Лекция: Сушка – метод консервирования

Сушка – это тепловое обезвоживание продуктов. Используется как метод консервирования и способ получения различных продуктов – пищевых концентратов, полуфабрикатов из разных видов сырья, десертных сухофруктов. При сушке влажность продуктов снижают от 90%- 70% до 30% — 2%. В отсутствии в самом продукте свободной влаги процессы жизнедеятельности практически прекращаются. Продукт отвердевает и становится недоступным для питания микроорганизмов. При этом микробные клетки и сами отдают влагу и плазмолизируют, прекращая жизнедеятельность. Сушка промышленная сопровождается предварительной обработкой, при которой погибают как живые организмы клетки самого сырья и первичной микрофлоры. Вторичная микрофлора, поселяющаяся на продуктах, находится в угнетенном состоянии, из-за плазмолиза клеток. Таким образом, в сушке сочетаются признаки анабиоза и абиоза. Сушка как метод консервирования и способ производства имеет массу преимуществ – простота обработки и оборудования, широкое применение, экономичность сушеных продуктов при хранении и перевозке. Однако восстановление продуктов при обводнении ограничено. И все же при использовании современных способов сушки возможно получение продуктов с высокими качественными показателями.