Реферат: Дополнительной образовательной программы «Технологические основы деятельности предприятия общественного питания» №

УЧЕБНЫЙ ПЛАН

ДОПОЛНИТЕЛЬНОЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ

«Технологические основы деятельности предприятия общественного питания»

№

Наименование дисциплины и ее основные темы

Всего часов

в том числе

лекции

практические занятия

1.

Организационно – правовые формы предприятия. Достоинства и недостатки организационно – правовых форм. Условия открытия и организации. Нормативная база организации предприятия.

3

3

-

2

Структура управления, штатное расписание и внутренний распорядок предприятия. Специфика различных предприятий общественного питания.

6

4

2

3

Организация производственно – хозяйственной деятельности предприятия общественного питания. График и режим работы предприятия.

3

2

1

4

Организация снабжения предприятия общественного питания

3

2

1

5

Складское хозяйство. Условия хранения, комплектация, отпуск продовольственных продуктов, расчетно-учетная документация складского хозяйства.

5

3

2

6

Организация работы цехов, форма организации труда, специализация работников, организация рабочих мест, порядок контроля технологии приготовления продукции, формы отпуска и хранения готовой продукции, оценка качества блюд. Функционирование технических и вспомогательных служб. Ведение расчетно-учетных операций.

5

3

2

7

Организация обслуживания посетителей.

3

1

2

8

Дизайн интерьера и реклама предприятия. Фирменный стиль предприятия общественного питания.

3

2

1

9

Нормативно – технологическая документация. Стандарты, ТУ, ГОСТы, ОСТы. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, технологические карты, технико-технологические карты.

2

1

1

10

Супы. Технология приготовления заправочных супов, молочных, пюреобразных, холодных.

2

2

-

11

Расчет норм отходов при обработке овощного сырья.

2

-

2

12

Соусы, классификация, значение. Технология приготовления мучных пассировок, бульонов. Характеристика соусов на муке и без муки. Работа со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.

2

1

1

13

Блюда из круп бобовых и макаронных изделий. Расчет количества круты и воды для различных видов каш. Блюда из каш.

2

1

1

14

Блюда из овощей. Требования к качеству сырья, механическая обработка сырья. Характеристика блюд из отварных, жареных, тушеных и запеченных овощей. Нормы отходов при механической обработке сырья. Работа со сборником рецептур.

3

1

2

15

Блюда из рыбы и морепродуктов. Механическая обработка сырья, приготовление полуфабрикатов. Характеристика блюд из отварной, жареной, запеченной рыбы. Работа со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.

4

2

2

16

Блюда из мяса и птицы. Механическая обработка сырья, приготовление полуфабрикатов. Характеристика блюд из отварного, жареного, тушеного и запеченного мяса. Работа со сборником рецептур.

4

2

2

17

Приготовление блюд из яиц и творога.

2

1

1

18

Приготовление мучных блюд. Виды теста, технология приготовления. Изделия из теста.

4

2

2

19

Приготовление холодных блюд и закусок.

2

1

1

20

Приготовление напитков.

2

1

1

21

Составление технико-технологических карт, калькуляционных карт. Решение практических задач.

4

1

3




Всего

66

36

30




Итоговая аттестация

6










ИТОГО

72

36

30