, їх призначення. Формування показників якості. Види браку, способи його усунення.

33. Класифікація, асортимент борошняної кондитерської продукції. Сучасні підходи до виробництва та оформлення кондитерських виробів.

34. Теоретичні основи формування заварного тіста. Технологічні параметри виробництва напівфабрикатів. Форми та методи оформлення готової продукції.

35. Технологічні закономірності формування листкового тіста. Формування асортименту виробів з фаршів та начинок до них.

36. Способи виробництва бісквітного напівфабрикату. Технологічні параметри виробництва різних його видів. Технологічне застосування.

37. Класифікація, асортимент борошняної кондитерської продукції. Наукові основи формування різних видів тіста.

38. Призначення та формування показників якості масляних кремів. Види браку, способи його усунення.

39. Класифікація борошняної кондитерської продукції. Асортимент, призначення оздоблювальних напівфабрикатів.

40. Те