Реферат: Блюда из нерыбного морского сырья

НЕГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ВОЛГОГРАДСКИЙ ИНСТИТУТ БИЗНЕСА»

 

 

Допускается к защите
(подпись преподавателя)
_____________________

    (дата)

 

 

Курсовая работа

 

на тему:

Блюда из нерыбного морского сырья.

по дисциплине « Технология продукции общественного питания»

 

Выполнил:
         Студент4 ТОП с   группы
               очное             отделение

Технолог ПОП специальность

Коноков Сергей Александрович.

 

Руководитель курсовой работы:

Чудина Светлана Валентиновна

 

 

 

 

Волгоград 2009г.


План

 

 

Введение

1.     Классификация и описание некоторых нерыбных продуктов

2.     Характеристика и ассортимент блюд из морепродуктов

3.     Разработка технико-технологических и технологических карт

4.     Сроки хранения морепродуктов, и блюд из них

5.     Вывод

6.     Список литературы

Приложения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение:

Мировые водные ресурсы не ограничиваются рыбой. Свой вклад в мировую продовольственную корзину вносят всевозможные нерыбные продукты, которые мы с удовольствием потребляем т.н. нерыбное водное сырье, которое, в свою очередь, бывает как животного, так и растительного происхождения. К первой группе относятся ракообразные (настоящие ресторанные деликатесы — омары, лангусты, крабы; традиционно сопровождаемые пиво — раки и креветки), головоногие (кальмары, осьминоги, каракатицы), двустворчатые (гребешки, мидии, устрицы) иглокожие (трепанги, морские ежи, голотурии). Наиболее ценные из них — ракообразные, моллюски и водоросли — содержат большое количество белков (до 22%), минеральных веществ, витаминов В, РР, С, D, жира, гликогена, ферментов, микроэлементов, необходимых для жизнедеятельности организма. Благодаря содержанию микроэлементов и тонизирующих веществ морепродукты широко используются в лечебном питании. Ко второй – красные и бурые водоросли. Из красных готовят агар, а бурые используют в пищу.

К сожалению, большинство людей не знает как следует применять нерыбные продукты. А раз их место в меню неясно, то и нет желания экспериментировать с их приготовлением.

 

Между тем нерыбные продукты моря — та пища, которая позволительна и даже необходима тем, кому очень хотелось бы отведать мяса, несмотря на запреты врачей.

 

Однако в отличие от мяса морепродукты никогда не являются отдельным блюдом. Их роль — дать акцент, способствовать вкусовому эффекту, вызвать аппетит, придать силы, выступив в роли дополнения в составе какого-либо растительного (овощного) или зернового и даже мучного блюда.

 

Тема курсовой работы «Блюда из нерыбного морского сырья».

Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и технологии приготовления блюд из морепродуктов.

В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

-                     ознакомление с различными видами морепродуктов;

-                     ознакомление с ассортиментом блюд из морепродуктов;

-                     изучение основных правил приготовления блюд из морепродуктов; 

Объектом исследования являются морепродукты.

Предметом исследования является приготовление блюд из морепродуктов.

Я считаю, что данная тема актуальна, так как необходимо отличать свежие морепродукты от не очень свежих; уметь правильно их хранить, чтобы как можно дольше сохранялись качества; какие способы обработки какому продукту предпочтительнее; знать, что можно из них приготовить, а главное — как сделать, чтобы блюдо, которое подают на стол, сохранило не только все свои полезные вещества, но и аромат настоящего моря.

Блюда из морепродуктов не только украсят стол, но и принесут неоценимую пользу здоровью. Конечно, свежемороженые продукты несколько уступают по вкусовым качествам только что выловленным, но всё же содержат в себе практически все полезные компоненты так необходимые нашему организму.

Классификация:

Самая распространенная из пищевых водорослей – ламинария (морская капуста). Во многих морях северного полушария она вырастает до 3—5 м. К потребителю нерыбное водное сырье растительного происхождения поступает в основном в замороженном, сушеном и консервированном видах. В нерыбном водном сырье животного происхождения много белка (его содержание колеблется от 2% до 22% ), в составе которого преобладают незаменимые аминокислоты, и мало жира (до 2%). По питательной ценности оно сопоставимо с яйцами, а по содержанию минеральных веществ и микроэлементов значительно превосходит и их, и говядину, и многие виды рыб.

 

По своей форме все ракообразные довольно похожи, отличаются преимущественно размерами и средой обитания. Их нежное уязвимое тело скрыто за твердым панцирем, у них есть по несколько пар клешней с каждой стороны, их мясо отличается отменным вкусом и широко используется в ресторанах всего мира. (Сложно представить дальневосточную или средиземноморскую кухни, например, без креветок.)

 

 

 

 

 

 

 

Описание некоторых нерыбных продуктов

Ракообразные

Наиболее ценными в промысловом отношении являются камчатский краб, более крупный — синий краб, краб — стригун и глубоководный равношипый краб и в последнее время волосатый краб

Биологической особенностью в развитии крабов является то, что рост животного происходит не постепенно, а скачкообразно. Постепенному увеличению размеров мешает твердый панцирь и для того, чтобы животное могло увеличиться в размерах, оно должно освобождаться от старого панциря, процесс освобождения от старого панциря называется линькой. В самом раннем возрасте личинка и малёк краба линяют очень часто (несколько раз в месяц), в возрасте 6-10 лет крабы линяют уже не чаще одного раза в год, а более старые крабы зачастую линяют один раз в два года. Затвердевание панциря после линьки длится у камчатского краба, синего и равношипого до 10 дней, у стригуна — до 1,5 месяцев. Процесс линьки ведёт к сильному уменьшению объема мускулатуры, поэтому в конечностях даже под окрепшим панцирем, ещё в течение 20 — 50 суток мясо остаётся дряблым и водянистым. Во время линьки технологическая ценность крабов резко ухудшается Слинявший краб может быть узнан по чистому панцирю, а в течение 5 — 4 недель после линьки панцирь конечностей остаётся мягким и при надавливании пальцами создаёт впечатление «пустых» ножек в виду малого объёма мускулатуры. Размеры и вес крабов зависят от вида и возраста животного и района на его лова; как правило, самки крабов имеют значительно меньшие размеры и вес по сравнению с самцами.

Креветки

Креветки обладают высокими продукционными возможностями, играют
существенную роль в стуктуре водных сообществ и служат источником
ценного пищевого белка. В настоящее время основными райономи промысла является Японское море (Татарский пролив, залив Петра Великого) и северо-западная часть Берингова моря. Промысел ведется с
начала июня до декабря, в зависимости от района.
Креветки относятся к отряду десятиногих раков (Decapoda) и
все перечисленные виды имеют общие черты строения. Тело креветок
вытянуто в длину, сплющено с боков и разделено на два основных
отдела: головогрудь и брюшко. Головогрудь сверху покрыта панцирем, который, свисая с боков, в виде двух пластинок ограничивает обширные жаберные полости. Брюшко слагается их семи отдельных отделов, из них шесть имеют ножки. Членики (отделы) брюшка подвижно сочленены друг с другом, в результате тело может изгибаться в брюшную сторону. Резкие подгибания брюшка используются креветкой для движения в толще воды. Ротовое отверстие размещено на брюшной стороне головогруди на уровне глаз. Окраска тела носит защитный характер. По бокам тела проходят буро-зеленые полосы. Спинка окрашена несколько темнее, чем бока.

моллюски

Глицимерис, Glycymeris yessoensis (Sowerby, 1888)

<span style=«font-size: 10.5pt; font-family: „Times New Roman“;»>


Foto<span style=«font-size: 10.5pt; font-family: „Times New Roman“;» lang=«EN-US»> <span style=«font-size: 10.5pt; font-family: „Times New Roman“;» lang=«EN-US»>Dr.<span style=«font-size: 10.5pt; font-family: „Times New Roman“;» lang=«EN-US»>Y.<span style=«font-size: 10.5pt; font-family: „Times New Roman“;» lang=«EN-US»>M.Yakovlev

Раковина утолщенно-округленная, равностворчатая, с низкими и широкими радиальными ребрами, разделенными пунктирно-узкими желобками. Цвет ребер обычно коричневый, желобков и концентрических линий роста — светлый. Периостракум бархатисто-толстый, темно-коричневого или темно-бурого цвета, несет концентрические ряды щетинок. Изнутри раковина сероватая, с радиальной струйчатостью. Вентральный край зубчатый, задний обычно имеет коричневые пятна. Наибольший экземпляр 53 мм. Вид распространен в Японском и южной части Охотского моря, а также на Южно-Курильском мелководье. На побережье Приморья встречается в основном к югу от б.Киевка при летних температурах 16-18° С. Обитает на ракушечно-песчаных отложениях с глубинами от 4-5 до 15-18 м. Зарывается в поверхностный слой грунта на глубину 2-4 см. Задний край раковины обычно немного выступает над дном. Взрослые особи часто перемещаются с помощью ноги на небольшое расстояние. Молодь встречается под пустыми раковинами, между камнями, в седиментационных ловушках среди ракушечного и растительного детрита. Расселяется при помощи пелагической личинки.

 

 

 

 

<span style=«font-size: 10.5pt; font-family: „Times New Roman“;»>Гребешок Свифта,

Swiftopecten<span style=«font-size: 10.5pt; font-family: „Times New Roman“;» lang=«EN-US»> swifti(<span style=«font-size: 10.5pt; font-family: „Times New Roman“;» lang=«EN-US»>Bernardi<span style=«font-size: 10.5pt; font-family: „Times New Roman“;»>, 1858)

<span style=«font-size: 10.5pt; font-family: „Times New Roman“;»>


Foto<span style=«font-size: 10.5pt; font-family: „Times New Roman“;» lang=«EN-US»> <span style=«font-size: 10.5pt; font-family: „Times New Roman“;» lang=«EN-US»>Dr.<span style=«font-size: 10.5pt; font-family: „Times New Roman“;» lang=«EN-US»>Y.<span style=«font-size: 10.5pt; font-family: „Times New Roman“;» lang=«EN-US»>M.Yakovlev

Раковина округло-треугольная, высокая, с ушками разной длины. Фиолетовая поверхность покрыта широкими радиальными и концентрическими складками. Наибольшие размеры около 100 мм. Распространен в Японском и южной части Охотского моря на глубинах от 5-8 до 50-60 м. Встречается на каменистом и галечном грунте или на учкстках со скальными выходами при температуре летних вод от 7 до 17° С. Взрослые и молодь прикрепляется биссусными нитями к камням или пустым раковинам. Однако крупных поселений не образуют. Личинки появляются в конце лета или начале осени. Биология недостаточно изучена. Мускул-замыкатель используется в пищу человека. Однако вид пока искусственно не разводится

<span style=«font-size: 10.5pt; font-family: „Times New Roman“;»>Устрица Тихоокеанская, Porterius dalli

Раковина овально-удлиненная, равностворчатая, обычно с выступающим задне-дорсальным краем. Наружная поверхность покрыта почти регулярными радиальными ребрами, которые разделены узкими межреберными промежутками и несут продольный желобок и слабо выраженные поперечные валики. Периостракум коричневый, полупрозрачный, с отогнутыми пластинками в местах сгущения ростовых линий. Внутренняя поверхность белая, с тонкой радиальной штриховкой. Лигаментные бороздки субпараллельны краю раковины и занимают заднее поле ареи. Замочная площадка несет под макушкой 6-7 поперечных зубчиков. Три передних и три задних зуба крупные и занимают продольное положение. Длина наибольшего экземпляра около 42 мм. Вид распространен в южной (побережье о-вов Хонсю и Хоккайдо) и северо-восточной (район о-ва Монерон) части Японского моря на глубинах от 20-25 до 40-45 м. Встречается на каменисто-галечных отложениях, прикрепляясь биссусом к твердому субстрату.

Головоногие

Кальмары относятся к классу головоногих моллюсков Cephalopoda.<span style=«font-size: 14pt; font-family: „Times New Roman“;»> Их мягкое туловище одето мускулистой мантией. На брюшной стороне туловища имеется обширный карман — мантийная полость, соединяющаяся с внешней средой широким мантийным отверстием и узкой конической трубкой — воронкой. В мантийной полости находится пара жабр, куда открываются протоки пищеварительной, выделительной и половой систеем. На мантии расположена пара плавников в конце тела. На затылке мантия прирастает к голове или соединяется с ней затылочным хрящем. Мантийно-вороночный аппарат осуществляет свойственное этим животным реактивное движение: набрав воду в мантийную полость через мантийное отверстие, моллюск прижимает край мантии к шее и сильным сокращением мышц выбрасывает воду через воронку, получая реактивный толчок назад. На голове пара крупных глаз, восемь рук и еще пара щупалец. Конечности несут присоски: руки по всей длине, щупальца только на расширенном конце — булаве. Присоски имеют хитиновое опорное кольцо с зубцами. Рот окружен перепонкой — ротовой мембраной, в центре которой виден мощный черный клюв. Кальмары — активные хищники.

Красный кальмар Ommastrephes bartrami (Lesueur,1821)встречается во всех открытых океанах и морях. В Тихом океане его промысловые скопления встречаются от прибрежной зоны Японских и Курильских островов к югу и юго-востоку до 156±в.д. при температуре от 14 до 25±С. Промысловые размеры варьируют по длине мантии от 19,5 до 52 см и по массе от 170 до 3100 г. Средняя масса и длина красного кальмара в уловах варьирует. Так, в июле она составляла 400 г и 24,1 см, в августе — 560 г и 27,0 см, в сентябре — 727 г и 30,0 см, в октябре 1030 г и 33,0 см. Самки несколько крупней самцов. Объектом питания кальмара служат пелагические рыбы, ракообразные, головоногие моллюски.
Основным определительным признаком красных кальмаров является наличие на хитиновом кольце большой присоски булавы щупалец четырех крупных зубцов; на брюшной стороне под кожей имеются светящиеся пятна различной формы. Иногда этих кальмаров называют летающими, так как они способны, развив большую скорость, вылетать из воды на высоту до 5 м и пролетать до 50 м. Вылетев из воды, кальмары расправляют плавники и используют их как планирующие плоскости, которые при плавании и разгоне обычно обернуты вокруг хвостовой части мантии. Красный кальмар ведет стайный образ жизни, а скопления обычно состоят из одноразмерных особей. В ночное время скопления придерживаются поверхностных слоев воды и хорошо реагируют на све искусственных источников. С приближением утренних сумерек кальмар уходит в более глубокие слои. Горизонтальное распределение в северо-западной части Тихого океана определяется динамикой вод района. Данный район: 38-41±с.ш. и 147-156±в.д. характеризуется наличием двух стуктур — субарктической и субтропической, связанных с холодным течение Ойясио и теплым течением Куросио, которые отличаются друг от друга температурным и соленостным режимом. В результате их взаимодействия в широкой полосе между 38± и 45±с.ш. формируется динамически неустойчивая зона смешения теплых и холодных вод. Меандрирование основных потоков течений приводит к зарождению вихрей различных направлений и размеров.
Локальные промысловые концентрации красного кальмара приурочены обычно к перифериям вихрей циклонического вида, к вершинам затоков Ойясио, а также к северо-восточным перифериям «языков» Куросио, где создаются благоприятные температурные условия для богатой кормовой базы. Скопления кальмара постоянно смещаются. Скорость передвижения зависит от характера меандрирования течений, условий образования, скорости смещения, размеров и продолжительности существования вихрей. Межгодовая изменчивость условий фронтального вихреобразования обуславливает различное горизонтальное рапределение промысловых скоплений по годам. В летний период красный кальмар, увлекаемый циклоническими вихрями, мигрирует в северном и северо-восточном направлении, достигая к сентябрю северной границы ареала — 45±с.ш. В октябре-ноябре, с началом сезонного охлаждения вод, скопления перемещаются на юг и с мая по ноябрь находятся в водах экономической зоны Японии. В зависимости от сезона промысловые скопления приурочены к районам с различными значениями температуры

иглокожие

Иглокожие <span style=«font-size: 14pt; font-family: „Times New Roman“;»>являются исключительно морскими животными. Они имеют особую водососудистую систему, с помощью которой передвигаются по дну, дышат и захватывают пищу. Скелет у них наружный или отсутствует. Промысловые виды имеются только в 3 классах: голотурии, морские ежи и морские звезды.

Морские ежи — Ecbinoidea.У берегов Приморья обитает около десятка видов морских ежей, но к промысловым относят пока только самых крупных, так называемых правильных, или шаровидных, морских ежей. Для них характерна круглая, шаровидная форма наружного скелета, покрытого многочисленными иглами. Внутри панциря находятся основные внутренние органы, среди которых в пищу используются 5 половых желез, называемых «икрой». С нижней стороны панциря у правильных ежей расположен рот, вооруженный 5 мощными зубами. Они служат для отгрызания кусочков водорослей и морских трав, которыми и питаются правильные морские ежи. В прибрежных водах Приморья живут 3 вида правильных морских ежей, два из них являются промысловыми. Ниже приведена характеристика для этих видов. Третий вид, живущий на больших глубинах (свыше 20-50 м), где питается в основном погибшими животными, пока не находит сбыта и не добывается.

Голотурии — Holothurioidea.Голотурии, или морские огурцы, имеют вытянутое, шарообразное или червеобразное тело, покрытое выростами. Скелет отсутствует или редуцирован до многочисленных мелких известковых пластинок, находящихся под кожей. На брюшной стороне имеются многочисленные тонкие ножки, способные сильно вытягиваться и втягиваться внутрь тела. С помощью таких ножек голотурии передвигаются по дну. На головном конце располагается венчик щупалец, с их помощью голотурии собирают илистые частицы с поверхности грунта, которыми они и питаются.

Промысел трепанга <span style=«font-size: 10.5pt; font-family: „Times New Roman“;»> 

<span style=«font-size: 10.5pt; font-family: „Times New Roman“;»>

 

В Приморье трепанг в основном обитает в заливе Петра Великого. Промысел начинается при пе6рвых сходах льда (в марте), ведется он в основном водолазами. В промысле делаются промежутки во время нереста и после него в течение 1-1,5 месяца, так как плотность трепанга низкая, и он прячется под камни и в расщелины. В результате промысел его в это время затруднен. По побережью островов со стороны Уссурийского залива нерест начинает в середине июня, после чего промысел там заканчивается. В Амурском заливе нерест начинается в середине августа, после чего происходит перерыв в промысле до начала октября.

Основная причина снижения вылова является хозяйственная деятельность человека, это выбросы очистных сооружений и построенная дамба, в результате изменение обмена вод в Амурском заливе (снижение солености). Второй причиной является бездумный вылов мелкого трепанга (в основном жителями прибрежных поселков), это и подорвало промысел.  

Зоопланктон

Криль

По менению ФАО криль является перспективным обыектом промысла в 21 веке. Его запасы колеблются от 3 до 400 миллионов тонн в год, что превышает в среднем 4-5 раза весь объем выловленной рыбы в мире. Наибольшие уловы были в прошлые годы в 1982 году составили 500 тыс. тон и постеменно снижался и в 90-ых годах достигли 100 тыс. тонн. Основным и наиболее перспективным является траловый лов. Лов криля осуществлялся у берегов Антарктиды. В последние годы криль ловили Япония, Польша и Украина. Такая тенденция возможно сохранится и дальше Возможно ресурсы криля будут эксплуатироватся и в других районах.

Криль — самый крупный представитель зоопланктона, относится к семейству эйфаузид (Euphausia), и виду криль (superba Dana) Этот эвфаузиевый рачок похож на мелкую креветку. Его тело состоит из двух основных частей — головогруди и брюшка, которые имеют соответственно грудные (торакоподы) и брюшные (плеоподы) конечности. От основания грудных ног отходят пуки жабр. Окраска розоватая, передняя часть головогруди у активно питающихся рачков зеленоватая (рис. 1).

РИС.1 Антарктический криль
1 — головогрудь; 2 — брюшко; 3 — хвостовые придатки; 4 — головные придатки; 5 — глаз; 6 — грудные ноги (торакоподы); 7 — брюшные ноги (плеоподы); 8 — жабры.

Обычно промысловые скопления антарктического криля встречаются в верхнем 50 — 100 метровом слое воды; в шельфовой зоне они нередко встречаются на глубинах до 200-400 м. Промысловые концентрации располагаются, как правило, на участках поднятия дна, где наблюдаются многочисленные локальные завихрения течений. В море Росса промысловые скопления антарктического криля встречаются в восточной и юго-восточной частях, в море Сомова — у островов Баллени и в юго-восточной части, в море Д'Юрвиля-почти на всей акватории, но в наибольшем количестве в его восточной и западной частях. В перечисленных морях рачки обитают в воде с температурой от — 1,9 до — 2,2 °С и соленостью 33 — 34,5 ‰. В конце весны, летом и в начале осени большая часть его ареала свободна от ледового покрова. Масса неполовозрелых особей обычно не превышает 0,5 г, взрослых 1,5 — 2 г. Половозрелыми рачки становятся, как правило, на третьем году жизни при длине более 36 мм. Живут 3 — 4 года. В выловах встречаются главным образом особи длиной от 20 до 60 мм в возрасте от 1 года до 3 лет. Нерест происходит преимущественно в январе — феврале, иногда в марте — апреле (второй пикОбщие разведанные запасы антарктического криля в описываемом районе (1,7-3,2 млн. т) позволяют добывать здесь ежегодно от 300 до 600 тыс. т. В море Д'Юрвиля промысел можно вести в декабре- апреле, в море Сомова (у островов Баллени) — в январе — марте, в море Росса — преимущественно в феврале и марте. Круглогодичный промысел антарктического криля судами в этом районе не ведется. Успешный экспериментальный лов проводился в море Сомова (у островов Баллени) в январе — марте 1975 и 1976 гг. Вылов антарктического криля за 1 сут. судами типа БМРТ составлял 40-80 т. В январе-марте 1982 г. проводился экспериментальный промысел антарктического криля в море Д'Юрвиля.

Крабы

Из всех разновидностей крабов наибольшее промысловое значение имеет камчатский краб, который достигает до 5 кг. веса. Он используется во многих кулинарных направлениях: от дальневосточного до скандинавского (ввиду широкого распространения камчатского краба у берегов Норвегии, он практически стал одним из ее гастрономических символов). Мясо краба употребляют в консервированном и вареном виде. Примечательно, что если до термической обработки оно имеет серый цвет и студнеобразную консистенцию, то после – цвет изменяется на белый, а структура становится более плотной. Наряду с камчатским крабом повара многих кафе и ресторанов с уважением относятся к т.н. мягкому беспанцирному крабу.

 

Омары и лангусты – деликатесная продукция, рассчитанная на платежеспособную аудиторию. Эти ракообразные представляют собой крупных морских и океанических особей массой 4—5 кг и длиной до 50 см. Основное различие в отсутствии у лангустов мясистых клешней и более южном ареале распространения (их можно выловить в умеренных и тропических районах Атлантического или Тихого океанов, тогда как омары встречаются и севернее).

 

Креветки имеют промысловое значение на разных широтах: в теплых морях наибольшую ценность представляют тигровые и королевские креветки, в северных – арктические холодноводные. (Самая мелкая океаническая креветка – криль – тоже оттуда.) В своем большинстве, креветки — некрупные (иногда – только относительно некрупные) морские рачки длиной от 5 до 35 см., облаченные в хитиновый панцирь, и при термической обработке меняющие цвет от светло-серого до розовато-оранжевого. На кухни кафе и ресторанов они поступают в свежемороженом или варено-мороженом виде, но заведения высокой ценовой категории – премиальные рестораны и рестораны элитного сегмента, нередко угощают гостей блюдами, приготовленными из свежих креветок, которые хранятся не более 3-4 дней на льду. К слову, свежемороженые креветки сохраняют потребительские свойства при — 18°С около 4 мес, а варено-мороженые — 6 мес.

 

Головоногих моллюсков отличают мягкое тело и голова, а также – щупальца (у осьминога – восемь, у кальмара и каракатицы – по десять). В реализацию эти нерыбные представители Посейдонова царства поступают также как креветки — в свежемороженом и варено-мороженом виде. После оттаивания они должны иметь плотную эластичную консистенцию, чистую поверхность и свойственный виду запах.

 

Двустворчатый моллюск (устрицы, мидии, морские гребешки) представляет собой раковину, состоящую из двух створок, между которыми находится съедобное тело, заключенное в полупрозрачную оболочку — мантию. Устрицы используются в живом виде (реже – запеченном); мидии предлагаются поставщиками варено-мороженными – на половинках раковин или без оных; гребешки – также в варено-мороженном, к тому же их сортируют в зависимости от наличия икры, которая напрямую влияет на стоимость гребешков.

 

Иглокожие моллюски – это как бы полостные мешочки, набитые биологической массой. Трепанги и голотурии, а также икра и молоки морского ежа (мясо в пищу не употребляется) имеют высокую пищевую ценность и поступают в кафе и рестораны чаще в замороженном или солено-варено-сушеном виде.

 

Характеристика и ассортимент блюд из морепродуктов.

 

По содержанию питательных веществ морепродукты схожи с рыбой, но есть и некоторые различия. Морепродукты являются ценными поставщиками белка (2-22%). В отличие от рыбы, белок в морепродуктах имеет более волокнистую структуру и поэтому усваивается несколько труднее, зато быстрее дает ощущение сытости. Содержание углеводов не превышает 1%, за исключением мидий (1,9%) и устриц (4,7%), но даже это ничтожное количество придает мясу морепродуктов приятный сладковатый привкус. Содержание жира в морепродуктах 1-2%, лидером среди них являются крабы (5%). В результате получаем на 100 г чистого продукта, без ракушек и панциря, от 60 (осьминог) до 120 (крабы) ккал. — идеальный продукт для похудения.

Морепродукты, в отличие от других продуктов животного происхождения, содержат уникальные полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6, которые помогают снизить уровень вредного холестерина в крови. Омега-3 обладает также противовоспалительным эффектом и помогает при многих заболеваниях, включая астму, воспаление легких, ревматический артрит, и даже подавляет образование раковых клеток.

Содержание холестерина в морепродуктах нисколько не ниже, чем в мясе, а в некоторых видах его даже вдвое больше (кальмары, креветки), но преобладание полиненасыщенных жирных кислот нейтрализует негативное действие холестерина, а регулярное употр

еще рефераты
Еще работы по технологии. пищевым продуктам