Лекция: ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ И КИСЛОТНОСТЬ ПРОДУКТОВ

Кислый вкус пищевого продукта обусловливают ионы водорода, об­разующиеся в результате электролитической диссоциации содержащих­ся в нем кислот и кислых солей. Активность ионов водорода (активная кислотность) характеризуется показателем рН (отрицательный логарифм концентрации водородных ионов). Значения рН для некоторых жидких

пищевых продуктов представлены в табл. 7.3.

Практически все пищевые кислоты являются слабыми и в водных раство­рах диссоциируют незначительно (кон­станты диссоциации см. в табл. 7.4). Кроме того, в пищевой системе могут находиться буферные вещества, в при­сутствии которых активность ионов во­дорода будет сохраняться примерно по­стоянной из-за ее связи с равновесием диссоциации слабых электролитов. Примером такой системы является мо­локо.

В связи с этим, суммарная концент­рация в пищевом продукте веществ, имеющих кислотный характер, опреде-

ляется показателем потенциальной, общей или титруемой (щелочью) кис­лотности. Для разных продуктов эта величина выражается через различ­ные показатели. Например, в соках определяют общую кислотность в г на 1 л, в молоке — в градусах Тернера и т. д.