Лекция: 8 страница
В процессе хранения зерновых масс их сыпучесть может заметно понижаться, а при самосогревании или слеживании может быть утрачена совсем. Следовательно, существенное ухудшение сыпучести указывает на неблагоприятные условия хранения зерна.
Самосортирование. Сложный состав зерновой массы, различные физические свойства компонентов (сыпучесть, аэродинамические свойства, плотность) приводят к тому, что при транспортировании, и особенно при пересыпании со значительным перепадом, высоты,, в образующейся зерновой насыпи неравномерно распределяются.отдельные компоненты, нарушается ее. однородность, в некоторых участках насыпи концентрируются фракции с близкими физическими свойствами. Такое самосортирование происходит не только между фракциями зерна и примесей, но и в пределах каждой из них, в том числе по влажности, крупности и другим признакам.
При вертикальном ссыпании крупные тяжелые зерна падают отвесно вниз и быстрее других достигают поверхности насыпи, а легкие примеси и щуплые зерна потоками воздуха относятся в стороны, вследствие чего в пределах образованной насыпи качество зерна в различных ее участках неодинаково. В периферийных участках насыпи зерно, как правило, имеет пониженное качество. В пристенной зоне силоса элеватора по сравнению с центральной его частью зерно содержит больше семян сорных растений, органического сора и щуплых зерен. Это создает предпосылки к ухудшению сохранности зерна и семян даже при хорошем их качестве. Самосортирование можно использовать для направленного разделения зерновой массы на фракции разного качества. Это свойство лежит в основе работы отражательных и пневмосортировальных машин.
Самосортирование создает трудности при оценке качества зерна. Необходимую для этого среднюю пробу зерна составляют из точечных проб, полученных из разных участков зерновой насыпи.
Скважистость. В зерновой массе между отдельными зернами всегда остаются свободные пространства, заполненные воздухом. Их объем, выраженный в процентах по отношению к общему объему зерновой массы, характеризует величину скважистости. Межзерновые пространства образуют в зерновой массе густую сеть каналов, различных по размерам и форме. По этим каналам перемещается воздух как естественным путем в результате конвекции, так и принудительно под воздействием вентилятора. Благодаря скважистости возможны сушка, активное вентилирование, газация зерновых насыпей большой высоты.
Скважистость имеет не только технологическое, но и физиологическое значение, так как запас воздуха в межзерновых пространствах, нужен для поддержания нормальной жизнедеятельности особенно зерна семенного назначения. Скважистость зерновой массы зависит от формы, размеров, состояния поверхности зерен, от количества и состава примесей и других факторов. Наиболее высокая скважистость у насыпи семян подсолнечника (60...80%), зерна овса (50...70 %), риса и гречихи (50… 65%). Более плотно укладывается зерновая масса пшеницы, ржи, проса, льна. Их скважистость 35...45%, а у гороха и люпина 40...45 % (табл. 2).
Однако для практики послеуборочной обработки и хранения зерна имеет значение не только общая величина скважистости, но и ее структура. Последняя характеризуется формой и размерами как самих межзерновых промежутков, так и более мелких каналов, соединяющих их.
Структура скважистости определяет главным образом величину аэродинамического сопротивления зерновых насыпей воздушному потоку при сушке и вентилировании. Только с учетом этого можно подобрать необходимый вентилятор и обеспечить высокий эффект обработки. Так, например, насыпь пшеницы, гороха, проса и льна имеет примерно одинаковую скважистость. Очевидно, что структура скважистости зерновой насыпи этих культур различна. У гороха большие межзерновые промежутки, соединяющиеся друг с другом достаточно крупными каналами, и воздух легко проникает через такую зерновую насыпь. Иная структура скважистости у насыпи семян проса или льна. Небольшие по размерам межзерновые пространства, а главное, плотно прилегающие друг к другу семена образуют небольшие по сечению каналы, соединяющие соседние межзерновые пространства, которые затрудняют перемещение воздуха. При вентилировании таких зерновых насыпей положительный результат получить трудно. Если принять величину аэродинамического сопротивления насыпи гороха за единицу, то сопротивление проходу воздуха такой же насыпи зерна пшеницы будет примерно в 2 раза выше, а насыпи семян льна и проса в 3...5 раз. Поэтому при вентилировании мелкосемянных культур применяют насыпь меньшей высоты или подключают более высоконапорные вентиляторы.
Следует учитывать, что скважистость зерновой массы любой культуры изменяется в зависимости от количества и состава примесей, а также влажности. Крупные примеси обычно увеличивают скважистость, мелкием легко размещаются между зернами основной культуры и уменьшают скважистость. Поэтому активное вентилирование свежеубранного зерна следует проводить сразу после его очистки. Сырое и неочищенное зерно склонно к значительному уплотнению и резкому уменьшению скважистости, образованию застойных участков, непродуваемых при активном вентилировании. Поэтому при загрузке и выравнивании насыпи сырого зерна в камерных зерносушилках или вентиляционных установках необходимо стремиться избегать механического уплотнения зерновой насыпи.
- Вода. В производстве пива воду различают по составу и концентрации солей, которые в ней находятся. Для некоторых сортов пива лучше подходит «жесткая вода» (с высоким содержанием солей), например, для мюнхенского. Есть сорта, сделанные исключительно на воде с низким содержанием солей, это пльзеньское пиво. С помощью современных технологий пивовары могут регулировать концентрацию солей в воде с высокой долей точности.
21. Подготовка воды для производственных процессов. Изложение способов водоподготовки на предприятии.
Благодаря универсальным свойствам вода находит в народном хозяйстве разнообразное применение как сырье, в качестве химического реагента, как растворитель, тепло- и хладоноситель. Например, из воды получают водород различными способами, водяной пар в тепловой и атомной энергетике; вода служит реагентом в производстве минеральных кислот, щелочей и оснований, в производстве органических продуктов — спиртов, уксусного альдегида, фенола и других многочисленных реакциях гидратации и гидролиза. Воду широко применяют в промышленности как дешевый, доступный, неогнеопасный растворитель твердых, жидких и газообразных веществ (очистка газов, получение растворов и т.п.). Исключительно большую роль играет вода, в текстильном производстве: при получении различных волокон — натуральных,- искусственных и синтетических, в процессах отделки и крашения пряжи, суровых тканей и др.
Как теплоноситель вода используется в различных системах теплообмена — в экзотермических и эндотермических процессах. Теплота фазового перехода Ж — Г воды значительно выше, чем для других веществ, вследствие чего конденсирующийся водяной пар является самым распространенным теплоносителем. Водяной пар и горячая вода имеют значительные преимущества перед другими теплоносителями — высокую теплоемкость, простоту регулирования температуры в зависимости от давления, высокую термическую стойкость и пр., вследствие чего являются уникальными теплоносителями при высоких температурах. Воду используют также как хладагент для отвода теплоты в экзотермических реакциях, для охлаждения атомных реакторов. В целях экономии расхода воды применяют так называемую оборотную воду, т.е. использованную и возвращенную в производственный цикл.
Промышленная водоподготовка представляет собой комплекс операций, обеспечивающих очистку воды — удаление из нее вредных примесей, находящихся в молекулярно-растворенном, коллоидном и взвешенном состоянии. Основные операции водоподготовки: очистка от взвешенных примесей отстаиванием и фильтрованием, умягчение, а в отдельных случаях — обессоливание, нейтрализация, дегазация и обеззараживание.
Отстаивание воды проводят в непрерывно действующих отстойных бетонированных резервуарах. Для достижения полного осветления и обесцвечивания декантируемую из отстойников воду подвергают коагуляции. Коагуляция — высокоэффективный процесс разделения гетерогенных систем, в частности выделения из воды коллоидно-дисперсных частиц глины, кварцевого песка, карбонатных и других пород, а также веществ органического происхождения, например белков. Суть процесса коагуляции сводится к введению в обрабатываемую воду коагулянтов, обычно различных электролитов. Ион-коагулянт, имеющий заряд, противоположный заряду коллоидной частицы, адсорбируется на поверхности. При этом нейтрализуется заряд частицы и сжимаются сольватные (гид-ратные) оболочки вокруг коллоидных частиц, которые могут объединяться друг с другом и седиментировать.
Часто, особенно когда в воде находятся не коллоидно-дисперсные вещества, а тонкодисперсные взвеси (т. е. более грубые по размерам частицы), которые, как правило, имеют очень слабый заряд, для водоподготовки используют процесс флокуляции. Вещества, вызывающие флокуляцию, называют флокулянтами. Флокулянты представляют собой растворимые в воде высокомолекулярные соединения (карбоксиметилцеллюлоза — КМЦ, полиакриламид — ПАА; полиоксиэтилен — ПОЭ; крахмал и др.). Они образуют мостиковые соединения между отдельными частицами дисперсной фазы, после чего эти тяжелые агрегаты седйментируют. Флокуляция происходит обычно очень быстро, а расход флокулянтов весьма незначительный; это делает рентабельным использование такого процесса, несмотря на достаточно высокую стоимость флокулянтов. Образующийся при коагуляции или флокуляции осадок удаляется из воды отстаиванием или фильтрованием.
Фильтрование — наиболее универсальный метод разделения неоднородных систем. В технике фильтрования наибольшее значение имеет развитая поверхность фильтрующего материала.
Умягчение и обессоливание воды состоит в удалении солей кальция, магния и других металлов. В промышленности применяют различные методы умягчения, сущность которых заключается в связывании ионов Са2+ и Mg2+ реагентами в нерастворимые и легко удаляемые соединения. По применяемым реагентам различают способы: известковый (гашеная известь), содовый (кальцинированная сода), натронный (гидроксид натрия) и фосфатный (тринатрийфосфат). Наиболее экономично применение комбинированного способа умягчения, обеспечивающего устранение временной и постоянной жесткости, а также связывание СО2, удаление ионов железа, коагулирование органических и других примесей. Одним из таких способов является известково-содовый в сочетании с фосфатным. Процесс умягчения основывается на следующих реакциях:
1. Обработка гашеной известью для устранения временной жесткости, удаления ионов железа и связывания СО2:
Са(НСОз)2 + Са(ОН)2 = 2СаСО3Ї + 2Н2О
Mg(НСО3)2 + 2Са(ОН)2 = 2СаСО3Ї + Mg (ОН)2Ї + 2Н2О
FeSO4 + Са (ОН)2 = Fe (OH)2Ї + CaSO4Ї
4Fe (OH)2 + О2 + 2Н2О = 4Fe (ОН)3Ї
СО2 + Са (ОН)2 = СаСО3Ї + Н2О
2. Обработка кальцинированной содой для устранения постоянной жесткости:
MgSO4 MgСО3Ї + Na2SO4
MgCl2 + Na2CO3 MgСО3Ї + NaCl
CaSO4 СаСО3Ї + Na2SO4
3. Обработка тринатрийфосфатом для более полного осаждения катионов Са2+ и Mg2+:
ЗСа (НСО3)2 + 2Na3PO4 = Са3 (РО4)2Ї + 6NaHCO3
3MgCl2 + 2Na3PO4 = Mg3 (РО4)Ї + 6NaCl
Растворимость фосфатов кальция и магния ничтожно мала; это обеспечивает высокую эффективность фосфатного метода.
Значительный экономический эффект дает сочетание химического метода умягчения с физико-химическим, т.е. ионообменным способом. Сущность ионообменного способа умягчения состоит в удалении из воды ионов кальция и магния при помощи, ионитов, способных обменивать свои ионы на ионы, содержащиеся в воде. Различают процессы катионного и анионного обмена; соответственно иониты называют катионитами и анионитами.
В основе катионного процесса умягчения лежит реакция обмена ионов натрия и водорода катионитов на ионы Са2+ и Mg2+. Обмен ионов натрия называется Na-катионированием, а ионов водорода— Н-катионированием:
Na2 [Кат] + Са (НСО3)2 « Са [Кат] + 2NaHCO3
Na2 [Кат] + MgSO4 « Mg [Кат] + Na2SO4
H2 [Кат] + MgCI2 « Mg [Кат] + 2HCI
Н [Кат] + NaCl « Na [Кат] + НС1
Приведенные реакции показывают, что ионообменный способ может обеспечить как умягчение воды, так и обессоливание, т. е. полное удаление солей из воды.
Реакции ионообмена обратимы, и для восстановления обменной способности ионитов проводят процесс регенерации. Регенерацию Na-катионитов осуществляют при помощи растворов поваренной соли, а Н-катионитов — введением растворов минеральных кислот. Уравнения регенерации катионитов:
Са [Кат] + 2NаС1 « Na2 [Кат] + СаС12
Na [Кат] + НС1 « Н [Кат] + NaCl
Примером анионного обмена может служить реакция обмена анионов ОН- по уравнению
[Ан] ОН + HCl « [Ан] Cl + Н2О
Регенерацию анионита проводят при помощи растворов щелочей:
[ Ан] Cl + NaOH « [Ан] ОН + NaCl
Значительный экономический эффект дает современный способ обессоливания воды, в основе которого лежит последовательное проведение процессов Н-катионирования и ОН-анионирования. Образующиеся в результате этих процессов ионы Н+ и ОН- взаимодействуют друг с другом с образованием молекул воды.
Повышение технико-экономического эффекта водоподготовки связано с применением комбинирования нескольких технологических процессов, например коагуляции, умягчения и осветления с помощью современных методов ионного обмена, сорбции, электрокоагуляции и др.
Для современной промышленной водоподготовки значительный интерес представляет возможность применения электрохимических методов, в частности электрокоагуляции. Электрокоагуляция — способ очистки воды в электролизерах с растворимыми электродами — основана на электрохимическом получении гидроксида алюминия, обладающего высокой сорбционной способностью по отношению к вредным примесям. Перенос электричества при внесении электродов в воду и пропускании тока осуществляют в основном ионы, находящиеся в природной воде (Са2+, Mg2+, Na+, С1-, НСО3-, SO42- и др.).
На растворимом алюминиевом аноде происходят два процесса — анодное и химическое (не связанное с протеканием электрического тока) растворение алюминия с последующим образованием А1 (ОН) 3:
Al — 3e ® Al3+
Аl3+ +ЗОН- ® А1(ОН)3
На катоде происходит выделение пузырьков газа — водорода (водородная поляризация), поднимающих частицы веществ на поверхность воды.
К достоинствам метода электрокоагуляции относятся: высокая сорбционная способность электрохимического А1(ОН)3, возможность механизации и автоматизации процесса, малые габариты очистных сооружений.
Для очистки главным образом кислых оборотных вод применяется нейтрализация — обработка воды оксидом или гидроксидом кальция.
Важной частью водоподготовки является удаление из воды растворенных агрессивных газов (СО2, О2) с целью уменьшения коррозии. Удаление газов осуществляют методом десорбции (термической деаэрации) путем нагревания паром. Термическую деаэрацию проводят в аппаратах, называемых деаэраторами (вакуумные, атмосферные, повышенного давления).
Воду, используемую для бытовых нужд, обязательно подвергают обеззараживанию — уничтожению болезнетворных бактерий и окислению органических примесей, в основном хлорированием при помощи газообразного хлора, а также хлорной извести и гипохлорита кальция.
22. Подработка и дробление солода и несоложеного сырья
Основная цель дробления солода и несоложеного сырья — облегчение и ускорение физических и биохимических процессов растворения зерна для обеспечения максимального перехода экстрактивных веществ в сусло.
Подработка зернопродуктов. При хранении и транспортировании солод и несоложеное сырье загрязняются. Поэтому перед измельчением их очищают от посторонних включений. Для удаления пыли и остатков ростков солод пропускают через полировочную машину. Несоложеное сырье от органических и минеральной примесей очищают на воздушно-ситовом сепараторе и полировочной машине. Для удаления металлопримесей зернопродукты пропускают через электромагнитный сепаратор.
Дробление солода. Оптимальный состав помола должен обеспечить максимально возможный выход экстракта и достаточно высокую скорость фильтрования сусла, так как оболочка зерна служит хорошим фильтрующим материалом. Солод дробится в сухом или частично увлажненном (мокром) виде. Для измельчения сухого солода применяют четырех- и шестивальцовые дробилки, работающие с одинаковой частотой вращения вальцов. Состав помола (%) зависит от качества солода, способов его затирания и фильтрования (табл.1.). При мокром помоле солод предварительно увлажняют в бункере до содержания влаги 18...32 % путем орошения водой температурой 35...50°С. При этом повышается эластичность оболочки, которая практически не измельчается на вальцовых станках, что приводит к созданию рыхлого и пористого фильтрующего слоя дробины.
Дробление несоложеных зернопродуктов. Ячмень, пшеницу и рис дробят на двухвальцовом станке с нарезными вальцами, которые вращаются навстречу друг другу с разной скоростью. Для измельчения кукурузы используют молотковые дробилки. Рекомендуемый состав помола приведен в табл. 1.
23. К современным способам замачивания зерна относятся: воздушно-водяное, в непрерывном токе воды и воздуха, оросительное и воздушно-оросительное. В зависимости от температуры применяемой воды различают холодное (температура воды 10°С), обыкновенное (температура воды 12—15°С), теплое (температура воды 17—25°С) замачивание.
Воздушно-водяное замачивание. В замочный чан наливают воду до половины его объема. Взвешивают на автоматических весах отсортированное зерно и засыпают его тонкой струей в чан с водой. Для лучшего смачивания и мойки зерно перемешивают сжатым воздухом.
После засыпки всей порции зерна в чан слой воды должен быть выше поверхности зерна на несколько сантиметров.
В первой воде, предназначенной для промывки, зерно находится в течение 1—2 ч. За это время легкие зерна и сорные примеси (сплав) всплывают и тотчас же удаляются. Затем это зерно моют вторично, грязную воду вытесняют свежей водой, которую подают снизу. Промывают зерно до тех пор, пока вода не будет чистой, после этого добавляют в воду дезинфицирующие вещества и зерно оставляют в воде на несколько часов.
По этому способу замачивания зерно поочередно на 3—6 ч оставляют в воде (водяное замачивание) и без воды (воздушное замачивание). Эту операцию повторяют до тех пор, пока влажность замоченного зерна достигнет требуемого уровня. Продолжительность замачивания зависит от температуры воды и качества и вида зерна.
Для обеспечения жизнедеятельности зерно через каждый час продувают воздухом в течение 5 мин независимо от того, находится ли оно под водой или без воды.
Один раз в смену перед спуском воды зерно перемешивают сжатым воздухом около 40 мин, перекачивая его через центральную трубу. В чанах другого устройства каждую смену в течение 15 мин зерно перемешивают продуванием воздуха через кольцевой барботер.
Замачивание в непрерывном токе воды и воздуха. При воздушноводяном способе замачивания кислород, растворенный в воде, поглощается зерном в течение первых 30—40 мин. Периодическое продувание воздуха при замачивании также не обеспечивает равномерного дыхания зерна.
По способу, предложенному Н.И. Булгаковым, ячмень замачивают при непрерывном токе воды, содержащей достаточное количество растворенного в ней воздуха. Замочные чаны для этого способа оборудуют барботерами. Для насыщения воды воздухом и подачи его вместе с водой устанавливают смеситель.
Воду на замачивание подают из водонапорного бака, имеющего подводку пара для подогрева воды от 12 до 17°C в зависимости от качества ячменя. Смеситель для воды и воздуха монтируют на магистральной трубе вблизи замочного чана. Подачу воды и воздуха регулируют вентилями с обратными клапанами. Барботер помещают в конусной части замочного чана.
24. Полученный свежий солод (его называют «зеленым») необходимо просушить. Причин здесь несколько: сухой солод хорошо хранится; он более ароматный; у него легко удаляются ростки, которые не нужны при приготовлении пива; его удобнее дробить. Главная задача сушки — прекратить дальнейшее развитие ростков. Поэтому весь солод, даже предназначенный для сушки в печи или в каком-либо другом сушильном устройстве, сразу после проращивания подвяливают на воздухе. Если зеленый солод сразу поместить в горячую камеру, то зерно, пока из него будет испаряться влага при высокой температуре будет преть. В результате диастаза потеряет активность, и крахмал, превратившись в клейстер, не сможет в дальнейшем перейти в сахар.
Солод, высушенный на воздухе, называют воздушным или белым. Его сушат обычно на чердаке, создавая там несильный сквозняк. Зерно раскладывают на полу тонким слоем и постоянно перемешивают. Белый солод находит применение в винокурении, для приготовления патоки. Для производства же пива идет только жаровой солод, высушенный в специальных устройствах. Конструкции подобных сушилок можно придумать и разработать самостоятельно.
Жаровой солод в зависимости от температуры, при которой он обработан, приобретает ту или иную окраску, в результате чего применяется для приготовления различного пива. Солод, который сушится при сравнитель но низкой температуре 75-77 °С (температура солода), называется светлым или пильзенским, так как придает пиву светлый цвет. Солод, выдержанный при температуре 100-105 °С (температура солода), с слегка побуревшим, мучнистым телом имеет сильный жженый аромат и называется темным, или мюнхенским. Таким образом, чем выше температура сушки и чем дольше солод сушится, тем темнее будет пиво. Светлый солод обычно выдерживается при соответствующей температуре от 24 до 48 ч, темный — примерно 48 ч.
Немного о жженом солоде (жженке) и о карамельном солоде (колерном). Жженый солод в небольшом количестве (1-1,5 %) добавляется для получения необходимой окраски к обыкновенному солоду при изготовлении темного пива (типа мюнхенского). Обжаривают жженку при высоких температурах в шарообразных жаровнях. У хорошей жженки и оболочка, и мучнистое тело темно-коричневого цвета. Воды в таком солоде содержится не более 1-2 %, жгучесть и горечь отсутствуют, он отмечается хорошей красящей способностъю. Карамельный солод — поджаренный солод; у него оболочка светло-коричневого цвета, а эндосперм — от светло- до темно-коричневого. Обычно добавляют 3-6 % карамельного солода, чтобы придать некоторым темным сортам пива особенную «законченность» вкуса и стойкость пены. Готовят карамельный солод из зеленого или увлажненного сухого солода, который сначала обрабатывается при температуре 62-75 °С, а затем поджаривается.
Напомним, что у свежевысушенного солода обязательно удаляют ростки, имеющие горький вкус (что не подходит для приготовлепия пива). Отделить ростки необходимо сразу же после сушки, так как они гигроскопичны, быстро поглощают воду и теряют первоначальную ломкость. На пивзаводах ростки удаляют в ростокоотбивных машинах. В домашних же условиях небольшое количество солода можно обработать вручную, перетирая руками (ростки у правилыю приготовленного солода легко отделяются) или слегка топча ногами, обутыми в обыкновенные сапоги (а лучше в деревянные башмаки), или с помощью несложного устройства типа грохота. Отделяют ростки, вея солод. Хороший солод имеет легко растираемое мучнистое тело, не содержит жестких, стекловидных зерен и плесени, обладает приятным вкусом, причем при раскусывании должен хрустеть. Ростки у него, как уже говорилось, должны легко отделяться.
Однако пиво из свежевысушенного солода не готовят. Прежде всего его необходимо остудить, причем весьма основательно, рассыпав тонким слоем на ровной сухой площадке. Если направить солод на склад для отлежки недостаточно остывшим, то он может значительно снизить осахаривающую способность и изменить цвет (приобретет темную окраску). Выдержать солод определенное время в сухом закрытом помещении следует обязательно. Свежевысушенный солод чересчур сухой и хрупкий, поэтому при дроблении (перед тем как готовить сусло солод всегда дробят) он слишком измельчается, что замедляет процесс фильтрации сусла, затрудняет оседание дрожжей и осветление пива. Не будем касаться структурных изменений, которые происходят с сахарами, белками и другими веществами в солоде в связи с некоторым повышением его влажности при отлежке. Скажем только, что обычно отлежка продолжается не менее 3-5 недель.
Хорошо высушенный солод с содержанием влаги до 5 % хранится до года и более без существенного ущерба для качества. Но все равно и такой солод «дышит», т. е. в нем идет обмен веществ, в результате чего образуетсяч углекислый газ и водяные пары. Чем влажнее солод, тем интенсивнее его дыхание. При влажности более 6 % в результате ферментативной деятельности ухудшается качество со-лода, утрачивается аромат, происходит расщепление белков.
Солод, предназначенный для хранения, хорошо очищают от остатков солодовых ростков, грязи, пыли и от насекомых-вредителей (долгоносиков и др.). При хранении необходимо возможно надежнее исключить доступ к солоду влажного воздуха. Если солод хранить не в закромах, а сложенным на полу, то лучше ссыпать его в высокие крутые кучи, накрыв мешками (при этом нельзя использовать не отделенные солодовые ростки).
В заключение некоторые арифметические расчеты для рачительного домашнего пивовара. В результате переработки ячменя в солод количество (масса) зерна уменьшается и потери его составляют от 23 % при получении светлого солода до 25 % при изготовлении темного. Так, из 100 кг ячменя получается: 150 кг нормально замоченного зерна; 140 кг зеленого солода: 75 кг готового очищенного солода. С объемными изменениями дело обстоит иначе. В этом случае из 100 л ячменя выходит: 125 л нормально замоченного зерна; 200 л зеленого солода; 100 л готового очищенного солода. Добавим, что 100 л свежевысушенного солода весят 51-52 кг, а после продолжительного отлеживания — 54-56 кг.
25. Требования к пивоваренному ячменю
для производства солода
Зерно ячменя для целей пивоварения оценивают по целому комплексу признаков, которые определяют эффективность технологических процессов приготовления солода и влияют на свойства готовой продукции. Зерно, выращенное для пивоваренных целей, должно иметь влажность не более 15 % и характеризоваться дружным прорастанием. Способность прорастания должна быть не ниже 95 %. Недозревший ячмень, а также поврежденный во время уборки, подработки, хранения и транспортировки прорастает недружно, что ведет к ухудшению качества солода. Ячмень, предназначенный для использования на солод, должен иметь высокую энергию прорастания, обеспечивать необходимый уровень ферментной активности, которая и определяет высокий выход экстрата. Важным показателем являются равномерность и интенсивность развития корешков и зародышевого щитка во время соложения.
Цвет зерна. Зерно хорошего качества имеет равномерный соломисто-желтый, желтый или серовато-желтый цвет. Серый, красновато-желтый, желтый с почерневшим кончиком чаще всего свидетельствует о том, что уборка ячменя проводилась в дождливую погоду, зерно не было быстро высушено, в результате чего в нем произошли химические изменения, не благоприятные для технологии пищеварения.
Запах. Качественное зерно характеризуется приятным ячменным запахом, который особенно важен при уборке в сухую погоду созревшего урожая. В испорченном же зерне присутствуют посторонние запахи, обусловленные его самосогреванием (сладковатый) или заселением микроорганизмов (затхлый). Такое зерно для пивоварения непригодно.
Крупность. Крупным считает зерно, остающееся при просеивании через сито с продолговатыми отверстиями размером 2,5 мм. Для первого класса содержание крупных зерен должно быть не менее 85 %. Чем выше крупность зерна, тем меньше доля в нем пленок. Хороший пивоваренный сорт должен иметь массу 1000 зерен не ниже 42 г, а его пленчатость составлять около 9 %.
Содержание примесей. Зерно не должно иметь сорной примеси более 1 % и зерновой примеси более чем 2 %. Вредители недопустимы, кроме зараженности клещом не выше первой степени.
Содержание белка. Это один из наиболее важных биохимических показателей качества зерна. Лучшее пиво получается из зерна при содержании белка 9,5-11 %.
Экстрактивность. Этот показатель характеризуется количеством органического вещества, которое способно переходить в водный раствор из измельченного зерна под воздействием ферментов ячменного солода. пивоваренные свойства зерна возрастают по мере увеличения содержания в нем экстрактивных веществ (не ниже 78 %).