Реферат: Традиции и искусство китайской кухни

Содержание

Введение…3

1.

Кулинарноеискусство Китая ………………………………………………… 5

2.

Легендыкитайской кулинарии ……………………………………………… 9

3.

Искусствоесть палочками …………………………………………………… 13

4.

Этикеткитайского стола ……………………………………………………… 15

5.

Китайскийресторан (взгляд Сергея Фадеева журнал «РЕСТОРАТОР») ………17

6.

Понятиянесъедобности пищи ……………………………………………… 19

7.

Нравыкитайской кухни ………………………………………………………. 22

8.

Секреты блюд ……………………………………………………………………...27

Литература ………………………………………………………………………………29

Приложение«Китайска<st1:PersonName w:st=»on">я</st1:PersonName> кухн<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>.— М.: Изд-во Эксмо, 2005—96с.

ВВЕДЕНИЕ

<img src="/cache/referats/23482/image002.jpg" align=«left» hspace=«5» vspace=«5» v:shapes="_x0000_s1026"> Китайское кулинарное искусство сложилось минимум 3000 лет назад и с тех пор весьма мало изменилось. Современного человека отпугивает уже сама чрезвычайна<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> древность и архаичность этой кухни, а ее приемы, требующие больших затрат времени и труда, кажутс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> «китайскими церемони<st1:PersonName w:st=»on">я</st1:PersonName>ми", то есть чем-то совершенно излишним. Однако только знаток кулинарных аксиом Кита<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> может приготовить блюда действительно по-китайски, так, чтобы они имели истинный национальный вкус и колорит. Ведь китайска<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> кулинарна<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> экзотика заключаетс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> не столько в диковинных продуктах, сколько в особенност<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>х их приготовлени<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>: исключительной тщательности и ювелирной точности в обработке сырь<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>. Китайцам вдобавок редко приходилось есть досыта, поскольку ртов всегда было больше, чем пищи. Поэтому кулинари<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> Кита<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> ориентирована на экономное приготовление и все<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>дность. В Китае ед<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>т все, что бегает, летает, ползает и плавает. «Плохой пищи нет — есть плохие повара!» - вот заповедь китайской кухни. Сама<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> удивительна<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> черта кухни Кита<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> — ее поразительна<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> сословность. Тыс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>челети<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>ми народ даже не знал о существовании многих продуктов, обычных дл<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> стола знати. Мандарины 2-й степени в свою очередь не смели даже пробовать определенные блюда, предназначенные дл<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> стола императора (например, «золотой чай»). Дл<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> нас экзотику китайской кулинарии воплощают ласточкино гнездо, акульи плавники, голотурии, в<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>лена<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> медуза, каракатицы, маринованные утиные <st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>зыки и <st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>йца, варенье из апельсинов и в<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>леные листь<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>хризантем (иланг-иланг), а ведь они искони были блюдами только китайскойзнати. В народе же питались гаол<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>ном, чумизой, рисом и соей, тертой редькой с хлопковым маслом, черемшой, сушеной рыбой. В искусстве Кита<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> существует четка<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> система образов. Каждому времени года и каждому периоду человеческой жизни соответствует один из четырех цветков. Весенний пион — это символ любви и супружества. Поэтому он часто красуетс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> на подарках дл<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> молодоженов. Лотос считаетс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> олицетворением душевной чистоты. Этот летний цветок воплощает слова Будды о том, что даже жив<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> среди болотной гр<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>зи, можно оставатьс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> незап<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>тнанно чистым. Подернута<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> инеем осенн<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName><st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> хризантема воплощает бодрость и душевный покой в пожилые годы. Наконец слива, котора<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> расцветает зимой, когда еще не ста<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>л снег, символизирует жизнерадостность среди невзгод, молодость души на закате жизни. Именно этот образ стал мне сейчас ближе всех остальных.

<img src="/cache/referats/23482/image004.jpg" align=«left» hspace=«5» vspace=«5» v:shapes="_x0000_s1027"> Кулинарное искусство Кита<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>

совершенствовалось на прот<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>жении веков. За 3 тыс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>чилет своего существовани<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> оноприобрело и, что немаловажно, сохранило все те ценные знани<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> и навыки, позвол<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>ющиекитайским блюдам считатьс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> одними изсамых полезных и вкусных. Известный гурман Брийа-Саварен признавал только 3кухни, в число которых входила и китайска<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>(а также французска<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> и русска<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>).

Самыедревние археологические находки, свидетельствующие о достаточно высокомгастрономическом уровне китайцев, найдены в городе Ань<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>нпровинции Хэнань. То были бронзовые горшки, ножи, кухонные доски, лопатки,черпаки и проча<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> утварь. Еще в770-221 гг. до н.э — период Чуньцю (”Весны и Осени”) и Чжаньго (”Воюющихцарств”) в Китае существовали публичные рестораны, а примерно 1500 лет назадбыла составлена подробна<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> кулинарна<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> книга. Уже в то врем<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>кулинарное искусство <st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>вл<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>лось предметом серьезного изучени<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>, что отчасти объ<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>сн<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>етс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>особым отношением китайцев к приготовлению пищи.

Несмотр<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> на региональное многообразие китайской кухни,некоторые правила приготовлени<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> пищиостаютс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> общими дл<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> всех поваров. Кулинарные каноны Кита<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> требуют от повара, чтобы пища была не тольковкусной, но и полезной, а иногда и лечебной. Некоторые южно-китайские блюда,отличающиес<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> особой остротой,рассматриваютс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> как сильныеафродизиаки, улучшающие настроение. Считаетс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>также, что рисовые настойки на южно-китайских зме<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>хне только укрепл<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>ют мужскую силу, нои помогают от многих недомоганий, например, от кашл<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>или головной боли.

Врецептуру почти всех блюд входит множество пр<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>ныхтрав (причем в определенном наборе и соотношении), большинство которых <st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>вл<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>ютс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> одновременно и лекарственными. Не удивительно, чтов древности профессии повара, лекар<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>и фармацевта обычно совмещались, а диетическа<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>китайска<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> кухн<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>уходит корн<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>ми в ту же седуюдревность, что и обычна<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>.

В Китаесчитаетс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>, что пища люд<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>м даетс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>небом, вследствие чего китайцам не знакомо пон<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>тие“перекусить”. Прин<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>тие пищи всегдарасцениваетс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> как момент приобщени<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> к культуре нации. Блюда дл<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>трапезы подбираютс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> так, чтобы срединих преобладали жидкие и м<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>гкиекушань<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>. Трапеза начинаетс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> с раскладывани<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>на тарелки компонентов. Так, на большом парадном обеде подают до 40 различныхблюд, при этом каждый, сид<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>щий застолом, обычно круглым, получает пиалу с пресным вареным рисом и палочки. Вцентр стола став<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>тс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> общие блюда.

<img src="/cache/referats/23482/image006.jpg" align=«left» hspace=«12» v:shapes="_x0000_s1029"> Сначала пьют зеленый чай, без сахара и молока, затем подают мисочки с холоднымизакусками, обычно это нарезанные мелкими кусочками печень, м<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>со, рыба или овощи. Ед<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>ткитайцы, не тороп<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>сь и понемногу,наслажда<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>сь процессом. Гостю в знакособого внимани<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>, высшей заботы иуважени<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> прин<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>топодкладывать в пиалу угощение своими палочками. Затем переход<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>т к рису, который ед<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>т,смешива<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> верхний слой в пиале ссоусом. К этому следует подогретое рисовое вино или матан. В заключение трапезыподаетс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> бульон и снова чай, но внего добавл<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>ют немного масла. Именнотакой состав и пор<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>док считаетс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> наиболее благопри<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>тнымдл<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> пищеварени<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>.

<img src="/cache/referats/23482/image008.jpg" align=«left» hspace=«5» vspace=«5» v:shapes="_x0000_s1028"> Сервировка стола также очень важный момент традиционной китайской кухни: прин<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>то выдерживать ровную цветовую гамму (частобело-синюю), избега<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> резких цветовыхконтрастов. Сами же блюда состо<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>т извиртуозно нарезанных продуктов (в виде зернышек, соломки, в форме колосковпшеницы, лепестков хризантемы), образу<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>в целом из<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>щные фигурки птиц, рыб,цветов, фруктов, драконов или пейзажи.

Вбольшинстве случаев, своеобразие китайской кухни достигаетс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> искусной обработкой исходного сырь<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>, а не самим сырьем. Так, один из основныхпринципов — блюдо должно состо<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>ть измаленьких кусочков, чтобы во врем<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>трапезы не требовалось дополнительных усилий дл<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>разделки готового кушань<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> натарелке. Отсюда два основных кулинарных секрета по-китайски: правильно нарезатьи правильно обжарить. Маленькие, одинаковые по форме и размеру кусочки готов<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>тс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>очень быстро (буквально одну-две минуты) на сильном огне в раскаленном масле,при этом часто в масле сначала прожариваетс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>душистый перец и имбирь, что придает особый аромат готовому блюду. Очень частопри приготовлении пищи используют кл<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>риз теста или крахмала, т.к. такой способ позвол<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>етсохран<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>ть сочность исходногопродукта. В кл<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>ре готов<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>тс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>кусочки м<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>са, рыбы, морепродуктов,овощей и вообще всего съедобного (сравните с <st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>понскойкухней). Крайне редко продукт готов<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>тцеликом, однако при этом, не наруша<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>его целостность, т.е. удал<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>ютс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> все кости так, чтобы внешн<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName><st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> форма не изменилась.

Блюдакитайской кухни отличаютс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> большимчислом компонентов, причем ингредиенты дл<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>одного и того же блюда готов<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>тс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> раздельно, в определенном температурном режиме.Теплова<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> обработка, как правило, незанимает много времени. Ко всему прочему, повар чрезвычайно тщательно подобираетингредиенты, требу<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> от продуктоввполне определеных качеств. Например, утка или курица должна быть определенноговозраста, откормленна<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> определеннымкормом.

Кажуща<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>с<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>несовместимость компонентов, вкусов и ароматов — еще одна особенность китайскойкухни. Примеры тому многочислены: “свинина с ароматом рыбы”, “гов<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>дина с фруктовым вкусом”, кисло-сладкие огурцы ит.д. Правильно приготовленна<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> рыбане может иметь вкуса рыбы, иначе непон<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>тно,зачем с ней что-то делали.

Впределах небольшого обзора всех тонкостей китайского искусства готовить неопишешь. Но поскольку китайские рестораны необыкновенно попул<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>рны во всем мире, возникает вопрос: что общегомежду китайской кухней в Поднебесной и за рубежом. Общее, веро<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>тно, есть, но отличий больше. Так, один изпризнаков “неправильной” китайской пищи — блюда слишком жирные, во-вторых — слишком пресные. Хот<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>, некотора<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> адаптаци<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>отдельных рецептов к европейскому желудку (например, острейших сычуаньских)крайне благоразумна, т.к. даже сами китайцы пробуют их с изр<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>дным опасением. Но не тер<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>етс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> ли от этого сам смысл посещени<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> национального ресторана? Решать Вам.

Легенды китайской кулинарии

.

<img src="/cache/referats/23482/image010.jpg" v:shapes="_x0000_s1030"> За века своего существовани<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> азиатска<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>гастрономи<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> успела обрасти столькимилегендами, что даже местные жители не могут сказать, что здесь быль, а что — вымысел. Но и мифы помогают нам вкусить гастрономических плодов. Правда, еслиговорить о мифах, надо вовсе забыть о Таиланде: тайска<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>кухн<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> слишком молода, чтобы имиобрасти. За то, что мы имеем сегодн<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>в Сиаме, надо благодарить, во-первых, португальцев, которые в XVI веке завезлитуда перец чили, во-вторых, китайцев — за вермишель. И, конечно, нынешнегокорол<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> Раму IX, любител<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> джаза и <st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>хт,«отпустившего» парадную дворцовую кухню в народ. Главными жемифотворцами на Дальнем Востоке остаютс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>китайцы, у которых что ни блюдо, то легенда. Или даже две.

Отпекинского <st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>йца...

Главна<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>легенда, она же быль китайской гастрономии, касаетс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>пекинской утки. Потому что утка в Китае — символ счасть<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>,и она же символ мужского начала Ян. Взаимосв<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>зьмужского начала со счастьем очевидна не дл<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>всех, но дл<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> многих. А вот что можноутверждать точно: так, как сегодн<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>,уток готовили дл<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> императоров ужепри Минской династии (1368—1644), вылавлива<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>из прудов Жадеитового ручь<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>, чтотечет позади пекинского Храма Неба.

<img src="/cache/referats/23482/image012.gif" align=«left» hspace=«12» v:shapes="_x0000_s1031"> Опустив печальные подробности выращивани<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> бедных птиц, которых так же жалко, как тех гусей,что идут на фуа-гра, лишь напомню основные правила приготовлени<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>. После того как выпотрошенную утку пару минутповар<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>т, ее обмазывают сладкимсиропом, чтобы кожа стала золотистой, выдерживают 12 часов, подвешивают в дров<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>ной печи, где полтора часа жар<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>т, а потом режут на 108 тонких ломтиков — по числувоплощений Будды.

<img src="/cache/referats/23482/image014.gif" align=«left» hspace=«12» v:shapes="_x0000_s1032"> Если же вернутьс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>к мифу, то сомнительно, что утки могли свободно плавать в пруду, а также бегатьили летать: чтобы тушка оставалась рыхлой и м<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>гкой,у утки не должно быть мышц. Именно поэтому большую часть своей короткой жизниутка проводит запертой в клетке — и это наилучшим образом сказываетс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> на ее вкусе.

… доласточкиного гнезда

Суп из ласточкиных гнезд действительносуществует. Но не везде. В Китае его можно попробовать в дорогих ресторанах,специализирующихс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> на так называемойИмператорской кухне, или на юге, в провинции Гуандун, где эта кухн<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> была изобретена.

Все то, что собирают ласточки дл<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>птенцов и скрепл<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>ют собственнойслюной, устила<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> этой не слишкомаппетитной на вид в<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>зкой массойгнездо, собираетс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>, высушиваетс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> и в сухом виде доставл<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>етс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> в рестораны — в Пекин, Париж, Лондон. Даже в московскийресторан «Джун Го», где этот суп тоже можно попробовать, чтобыобеспечить себе силу духа и тела — так, как сказано в легенде.

Если верить ей, то впервые этот суп был приготовлен в XIII веке, во врем<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> вторжени<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>в Китай Чингисхана. Молодой император из династии Цзинь с горсткой верныхвассалов отступал на юг, пока не оказалс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>на островке, осажденном монголами. Когда у остатков китайской армии закончиласьеда, они стали есть то, что нашли в гнездах. Все кончилось хуже некуда:император от отча<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>ни<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> бросилс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>в море и утонул, но блюдо так и считаетс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>символом храбрости и бесстраши<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>. И стех пор ни один китайский император не позвол<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>лизъ<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>ть его из своего меню.

<img src="/cache/referats/23482/image016.gif" align=«left» hspace=«12» v:shapes="_x0000_s1037"> Сухой вес содержимого одного гнезда —10—15 граммов. Перед приготовлением массу размачивают и получаетс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> <st1:metricconverter ProductID=«100 граммов» w:st=«on»>100 граммов</st1:metricconverter>. Ее измельчают, опускают в куриныйбульон, немного вар<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>т и сверху, ужев тарелку, кладут «китайские <st1:PersonName w:st=»on">я</st1:PersonName>годы"— они не вли<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>ют на вкус, а служатскорее украшением блюда.

РожденныеЛуной

В Поднебесной лунные пр<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>ники, круглые, как полна<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>луна, пекут раз в год — накануне праздника Луны, который отмечаетс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> 19 сент<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>бр<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>. Но за границей, в том числе и в российскойстолице, где любимый десерт остаетс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>одним из лучших украшений меню китайских ресторанов, он в ходу круглый год. Чтобыпон<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>ть, откуда эти пр<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>ники вз<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>лись,следует узнать обе легенды об их происхождении. И выбрать ту, котора<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> придетс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>по нраву.

Согласно первой версии, впервые их испекла дл<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>своего сына Чан Э — фе<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>, живша<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> на Луне. А сын ее жил на земле. Как-то раз 15числа 8-го мес<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>ца по лунномукалендарю мальчик увидел девушек, игравших под деревом. Он хотел к нимприсоединитьс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>, но те не пустилиего: «У теб<st1:PersonName w:st=»on">я</st1:PersonName> нет матери, мы нехотим играть с тобой!". Мальчик сел на землю и заплакал: «Мама, гдеты?» Св<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>той У Ганн, услышавкрики, сжалившись над ребенком, подарил волшебные туфли, в которых, когдастемнело, мальчик подн<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>лс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> на Луну. Чан Э, увидев сына, была вне себ<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> от счасть<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>,ее служанки одаривали его <st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>блоками,хурмой, каштанами и гранатами. А мать испекла сыну из муки и нектара круглые,как Луна, пр<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>ники. Потом, узнав, чтопростой смертный пировал с фе<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>ми,небесный правитель пришел в <st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>рость,велел стражникам отн<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>ть у ребенкаволшебные туфли и

<img src="/cache/referats/23482/image018.gif" align=«left» hspace=«12» v:shapes="_x0000_s1033">спуститьего на землю. От встречи с матерью у мальчика осталс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>в пам<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>ти лишь сладкий пр<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>ничный аромат, и, выросши и обрет<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> власть, он велел всем каждый год в 15-й день 8-гомес<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>ца печь пр<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>ники,напоминающие мамины.

<img src="/cache/referats/23482/image019.gif" v:shapes="_x0000_s1036"><img src="/cache/referats/23482/image020.gif" v:shapes="_x0000_s1035"><img src="/cache/referats/23482/image022.gif" align=«left» hspace=«12» v:shapes="_x0000_s1034"> Друга<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>легенда родом из XIII века и напоминает о борьбе китайцев против монгольскогоига. Один из вождей повстанцев предупредил народ о готов<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>щемс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> восстании, намеченном на полнолуние 15 августа.Дабы не вызывать подозрение у монголов, китайцы решили в качестве условногознака начала выступлени<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> приготовитьпр<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>ники и в каждый положить запискус призывом к бунту. Восстание увенчалось успехом, и пр<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>никистали печь каждый год.

Если втора<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> верси<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> правдива, в пр<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>никахдолжна быть начинка — вместо записки. Она и есть — чаще всего <st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>ична<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>или орехова<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>. А тесто — традиционноепесочное, которое легко и ненав<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>зчивосопровождает солирующую сладкую сердцевину.

Искусство есть палочками Каждый китаец со школьной скамьи знает про «четыре великих изобретени<st1:PersonName w:st=»on">я</st1:PersonName>", которыми его родина обогатила человечество. Это порох, компас, бумага и книгопечатание. Но как бы неофициально в этом р<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>ду стоит и п<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>тое открытие — палочки дл<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> еды. Еще в 15-м веке до нашей эры чужестранцы, посещавшие «Срединное царство», дивились цивилизованности его жителей. Их поражало, что китайцы «ед<st1:PersonName w:st=»on">я</st1:PersonName>т, не прикаса<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>сь руками к пище". Палочки дл<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> еды, вошедшие в обиход несравненно раньше других столовых приборов, отражали общественное положение владельцев. Простонародье ело палочками из бамбука. У людей побогаче они были из сандалового дерева. Знать и купечество отправл<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>ли кушань<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> в рот палочками из слоновой кости. Ну а императору и его наместникам полагались серебр<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>ные палочки. Считалось, что они темнеют от соприкосновени<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> с <st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>дом и могут предупредить хоз<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>ина об опасности. В китайском доме у каждого члена семьи палочки, разумеетс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> всегда свои, как и зубные щетки. А вот в общественном питании дело всегда обсто<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>ло хуже… Использованные палочки бросают в таз с водой. Потом раскладывают между двум<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> полотенцами, несколько раз прокатывают и снова пускают в дело. Гигиеничность подобного метода весьма сомнительна. Палочки дл<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> еды стали неотъемлемой частью быта многих азиатских народов. Примечательно, что символом послевоенного экономического процветани<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>, которое первыми ощутили жители Японии, затем — Южной Кореи, Тайван<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>, Гонконга, Сингапура, а с 80-х годов — материкового Кита<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>, стали впервые модернизированные за 35 веков палочки дл<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> еды. Японцы первыми начали выпуск одноразовых дерев<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>нных палочек, соединенных у одного конца. Клиент сам расщепл<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>ет их, удостовер<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName><st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>сь, что прежде ими никто не пользовалс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>. Однако радикальное повышение гигиенических стандартов обернулось негативными экологическими последстви<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>ми. Китай нынче ежегодно потребл<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>ет 45 миллиардов пар одноразовых палочек дл<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> еды, да еще 15 миллиардов пар экспортирует в Японию. Чтобы изготовить их, надо срубить более 30 миллионов деревьев. В Японии население в дес<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>ть раз меньше, чем в Китае. Однако одноразовых палочек дл<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> еды там расходуетс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> 25 миллиардов пар в год. Правда, древесину дл<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> них завоз<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>т из России и Кита<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>. Между тем участившиес<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> в Китае наводнени<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> <st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>вились результатом чрезмерной вырубки лесов в верховь<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>х рек. Они породили широкую массовую кампанию против расходовани<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> древесины на одноразовые палочки дл<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> еды. Звучат требовани<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> запретить их употребление, как это уже сделала Южна<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> Коре<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> в 1995 году. Извечный законодатель мод — Шанхай наладил производство пластмассовых палочек и камер дл<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> их стерилизации. Министерство финансов обложило одноразовые дерев<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>нные палочки дополнительным налогом, чтобы сделать их неконкурентоспособными. Словом, парадоксы прогресса заставл<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>ютлюдей вернутьс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> к первоначальному образцу, который был изобретен 35 веков назад. А пока главы государств и правительств, собирающиес<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> с официальными визитами в Китай, вынуждены брать специальные уроки, дабы научитьс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> есть палочками. Причем критерием успеха считаетс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> умение вз<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>ть с тарелки скользкое перепелиное <st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>йцо.

Этикет китайского стола

<img src="/cache/referats/23482/image024.jpg" align=«left» hspace=«12» v:shapes="_x0000_s1038"> Застолье в Китае имеет свои особенности. Иностранцев особенно поражает то, что гост<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>м перед началом трапезы предлагают чай, а в заключение ее подают суп. В сравнении с привычным дл<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>нас пор<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>дком вседелаетс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> с точностью до наоборот.

Амежду тем современные диетологи все чаще убеждаютс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>в мудрости этой восточной традиции.Выпить чаю прежде, чем сесть за стол, очень полезно. Это все равно, что прогреть мотор перед выездом из гаража. Остро-кислые супы в конце пиршества тоже помогают пищеварению. Ониосвежают и отрезвл<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>ютлучше, чем чашка кофе. Выпив пиалку такого супа, чувствуешь, что восемь или даже двенадцать съеденных блюд«улеглись на свои места».

Имеет свое объ<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>снениеи друга<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> традици<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> китайского застоль<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>. Согласно этикету, пока произнос<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>т тосты и пьют, на стол не подаетс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> рис, лапша, пельмени, пампушки. Всеэти заменители хлеба полагаетс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> есть лишь после того, как покончено с алкогольныминапитками. Старинное правило в какой-то степени созвучно современным иде<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>м Шелтона и Брегга о раздельном питании, о том, что углеводы желательно есть отдельноот белков, то есть м<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>са и рыбы.

Важна<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>особенность китайской кухни состоит в том, что каждое поданное блюдо предназначено всем, кто сидитза столом. Лично дл<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> себ<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> никто ничего не заказывает. Поэтому ходить в китайский ресторан надо компанией, оптимальноиз восьми человек, минимально из четырех. В первом случае потребуетс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>восемь блюд, во втором — четыре, плюс заключительный суп.

Иными словами, надо заказывать столько же блюд, сколько людей за столом. (Холодныезакуски не в счет, ибо в отличие от русского застоль<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> они играют минимальную роль). Получаетс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>, что идти в китайский ресторан вдвоем, значит лишать себ<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> такого важнейшего преимущества этой прославленной кухни,как разнообразие. А если за столом хот<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>бы две пары, то четыре блюда и суп уже состав<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>тгармоничную трапезу. (Порции бывают либо на четверых, либо на восьмерых).

Застолом скрупулезно соблюдаетс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> этикет. Главного гост<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> сажают в передний угол и прос<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>т первым выбрать из меню свое любимое блюдо. К примеру, он называет гов<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>дину с ростками бамбука. Второй по рангу гость выбираеткисло-сладкого карпа. Третий — куриные грудки с зеленым перцем. Поскольку м<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>со, рыба,птица уже названы, следующие вправе добавить блюда из креветок, овощей и так далее. Хоз<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>ин завершает заказ так, чтобы получилс<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName> удачный набор.

Подобрать меню, наилучшим образом отвечающее сезону и возможност<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>м ресторана, не просто. В самых дорогих и престижных заведени<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>х это дело часто передовер<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>ютвладельцу. Заказчик определ<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>ет лишь количество блюд и категориюзастоль<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>, а ему выставл<st1:PersonName w:st=«on»>я</st1:PersonName>ют цену за каждый стол на восемь человек.

В Пекине к такому высшему классу принадлежал ресторан «Танцз<st1:PersonName w:st=»on">я</st1:PersonName>цай. Егосодержали потомки императорского повара. В зале было четыре восьмиместныхстола. Их можно было заказать лишь все сразу и за неделю вперед.

<span Tahoma",«sans-serif»;mso-bidi-font-family:«Times New Roman»; m

еще рефераты

Еще работы по культурологии. пищевым продуктам

Реферат по культурологии. пищевым продуктам

Индия. Кулинарные традиции

29 Августа 2013

Реферат по культурологии. пищевым продуктам

Германия. Кулинарные традиции

29 Августа 2013

Реферат по культурологии. пищевым продуктам

Китайская кухня и чайная церемония

29 Августа 2013