Лекция: Ключевые функции организма человека, позитивное воздействие на которые, позволяет относить продукты к категории продуктов функционального питания

1. РОСТ, РАЗВИТИЕ И ДИФФЕРЕНЦИАЦИЯ(адаптивные изменения в организме матери во время беременности и лактации; развитие плода; рост и развитие ребенка в период новорожденности и детства)

2. МЕТАБОЛИЗМ РАЗЛИЧНЫХ СУБСТРАТОВ (поддержание веса тела, состава и распределения жирового слоя; сохра­нение энергетического баланса; содержание глюкозы, инсулина и триацилглицеридов в сыворотке крови; адаптация к физическим упражнениям)

3. ЗАЩИТА ПРОТИВ СОЕДИНЕНИЙ, ОБЛАДАЮЩИХ ОКСИДАНТНОЙ АКТИВНОСТЬЮ (защита структуры и функции ДНК; защита структуры и функций циркулирующих в крови липопротеинов и полиненасыщенных жирных кислот в клеточных мембранах; защита структуры и функций белков)

4. СЕРДЕЧНО-СОСУДИСТАЯ СИСТЕМА (гомеостаз липопротеинов; целостность эндотелия и артериол; наблюде­ние за факторами, участвующими в коагуляции и фибринолизе; уровень гомоцистеина в плазме крови; контроль за кровяным давлением)

5. ФИЗИОЛОГИЯ ЖЕЛУДОЧНО-КИШЕЧНОГО ТРАКТА (вес и консистенция фекалий; частота стула; время транзита содержимо­го пищеварительного тракта; состав и количество газов в выдыхаемом воздухе)

6. СОСТОЯНИЕ НОРМАЛЬНОЙ МИКРОФЛОРЫ (количество и состав микроорганизмов в фекалиях; электронно-микро­скопические исследования биопленки; гистохимические, морфологические исследования содержимого пищеварительного тракта; биотипирование выделяемых микроорганизмов; определение количественного и качественного состава микробных метаболитов; нагрузочные пробы с индикаторными микроорганизмами и химическими субстанциями; исследование микроорганизм-ассоциированных характеристик)

7. СОСТОЯНИЕ ИММУННОЙ СИСТЕМЫ (состояние ассоциированной с пищеварительным трактом лимфоидной ткани; изучение активности фагоцитоза; содержания эндотоксина в сыво­ротке крови; определение иммуноглобулинов различных классов, Т- и В-лимфоцитов, интерлейкинов и медиаторов иммунного ответа и воспале­ния)

8. ПОВЕДЕНЧЕСКИЕ РЕАКЦИИ И СОСТОЯНИЕ ПСИХИЧЕСКОГО ЗДОРОВЬЯ (аппетит; сытость; познавательные способности; настроение и жизне­стойкость; способность справляться со стрессом).

Билет №23. Производство рыбных консервов

Ассортимент рыбных консервов для детского питания. Требования к рыбному сырью и материалам. Основные технологические операции и параметры производства гомогенизированных и пюреобразных рыбных консервов.

Ассортимент рыбных консервов:

— гомогенизированные консервы для детей до 1 года;

— консервы для детей старше 1 года — «Суфле рыбное», «Конек-горбунок», «Золотая рыбка», «Герку­лес»;

— «Суп рыбный с фрикадельками», три вида консервов «Завтрак школьника» с фасолью, рисом и перловой крупой для детей школьного и дошкольного возраста;

— консервы специального назначения из рыб и морских гидро­бионтов для больных детей и подростков.

Химический состав и пищевая ценность рыбного сырья:

Рыба — ценный продукт питания, в состав которого входят все необходимые для нормального развития человека элементы. Мясо рыбы в основном состоит из белков (15...20 %), содержа­щих все необходимые аминокислоты: аргинин, гиспередин, лизин, метионин, цистин, тирозин, триптофан, валин, лейцин и др. Общее количество белков в мясе рыбы почти такое же, как в мясе животных.

Один из главных показателей пищевой ценности рыбы — со­держание жира. По этому признаку различают три вида рыб: тощие, в которых не более 4 % жира; средней жирности — 4...8 % жира; жирные — более 8 % жира. Для питания детей используют рыб тощих и средней жирности. Между содержанием жира и влаги в мясе рыбы существует обратная зависимость: чем больше жира, тем меньше воды, и наоборот. В жире рыбы присутствуют преимущественно ненасыщенные жирные кислоты (олеиновая, линоленовая, линолевая, клупадоновая и другие кислоты, обладающие высокой пищевой ценностью).

Мясо рыбы богато минеральными солями, необходимыми ор­ганизму ребенка. В рыбе содержится больше, чем в других про­дуктах, йода, фтора, фосфора, калия, железа и меди, а натрия и кальция сравнительно немного.

В мясе рыбы содержатся также жиро- и водорастворимые витамины: A, D и гр. В.

В мясе рыбы имеются в очень небольших количествах (0,7...1,0 %) углеводы, в основном гликоген; содержатся фермен­ты гидролазы и оксидазы, существенно влияющие на качество рыбы в процессе хранения и переработки.

Требования, предъявляемые к рыбному сырью

Для пр-ва консервов исп-ся нежирные сорта рыб: тунец, судак, треска, хек. При изгот. «Суфле рыбно­го» исп-т только судак в свежем, охлажденном или моро­женом виде. Для пр-ва дет. консервов исп-т только мышечную ткань.

Пюреобразные и крупноизмельченные консервы вырабатыва­ют из свежей, охлажденной или быстрозамороженной рыбы или из замороженного без кожи филе рыбы.

Хранение замороженной рыбы до переработки допускается в морозильных камерах при температуре не выше —12 °С до 3 мес, при температуре —25 °С — до 9 мес. Переработка рыб­ного сырья, подвергшегося вторичной заморозке, не допуска­ется.