Реферат: Натуральные (природные) пищевые красители это красящие вещества, выделенные физическими способами из растительных и животных источников
http://rmat.ru/2006/05/18/kakoi-ximiei-shpiguyut-produkty.html
http://rmat.ru/2006/05/17/kakoi-ximiei-shpiguyut-produkty-prodolzhenie-otveta.html
Каталог химических ингредиентов, используемых в пищевой промышленности
1. Красители (Е-100 — Е-199)
2. Консерванты (Е-200 — Е-299)
3. Антиоксиданты, регуляторы кислотности (Е-300 — Е-391)
4. Стабилизаторы, эмульгаторы, загустители (E-400 — E-481)
5. Разные (E-500 — E-585)
6. Усилители вкуса и аромата (Е-600 — Е-699)
7. Глазирующие агенты, улучшители хлеба и муки,пеногасители и подсластители (Е-900 — Е-999)
8. Ферментные препараты (E-1100 — E-1105)
9. Подробные характеристики некоторых пищевых добавок
1. Красители (Е-100 — Е-199)
Натуральные пищевые красители
Натуральные (природные) пищевые красители — это красящие вещества, выделенные физическими способами из растительных и животных источников.
Иногда их подвергают химической модификации для улучшения технологических и потребительских свойств.
Ряд красителей получают не только их выделением из природного сырья, но и синтетически.
Например, бета-каротин, выделенный из моркови, по своему химическому строению соответствует бета-каротину, полученному микробиологическим или химическим путём (при этом, натуральный бета-каротин существенно дороже и поэтому, редко используется в пищевой промышленности, как краситель).
Сырьём для натуральных пищевых красителей могут быть ягоды, цветы, листья, корнеплоды и т.д., в том числе, в виде отходов переработки растительного сырья на консервных и винодельческих заводах.
Содержание красящих веществ в растительном сырье зависит от климатических условий произрастания и времени сбора, но, в любом случае, оно относительно невелико (обычно, несколько процентов или доли процента).
Количество других химических соединений — сахаристых, пектиновых, белковых веществ, органических кислот, минеральных солей и т.д. — может превышать содержание красящих в несколько раз.
Эти вещества не представляют опасности для здоровья, а часто даже полезны для человека, но своим присутствием они снижают интенсивность окрашивания готового продукта.
При производстве препаратов натуральных пищевых красителей от побочных веществ, в той или иной степени, избавляются.
Современные технологии позволяют получать препараты натуральных пищевых красителей с заданными свойствами и стандартным содержанием основного красящего вещества.
^ Синтетические пищевые красители
Синтетические пищевые красители — это органические соединения, не встречающиеся в природе, то есть, искусственные.
Почти все они используются в мировой пищевой промышленности уже десятки лет.
Синтетические пищевые красители, в отличие от натуральных, не обладают биологической активностью и не содержат ни вкусовых веществ, ни витаминов.
При этом, они обладают значительными технологическими преимуществами, по сравнению с натуральными, поскольку менее чувствительны к условиям технологической переработки и хранения, а также, дают яркие, легко воспроизводимые цвета.
Е100 — Куркумины (Curcumins)
i. Куркумин (Curcumin) Натуральный краситель из Curcuma longa и других видов
iiТумерик (Tumeric) Порошок корневища куркумы, называемого также тумерик
Е101 — Рибофлавины (Riboflavins)
i. Рибофлавин (Riboflavin)
ii. Натриевая соль рибофлавин 5-фосфат (Riboflavin 5-phosphate Sodium)
E102 — Тартразин (Tartrazine) — ^ Вызывает приступы астмы. Запрещён в ряде стран
Е103 — Алканет, Алканин (Alkanet)
Е104 — Жёлтый хинолиновый (Quinoline Yellow)
Е107 — Жёлтый 2G (Yellow 2G) — При астме применять с осторожностью.
E110 — Жёлтый «солнечный закат» (Sunset Yellow FCF)— Может вызывать аллергические реакции, тошноту. Запрещён в ряде стран.
E120 — Кармины (Carmines) — ^ Некоторые здравоохранительные организации советуют избегать его.
E121 — Цитрусовый красный 2 (Citrus Red 2) — Запрещён в России! Запрещён в ряде стран.
Е122 — Азорубин, Кармуазин (Azorubine) — Запрещён в ряде стран.
E123 — Амарант (Amaranth) — Запрещён в России! ^ Запрещён в ряде стран. В т.ч. вызывает пороки развития у плода. Ведет к накоплению извести в почках!
Е124 — Понсо 4 R, Пунцовый 4R (Ponceau 4R) — Запрещён в ряде стран. Канцероген. Провоцирует приступы астмы.
Е-125 — Понсо, пунцовый SX
Е-127 — Эритрозин — ^ Запрещён в ряде стран. Может вызывать гиперактивность щитовидной железы.
E128 — Красный 2G (Red 2G) — Запрещён в ряде стран.
E129 — Красный очаровательный AC (Allura Red AC)— ^ Канцероген. Запрещён в ряде стран.
E131 — Синий патентованный V (Patent Blue V) — Запрещён в ряде стран.
Е132 — Индигокармин (Indigotine)— Может вызывать тошноту, повышенное и прочие аллергические реакции Запрещён в Норвегии.
Е133 — Синий блестящий FCF (Brilliant Blue FCF) — Запрещён в ряде стран.
E140 — Хлорофилл (Chlorophyll)— Краситель.
E141 — Медные комплексы хлорофиллов (Copper Chlorophylls)
i. Хлорофилла комплекс медный (Chlorophyll copper complex)
ii. Медного комплекса хлорофиллина натриевая и калиевая соли (Chlorophyllin copper complex, Sodium and Potassium salts) — Краситель
E142 — Зелёный S (Green S) — ^ Запрещён в ряде стран.
E143 — Зелёный прочный FCF (Fast Green FCF)
E150a — Сахарный колер 1 простой (Caramel 1 — Plain)
E150b — Сахарный колер 2, полученный по «щелочно – сульфитной» технологии (Caramel 2 — Caustic sulphite process).
E150c — Сахарный колер 3, полученный по «аммиачной» технологии (Caramel 3 — Ammonia process)
Е150d — Сахарный колер 4, полученный по «аммиачно – сульфитной» технологии (Caramel 4 — Ammonia-sulphite).
Е151 — Чёрный блестящий PN (Brilliant Black PN) — ^ Запрещён в ряде стран.
Е152 — Уголь (Carbon Black (hydrocarbon))— Краситель.
Е153 — Уголь растительный (Vegetable Carbon) — Запрещён в США.
Е-154 — Коричневый FK (Brown FK) — Запрещён в США.
Е155 — Коричневый НТ (Brown HT) — ^ Запрещён в ряде стран.
Е160a — Каротины (Carotenes)
i. бета-Каротин синтетический (Beta-carotene synthetic)
ii. Экстракты натуральных каротинов (Natural Extracts)
Е160b — Экстракты аннато (Annato Extracts)
Е160c — Маслосмолы паприки (Paprika Oleoresins) — ^ Запрещён в ряде стран.
Е160d — Ликопин (Lycopene) — Краситель.
Е160e — Бета-апокаротиновый альдегид (Вета — Apo — Carotenal) — Краситель.
Е160f — Бета-апо-8' -каротиновый кислоты метиловый или этиловый эфиры (Вета — Apo — 8' — Carotenoic Acid, Methyl or Ethyl Ester)
Е161a — Флавоксантин (Flavoxanthin)
Е161b — Лютеин (Lutein)
E161c — Криптоксантин (Kryptoxanthin)
E161d — Рубиксантин (Rubixanthin)
E161e — Виолоксантин (Violoxanthin)
E161f — Родоксантин (Rhodoxanthin)
E161g — Кантаксантин (Canthaxanthin). Отложения в сетчатке!
E162 — Красный свекольный (Beet Red)
E163 — Антоцианы (Anthocyanin)
i. Антоцианы (Anthocyanins)
ii. Экстракт из кожицы винограда, Энокраситель (Grape skin extract)
iii. Экстракт из чёрной смородины (Blackcurrant extract)
Е-166 — Сандаловое дерево
E170 — Углекислые соли кальция (Calcium Carbonates)
i. Кальций углекислый (Calcium carbonate)
ii. Кальций углекислый кислый (Calcium hydrogen carbonate) — Поверхностный краситель, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию, стабилизатор
E171 — Титана диоксид (Titanium Dioxide)
E172 — Окиси железа (Iron Oxides)
i. Железа (+2, +3) оксид чёрный (Iron oxide, black)
ii. Железа (+3) оксид красный (Iron oxide, red)
iii. Железа (+3) оксид жёлтый (Iron oxide, yellow)
Е-173 — Алюминий (Aluminium) — ^ Запрещён в ряде стран.
Е-174 — Серебро (Argentum) — Запрещён в ряде стран.
Е-175 — Золото— Запрещён в ряде стран.
Е-180 — Рубиновый литол ВК — Запрещён в ряде стран.
E181 — Танины пищевые (Таnnins, Food Grade) — Краситель, эмульгатор, стабилизатор
E182 — Opceйл, Орсин (Оrchil)
^ 2. Консерванты (Е-200 — Е-299)
В перечне ЕС консерванты обозначены номерами от Е200 до Е290.
Консерванты предотвращают размножение микроорганизмов (бактерий, вирусов, грибов), т. е. предотвращают порчу продуктов.
Для увеличения сроков хранения ветчины, колбасы и других мясных продуктов в них добавляют нитрит натрия NаNО2 (Е250) и нитрат натрия NaNO3 (Е251).
Эти вещества в пищевом продукте выполняют также роль стабилизатора цвета.
Многие мясные и колбасные изделия имеют розовую окраску, благодаря нитрит-ионам, образующим комплексное соединение с гемоглобином крови.
Бензойную кислоту (Е210), бензоат натрия С6Н5СОONа (Е211) и бензоат калия (Е212) вводят в некоторые пищевые продукты, в качестве бактерицидного и противогрибкового средств.
К таким продуктам относятся джемы, фруктовые соки, маринады и фруктовые йогурты.
^ Продукты, содержащие бензоаты натрия и кальция, не рекомендуется употреблять астматикам и людям, чувствительным к аспирину.
Нередко, с целью предотвращения роста микроорганизмов, в продукты добавляют сульфит натрия Na2SO3 (Е221) и даже диоксид серы SО2 (Е220) (концентрированный сок «Mehukаtti», производитель Турция).
^ Существенный недостаток диоксида серы и сульфитов, используемых в качестве консервантов, тот, что они разрушают витамины В1 (тиамин) и витамин Н (биотин).
Сульфит натрия, нитрит натрия и нитрат натрия считаются ответственными за повышенную возбудимость детей.
Нитриты в высокой концентрации могут привести к пищевому отравлению и даже смерти, есть данные исследователей об их канцерогенном действии.
Для сохранения хлебных продуктов нередко применяют пропионат кальция (СН3-СН2-СОО)2Са (Е282) (запрещён в России), который препятствует росту плесени.
Нередко, чтобы предотвратить порчу пищевых продуктов, используют сорбиновую кислоту СН3-СН=СН-СН=СН-СООН (Е200) (икра осетровых рыб).
Иногда для этой цели применяют уротропин (гексаметилентетрамин, Е239, икра осетровых рыб) и даже формальдегид СН2О (Е240).
^ Отличительные свойства
некоторых консервантов
Е200 — Сорбиновая кислота (2,4-гександиеновая кислота) — бесцветные кристаллы, tпл = 134 °С. Содержится в соке рябины Sorbusaucuparia (отсюда название). Применяют для консервирования пищевых продуктов, в органическом синтезе.
Е210 — Бензойная кислота — бесцветные кристаллы, tпл = 122,4 °С. Применяют в производстве красителей, лекарственных и душистых веществ, в медицине как наружное средство противомикробного и фунгицидного действий.
Е211 — Бензоат натрия — отхаркивающее средство, консервант пищевых продуктов в производстве повидла, мармелада, меланжа (кондитерское производство), кильки, кетовой икры, плодово-ягодных соков, полуфабрикатов.
Е220, Е221 — Диоксид серы, сульфит натрия — применяют как восстановитель, отбеливатель, консервант, хладагент, антиоксидант при производстве вин, варенья, мармелада, пастилы, зефира, кильки, томатного и плодово-ягодного пюре, фруктовых соков, полуфабрикатов из ягод.
Е236 — Муравьиная кислота — применяют в протравном крашении, для получения лекарственных средств, пестицидов, растворителей, как консервант в пищевой отрасли промышленности.
Е239 — Гексаметилентетрамин (уротропин) — бесцветные кристаллы сладкого вкуса. Применяют для консервирования рыбопродуктов.
Отвердитель феноло-формальдегидных смол, сырьё для синтеза взрывчатых веществ (октоген, гексоген), твердое бездымное горючее (твёрдый спирт), антисептическое средство, ингибитор коррозии.
Е240 — Формальдегид — в быту известен в виде водного раствора формалина.
Применяют, как дезинфицирующее и дезодорирующее средство; раствор для приготовления анатомических препаратов и дубления кож, а также в пищевой отрасли промышленности для консервирования икры осетровых рыб.
Е250 — Нитрит натрия — бесцветные или желтоватые кристаллы. Растворяется в воде.
Применяют в производстве азокрасителей и в медицине, как консервант пищевых продуктов (придает розовый цвет мясным изделиям).
Описаны случаи массового отравления и даже летального исхода вследствие ошибочного применения высоких доз нитрита.
^ В малых концентрациях способен к функциональной кумуляции, возможно развитие онкологических заболеваний.
Е251 — Нитрат натрия — бесцветные кристаллы. Гигроскопичен, растворяется в воде. Природный нитрат натрия называется чилийской селитрой.
^ Возможны интоксикации от применения нитратов в высокой концентрации.
В организме человека способны превращаться в более опасные нитриты.
Е270 — Молочная кислота (2-гидроксипропионовая кислота) — важный промежуточный продукт обмена веществ у животных, растений и микроорганизмов.
Образуется при молочно-кислом брожении (скисание молока, квашение капусты и др.).
Применяют в протравном крашении, дублении кож, как консервант в пищевой отрасли промышленности.
Е290 — Диоксид углерода — применяют в производстве соды, при газировании воды, в огнетушителях.
Борная кислота и бура — применяют для консервирования икры лососевых и осетровых рыб, меланжа для кондитерского производства.
Пероксид (перекись) водорода — консервирующее и отбеливающее средство, применяют для консервирования и отбеливания желатина и бульонов в желатиновом производстве.
^ Описания консервантов
E200 — Сорбиновая кислота (Sorbic Acid) — Может вызывать кожные реакции.
E201 — Сорбат натрия (Sodium Sorbate)
E202 — Сорбат калия (Potassium Sorbate)
Сорбиновая кислота является одним из наиболее популярных консервантов вследствие физиологической безопасности и органолептической нейтральности. Сорбиновая кислота представляет собой белые, слабопахнущие, кисловатые на вкус монокристаллы.
Сорбат калия является калиевой солью сорбиновой кислоты и представляет собой белый порошок или гранулы.
Сорбиновая кислота, сорбат калия разрешены во всех странах мира для консервирования многих пищевых продуктов. ^ Разрешённые максимальные количества составляют от 0,1 до 0,2%.
Главная область применения сорбиновой кислоты - сыры всех сортов. Её применяют в качестве консерванта вследствие эффективности при высоких значениях рН и специфического действия на плесневые грибы.
Сорбиновую кислоту и сорбаты применяют для твёрдых сыров как во время созревания, так и при хранении в потребительской упаковке. Сорбиновую кислоту добавляют к сыру в концентрации 0,05-0,07%. Для поверхностной обработки созревающего сыра требуется 10-40 г сорбиновой кислоты на 1 кв м, а для фунгистатических упаковочных материалов - 2-4 г на кв м.
Обработка 10-20% раствором сорбата калия подавляет рост плесневелых грибов на твёрдых колбасах и сардельках. В сочетании с посолом, охлаждением и вакуумной упаковкой сорбиновая кислота оказывает антибактериальное действие на свежую рыбу.
Для предотвращения появления меловой плесени, появляющейся иногда на ржаном хлебе, сорбиновую кислоту добавляют в количестве 0,1-0,2% к массе муки во время замеса теста.
Сорбиновая кислота вследствие нейтрального вкуса, эффективности в области высоких рН и действенности против осмофильных дрожжей применяется для консервирования наполнителей шоколада и пралине.
Сорбат калия широко используется для консервирования ферментированных (квашеных) овощей, при этом желательное молочнокислое брожение почти не угнетается. В небольших количествах он добавляется к содержащим уксус маринадам и пряным соусам, особенно восточноазиатской кухни, чтобы предохранить их от дрожжей и плесневых грибов.
Фруктовые пульпы можно защитить от брожения и плесневения добавкой 0,1-0,13% сорбата калия, который используют, главным образом, для консервирования фруктовых соков, предназначенных для дальнейшей переработки.
E203 — Сорбат кальция (Calcium Sorbate)
E209 — Пара — Гидроксибензойной кислоты гептиловый эфир (Heptyl p-Hydroxybenzoate).
E210 — Бензойная кислота (Benzoic Acid) — ^ Может провоцировать приступы астмы.
E211 — Бензоат натрия (Sodium Benzoate).
E212 — Бензоат калия (Potassium Benzoate).
E213 — Бензоат кальция (Calcium Benzoate)
E214 — Пара — Гидроксибензойной кислоты этиловый эфир (Ethyl p-Hydroxybenzoate) — ^ Запрещён в ряде стран.
E215 — Пара — Гидроксибензойной кислоты этилового эфира натриевая соль (Sodium Ethyl p-Hydroxybenzoate) — Запрещён в ряде стран.
E216 — Пара — Гидроксибензойной кислоты пропиловый эфир (Propyl p-Hydroxybenzoate).
E217 — Пара — Гидроксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль (Sodium Propyl p-Hydroxybenzoate) — ^ Запрещён в ряде стран.
E218 — Пара — Гидроксибензойной кислоты метиловый эфир (Methyl p-Hydroxybenzoate) — Возможны кожные аллергические реакции.
E219 — Пара — Гидроксибензойной кислоты метилового эфира натриевая соль (Sodium Methyl p-Hydroxybenzoate) — ^ Запрещён в ряде стран.
E220 — Серы диоксид (Sulphur Dioxide) — Людям с почечной недостаточностью применять с осторожностью.
Опасен для астматиков! Может содержаться в белых винах!
E221 — Cульфит натрия (Sodium Sulphite) — Консервант, антиокислитель. Опасен для астматиков!
E222 — Гидросульфит натрия (Sodium Hydrogen Sulphite).
E223 — Пиросульфит натрия (Sodium Metabisulphite) — Консервант, антиокислитель, отбеливающий агент. ^ Опасен для астматиков!
E224 — Пиросульфит калия (Potassium Metabisulphite). Опасен для астматиков!
E225 — Сульфит калия (Potassium Sulphite) — Консервант, антиокислитель. Опасен для астматиков!
E226 — Сульфит кальция (Calcium Sulphite) — Запрещён в ряде стран. ^ Опасен для астматиков!
E227 — Гидросульфит кальция (Calcium Hydrogen Sulphite) — Запрещён в ряде стран. Опасен для астматиков!
E228 — Бисульфит калия (Potassium Bisulphite). — Опасен для астматиков!
E230 — Дифенил (Diphenyl) — ^ Запрещён в ряде стран.
Разрешён, как консервант против плесени и грибков для обработки кожуры цитрусовых, может быть перенесен пальцами на мякоть самого фрукта.
^ Рекомендуется, после чистки, тщательно вымыть руки. У животных в больших дозах вызывает внутреннее кровотечение и изменения органов.
E231 — Орто-Фенилфенол (Orto Phenylphenol)
E232 — Орто-Фенилфенолa натриевая соль (Sodium o-Phenylphenol).
E233 — Табендазол (Thiabendazole) — ^ Запрещён в ряде стран.
E234 — Низин (Nisin) — Консервант
E235 — Пимарицин, Натамицин (Pimaricin, Natamycin) — Может вызывать аллергические реакции, тошноту понос.
E236 — Муравьиная кислота (Formic Acid) — Запрещён в ряде стран.
E237 — Формиат натрия (Sodium Formate) — ^ Запрещён в ряде стран.
E238 — Формиат кальция (Calcium Formate) — Запрещён в ряде стран.
E239 — Гексаметилентетрамин (Hexamethylene Tetramine) — Запрещён в ряде стран.
Е240 — Формальдегид (Formaldehyde) — Запрещён в России. ^ Запрещён в ряде стран.
E241 — Гваяковая смола (Gum Guaicum)
E242 — Диметил дикарбонат (Dimethyl Dicarbonate)
E249 — Нитрит калия (Potassium Nitrite) — Возможно, канцероген. Запрещёно использовать в детском питании.
E250 — Нитрит натрия (Sodium Nitrite) — Консервант, фиксатор окраски.
E251 — Нитрат натрия (Sodium Nitrate) — Консервант, фиксатор окраски.
E252 — Нитрат калия (Potassium Nitrate) — ^ Во многих странах на его использование наложены ограничения.
Без этих добавок невозможно представить себе колбасные изделия.
В процессе обработки колбасный фарш теряет свой нежно-розовый цвет, превращаясь в серо-бурую массу. Тогда в ход идут нитраты и нитриты, и вот, с витрины на нас «глядит» уже варёная колбаса, цвета парной телятины.
Нитродобавки содержатся не только в колбасных изделиях, но и в копчёной рыбе, шпротах, консервированной сельди.
Добавляют их и в твёрдые сыры, для предупреждения вспучивания.
Добавление нитритов в продукты может увеличивать воздействие нитрозаминов, которые являются причиной онкологических заболеваний и в большом количестве присутствуют в жареном беконе.
В настоящее время, производители добавляют аскорбиновую кислоту в бекон для предотвращения образования нитрозаминов.
Нитрит натрия и нитрат натрия считаются ответственными за повышенную возбудимость нервной системы у детей.
Нитриты, в высокой концентрации, могут привести к отравлению и даже смерти.
Дело в том, что, поступая из кишечника в кровь, нитриты связывают гемоглобин и не дают присоединяться кислороду.
Это вызывает гипоксию (кислородное голодание) организма.
Людям, страдающим заболеваниями печени, кишечника, дисбактериозом, холециститом необходимо исключить из рациона продукты, содержащие Е250 — нитрит натрия, Е251 — нитрат натрия, Е252 — нитрат калия. У таких людей часть нитратов, попадая в желудочно-кишечный тракт, превращается в более токсичные нитриты, которые, в свою очередь, образуют довольно сильные канцерогены — нитрозоамины.
E260 — Уксусная кислота ледяная (Acetic Acid Glacial) — Консервант, регулятор кислотности.
E261 — Ацетаты калия (Potassium Acetates)
i. Ацетат калия (Potassium acetate)
ii. Диацетат калия (Potassium diacetate) — Консервант, регулятор кислотности.
E262 — Ацетаты натрия (Sodium Acetates)
i. Ацетат натрия (Sodium acetate)
ii. Диацетат натрия (Sodium diacetate) — Консервант, регулятор кислотности.
E263 — Ацетат калия (Calcium Acetate) — Консервант, стабилизатор, регулятор кислотности.
E264 — Ацетат аммония (Ammonium Acetate) — ^ Может вызывать тошноту.
E265 — Дегидроацетовая кислота (Dehydroacetic Acid) — Консервант.
E266 — Дегидроацетат натрия (Sodium Dehydroacetate) — Консервант.
E270 — Молочная кислота, L-, D и DL- (Lacticacid, L-, D и DL-) — Регулятор кислотности.
E280 — Пропионовая кислота (Propionic Acid)
E281 — Пропионат натрия (Sodium Propionate) — ^ Может вызывать мигрень.
E282 — Пропионат кальция (Calcium Propionate) — Может вызывать мигрень.
E283 — Пропионат калия (Potassium Propionate) — Может вызывать мигрень.
Е-285 — Тетраборат натрия (бура). Нарушения в обмене веществ!
E290 — Углерода диоксид (Carbon Dioxid) — Газ для насыщения напитков.
E296 — Яблочная кислота (Malic Acid (DL-)) — Регулятор кислотности.
E297 — Фумаровая кислота (FumariC Acid) — Регулятор кислотности.
3. Антиоксиданты, регуляторы кислотности (Е-300 — Е-391)
В перечне ЕС антиоксиданты обозначены номерами в интервале от Е300 до Е324.
Если консерванты препятствуют биологической порче продукта, то антиоксиданты предотвращают химическое окисление.
Механизм действия антиоксидантов предельно прост. Это вещества, которые легко окисляются, превращаясь при этом в безвредные для организма продукты.
При этом, расходуется кислород — главный потенциальный окислитель. Следовательно, продукт будет окислен в меньшей степени.
Наиболее распространенные антиоксиданты — аскорбиновая кислота С6Н8О6 (Е300) и аскорбат натрия С6Н7О6Na (Е301).
Химику достаточно только одного взгляда на структурную формулу аскорбиновой кислоты, чтобы убедиться в её восстановительной способности.
Е300 — Аскорбиновая кислота (витамин С) — водорастворимый витамин.
Синтезируется растениями (из галактозы) и животными (из глюкозы), за исключением приматов и некоторых других животных, которые получают аскорбиновую кислоту с пищей.
Влияет на различные функции организма, повышает сопротивляемость к неблагоприятным воздействиям, способствует регенерации.
Наиболее богаты аскорбиновой кислотой плоды шиповника, красного перца, цитрусов, чёрной смородины, лук, листовые овощи.
Отсутствие аскорбиновой кислоты в пище человека вызывает цингу, понижает сопротивляемость к заболеваниям.
Е320 — Бутилоксианизол [ди(трет-бутил)гидроксианизол] — антиоксидант, используемый в пищевой отрасли промышленности для замедления окисления животных топлёных жиров, солёного шпика, жевательной резинки.
^ Может оказывать токсическое действие на организм человека, в связи с чем необходимо его гигиеническое нормирование.
Е321 — Бутилокситолуол [ди(трет-бутил)гидрокситолуол] — антиоксидант, используемый в пищевой отрасли промышленности для замедления окисления животных топлёных жиров, солёного шпика, жевательной резинки.
Может оказывать токсическое действие на организм человека, выражающееся в содействии канцерогенезу.
Аскорбиновая кислота весьма неустойчивое соединение. Особенно легко окисляется в водных растворах или в присутствии воды.
Нельзя забывать и о другой, может быть, главной роли этой кислоты в пищевых продуктах: аскорбиновая кислота — витамин С, который должен ежедневно в достаточных количествах поступать в организм человека с пищей.
В шипучих быстрорастворимых лекарственных препаратах аскорбиновая кислота реагирует с гидрокарбонатом натрия с выделением углекислого газа.
E300 — Аскорбиновая кислота (L-) (Ascorbic Acid (L-)) — Антиокислитель.
E301 — Аскорбат натрия (Sodium Ascorbate) — Антиокислитель.
Антиокислители прерывают реакцию самоокисления пищевых компонентов в продукте питания. Эта реакция в пищевых продуктах происходит в результате контакта пищевого продукта с кислородом, содержащимся в воздухе и продукте.
Механизм действия антиоксидантов предельно прост. Это вещества, которые легко окисляются, превращаясь при этом в безвредные для организма продукты. При этом расходуется кислород – главный потенциальный окислитель. Следовательно, продукт будет окислен в меньшей степени.
Наиболее распространенные антиоксиданты – аскорбиновая кислота С6Н8О6 (Е300) и аскорбат натрия С6Н7О6Na (Е301)
E302 — Аскорбат кальция (Calcium Ascorbate) — Антиокислитель.
E303 — Аскорбат калия (Potassium Ascorbate) — Антиокислитель.
E304 — Аскорбилпальмитат — Антиокислитель.
E305 — Аскорбилстеарат (Ascorbyl Stearate) — Антиокислитель.
E306 — Концентрат смеси токоферолов (mixed tocopherols concentrate) — Антиокислитель.
E307 — Альфа-Токоферол (Alpha-TocopheroL) — Антиокислитель.
E308 — Гамма-Токоферол синтетический (syntethic gamma-tocopherol) — Антиокислитель.
E309 — Дельта-Токоферол синтетический (syntethic delta-tocopherol) — Антиокислитель.
E310 — Пропилгаллат (Propyl Gallate) — Антиокислитель.
E311 — Октилгаллат (Octyl Gallate) — Антиокислитель.
E312 — Додецилгаллат (Dodeyl Gallate) — Антиокислитель.
E314 — Гваяковая смола (Guaiac Resin) — Антиокислитель.
E315 — Изо-аскорбиновая (эриторбовая) кислота (Isoascorbic Acid (Erythorbic Acid)) — Антиокислитель.
E316 — Изо-аскорбат натрия (Sodium Isoascorbate) — Антиокислитель.
Это высокоэффективный антиоксидант, предотвращающий окислительную порчу пищевых жиров, а также преобразования нитратов и нитритов в колбасном и консервном производстве. В винах усиливает антиокислительное действие сернистой кислоты. Внешний вид-порошок белого цвета.
E317 — Изо-аскорбат калия (Potassium Isoascorbate) — Антиокислитель.
E318 — Изо-аскорбат кальция (Calcium Isoascorbate) — Антиокислитель.
E319 — Трет-бутилгидрохинон (Tertiary Butylhydroquinone) — Антиокислитель.
E320 — Бутилгидроксианизол (Butylated Hydroxyanisole) — Антиокислитель.
E321 — Бутилгидрокситолуол, «Ионол» (Butylated Hydroxytoluence) — Антиокислитель.
E322 — Лецитины, фосфатиды (Lecithins) — Антиокислитель эмульгатор.
E323 — Аноксомер (Anoxomer) — Антиокислитель.
E325 — Лактат натрия (Sodium Lactate) — Синергист антиокислителя, влагоудерживающий агент, наполнитель.
E326 — Лактат калия (Potassium Lactate) — Синергист антиокислителя, регулятор кислотности.
E327 — Лактат кальция (Calcium Lactate) — Регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба.
E328 — Лактат кальция (Ammonium Lactate) — Регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба.
E329 — D, L- Лактат магния (Magnesium Lactate (D, L-)) — Регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба.
E330 — Лимонная кислота (Citric Acid) — Регулятор кислотности, антиокислитель, комплексообразователь.
E331 — Цитраты натрия (Sodium Citrates)
i. Цитрат натрия 1-замещённый (Sodium dihydrogen citrate)
ii. Цитрат натрия 2-замещённый (DiSodium monohydrogen citrate)
iii. Цитрат натрия 3-замещённый (TriSodium citrate) — Регулятор кислотности, эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь.
E332 — Цитраты калия (Potassium Citrates)
i. Цитрат калия 2-замещённый (Potassium dihydrogen citrate)
ii. Цитрат калия 3-замещённый (Triotassium citrate) — Регулятор кислотности, стабилизатор, комплексообразователь.
E333 — Цитраты кальция (Calcium Citrates) — Регулятор кислотности, стабилизатор консистенции, комплексообразователь.
E334 — Винная кислота (Tartaric Acid (L(+)-)) — Регулятор кислотности, cинергист антиокислителей, комплексообразователь.
E335 — Тартраты натрия (Sodium Tartrates)
i. Тартрат натрия 1-замещённый (MonoSodium tartrate)
ii. Тартрат натрия 2-замещённый (DiSodium tartrate) — Стабилизатор, комплексообразователь.
E336 — Тартраты калия (Potassium Tartrates)
i. Тартрат калия 1-замещённый (MonoPotassium tartrate)
ii. Тартрат калия 2-замещённый (DiPotassium tartrate) — Стабилизатор, комплексообразователь.
E337 — Тартраты калия-натрия (Potassium Sodium Tartrates) — Стабилизатор, комплексообразователь.
E338 — Орто-фосфорная кислота (Orthophosphoric Acid) — Регулятор кислотности, cинергист антиокислителей.
E339 — Фосфаты натрия (Sodium Phosphates)
i. Орто-фосфат натрия 1-замещённый (MonoSodium orthophosphate)
ii. Орто-фосфат натрия 2-замещённый (DiSodium orthophosphate)
iii. Орто-фосфат натрия 3-замещённый (TriSodium orthophosphate) — Регулятор кислотности, эмульгатор, текстуратор, водоудерживающий агент, стабилизатор, комплексообразователь.
E340 — Фосфаты калия (Potassium Phosphates)
i. Орто-фосфат калия 1-замещённый (MonoPotassium orthophosphate)
ii. Орто-фосфат калия 2-замещённый (DiPotassium orthophosphate)
iii. Орто-фосфат калия 3-замещённый (TriPotassium orthophosphate) — Регулятор кислотности, стабилизатор, эмульгатор, водоудерживающий агент, комплексообразователь.
E341 — Фосфаты кальция (Calcium Phosphates)
i. Орто-фосфат кальция 1-замещённый (MonoCalcium orthophosphate)
ii. Орто-фосфат кальция 2-замещённый (DiCalcium orthophosphate)
iii. Орто-фосфат кальция 3-замещённый (TriCalcium orthophosphate) — Регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба, стабилизатор, отвердитель, текстуратор, разрыхлитель, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию, водоудерживающий агент.
E342 — Фосфаты аммония (Ammonium Phosphates)
i. Орто-фосфат аммония 1-замещённый (Monoammonium orthophosphate)
ii. Орто-фосфат аммония 2-замещённый (Diammonium orthophosphate)
iii. Орто-фосфат аммония 3-замещённый (Triammonium orthophosphate) — Регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба.
E343 — Фосфаты магния (Magnesium Phosphates)
i. Орто-фосфат магния 1-замещённый (Monomagnesium orthophosphate)
ii. Орто-фосфат магния 2-замещённый (Dimagnesium orthophosphate)
iii. Орто-фосфат магния 3-замещённый (Trimagnesium orthophosphate) — Регулятор кислотности, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию.
E345 — Цитрат магния (Magnesium Citrate) — Регулятор кислотности.
E349 — Малат аммония (Ammonium Malate) — Регулятор кислотности.
E350 — Малаты натрия (Sodium Malates)
i. Малат натрия 1-замещённый (Sodium hydrogen malate)
ii. Малат натрия (Sodium malate) — Регулятор кислотности, влагоудерживающий агент.
E351 — Малат калия (Potassium Malates)
i. Малат калия 1-замещённый (Potassium hydrogen malate)
ii. Малат калия (Potassium malate) — Регулятор кислотности.
E352 — Малат кальция (Potassium Malates)
i. Малат кальция 1-замещённый (Calcium hydrogen malate)
ii. Малат кальция (Calcium malate) — Регулятор кислотности.
E353 — Мета-винная кислота (Metatartaric Acid) — Регулятор кислотности.
E354 — Тартраты кальция (Calcium Tartrates) — Регулятор кислотности.
E355 — Адипиновая кислота (Adipic Acid) — Регулятор кислотности.
E356 — Адипаты натрия (Sodium Adipates) — Регулятор кислотности.
E357 — Адипаты калия (Potassium Adipates) — Регулятор кислотности.
E359 — Адипаты аммония (Ammonium Adipates) — Регулятор кислотности.
E363 — Янтарная кислота (Succinic Acid) — Регулятор кислотности.
E365 — Фумараты натрия (Sodium Fumarates) — Регулятор кислотности.
E366 — Фумараты калия (Potassium Fumarates) — Регулятор кислотности.
E367 — Фумараты кальция (Calcium Fumarates) — Регулятор кислотности.
E368 — Фумараты аммония (Ammonium Fumarates) — Регулятор кислотности.
E375 — Никотиновая кислота (Nicotinic Acid) — Cтабилизатор цвета.
E380 — Цитраты аммония (Ammonium Citrate) — Регулятор кислотности.
E381 — Цитраты аммония-железа (Ferric Ammonium Citrate) — Регулятор кислотности.
E383 — Глицерофосфат кальция (Calcium Glycerophosphate) — Загуститель, стабилизатор.
E384 — Изопропилцитратная смесь (Isopropyl Citrate) — Добавка, препятствующая слеживанию и комкованию.
E385 — Этилендиаминтетраацетат кальция-натрия (Calcium Disodium Ethylene-diamine-tetra-acetate) — Антиокислитель, консервант, комплексообразователь. Опасен для обмена веществ!
E386 — Этилендиаминтетраацетат динатрий (Disodium Ethylene-diamine-tetra-acetate) — Антиокислитель, консервант, cинергист, комплексообразователь.
E387 — Оксистеарин (Oxystearin) — Антиокислитель, комплексообразователь.
E391 — Фитиновая кислота (Phytic Acid) — Антиокислитель.
^ 4. Стабилизаторы, эмульгаторы, загустители (E-400 — E-481)
Эмульгаторы и
стабилизаторы эмульсий и суспензий
Эмульгаторы способствуют созданию однородной консистенции пищевых продуктов, как жидких (препятствуют осаждению взвешенных частиц), так и твёрдых (которые в процессе изготовления находились в жидком состоянии).
К таким веществам относятся лецитины, или просто лецитин (Е322) (на некоторых упаковках они названы фосфатидами, например, шоколад производства кондитерской фабрики «Волжанка», г. Ульяновск).
Они широко используются при изготовлении шоколада, шоколадных конфет, жевательной резинки, маргарина (масло «Долина Сканди», Швеция) и других пищевых продуктов.
Лецитины — это группа сложных липидов, входящих в состав клеточных мембран. Особенно много лецитинов в нервной ткани.
Препараты лецитинов применяют и в медицине как общеукрепляющее средство при упадке сил, малокровии, неврозах.
^ Отличительные свойства
некоторых эмульгаторов
и стабилизаторов эмульсий
Е330 — Лимонная кислота — бесцветные кристаллы, tпл = 153,5°С. Широко распространена в природе.
Получают лимонную кислоту из махорки и брожением углеводов (сахар, патока); применяют в фармацевтической и пищевой отраслях промышленности.
Соли лимонной кислоты (цитраты) используют в пищевой отрасли промышленности в качестве кислот, консервантов, стабилизаторов, в медицине для консервирования крови.
Е460 — Целлюлоза — выполняет роль разделителя, текстурирующего и диспергирующего веществ в пищевой отрасли промышленности.
Природные (хлопковые, лубяные) и модифицированные волокна из целлюлозы используются в текстильной отрасли промышленности, в производстве бумаги, картона, пластмасс.
В качестве эмульгаторов, нередко используют и эфиры полиглицерина взаимоэтерифицированных рициноловых кислот (Е476, запрещены в России и Германии).
Е335 — Тартрат натрия С4Н4О6Na2 (динатриевая соль винной кислоты) хорошо зарекомендовал себя в качестве эмульгатора в сыроваренной отрасли промышленности.
Стеарат магния (С17Н35СОО)2Mg (драже «Тiс Тас», Польша, Италия), по-видимому, также играет роль эмульгатора.
В качестве стабилизаторов при производстве напитков наиболее часто применяют цитраты натрия и калия (Е331 и Е332, соли лимонной кислоты).
Эти соли одновременно являются и консервантами (известно использование цитратов для сохранения препаратов крови).
Загустители
К загустителям относятся пектины (Е440) — различные полисахариды, образованные остатками галактуроновой кислоты.
Они присутствуют во всех наземных растениях (особенно много в плодах и некоторых водорослях). Способствуют поддержанию в тканях тургора.
Получают пектиновые вещества из яблочных выжимок, жома сахарной свеклы и т. п.
Используют пектиновые вещества для изготовления самых разнообразных кондитерских изделий — мармелада, пастилы, зефира и т.п.
Нельзя забыть и о пищевой добавке, без которой не состоялось бы любимое многими лакомство — конфеты «птичье молоко».
При изготовлении молочного суфле применяют агар-агар (Е406) — смесь двух кислых полисахаридов, содержащихся в клетках красных водорослей.
В процессе производства агар-агар растворяют в горячем взбитом молоке, при охлаждении образуется плотный студень.
Используется агар-агар и химиками для изготовления так называемого солевого мостика, обеспечивающего передачу электричества между растворами электролитов.
Ещё один загуститель, применяемый при изготовлении конфет («Fruit tella», Голландия), — гуммиарабик (Е414).
Гуммиарабик представляет собой вязкую прозрачную жидкость, выделяемую некоторыми видами акаций. Он растворяется в воде, образуя клейкий, загустевающий раствор.
В качестве загустителя можно использовать карбоксиметилцеллюлозу (Е466, продукт взаимодействия целлюлозы с монохлоруксусной кислотой), твёрдое вещество белого цвета.
Наибольшее значение имеет в промышленности натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы, применяемая для стабилизации глинистых суспензий, используемых при бурении скважин, а также в текстильном производстве, как загуститель зубных паст, косметических средств, компонент клеевых композиций для обоев.
Карбоксиметилцеллюлозу применяют и для загущения соков, муссов, сметаны, йогуртов и других молочных продуктов.
При растворении в воде, образует вязкие прозрачные растворы.
^ 5. Разрыхлители и другие вещества, улучшающие структуру и текстуру пищевого продукта
Для улучшения структуры и текстуры пищевых продуктов применяют дигидрофосфат натрия (Е339).
Близкую функцию выполняют разрыхлители для теста — тартрат аммония С4Н4О6(NH4)2, гидрокарбонат натрия NaHCO3, широко используемые и в домашней выпечке (на упаковках некоторых продуктов этим номером обозначается также дигидроцитрат натрия, применяемый в качестве эмульгатора), а также гидрокарбонат аммония, используемый для приготовления некоторых сортов печенья.
Разрыхлители для теста разлагаются при нагревании с образованием газов, тем самым придавая готовому изделию необходимую пышность.
E400 — Альгиновая кислота (Alginic Acid) — Загуститель, стабилизатор.
E401 — Альгинат натрия (Sodium Alginate) — Загуститель, стабилизатор.
E402 — Альгинат калия (Potassium Alginate) — Загуститель, стабилизатор.
E403 — Альгинат аммония (Ammonium Alginate) — Загуститель, стабилизатор.
E404 — Альгинат кальция (Calcium Alginate) — Загуститель, стабилизатор, пеногаситель,.
E405 — Пропиленгликольальгинат (Propylene Glycol Alginate) — Загуститель, эмульгатор.
E406 — Агар (Agar) — Загуститель, желирующий агент, стабилизатор.
E407 — Каррагинан и его натриевая, калиевая, аммонийая соли, включая фурцеллеран (Carrageenan and its Na, K, NH4 salts (Includes F