Реферат: Анализ ассортимента и качества продукции

Содержание

Введение. 2

1. Теоретические аспекты формирования ассортимента икачества молочных товаров  4

1.1 Состояние Российского рынка молочных товаров. 4

1.2 Потребительские свойства молочных товаров. 6

1.3 Общая классификация ассортимента молочных товаров. 15

2. Анализ ассортимента и качества молочных товаров наматериалах компании ООО «Холидей классик». 20

2.1 Характеристика компании ООО «Холидей Классик». 20

2.2 Анализ ассортимента молочных товаров. 20

2.3 Экспертиза качества молочных товаров. 24

3. Пути совершенствования ассортимента и качествамолочных товаров в ООО «Холидей классик». 28

Заключение. 29

Библиографический список. 30

Введение

Молоко — продукт секреторной деятельности молочной железымлекопитающих. Представляет собой слегка вязкую жидкость белого цвета сжелтоватым оттенком, приятным, специфическим вкусом, слегка сладковатым.

Молоко вырабатывается у животных в период вскармливаниядетеныша; этот период называется лактационным (от греч. кормлю молоком).Животное лактирует обычно 4—6 мес., пока молоко является основной пищейдетеныша, у домашних животных продолжительность лактационного периодаискусственно продлена до 10—11,5 мес. Продуктивность коров разных пород от 2500до 6000 л. за лактацию.

Образование молока в организме животного происходит врезультате глубоких и сложных изменений составных частей корма с последующимсинтезом основных компонентов (белков, жиров, молочного сахара) в секреторныхклетках молочной железы из веществ-предшественников, поступающих с током крови.Только небольшая часть веществ — минеральные, витамины, ферменты, гормоны,иммунные тела и др.— переходит в молоко из крови без изменений.

Актуальность темы курсовой работы заключается в том, чтов настоящее время благополучие и коммерческий успех предприятия всецело зависятот качества реализуемой продукции и от насыщенности ассортимента.

Целью курсовой работы является проанализироватьассортимент и качество молочных товаров на примере компании ООО «ХолидейКлассик».

Для достижения поставленной цели необходимопоследовательно решить задачи:

изучить состояние рынка молочных товаров

провести анализ ассортимента и качества молочных товаровв компании ООО «Холидей Классик»

выявить пути повышения ассортимента и качества наисследуемом предприятии

Курсовая работа состоит из введения, трёх разделов,заключения и библиографического списка.

Теоретическая часть работы выполнена на основе изучениятрудов зарубежных и отечественных учёных.

Во втором разделе дана характеристика организации,представлены результаты анализа ассортимента и качества молочных товаров.

В третьей главе предложены направления посовершенствованию ассортимента и качества в ООО «Холидей Классик».

1. Теоретические аспекты формированияассортимента и качества молочных товаров

1.1 Состояние Российского рынкамолочных товаров

Россия входит в десятку мировых потребителей молока имолочной продукции и представляет собой крупный молочный рынок. При этом онаостается одним из наиболее перспективных с точки зрения роста потреблениямолочной продукции, особенно в сегменте молочных продуктов с высокойдобавленной стоимостью. Объем потребления молока и молочной продукции внатуральном выражении в России устойчиво растет в среднем на 9% в год напротяжении последних пяти лет. В настоящее время емкость рынка молокасоставляет около 7,5 млн. тонн и оценивается по различным источникам от 4,5 до6 млрд. долларов США в год. В краткосрочной перспективе производители на рынкемолока не предвидят увеличения объема рынка и скорее прогнозируют возможныйнезначительный спад из-за кризиса возможных сокращений доходов частных граждан.В тоже время, принимая во внимание низкий уровень потребления молока и молочныхпродуктов в целом по России и отдельно в крупных городах: Петербурге, Москве,Уфе, Новосибирске, Волгограде, Самаре, Ростове и Нижнем Новгороде, экспертырассматривают сложившуюся ситуацию на рынке как долгосрочную возможность дляувеличения емкости рынка и объема потребления молока и молочных продуктов. Вчастности, домохозяйства стабильно показывают неплохой спрос на йогурты,обогащенные молочные продукты и молочные десерты. Специалисты также ожидаютдальнейшее увеличение потребления продуктов с долгим сроком хранения, включаястерилизованное молоко

На данный момент в России работает около 2 тыс.производителей молочной продукции. Однако 3 крупных предприятий охватываютболее 50% молочного рынка России: это три мировых гиганта «Вимм-Билль-Данн»,Unimilk и Danone.

Одним из ключевых элементов корпоративной стратегииразвития крупных компаний является скупка региональных производителей молока.Так, ОАО «Вимм-Билль-Данн Продукты питания» (Москва), компания, имеющая в своемактиве более 1100 видов продукции, продолжает развиваться и расширять ареалсвоего влияния. В ноябре 2006 года она приобрела 93,73% акций ОАО «Очаковскиймолочный завод» (Москва). Эта покупка позволила «Вимм-Билль-Данну», ужевладеющему тремя крупными заводами в Москве, занять более половины молочногорынка столицы (по материалам статьи «Обзор московского рынка молочнойпродукции» компании «Решение», и данным агентства DISCOVERY Research Group). Помнению экспертов Российского союза предприятий молочной отрасли, новый игрокпрактически не может выйти на рынок, поскольку, несмотря на относительновысокую рентабельность данного бизнеса, начинать его с нуля слишком затратно.Обострение конкуренции и растущее давление ритейлеров вызывает сменустратегических приоритетов развития участников рынка, особенно у российскихкомпаний. Основными задачами действующих предприятий в последние годы сталосоздание и развитие собственных торговых марок, расширения географии сбыта ипродвижение товара в розничных торговых сетях.

На рынках традиционных молочных продуктов основнымиконкурентами являются российские производители, такие как Unimilk, а такжеболее мелкие компании, работающие на региональном уровне. На рынке обогащенныхмолочных продуктов основным из игроков является компания Danone. На рынкейогуртов и десертов, а также в некоторой степени на рынке детских молочныхпродуктов конкурируют зарубежные фирмы, например Danone, Кампина и Эрман,указанные фирмы продолжают осуществлять инвестиции в свою хозяйственнуюдеятельность в России.

/>

Рис.1.Структура Российского рынка молочной продукции

Таким образом можно сделать вывод, что несмотря на то,что количество игроков молочной отрасли в России достигает 2 тыс., более 50%рынка занимают 3 крупных предприятия. Одним из ключевых элементов развития этихкомпаний является скупка региональных производителей молока. В данной ситуацииважнейшими задачами более мелких игроков становится создание и развитиесобственных торговых марок, расширение географии сбыта и продвижение товара врозничных торговых сетях. Об этом же говорит факт популярности у покупателейпродукции этих производителей: на Российском рынке молочной продукции компания«Вимм-Билль-Данн» является фактически монополистом, владея самыми известными ипопулярными марками молочной продукции. Несмотря на разнообразие марок икатегорий продукции, в настоящее время существует необходимость в планомернойработе с потребителем, направленной на информирование потребителя о качестве исвойствах молочной продукции его влияния на здоровье.

1.2 Потребительские свойствамолочных товаров

Молоко представляет собой сложную полидисперсную систему,в которой содержится более 100 различных химических и биологических веществ.Дисперсионной средой в нем является вода (83—89%), дисперсной фазой — жир,белки и другие компоненты (17—11 %). Молочный сахар и соли растворены в воде.Степень дисперсности отдельных веществ различна. Так, белковые веществанаходятся в молоке в виде коллоидных растворов, молочный жир — в виде эмульсиимикроскопических жировых шариков в молочной плазме.

Химический состав молока (табл. 1) непостоянен. Онзависит от породы скота, периода лактации животного, условий кормления исодержания его и других факторов. Наибольшим изменениям подвержены содержание ихимический состав молочного жира. Относительным количественным постоянствомхарактеризуются молочный сахар, минеральные соли и в известной мере белки, т.е. сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), по которому и судят онатуральности молока. Содержание СОМО в молоке от 8 до 10%. В период массовыхотелов коров (март—апрель) содержание белка и жира в молоке минимальное, а воктябре — декабре — максимальное.

Таблица1.1

Химический состав молока

Компоненты молока Массовая доля, % Среднее Пределы колебаний Вода 87 83-89 Молочный жир 3,8 2,7-6,0 Азотистые соединения: казеин 2,7 2,2-4,0 альбумин 0,4 0,2-0,6 Глобулин и другие белки 0,12 0,05-0,2 Небелковые азотистые соединения 0,05 0,02-0,08 Молочный сахар 4,7 4,0-5,6

Молочный жир находится в молоке в виде эмульсии жировыхшариков диаметром от 1 до 20 мкм (основное количество— диаметром 2—3 мкм). В 1мл молока содержится около 3 млн. жировых шариков. В неохлажденном молоке ониотталкиваются друг от друга, так как окружены липопротеиновой оболочкой,заряженной одноименными отрицательными электрическими зарядами.

Молочный жир относится к группе простых липидов и состоитпреимущественно (98 %) из триглицеридов, молекула которых образована глицериноми тремя остатками различных жирных кислот. В образовании глицеридов молочногожира участвуют свыше 150 жирных кислот, следовательно, смешанных триглицеридовв молочном жире может быть более 3000. Из всех природных жиров молочный жиримеет наиболее сложный химический состав.

В молочном жире преобладают насыщенные жирные кислоты,содержание которых в летний период — 62,9—67,3%, а в зимний — 65,9—75,9%, изних низкомолекулярных насыщенных кислот — соответственно 5,5—7,6 и 7,61 —10,8%.Из насыщенных жирных кислот больше всего содержится пальмитиновой—от 26,3 до33,8% и стеариновой —6,4—10,5%. Относительно высокое содержание насыщенныхнизкомолекулярных жирных кислот является особенностью молочного жира ииспользуется для обнаружения в нем посторонних жиров.

Содержание ненасыщенных жирных кислот летом от 33,1 до36,3%, зимой — 25,9—33,8%, из них на долю олеиновой кислоты приходитсясоответственно 25,3—28,9 и 18,6—27,9%. Полиненасыщенных жирных кислот вмолочном жире недостаточно: летом — 3,9—6,5 %, зимой — 2,9—3,8.

Жиру сопутствуют липоиды — жироподобные вещества:фосфатиды и стерины. Из фосфатидов в молоке содержатся лецитин — 0,1 % икефалин — 0,05%. Фосфатиды являются сложными эфирами глицерина,высокомолекулярных жирных кислот и фосфорной кислоты. В отличие от триглицеридовв составе фосфатидов нет низкомолекулярных жирных кислот, а преобладаютполиненасыщенные жирные кислоты. Благодаря наличию полярных групп фосфатидыобладают выраженными эмульгирующими свойствами и способствуют получению стойкойэмульсии жира молока.

Из стеринов в молоке содержатся холестерин и эргостерин,последний под воздействием ультрафиолетовых лучей приобретает свойстваантирахитического витамина. О (эргокальцифе-рола). Холестерин — одноатомныйспирт циклического строения. Он способен образовывать с жирными кислотамисложные эфиры холестериды. Холестерин является антагонистом лецитина,регулирует обмен в организме солей кальция и фосфорной кислоты.

Белковые вещества являются наиболее ценной в пищевомотношении частью молока, обеспечивают белковый обмен клеток организма. В молокеони представлены преимущественно казеином (2,7 %), сывороточными белками —альбумином (0,4%) и глобулином (0,2%), белками оболочек жировых шариков инекоторыми другими малоизученными белковыми веществами, а также азотистымисоединениями.

Белки молока содержат все незаменимые аминокислоты,поэтому относятся к полноценным.

На долю казеина приходится 80 % общего количества белковв молоке. Его молекулярный вес равен 32000.

Казеин является сложным белком — фосфопротеидом, в егомолекулу входит остаток фосфорной кислоты, а фосфорнокислый кальцийадсорбируется на поверхности молекул казеина. В молоке казеин находится в видеказеинат-кальций-фосфатного комплекса, легко распадающегося в изоэлектрическойточке под действием кислот. Кальций выполняет роль «мостиков» между двумямолекулами казеина.

В молекуле казеина преобладают карбоксильные группы —СООН, поэтому он характеризуется кислотными свойствами.

Казеин устойчив к температурам пастеризации, но придлительном кипячении свертывается.

При сквашивании молока образующаяся молочная кислотаотщепляет от молекулы казеина кальций, а свободная казеиновая кислота выпадаетв осадок. При этом ионизированные группы —СОО переходят в незаряженные СООН.Изоэлектрическая точка молекул казеина наступает при рН 4,7, при удалении отэтой точки электрозаряженность молекул казеина возрастает и сгусток начинаетрастворяться.

Альбумина в молоке содержится около 0,4—0,6 %. Онотносится к простым белкам — протеинам, отличается от казеина низким содержаниемазота, почти в два раза большим содержанием серы, отсутствием фосфора вмолекуле.

Молекулярный вес альбумина 15000. Он растворим в воде, атакже в слабых кислотах и щелочах, не осаждается под действием сычужногофермента и кислоты; выпадает в осадок при нагревании до температуры 70—75°С,при 85 °С он полностью выпадает в осадок и утрачивает способность растворяться.

Глобулин относится к сывороточным простым белкам, вмолоке его содержится 0,1—0,2%.

Глобулин состоит из нескольких фракций: р-лактоглобулина,эвглобулина и псевдоглобулина. Основная фракция глобулина— р-лактоглобулин смолекулярным весом 36000, нерастворима в воде, но растворяется в слабыхрастворах солей и минеральных кислот. При нагревании раствора, имеющегослабокислую реакцию, до 75 °С глобулин выпадает в осадок. При пастеризации оносаждается вместе с альбумином. Изоэлек-трическая точка р-лактоглобулинанаходится при рН 5,3.

Эвглобулин и псевдоглобулин имеют молекулярный вес от150000 до 1000000. Они содержат антитела — иммунные тела, благодаря чемуобладают сильно выраженными бактерицидными свойствами.

Кроме основных белков, в молоке содержатся белки оболочекжировых шариков и бактериальных клеток ферментов. Белки оболочек жировыхшариков относятся к сложным белкам, представляющим липопротеиновый комплекс,содержащий наряду с белками фосфатиды. Белки оболочек жировых шариковотличаются от молочного белка аминокислотным составом, меньшим содержаниемазота и фосфора. Белок оболочек живых шариков составляет 70 % массы оболочки,он осаждается полностью хлористым кальцием при нагревании или при добавлениисоляной кислоты (рН 3,9—4,0).

Небелковые азотистые соединения молока — свободныеаминокислоты, пептоны, полипептиды, мочевина, мочевая кислота, креатин,креатинин, аммиак, амины, амиды и другие биологически активные вещества. Онииграют важную роль в азотистом обмене молочнокислых бактерий, содержатся вмолоке в количестве до 0,2 %.

Углеводы в молоке представлены молочным сахаром —лактозой, глюкозой и галактозой (13,5 мг%) и их производными — фосфатнымисахарами (фосфорные эфиры Сахаров — глюкозы, галактозы, фруктозы и пентозы) иаминосахарами (соединения азотистых веществ с сахарами).

Лактоза вследствие замедленного гидролиза достигаеттонкого кишечника, где используется молочнокислой микрофлорой и создаетблагоприятную кислую среду.

Молочный сахар сбраживается при молочнокислом, спиртовом,пропионовокислом брожении с образованием молочной кислоты, спирта, углекислоты,масляной и лимонной кислот. Это используется в производстве кисломолочных продуктови сыров.

Минеральные вещества в молоке представлены солямиорганических и неорганических кислот, находящихся в виде молекулярных иколлоидных растворов. Общее содержание минеральных веществ в молоке до 1 %, азолы (после сжигания и частичного улетучивания веществ) — 0,7 %.

В молоке имеется до 80 элементов периодической системыМенделеева. По количественному содержанию их подразделяют на макроэлементы(10—100 мг%) и микроэлементы (0,01 — 1 мг%).

Минеральные вещества присутствуют в молоке в виде легкоусвояемыхсолей, главным образом фосфорной, лимонной и соляной кислот. В молокепреобладают соли фосфора и кальция. Соли кальция находятся в растворенномсостоянии, коллоидном и связанном с казеином.

Фосфор в молоке находится в неорганических солях (70— 77%)и в органических соединениях: он связан с казеином и входит в составлипопротеиновых оболочек жировых шариков. Фосфор неорганических солей необходимдля развития молочнокислых бактерий. Белок, содержащий фосфор, устойчив кдействию протеолитических ферментов, а белок без фосфора легко расщепляетсяферментами.

Соли натрия и калия находятся в молоке в видемолекулярных и частично ионизированных растворов. Стабильность молока какколлоидной системы при нагревании поддерживается солевым равновесием, нарушениеего может вызвать коагуляцию коллоидов.

При недостатке кальция молоко плохо свертывается сычужнымферментом, образуется слабый дряблый сгусток.

При тепловой обработке молока одно- и двухзамещенныефосфаты кальция превращаются в труднорастворимый трехзамещенный фосфат кальция,который осаждается на стенках тепловых аппаратов.

Из микроэлементов в молоке обнаружены марганец, медь,железо, кобальт, йод, цинк, олово, ванадий, серебро, никель и др. Хотя ихколичество незначительно, но физиологическое значение их велико. Марганецслужит катализатором при окислительных процессах и необходим для синтезавитаминов С, В и О. Медь необходима для образования крови; йод входит в составтироксина — гормона щитовидной железы и стимулирует ее деятельность. Железовходит в состав гемоглобина крови и некоторых ферментов.

Ферменты. В свежевыдоенном молоке присутствуют следующиеферменты.

Липаза расщепляет жиры с образованием в свободном видежирных кислот и глицерина. Из-за большого количества колостральной(образующейся в молочной железе) липазы стародойное молоко приобретаетгорьковатый привкус и не принимается молочными заводами. Действие этой липазыпроявляется при рН 7—8,8.

В молоке присутствует преимущественно липазабактериального происхождения, действующая при более низком рН. Липазаколостральная разрушается при температурах 75 °С, бактериальная — выше 85 °С.

Фосфатаза вызывает гидролиз эфиров фосфорной кислоты.Основные виды этого фермента — щелочная фосфатаза с оптимальной активностью прирН 9 и кислая фосфатаза — при рН 4,5. Щелочная фосфатаза находится наповерхности жировых шариков, а кислая связана с сывороточными белками. Этотфермент всегда присутствует в сыром молоке, так как попадает из вымениживотного, разрушается при всех видах пастеризации. По пробе на фосфатазупроверяют пастеризацию молока и обнаруживают примесь сырого молока в количестведаже 0,5 %.

Протеазы расщепляют молекулы белка по пептидным связям.Большая часть этих ферментов вырабатывается в молоке микроорганизмами.

Пероксидаза попадает в молоко только из молочной железы.Фермент разлагает перекись водорода, при этом освобождается кислород в активномсостоянии, способный соединяться с окисляющимися веществами. При наличиипероксидазы в молоке снижается активность некоторых видов заквасок вследствие образованияспецифических продуктов окисления. Разрушается пероксидаза при температуре 82°С в течение 20 с или при 75 °С в течение 19 мин. Реакцией на пероксидазупроверяют эффективность высокой пастеризации молока.

Каталаза расщепляет перекись водорода на воду имолекулярный кислород. В молоке животных, больных маститом, содержание ееповышено.

Редуктаза — восстановительный фермент. В свежем молоке еесодержится очень мало, но она накапливается в молоке при развитии микрофлоры,поэтому по количеству редуктазы можно косвенно судить о бактериальнойобсемененности молока.

Витамины. В молоке содержится почти весь комплексизвестных в настоящее время витаминов, но большинство из них присутствует вчрезвычайно малых количествах, недостаточных для удовлетворения потребности вних организма человека. В летний период витаминов в молоке больше, так каккоровы содержатся на зеленых пастбищах, а при стойловом содержании зимой ихменьше. В молоке содержатся преимущественно витамины водорастворимые— Вь В2,В6, В3, С, РР, Н. Жирорастворимые витамины А, О, Е имеются в молочных продуктахс повышенным содержанием жира. Витамин А (ретинол) вырабатывается в организмеживотного под действием фермента каротиназы из каротина корма (провитамина А).Каротин имеет желтый цвет, поэтому по интенсивности окраски можно судить осодержании витамина в продукте: летнее масло желтое, зимнее—белое.

При пастеризации витамин А практически не разрушается,выдерживает нагревание до 120 °С без доступа воздуха, в присутствии кислородачастично инактивируется, но при хранении окисляется в присутствии воздуха,особенно легко на свету.

Витамин О (кальциферол). В молоке имеется витамин Оз,который образуется в животных тканях из эргостерола под воздействиемультрафиолетовых лучей, в среде, лишенной кислорода. Витамин О стоек к тепловойобработке.

Витамины группы В частично переходят из корма, но большаячасть их синтезируется микрофлорой в рубце жвачных животных. Устойчивы квоздействию высокой температуры.

Витамин Б (тиамин, аневрин) в сильно кислой средевыдерживает нагревание до 120 °С, в щелочной и нейтральной среде его тепловаяустойчивость понижена. При стерилизации молока потери витамина значительны.

Витамин В3(пантотеновая кислота). Молоко — один изосновных источников витамина В3. Этот витамин устойчив к нагреванию истимулирует развитие молочнокислых и других бактерий.

Витамин В12 (кобаламин) сохраняется при пастеризациимолока, при стерилизации разрушается на 90%. При развитии в молокепропионовокислых и уксуснокислых бактерий его количество увеличивается.

Витамин РР (никотиновая кислота либо ее амид —никотин-амид, ниацин) входит в состав окислительно-восстановительных ферментов.Способствует хорошей усвояемости пищи. Суточная потребность в витамине РРвзрослого человека 15—20 мг, кормящих матерей и беременных женщин — 20—25 мг.При переработке и хранении молока его количество в продукте не изменяется.

Витамин Н (биотин) активизирует деятельность дрожжей идругих микроорганизмов. Устойчив к нагреванию и окислению кислородом.

Витамин С (аскорбиновая кислота). Суточная потребность внем взрослого человека 50—100 мг, детей — 35—50. При транспортировке, хранении,пастеризации продукта содержание витамина С резко снижается.

Иммунные тела (антитела) в молоке представляют собойвидоизмененные псевдоглобулины. К ним относятся антитоксины, лизины,агглютинины, опсонины. Иммунные тела предотвращают или задерживают развитие ворганизме болезнетворных бактерий. Большая часть их инактивируется при тепловойобработке молока до 65—70 °С, а также при хранении его при комнатных иповышенных температурах.

Гормоны выделяют железы внутренней секреции. Они являютсярегуляторами сложных биохимических жизненных процессов и осуществляют связьмежду отдельными органами. Под влиянием гормонов пролактина и тироксинамолочная железа выделяет молоко.

1.3 Общая классификацияассортимента молочных товаров

Факторы, влияющие на формирование ассортимента и качествамолочных товаров подразделяются на 5 групп:

Вид сырья: натуральное молоко, сухое молоко, сухиесливки, сгущенное молоко.

Тепловая обработка: пастеризация, стерилизация молока.

Уровень нормализации: процентное содержание жира.

Наличие добавок

Вид упаковки

В нашей стране молоко выпускается в широком ассортименте.Расширяется производство обезжиренного молока и пахты, молочной сыворотки дляболее полного использования всех составных веществ молока для пищевых целей.Насчитывается более 20 видов молока, которые в основном различаются содержаниемжира, СОМО, витаминов. Основным видом этого молока является цельное молоко ссодержанием жира не менее 3,2 %. Увеличивается объем производства молокажирностью 2,5 и 1 %, а также нежирного. С целью повышения питательной ценностив молоке с пониженной жирностью увеличивают содержание белковых веществ путемдобавления сухого цельного или обезжиренного молока. Для расширенияассортимента молока, получения разнообразных вкусовых особенностей и увеличенияэнергетической ценности в качестве вкусовых добавок используют сахар,плодово-ягодные сиропы, кофе, какао и пр. Биологическую ценность питьевогомолока повышают также путем добавления витаминов.

Нормализацию молока проводят путем смешивания или впотоке. Гомогенизируют молоко при температуре 50—60 °С и давлении 12,5—15,0МПа; пастеризуют при температуре 76 °С (±2 °С). После пастеризации молокоохлаждают до температуры 4—6 °С и направляют в промежуточный резервуар, аоттуда на розлив в тару и укупорку.

Розлив молока в стеклянные бутылки вместимостью 0,25; 0,5и 1 л производится на автоматических линиях большой производительности. Длярасфасовки молока широко применяют бумажные бутылки или пакеты с полимернымпокрытием а также полиэтиленовые пакеты. В пакеты в форме тетраэдра изспециальной рулонной бумаги, покрытой с наружной стороны тонким слоем парафина,а с внутренней — ламинированной полиэтиленовой водо- и воздухонепроницаемойпленкой, молоко расфасовывают с помощью автоматов «Тетра-пак». Автоматформирует пакеты, наполняет их молоком и запечатывает. Он отличается небольшимиразмерами и занимает малую производственную площадь. Ковшовый транспортерпередает пакеты к механизму распределения, который укладывает их в корзины.

Для розлива пастеризованного молока во фляги применяютмашины, работающие по принципу объемного дозирования. Цистерны наполняютпастеризованным молоком до специальных меток или с помощью молокосчетчиков.

Тару, в которой молоко выпускается с предприятий,обязательно маркируют. На алюминиевые капсулы или картонные кружки бутылок,пакеты, этикетки и бирки для фляг и цистерн тиснением или несмывающейся краскойнаносят обозначения: наименование предприятия-изготовителя, полное наименованиепродукта, объем в литрах (на пакетах), дату конечной реализации, розничнуюцену, номер ГОСТа. Расфасованное пастеризованное молоко должно иметь температуруне выше 7°С и может быть сразу, без дополнительного охлаждения, направлено вреализацию. Временно до реализации молоко хранят в холодильных камерах притемпературе не выше 8 °С и влажности 85—90 %.

В торговую сеть и на предприятия общественного питанияпастеризованное молоко доставляют специальным автотранспортом с изотермическимиили закрытыми кузовами.

Молоко коровье пастеризованное, предназначенное дляупотребления в пищу, подразделяется на натуральное, цельное (нормализованноеили восстановленное), повышенной жирности, топленое, белковое,витаминизированное, нежирное, солодовое, а стерилизованное — на ионитное,виталактат-ДМ, цельное с какао или кофе.

Натуральное — не обезжиренное молоко, не содержащеекаких-либо примесей. В таком молоке может быть различное содержание жира идругие составные части. Оно служит исходным сырьем для выработки остальныхвидов молока, а также молочных продуктов.

Нормализованное — молоко, содержание жира в которомдоведено до нормы 2,5—3,2 %. В зависимости от содержания жира исходного молокаего нормализуют обезжиренным молоком или сливками по расчету с последующейгомогенизацией, пастеризацией и охлаждением.

Восстановленное — молоко с содержанием жира 2,5—3,2 %)выработанное полностью или частично из сухого коровьего молока распылительнойсушки, сгущенного молока без сахара, цельного и нежирного; из обезжиренногомолока, не консервированного; из сливок, масла сливочного и топленого.

Молоко повышенной жирности — молоко, доведенное сливкамидо содержания жира 6 % и подвергнутое гомогенизации.

Топленое — молоко, которое доводят сливками до содержанияжира 6 %, подвергают гомогенизации и длительной термической обработке привысокой температуре. Отличается от цельного пастеризованного молока явновыраженными привкусом и запахом пастеризации, а также кремовым оттенкомвследствие длительной высокотемпературной обработки.

Белковое — молоко с повышенным содержанием сухихобезжиренных веществ, вырабатываемое из молока нормализованного по содержаниюжира, с добавлением сухого или сгущенного цельного или обезжиренного молока.

Витаминизированное — цельное или нежирное пастеризованноемолоко с добавлением витамина С.

Нежирное (обезжиренное) молоко получают путемсепарирования цельного молока.

Солодовое — молоко, выработанное из нормализованногопастеризованного молока с добавлением солодового экстракта, богатогоуглеводами, витаминами, белками, биологически активными элементами. Молокосодержит 1,5 % жира; характеризуется высокой плотностью (не менее 1040 кг/м3),слегка сладковатым вкусом, привкусом и ароматом солода. В молоке допускаетсяналичие осадка, мелких частичек муки и солода, а также сероватый оттенок.

Стерилизованное молоко содержит 8,2 % жира; его вкус,запах и цвет такие же, как у топленого молока. Розлив стерилизованного молокапроизводят в бутылки с герметической укупоркой или в бумажные пакеты.

Стерилизованное молоко в пакетах содержит 3,5 % жира; повкусу, запаху и цвету оно должно соответствовать пастеризованному. Молокохранят без доступа света при температуре не выше 20 °С в течение 10 дней.

Ионитное молоко отличается пониженным содержаниемкальция. В желудке ребенка оно створаживается с образованием нежного, легкоперевариваемого сгустка. Ионитное молоко выпускают без добавлений, с витаминамиВ и С, сладкое (содержит 7—7,5 % сахаров), сладкое с витаминами. Расфасовываютэто молоко в бутылки по 200 мл и подвергают стерилизации в автоклавах.

Виталакт-ДМ — детское молоко, которое по химическомусоставу приближено к материнскому молоку. Вырабатывают его из высококачественногоцельного молока, обогащенного сывороточными белками, полиненасыщенными жирнымикислотами, сложными сахарами, жиро- и водорастворимыми витаминами, железом. Этомолоко содержит 3,6 % жира, его плотность 1,036 г/см3.

Срок хранения ионитного молока и виталакта-ДМ — не более48 ч при температуре не выше 8 °С.

2. Анализ ассортимента и качествамолочных товаров на материалах компании ООО «Холидей классик»

2.1 Характеристика компании ООО«Холидей Классик»

Торговая сеть «Холидей Классик» (Торговая сетьХолидей Классик, Сибириада) несомненный лидер новосибирского рынка. Первыепроекты «Холидей Классик» появились в Новосибирске в 2000 г. Магазины сетиформата «магазин у дома» под названием «Сибириада» (приобретенная сеть) исупермаркеты под названием «Холидей классик» расположены преимущественно вНовосибирске. Активному развитию сети способствует наличие двух собственныхраспределительно-логистических центров, успешные сделки по поглощению другихсетей региона и успешный опыт проведения облигационных займов. Сейчас компаниясостоит из 133 магазина в Новосибирской, Томской, Омской, Кемеровской областяхи Алтайском крае.

2.2 Анализ ассортимента молочныхтоваров

Рассмотрим структуру ассортимента молочных товаров попроизводителям.

Таблица 2.1

Структура ассортимента молочных товаров по производителям

Производитель Количество, шт Удельный вес в ассортименте, % «ВИММ-БИЛЛЬ-ДАНН» 20 29,8 «ДАНОН» 15 22,3 «ЮНИМИЛК» 15 22,3 «PARMALAT» 2 3 «CAMPINA» 7 10,4 «ЭРМАН» 5 7,4 «ЗАВОД МОЛОЧНЫЙ НОВОСИБИРСКИЙ» 1 1,4 «ИСКИТИМСКИЙ МОЛЗАВОД» 1 1,4 «ЗАВОД ИРМЕНЬ» 1 1,4

Структура ассортимента молочных товаров по производителямвыглядит следующим образом: наибольшую долю составляет компания «ВИММ-БИЛЛЬ-ДАНН»,а именно 29,8%; 22,3% от всего ассортимента составил ассортимент компаний«ДАНОН» и «ЮНИМИЛК»; 10,4% компания «CAMPINA»; 7,4% компания «ЭРМАН»; 3%«PARMALAT»; по 1,4% составляет ассортимент «ЗАВОД ИРМЕНЬ», «ИСКИТИМСКИЙМОЛЗАВОД», «ЗАВОД МОЛОЧНЫЙ НОВОСИБИРСКИЙ».

/>

Рис.2 Удельный вес производителей в ассортименте молочныхтоваров

Таблица 2.2

Структура ассортимента молочных товаров в зависимости отжирности

Массовая доля жира Количество, шт. Удельный вес в ассортименте, % 1,5% 10 22,8 2,5% 23 52,2 3,5% 11 25

Из таблицы видно, чтонаибольшую долю в ассортименте занимает молоко с массовой долей жирности 2,5%,оно составляет 52,2% от всего ассортимента; на втором месте молоко с 3,5%жирности-25%; и молоко с 1,5% жирности составляет 22,8% от всего ассортимента.

/>

Рис.3 Удельный весассортимента молочных товаров в зависимости от жирности

Таблица 2.3

Структура ассортиментамолочных товаров в зависимости от тепловой обработки

Тепловая обработка Количество, шт. Удельный вес в ассортименте, % Пастеризованное 37 55,2 Стерилизованное 30 44,8

Таблица показывает, что 55,2% от всего ассортиментасоставляет пастеризованное молоко, а стерилизованное составляет 44,8%.

/>

Рис. 4 Удельный вес ассортимента молочных товаров взависимости от тепловой обработки

Таблица 2.4

Структура ассортимента молочных товаров в зависимости отвида упаковки

Вид упаковки Количество, шт. Удельный вес в ассортименте, % Картонная упаковка Тетрапак масса 1л 23 45 Картонная упаковка Тетрапак масса 0,5л 8 15,6 Пластмассовая бутылка 1л 15 29,4 Мягкая упаковка 1л 5 9,8

Рассмотрев структуру ассортимента в зависимости от видаупаковки можно сделать вывод, что наибольшую долю в ассортименте занимаеткартонная упаковка тетрапак массой 1 литр – 45%; доля пластмассовой бутылкисоставляет 29,4%; картонная упаковка тетрапак массой 0,5 литров составляет15,6% от всего ассортимента; наименьшую долю в ассортименте занимает мягкаяупаковка 1 литр – 9,8%.

/>

Рис.5 Удельный вес ассортимента молочных товаров взависимости от вида упаковки

На основании изложенного материала можно сделать выводы,что наибольшую долю в ассортименте составляет компания «ВИММ-БИЛЛЬ-ДАНН», аименно 29,8%; в зависимости от содержания жирности наибольшую долю вассортименте занимает молоко с массовой долей жирности 2,5%, оно составляет52,2% от всего ассортимента; в зависимости от тепловой обработки 55,2% от всегоассортимента составляет пастеризованное молоко; а в зависимости от видаупаковки наибольшую долю в ассортименте занимает картонная упаковка тетрапакмассой 1 литр – 45%.

2.3 Экспертиза качества молочныхтоваров

В качестве образцов для исследования были представленыпастеризованное молоко Чемпион жирностью 2,5 % и 3,5 % производства ОАО«Завод молочный „Новосибирский“.

При экспертизе качества молока были исследованы: упаковкаи маркировка молока; органолептические показатели.

Анализ упаковки показал, что она соответствует всемнеобходимым требованиям, чистая, не поврежденная.

Результаты идентификационной экспертизы по маркировкепредставленных образцов представлены в таблице 2.5

Таблица 2.5

Результаты идентификационной экспертизы

Наименование показателей по ГОСТ Р 52090-2003 Наименование образцов Чемпион 2,5 % Чемпион 3,5 % Наименование продукта Молоко пастеризованное классическое Молоко пастеризованное классическое Массовая доля жира, % 2,5 3,5 Наименование предприятия-изготовителя ОАО „Завод молочный “Новосибирский» ОАО «Завод молочный „Новосибирский“ Местонахождение предприятия-изготовителя Россия, 630099, г. Новосибирск, ул. Октябрьская, 15 Россия, 630099, г. Новосибирск, ул. Октябрьская, 15 Товарный знак предприятия-изготовителя имеется имеется Торговая марка Чемпион Чемпион Энергетическая ценность 53 ккал 65 ккал Пищевая ценность 100 г продукта жир — 2,5 г; белки — 2,9 г; углеводы — 4,7 г жир — 3,5 г; белки — 2,9 г; углеводы — 4,7 г Состав Изготовлен из нормализованного молока Изготовлен из нормализованного молока Дата изготовления 29.11.2010 29.11.2010 Срок годности 3.12.2010 4.12.2010 Условия хранения Хранить при температуре 4±2° С Хранить при температуре 4±2° С Объем упаковки 1 литр 1 литр Обозначение нормативного документа ГОСТ Р 52090-2003 ГОСТ Р 52090-2003 Информация о сертификации имеется имеется

Из таблицы 2.5 можно сделать вывод, что маркировкапредставленных образцов молока полная, достаточная, показала ее полноесоответствие требованиям ГОСТ Р 52090-2003.

Результаты органолептической экспертизы качества молокапредставлены в таблице 2.6

Таблица 2.6

Результаты органолептической экспертизы качества молока

Наименование продукта Показатели качества Результат экспертизы Соответствие ГОСТ Р 52090-2003 Чемпион, 2,5 % внешний вид непрозрачная жидкость соответствует консистенция жидкая, однородная, нетягучья, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира соответствует цвет белый, равномерный по всей массе соответствует вкус и запах характерный для молока, выраженный привкус кипячения соответствует Чемпион 3,5 % внешний вид непрозрачная жидкость соответствует консистенция жидкая, однородная, нетягучья, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира соответствует цвет белый, равномерный по всей массе соответствует вкус и запах характерный для молока, выраженный привкус кипячения соответствует

Как видно из данных, представленных в таблице 2.6,образцы молока по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТР 52090-90.

Таблица 2.7

Результаты физико-химической экспертизы качества молока

Показатели Наименование образцов Чемпион 2,5 % Чемпион 3,5 % Норма Факт. Норма Факт. Кислотность,° Т, не более 21 20 не более 21 17 Плотность, кг/куб. м не менее 1028 1028 не менее 1028 1028 Массовая доля жира, % 2,5 2,5 3,5 3,5 СОМО, % не менее 8,1 8,1 не менее 8,1 8,1

Из данных, представленных в таблице 2.7 видно, чтофизико-химические показатели образцов молока соответствуют требованиямнормативной документации.

По результатам проведенных исследований можно сделатьследующие выводы: идентификационная экспертиза качества образцов молока изассортимента магазина ООО „Компания Холидей“ показала, что маркировкапредставленных образцов молока полная, достаточная и соответствует требованиямГОСТ Р 52090-2003; Образцы молока по органолептическим показателямсоответствуют требованиям ГОСТ Р 52090-90; проведенные исследованияфизико-химических показателей образцов молока по данным сопроводительныхдокументов показали, что все образцы молока соответствуют требованиямнормативной документации.

3. Пути совершенствованияассортимента и качества молочных товаров в ООО «Холидей классик»

По результатам проведенных исследований можно сделатьследующие выводы: идентификационная экспертиза качества образцов молока изассортимента магазина ООО „Компания Холидей“ показала, что маркировкапредставленных образцов молока полная, достаточная и соответствует требованиямГОСТ Р 52090-2003.

Образцы молока по органолептическим показателям так жесоответствуют требованиям ГОСТ Р 52090-90.

Проведенные исследования физико-химических показателейобразцов молока по данным сопроводительных документов показали, что все образцымолока соответствуют требованиям нормативной документации.

В качестве предложения можно рекомендовать расширитьассортимент маложирного молока и молока с добавками. Можно также предложитьрасширить ассортимент молока в магазине по производителям, начать сотрудничествос зарубежными поставщиками. А так же внедрить в ассортимент не только коровьемолоко, а так же козье молоко.

Заключение

Торговая сеть „Холидей Классик“ несомненныйлидер новосибирского рынка.

После проведенного в магазине анализа ассортиментамолочных товаров наибольшую долю в ассортименте составляет компания«ВИММ-БИЛЛЬ-ДАНН», а именно 29,8%; в зависимости от содержания жирностинаибольшую долю в ассортименте занимает молоко с массовой долей жирности 2,5%,оно составляет 52,2% от всего ассортимента; в зависимости от тепловой обработки55,2% от всего ассортимента составляет пастеризованное молоко; а в зависимостиот вида упаковки наибольшую долю в ассортименте занимает картонная упаковкатетрапак массой 1 литр – 45%.

По результатам экспертизы качества молочных товаров вмагазине было выявлено, что образцы молока соответствуют требованиям ГОСТ Р52090-90.

Библиографический список

1. Горощенко Л. Молоко// Конъюнктура товарных рынков. – 2006. — № 3. – С.108 – 111.

2. Горощенко Л. Российский рынок молока // Молочная промышленность. – 2006.- № 4. – С. 5 – 11.

3. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.Н. Товароведение продовольственных товаров:Учебник. – Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 1999, — 396 с.

4. Родина Т.Г. и др. Справочник по товароведению продовольственных товаров.– М.: КолосС, 2003. – 608 с.

5. Рынок молока и молочных продуктов // Гончаров В.Д. Маркетингпродовольственных товаров в России. – М. – 2005.- № 8. – С. 79 – 104.

6. Теплов В.И., Сероштан М.В. и др. Коммерческое товароведение: Учебник. –М.: Издательский Дом «Дашков и К», 2000. – 620 с.

7. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров/ Под ред.Гамидуллаева С.Н. – СПб: Альфа, 2000. – 418 с.

8. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие/ Под ред. О.А.Брилевского. – Мн.: БГЭУ. 2001. – 396 с.

9. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания безопасность и экспертизапродовольственных товаров. – Новосибирск: Новосибирский университет, 1999. –486 с.

10. Чеховская М. Корову свою не отдам никому: Анализ состояния молочнойотрасли России // Российский продовольственный рынок. – 2006. — № 1. – С. 47 –50.

11. ГОСТ 26809 – 86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методыотбора и подготовки проб к анализу.

12. ГОСТ Р 52090 – 2003. Молоко питьевое. Технические условия.

13. Сан ПиН 2.3.2.1078-03 „Гигиенические требования безопасности ипищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила инормативы“.