Реферат: Советы от фирмы в рецептах выпечки количество воды, дрожжей и добавок

Советы от фирмы


В рецептах выпечки количество воды, дрожжей и добавок указывается лишь приблизительно. В зависимости от влажности и температуры воздуха, а также качества дрожжей, может понадобиться корректировка.


Рекомендуем воспользоваться некоторыми нашими советами:


Если …в начале выпечки тесто уменьшите

начинает опадать, количество шапка готового хлеба воды вогнутая или плоская на 10-30 мл и не пропеченная, хлеб тяжелый и влажный


…тесто начинает опадать уменьшите и пузыриться до начала в 1,5-2 раза выпечки, шапка готового количество хлеба вогнутая, а под шап- дрожжей кой хлеб очень пористый


…шапка готового хлеба увеличьте выпуклая, как бы отры- количество вающаяся от буханки, воды или негладкая, с выра- на 10-30 мл женным рельефом, хлеб повышенной плотности


…хлеб правильной увеличьте формы, но плотноватый количество и недостаточно дрожжей поднявшийся на 0,5 ложки


Не увлекайтесь увеличением веса или пышности хлеба. Если тесто перевалится через край ведерка и попадет на нагревательный элемент, возможно возгорание!


Мы рекомендуем использовать для выпечки обычную хлебопекарную муку высшего сорта, выпускаемую многими отечественными фирмами, однако, из-за специфических особенностей производства муки в России не всегда мука даже одного и того же хлебокомбината имеет одинаковое качество и параметры (например, количество клейковины). Если Вы не довольны качеством приобретенной муки, Вы можете использовать специальные улучшители.

Интернет: doma-hleb.narod.ru

Добавки и улучшители


^ ПЕКАРНЫЕ ДОБАВКИ


Предназначены для улучшения качества и получения специальных сортов хлеба. Каждая добавка представлена, как правило, в упаковке двух размеров: пробного, рассчитанного на одну или несколько выпечек для ознакомления с действием различных добавок, и основного весом 300-350 г.

Пекарные добавки одинаково эффективно применяются при выпечке как в хлебопечке, так и вручную.


Улучшители муки

^ ПАНИФАРИН, ФОРЕКС, МАЖИМИКС

Могут применяться для всех видов хлеба. Добавление 0,5 – 1,5 чайных ложек улучшителя увеличивает объем и пористость хлеба, улучшает структуру и цвет мякиша, влияет на вкусовые свойства, стабилизирует результаты выпечки и продлевают свежесть хлеба.

Воздействия разных улучшителей внешне похожи, но эффективность их несколько различна в зависимости от качества конкретной муки. Различен и их состав.


Панифарин (Наиболее популярный улучшитель) (порошок)

Сухая клейковина, амилолитические ферменты (производитель IREKS AROMA, Хорватия/Россия)


Форекс (порошок)

Углеводы, пшеничная и солодовая мука, амилолитические ферменты, аскорбиновая кислота (производитель IREKS AROMA, Хорватия/Россия)


Мажимикс (порошок)

Пшеничная мука, эмульгатор-фермент, аскорбиновая кислота, окислитель-восстановитель

(производитель S.I.LESAFFRE, Франция)

Форекс, Мажимикс можно применять отдельно и в сочетании с Панифарином.


Патока – с успехом заменяет сахар во всех видах хлеба. В хлеба типа бородинского добавляется дополнительно для улучшения вкуса и аромата. Продлевает свежесть хлеба.


^ В некоторых случаях улучшить хлебопекарные свойства муки можно добавив лимонный сок или яйцо (уменьшив пропорционально количество жидкости!).

Добавки и улучшители


ЗАКВАСКИ


^ ЭКСТРА-Р, АГРАМ

Применяются для ржаного и пшеничного хлеба.

Добавление около 1 столовой ложки закваски позволяет в домашних условиях изготавливать полноценный ржаной хлеб. Закваски улучшают свойства теста, аромат хлеба, повышают его кислотность.


Экстра-Р (наиболее популярная закваска)

Солод ржаной ферментированный, регулятор кислотности, аскорбиновая кислота, энзимы (производитель ООО “Нива-Хлеб”)


Аграм (порошок)

Ржаная и пшеничная мука, продукты брожения теста, органические кислоты, эмульгаторы

(производитель IREKS AROMA, Хорватия/Россия)


Готовые смеси


СОВИТАЛ МИКС - смесь для быстрого приготовления ржано-пшеничного хлеба с добавлением семян льна, кунжута, подсолнечника и др.

(производитель IREKS AROMA, Хорватия/Россия)


Наполнители


Зерновые смеси - «Фитнес Микс», «Фитнес Микс гречневый», кунжут, лук жареный, яблочный порошок,

ламинария, топинамбур, морковь дробленая.


Заварки


^ РЖАНАЯ, ТВЕРСКАЯ, БОРОДИНСКАЯ


Применяются для заварных одноименных сортов хлеба придают хлебу характерные вкус, цвет и аромат. 3 столовые ложки заливают крутым кипятком, перемешивают, дают остыть и помещают в ведерко хлебопечки, затем добавляют воду, муку и прочие продукты согласно рецепту хлеба.

Все заварки изготовляются на основе красного ржаного солода и отличаются тем, что ржаная заварка специй не содержит, в бородинскую нужно добавить молотое семя кориандра, в тверскую – молотое семя тмина. (изготовители солода “ООО Сопродукт”, ОАО «брянскпиво» Россия)






Кулич «Весенний»

(около 550 г.)

Продукты


Первая закладка

^ Вторая закладка

Вода, мл

50

-

Яйцо, шт.

4

-

Соль, ч. л.

-

0,5

Сахар, ст. л.

6

-

Ванильный сахар, ч. л.

-

1

Сливочное масло

растопленное, ст. л.

6

-

Мука пшеничная, стак.

2

1

Изюм сухой, стак.

-

0,5

Дрожжи инстант, ч. л.

2

0,5


Сделать ПЕРВУЮ ЗАКЛАДКУ и включить режим "Цельнопшеничный хлеб" для хлебопечек LG или "Хлеб с добавками" для хлебопечек Hitachi и Panasonic. После звукового сигнала (за 3-5 мин. до окончани последнего замеса) внести ВТОРУЮ ЗАКЛАДКУ. Чтобы "шапка" кулича не потрескалась, вначале последнего поднятия теста можно смазать верх кулича водой или яичным желтком.

Автор рецепта - к.т.н. А.И. Мохначева






Рецепты для Panasonic SD- 253

программа «Ржаной», время 3:30




^ Варианты рецептов

1

2

Дрожжи растворимые, ч.л.

1,5

1,5

Экстра-Р, стол. л.

2/3

-

Аграм, ч.л.

-

2

Панифарин, ч.л.

1-2

3-5

Соль., ч.л.

1-1,5

1,15

Сахар., стол. л.

1-1,5

1-1,5

Солод сухой стол. л.

1-3

1-3

Мука рж., стак.

2

2

Мука пш., стак.

2

2

Вода, мл

380-400

380-400

Масло растительное стол. л.

в процессе замеса

2-3

2-3

Можно добавлять для вкуса тмин или кориандр 1-2 ч.л.





^ Для Бородинского хлеба вместо сухого солода приготовить заварку - 3 ст. л. солода и 1 ч. л. кориандра размешать в 70-80 мл. крутого кипятка,

остудить, залить в форму, уменьшив на 80 мл. количество воды (320 вместо 400).

Рецепты от фирмы

Рецепты от фирмы





Хлеб

(около 630г.)

Продукты

Пшенич-ный

Ржаной

1

Ржаной

2

Ржаной

заварной

Вода, мл

270-280

280-300

270

200-220

Мука пш., стак.

3

1,5

1,5

1,5

Мука рж., стак.

-

1,5

1,5

1,5

Соль., ч.л.

1

1

1,5

1

Сахар., ст.л.

1-1,5

1-1,5

1,5

1,5-2

Панифарин, ч.л.

1

1-3

5

1-3

Аграм, ч.л.

-

-

2

-

Экстра-Р, ст.л.

-

0,5/1

-

0,5/1

Солод сухой стол. л.

-

1-3

1-3

Заварка

Дрожжи , ч.л. Быстрый режим:

Базовый режим:


1,5

1


2

1,5


2,5

1,5


2

1,5


Заварка


3 ст. л. солода размешать

в 70-80 мл. крутого кипятка,

остудить, добавить к воде


В рецепте хлеба «Пшеничный» панифарин может заменяться другими улучшителями муки.


Для получения хлеба большего размера увеличить пропорционально количество закладываемых продуктов.


1 стак. = 240 мл
1 стак. ржаной муки = 130 г
1 стак. пшеничной муки = 150 г


Тесто

(режим «Тесто», выключить через 20 мин.)

Продукты

Для пельменей

^ Для беляшей

Для мантов

Мука, стак.

3

4

4

Соль, ч.л.

1,5

2

1,5

Сахар, ч.л.

-

3

-

Яйцо, шт.

долить водой

до обьема, мл.

2


250

2


380

1


350

Дрожжи

растворимые, ч.л.

-

2

-



Наш сайт: www.doma-hleb.narod.ru


тел. 8-499-760-27-54

8-916-868-88-17