Реферат: Традиционная пища хакасов
Основной пищей хакасов, как и других скотоводов ЮжнойСибири и Центральной Азии, служили зимой мясные, а летом молочные блюда. Назиму в среднем хозяйстве забивались лошадь или корова и около 30 овец. С конца XIXв. Под влиянием русских крестьян стали заготавливать свинину и птицу, их мясообычно шло на пироги.
Овец забивалиспособом «озеп», т.е. разрыванием аорты, проходящей у становогохребта. Он широко известен среди всех тюрко-монгольских народов Южной Сибири.Указанный способ распространилсяс XIIIв., когдаоснователь династии Юань Хубилай хан издал приказ, чтобы все жители Монгольскойимперии забивали баранов, рассекая, по монгольскому обычаю, грудь. Всякого же,кто ослушается и будет резать горло, «убивать таким же способом.» Для забоя крупного рогатого скота илошадей хакасы использовали прием «чулумнеп». Животнымсвязывали ноги и ударяли ножом в затылок,под первый шейный позвонок. Точно такимже способом забивали крупный скот тувинцы и буряты.Считалось за грех резать горло животному или убитьего обухом топора в лоб. Однако в XIXв., под влиянием русских крестьян, указанные обычаи уходят в прошлое. Способ«озеп» сохранился только призабое скота на жертвоприношениях, а «чулумнеп» на поминках при умерщвлении ездового коня — "хойлага". Животное перед убоем обязательнокормили. Запрещалось его резать на голодныйжелудок. Голову забиваемого скота разворачивали в сторону захода солнца и произносили: «Сага чазых, писке азых».
— Тебе грех, а нампища. Когда резали скот, то запрещалось стискивать зубы, иначе думали, что кожу труднобудет снимать. Туша крупного скота разделялась на четыре части — "то'бе", а мелкого
— на две: грудную и заднюю. Бараньюголову, пока шкура не снята, не отделяютот туши. Кости расчленяют ножом по суставам. (Ломать их запрещалось). Если кости поломать или разрубить, то у хозяина не будет счатья,и скот переведется. Хакасы верили в возрождениерасчлененного скота. При снятии шкуры зверей веки оставляли нетронутыми, чтобы их глаза былизакрытыми, и они не замечали бы охотников.
В день убояготовилась свеженина — "тамах", на которую приглашались всесоседи. В первом казане варились самые лучшие куски мяса, называемые "урсун".К ним относились следующие части правойполовины туши (левая половина варилась обычно для покойного на поминках): верхние два ребра, бедреннаякость,плечевая кость, грудная кость, первый позвонок, нижняя челюсть овцы (крупного скота неклалась), язык, печень, лёгкие и сердце с осердием. Надо обязательно отметить, что эти куски мяса (за исключением бедренной кости) никогда некладутся на стол для покойного во время поминок. Горячие куски вареного мяса "урсун" складывалина деревянное корытце — «типе!» и прежде, чем приступить к трапезе, совершали обряд "оорпус тударга", т.е. поднять священный пар для кормления духов. Хозяинюрты становился с почётной стороны(от пазы) на мужской половине и три раза поднимал корытце с мясом над очагом.Челюсть овцы убирали, ибо её нельзя было преподносить духам. К числузапрещенных частей туши для этого обрядаотносились также бараньи голова, лопаткаи голень. Затем совершалось кормление богини огня «От инезi».От грудины (тос пазы), от первого ребра (погана пазы) и от сердца(чурек тозi)или от бедренной кости (чiлiцпазы) отрезали по три кусочка мясаили сала и бросали в горящий очаг правой рукой. Если огонь кормила хозяйка, то онабросала эти кусочки мяса левой рукой.
Хакасы, так же как имногие другие скотоводческие народы Южной Сибири и Центральной Азии, соблюдали древний народныйэтикет распределения кусков мяса во время трапезы.
Самой почитаемойчастью мяса у хакасов считается задняя часть овцы — "кочiк". Ееобязательно давали как гостинец (тулуп) самому уважаемому гостю. Когда дарилизаднюю часть, то обязательно отрезали кончик курдюка, дабы счастье не покинулоэтотдвор.
Баранья голова (хой пазы), вотличие от монгольских народов, у хакасов неявляется почётным блюдом. Её ел только хозяин. Гостям она никогда непредлагается. Баранья голова как блюдо честиупотреблялась только в двух случаях, имеющих символическое значение:во-первых, её преподносил зять своему тестю при первом посещении родителей невесты, и, во-вторых, ее приносилиродственники умершего на кладбище во время поминок, где она вешалась на колышеку изголовья могилы. Несомненно, что в отдалённые времена баранья головаотносилась к почётным яствам.
Большим деликатесом считалась голова лося (пулан пазы). Лакомством являлись его варёные губы. Баипочитали за честь угостить уважаемых людей последним блюдом.
Хозяин дома обязательно брал первый шейный позвонок —атлант, первые два ребра и бедренную кость отваренной баранины. При обгладывании атланта (молтырых)им произносилось следующее благословение: «Ты — вожак чёрной головы, ты —самый младший из шейных позвонков, в трудную минуту защищай, а если я упаду —не калечься!» Немного обглоданный атлант насаживали на палочку и втыкали взолу очага со стороны дверей (от соо) или засовывалив его отверстие сухую траву и бросали в огонь. Хозяин в нём видел оберег длясвоей головы. Детям не давали — шея заболит. Его никогда не кидали собакам илина улицу. Подобный обычай известен и у монголов.
Верхние два ребра (noганананкигене) никогдане расчленяли и полностью не обгладывали. Хозяин юрты немного их обкусывал,обязательно оставляя верхнюю жирную часть («пай пазы» — букв, богатыйверх) и бросал в огонь со словами: «От улузi» (доля огня).Если нечаянно они были полностью объедены, то вместе с ними бросали кусочкисала, говоря: "Ээзiне олчей ползын!"— Пусть будет хозяину счастье! Атлант и первые два ребра, кроме хозяина, никтоне имел права есть. В противном случае в этом доме не будет расти скот. Бедреннуюкость "тохпах чiлiн" хозяин юрты мог преподнести уважаемому гостю в знакособого почитания. Однако эту кость запрещалось выбрасывать на улицу целой.После гостя хозяин отбивал ножом её узкий конец («пай пазы» — букв,богатый верх) и при этом произносил: «Отдай своё богатство!»
Самого уважаемого гостя угощали лопаткой (чарын). Женщинам нельзя было её обгладывать. Если застолом находился племянник (чеенi), то дядя (тайы)сначала надбивал её тремя ударами ножа по гребню лопаточной кости и толькозатем передавал ему. Без этой процедуры племянник не имел права есть её наглазах дяди. Если за столом находился зять, то хозяин юрты вручал ему лопатку.Зять обгладывал мясо, а затем ножом разрубал гребень лопаточной кости ипоказывал её тестю. Последний смотрел черезлопатку на солнце и производил гадание. Для гаданияупотребляли правую баранью лопатку. Если гребень был кровавый, то зять хорошозаживет, если наоборот — то плохо. Когда лопасть лопатки (чарынхазаазы) широко просвечивала, то с удовлетворениемотмечали: «Твой двор велик, твой скот увеличится». Сильный выступоснования лопатки служил приметой умножения скота. Если гребень пологий илизагнут назад (тодiр хайгах), то скот пойдёт наубыль. Лопаточную кость после трапезы обязательно бросали в огонь. Её нельзяоставлять в целом виде. Обычай разламывать баранью лопатку прежде, чем еёвыкинуть, является «обще монгольской чертой» и свидетельствует о влиянии монгольскойкультуры на хакасов.
Баранья грудина (хой тозi)предназначалась, как и у соседних тюрко-монгольских народов, для замужнихженщин. На свадьбе обязательно её давали главной свахе. Мужчинам запрещалось еёесть. Человека, заколовшего крупный скот, награждали горловиной — "мостаа", а кто забил овцу — грудинкой "тос хара". Грудинкасчиталась деликатесом. Ее отрезали вместе со шкурой, подсаливали и зажаривалина огне. Подобные правила существовали у всех народов Южной Сибири.
Тазовые кости женщинам запрещалось давать, иначе считали,что при родах таз не расширится. Их обгладывали мужчины. Зато селезенку«талон» могли есть только женщины (за исключением невесты, у которойона может заболеть). Хакасы предполагали, что у мужчин от нее будет колоть вбоку при езде на лошади. Селезенку нашпиговывали салом и луком, насаживали навертел и обжаривали на углях. Мужчинам не рекомендовалось есть сердце, иначе онстанет трусом. Зато он обязательно получал последнее нижнее ребро "субе". Вероятно, это связано с библейским мифом оженщине, сотворенной богом из мужского ребра. Поэтому, как считают хакасы, умужчины недостает правого нижнего ребра — субе.(Здесь, несомненно, чувствуется результат христианизации.)
Женщинам давали есть спинные жилы (инсиир), чтобы волосы росли длинными. Делить их междусобой запрещалось. Широкое сухожилие, покрывающее сочленение ног, называется"хааргыс сиир" —букв, проклинающая жила. Ее необходимо было разделить между всемиприсутствующими за столом. Каждому нарезали по три кусочка, а остаток ("адай улузi' — букв, собачья доля) бросалисобаке. Глотая кусочки сухожилия "хааргыс сиир", человек произносил: «Проклянешь того, ктопроклинал меня!» Это сухожилие служило как бы оберегом. С другой стороны,если "хааргыс сиир"съест один человек, то оно проклянет его.
Некоторые части мяса напротив предназначались только дляодного человека. Например, если нижнюю челюсть овцы (кипсее) или глаза однойкоровы разделят между собой несколько человек, то они станут врагами. Поэтому внароде враждующих людей называют: "Iнекхараа чiскен чон" — «Люди, съевшие глаза одной коровы».Сестрам или братьям нельзя делить между собой одно куриное яйцо, иначе считали,что сестры выйдут замуж за одного мужчину, братья будут жить с одной женщиной.Если молодая женщина съест яйцо с двумя желтками, то были уверены, что у неёродятся двойняшки. Мальчикам запрещалось есть мозги и обгладывать лучевуюкость, ибо из-за этого глаза могут застилаться слезами, и они станут плохимистрелками.
Голень обычно ел сам хозяин или давали мальчикам — хорошобудут бегать. Угощать же гостя ею считалось за бесчестье. Лодыжки (хазых), плюсны ч (толарсых) и надколенные чашечки (томых) после обгладывания бросалипод кровать. Они приносили удачу (малныц хуягы — оберег скота). Их нельзя выбрасывать на улицусобакам, иначе скот переведётся. Когда накопится тысяча лодыжек (альчиков), то их хоронили на скотном дворе со словами:«Пусть растут овцы, пусть умножается скот!» Они притягивали душискота. Надколенную чашечку нужно обгладывать очень чисто, не задеваяповерхности ножом. В противном случае, у этого человека дети будут некрасивые,с рубцами на лице. Плюсна с неотделённой лодыжкой правой ноги считаласьзащитником хозяина (кiзiхадарчызы). Этикосточки зашивали в материю и прикалывали на косяк дверной юрты. Согласнохакасским поверьям, вор побоится проникнуть в такое жилище, ибо эти косточкипокажутся ему многочисленной охраной. Подобные представления широкораспространены среди скотоводов Евразии.
Мясо, заготовляемое на весну, называется "ууче". На него оставляли около половины туши коня."Ууче" засаливали в кадке, добавляли тудаперец, чеснок и замораживали вместе с бурдюком масла.
Весной, примерно в апреле, когда подует тёплый ветерок"куулгек". подтаявшее мясо "ууче" доставали из кадки, вялили и коптили. В связи сэтим у хакасов ходило выражение: "Куулгек инейчiтузlбiсткууче талал парды". — Спустиласьповитуха куулгек (т.е. весенний ветерок), и мясо"ууче" растаяло. Мясо немного отваривали всолёной воде, разрезали на длинные узкие полосы и вялили на солнце. Вяленоемясо называли "салыг". Ранней весной мух вХакасии не бывает, и поэтому вяленое мясо не засиживалось. Для копченияразрезанное на полосы мясо подвешивали у дымохода юрты или к двум перекладинам"хуртус" над очагом. Копчёное мясо называли"ыстаан ит".Копчёное и вяленое мясо уже не портилось. Его разрезали на куски, смешивали скрупой, сырцами "хурут" и тiчiро" (см. ниже) и засыпали в кожаные мешки.Полуфабрикат из сушёного мяса с крупой и сырцами назывался «порча».Он мог сохраняться до летнего забоя скота. Из него могли быстро приготовитьвкусный суп «порча угре». Для этого в казан с кипящей водой сыпалитребуемое количество чашек полуфабриката «порча». Затем для вкуса всуп добавляли кислую творожистую массу "аарчы"(см. ниже), так как обычно супы не солились. Хакасы считали, что соль влияетна зрение.
Надо отметить, что хакасы, как истинные скотоводы, предпочитаютупотреблять в пищу супы (угре) и различные бульоны (мун)с отварным мясом. Наиболее популярными были: крупяной суп "чарба угре" и ячменный "кочеугре", обычно подаваемые во время обеда. Они варились в казане. Согласноповерьям, в кипящем супе никогда нельзя оставлять ковш, иначе мужчина будетбессильным, в пути его будет ждать беда, а «счастье» скота выварится.Запрещалось помешивать черпаком, переливая жидкость сверху вниз.
Осенью, после забоя крупного скота,обязательно готовили мясной набор -— "ысты".Для него отбираются самые лучшие части мяса: прямая кишка (харта),крестец (уча), средние ребра (газылыг хабырга), спинной позвоночник (арга),горловина (поостаа), лопатка (чарын),сало гривы (чал), сердце с осердием и печень (паар). От каждого из них отрезали по куску и по суставу.Этот набор заворачивали в разрезанную полосу желудка и замораживали. Из однойтуши лошади получалось девять "ысты". Иххранили в деревянном ларе. Когда приезжал почётный гость, то его угощали этимблюдом. "Ысты" опускали в казан с кипящейводой и получали отменный бульон. После исполнения героического сказания длярапсода делалось застолье "нымах тойы", на котором обязательно варили "ысты". Согласно традициям, мясной набор "ысты" отправляли в качестве гостинца своим близким родственникам.
Из внутренностей крупного скота (обычно лошади) готовилиблюдо "хырмачы"… Для этого бралисьжелудок, жирные кишки, лёгкие, печень, почки, селезенка и вместе с кровянойколбасой замораживались. В случае праздника для многочисленных гостей в большомказане готовили суп "хырмачылыг угре". Всуп добавляли крупу и для вкуса заправляли творожистой массой "аарчы". По всей видимости, хырмачыявляется одним из древних блюд. Оно известно в героическом эпосе: "Хызыр пиилерш агылып,хырмачылап той сал тур". — «Забив яловыхкобылиц, устроили пир из хырмачы».'87
При сватовстве малолетних детей родители мальчика привозили,по обычаю, целую тушу барана, запечённую в собственной шкуре. Это блюдоназывалось "чулма". Барана сначала подвешивалив коническом шалаше и опаливали над горячими углями, затем вынималивнутренности и тушу зарывали под костёр. Под действием жара углей баран варилсяв своём собственном соку. Согласно фольклорным данным, на «свадьбучести» привозили до девяти чулма.
Баранина у хакасов занимала ведущее место среди различныхвидов мяса. Из неё (а также из мяса диких коз) готовили "харбан", блюдо типа бефстроганов. Сначала в деревянномкорытце «типci» двумя острыми ножами мелконарезалась мякоть с внутренним салом. Затем нарезанное мясо варилось в казаневместе с лапшой идобавлением сушёного лука (кoбiрген). Харбан употребляетсявместе с бульоном.
Для приготовления блюда "тогырамчы"отваривали мякоть с ног и ребер барана, а также его внутренности: желудок,рубец, сычуг тонкие кишки и ливер. Затем отваренные внутренности мелко крошилисечкой в деревянном корытце и подавали с бульоном. Хорошо промытые тонкие кишкиовцы перевивали с внутренним салом в длинные жгуты и замораживали. Это блюдоименовалось "орамчых" (саг) или "хурамыр" (кач). Хурамыр варили вместе с супом и при подаче разрезали.
Мясо обычно жарили на сметане. Сначала его заливали водой,а затем, как оно вскипит, сметаной. Жареное мясо носит название "хаарган ит". Надо сказать,что хакасы почти все блюда — мясо, рыбу грибы, яйца — жарят на сметане. Измякоти баранины делали шашлыки — «сiстеенит», которые' не относилиськ почётным блюдам Другое отношение былок шашлыкам "сохачы", приготовленным из печени. Они имелиритуальное значение. Это блюдо употребляли на небесном жертвоприношении и насвадьбах. Сохачы готовили следующим образом. Сначалана вертеле немного обжаривают кусочки печени. Затем их снимают,обвёртывают внутренним салом и снова нанизывают на вертел. При обжаривании сохачы на углях, внутреннее сало полностью пропитывает кусочкипечени. В тайге делали шашлыки после добычи медведя. Кусочки медвежьего мясананизывали на шампуры вперемешку с салом. Всех присутствующих наделяли по шампуру готовогошашлыка.
В подтаёжных районах Хакасии детей баловали охотничьимгостинцем "пызый" из копчёных тушек белки.Охотники для приготовления "пызый" сначалаотваривали в воде тушки белок. Затем нанизывали их на шампуры и коптили мясо укостра. Пызый считался большим деликатесом.
Хакасы умели делать различные колбасы.Самым.простым видом колбасы является "чочых".Хорошо промытая прямая кишка овцы выворачивалась салом вовнутрь и отвариваласьв супе Деликатесом считается колбаса "харты",сделанная -из прямо* кишки лошади. Прямую кишку хорошо промывали и выворачивалинаизнанку так, чтобы наружный жир оказался внутри. Затем вовнутрь добавлялифарш и варили. Готовая "харты" подаваласьнарезанной кольцами, охлажденной. Колбаса, сделанная из прямой кишки коровы (ав подтаёжных местах и медведя), называется "хосханах".Прямую кишку хорошо промывали и также выворачивали наизнанку. В деревянномкорытце крошили сало (особенно ценилось медвежье) и лук. Затем по вкусудобавляли соль и перец и этим фаршем начиняли кишку. Последняя завязывалась сдвух сторон и коптилась над очагом юрты. Копчёная колбаса "хосханах" служила для угощения очень почётных идорогих гостей. Во время забоя крупного скота обязательно делали колбасу"хыйма". Мясной начинкой служиланакрошенная сечкой жирная мякоть вместе с «хазы» — внутренним саломлошади. Затем добавляли лук, перец и готовый фарш заправляли в кишки. Колбаса"хыйма" перевязывалась во многих местах,как сардельки, и варилась в казане вместе с супом. Жир лошади не застывает,поэтому колбасу хыйма ели, держа вертикально в руках,отрезая только под завязанными местами, чтобы не пролить бульон. Хыйма является почётным кушаньем (чеестiг тамах).Одним из самых любимых и праздничных блюд является кровяная колбаса — "хан-сол". Её обязательно готовят, когда режется скот(за исключением свиней, которых стали разводить только в конце XIXв.). Кровь собирали в чашу, отжималируками сгустки (кирспек) и заносили в юртуотстояться. Вместе с кровью овцы в юрту обязательно заносили её правую переднююногу. Таков был обычай и его нельзя нарушать. Вероятно, это связано сосчастьем. Например, у монголов на церемонии призыва благополучия в домепомешали правую переднюю ногу жертвенного барана.
Наверху отстоявшегося продукта собиралась жидкая кровь(«ах хан» — белая кровь), а внизу — густая ("харахан" — чёрная кровь). Их разливали в разную посуду. Из жидкой крови делаликолбасу "сымай хан". В неё добавляли молокаили бульона, немного соли и наполняли ею прямую (чочых),двенадцатиперстную (ачых пббн)и тонкую кишки (суг iчеге). Кишки завязывались и варились в воде. По хакасскимповерьям, завязанные места кровяной колбасы нельзя есть, иначе при возражениилюдям язык будет «связанным». Их отрезали и бросали в очаг богинеогня «От инезi». Колбаса, приготовленная из густой крови,называется «тирiс хан». В неё добавляют молоко, соль,мелко накрошенное внутреннее сало и лук. "Тирюхан" готовят в слепой кишке (туюх пбон) и рукаве желудка (хоты). Для того, чтобы начинкаколбасы равномерно заполнила внутренность кишки и особенно рукава желудка,используют специальную деревянную спицу «сии». В дальнейшем её невыбрасывают. Спицу привязывают на конце колбасы и варят вместе с ней. Она жеслужит прибором для проверки готовности' «тирiс хана» путём прокалывания. Кровянаяколбаса варится очень быстро. Хакасы говорят: «Пока корова промычит, еёкровь уже сварится». Кровяная колбаса является одним из самых любимых блюдскотоводческих народов Южной Сибири. Однако способ её приготовления различный.Монгольские народы, в отличие оттюрков Саяно-Алтая, кровь никогда не смешивают с молоком.
У хакасов, как и у других скотоводов, в питании большое местозанимает молочная кухня. Молочные продукты носят общее название "ахеых" или «ах тамах»— белая пища, что говорит о почтительном отношении к ним. Согласно хакасскимповерьям, если молоко вылить на землю или в молоко налить воды, то молочныйскот не будет «держаться» ("худын чая тастапча" — рассыпается его жизненная сила "хут"). Если молочные продукты случайно прольются, товытирали рукой и произносили: «Пусть счастье останется у меня и не уйдет вземлю!» При мытье посуды из-под молока ополоски могли вылить на землю, нотолько с заговором: «Не я проливаю, а казачка проливает». Еслимолоко давали в другой дом, от него отливали три ложки обратно и закрываликрышкой посуду, чтобы счастье не ушло. Поздно вечером сметану и другую молочнуюпищу нельзя давать посторонним людям, иначе скот пропадет. Подобные приметы иповерья широко бытовали у всех народов Южной Сибири и утвердились, вероятно,во времена Монгольской империи, где за грех считалосьпроливать молоко.
Лакомым блюдом считались пенки вареногомолока "ореме" (пызыгчокей). Свежее молоко медленно кипятили в большом казане.В момент закипания туда сыпали размолотые корни сараны (сип) или кандыка (пис), что способствовалообразованию толстого слоя пенок до трех пальцев в ширину. Затем их осторожноснимали, смешивали с талканом, молотой черемухой илибрусникой (нирлiг бреме), после чего ихпрессовали под гнетом (сыы) и замораживали. Ломтики"бреме" являлись почетным блюдом, которымугощали уважаемых гостей. Клубни сараны для приготовления толстого слояаппетитных пенок использовали буряты. ~ Одинаковые способы приготовлениямолочной пищи говорят об общих истоках скотоводческой культуры народов ЮжнойСибири.
Из свежего коровьего молока готовили коктейль — корчик. Прибором для взбивания молока служила специальнаядлинная палочка, которая и носила название "корчик".На конце её прикрепляли плотный войлочный кружок (Д — 10 см), простеганныйнитками. Сначала свежее молоко ставили на медленный огонь. Затем перед самымкипением его снимали, переливали в глиняный горшок и вращали корчик между ладонями до образования толстой пены. Этот пенообразный коктейль.очень любили дети. Корчиксчитается одним из древних напитков, характерных для тюрко-монгольских народов Саяно — Алтая.
В повседневном рационе питания широко употребляли скисшеемолоко или простоквашу — "чоорт". Изпростокваши готовили творог "эчiгей". Творог употреблялсявместе со сметаной или молоком. Такое блюдо называлось "иримчик" или "чуурацхай".Для большего вкуса в иримчик добавляли бруснику.
Из смеси свежего молока и простокваши готовили пресныйсладковатый сыр "пызылах". Парное коровьемолоко доводили до кипения в казане. Затем туда наливали простоквашу, айран илитворожистую массу "аарчы" (см. ниже). Наведро молока требовалось полведра простокваши (т.е. отношение 2:1). Послеэтого казан снимали с огня, а свернувшееся молоко перемешивалось. Получаласьсладковатая творожистая масса "иритпек". Иритпек отжимали от сьпюротки —"хыбыран" и клали под пресс. Конечнымпродуктом был пресный сыр "пызылах". 'ъ
Другой вид сыра — "эчiгей пызылагы" делался из простокваши. Простоквашунагревали в казане до момента кипения исразу убирали с огня. Затем руками отжимали сыворотку, называемую"хыбыран", а полученный творог — "эчiгей"протирали сквозь сито. В мелко протёртый творог добавляли сырые яйца исливочное масло. Затем его подогревали в казане и хорошо перемешивали. Послеэтого творожистую массу складывали в холщовый мешок и прессовали под досками.Получался кислый сыр "эчiгей пызылагы".
Сметану получали путем отстаивания молока в деревянныхведёрках и берестяных туесках. Её снимали сверху ложкой в отдельнуюпосуду. На сметане готовят самоепопулярное блюдо "потхы". Сметану доводятна медленном огне в казане до кипения, затем добавляют туда немного муки,несколько сырых яиц и подливают айран. Сметанная каша всё время помешивается.Она готова, когда обильно выделится наверху масло. Потхысчитается не только почётным, но и ритуальным блюдом. По поверью, его нельзя готовить при сборах вдальний путь, иначе мужчине не повезёт. Мужчинам нельзя соскребать и естьподгоревшую к казану корочку (кис) этой сметанной каши, иначе у женатыхразрушится семья, а у холостых, когда наступит свадьба, то будет ненастнаяпогода— предвестник несчастной семейной жизни. Такие поверья известны у казахови бурят.
Сливочное масло (ах хаях) сбивалииз сметаны, налитой в большой казан или берестяной сосуд. Маслобойки появилисьуже под влиянием русской культуры в XIXв. Топлёное масло (сарыг хаях) сливали в высушенные бараньи желудки. В один кутырь входило около пуда. Осенью обязательно оставлялиодну баранью брюшину топлёного масла на весну. Форма хранения масла в ку-тырях широко известна среди всех скотоводческих народов.
В XVII-XVI1Iв.в. среди населения Хакасии одним из популярных молочныхнапитков был кумыс ("хымыс"). Но в XIXв., когда большей частью он вытеснился айраном, кумыс продолжали делать толькотабунщики и крупные коневоды. Разводили его в летний период, с мая до августа.Закваску получали из мослов лошадей, которые размельчались и затем кипятилисьна медленном огне. Полученный из них навар смешивали с кобыльим молоком,налитым в большую бутыль. Из полученной закваски "хымысхордии" разводили кумыс. Сначала её вливали вкожаный мешок «когoр»или "пулхунчак", сшитый из коровьей кожиемкостью в 6-10 ведер. Сюда добавляли немного жидкого айрана, ежедневноподливали свежего кобыльего молока и перемешивали мутовкой. Для лучшегоброжения мешки «когор»закутывали войлоком. Перебродивший кумыс разливали в кожаные фляги "торсых".По мере накопления его перегоняли на молочную водку "хымысарагазы" (о способах перегонки см. ниже). Однаков целом, кумысу уделяли незначительное внимание по сравнению с другими напитками. Интересно отметить, что незначительный удельный вес кумыса в пищевом рационе характерен и длядругих народов Саяно-Алтая (в отличие, например, от казахов).
Самым распространённым летним напитком хакасов был«айран», приготовленный из кислого коровьего молока. Закваску«айран хордии», как правило, получали изостатков прошлогоднего айрана. Весной ездили по ааламв его поисках. Получив у запасливого хозяина бутылку прошлогоднего айрана,отдавали взамен бутылку свежего молока. Если так не сделать, то у хозяинауйдёт счастье. Подобный обычай характерен для всех скотоводческих народовЮжной Сибири и Центральной Азии.
Если прошлогоднего айрана не было, то закваску готовилисами следующим образом» Кислое молоко или пахту (тлемiк) наливали в кожануюфлягу "торсых" или слепую кишку коровы"туюх пббн".Затем сюда клали измельченные на ручной мельнице сырцы "niMipo"или "хурут" (о них см. ниже). Иногда в кислоемолоко опускали коренья сараны (сип). Кожаную флягу с кислым молокомпривязывали к седлу лошади и ездили с ним до тех пор, пока не сбиваласьзакваска. Для лучшего брожения её укутывали шубой. Из закваски разводили айран.Для этого каждый день, вечером и утром, подливали обрат, кипячёную воду, пахтуили сыворотку "хыбыран", полученную отприготовления творога или пресного сыра. Сыворотку "хыбыран"добавляли обязательно, иначе напиток быстро перекисал. Айран держали в большихкадках — «сабан». Ежедневно его перемешивали по нескольку размутовкой. Запрещалось стучать ею по верхнему краю кадки, иначе семьярассорится. На поверхности айрана собирался маслянистыйналёт (айранноемасло) — "oнер".По нему определяли крепость будущей араки. Если «онер» был жёлтогоцвета, то айранная водка получится крепкая, еслибелого — то слабая. Его употребляли как лекарство для лечения парши скота.
Во время неожиданного приезда гостей и при отсутствии готовогоайрана срочно готовили "санмал" —искусственно доведённый айран Его готовили двумя способами. Согласно первомуспособу, недошедший айран переливали в чугунную чашу, подогревали на огне изатем помещали обратно в кадку. Подогретый-айранначинал быстро бродить. Кроме того, его постоянно перемешивали мутовкой. Повторому способу, "санмал" получали врезультате слияния айрана и доведённой до кипения творожистой массы "аарчы", смешанной с водой. Для усиления брожения санмал постоянно перемешивали мутовкой. За ночь ондоходил. Затем его перегоняли на молочную водку "санмаларагазы".
Значение айрана в питании хакасов трудно переоценить. Обэтом имеется прекрасная работа А.В. Адрианова. Сами хакасы говорят: всёздоровье народа — от айрана. Это универсальный напиток. Им угощают любогозашедшего в юрту, его используют в ритуальных целях, он прекрасно утоляет жаждуи голод. Для получения дальнейших продуктов айран перегоняли на молочную водку«айран арагазы».
У хакасов существовали два вида самогонныхаппаратов. Древнейшим считался "хазан-хахпах".Это был самогонный аппарат западно-монгольского (ойратского) типа. Он состоялиз большого казана, установленного на треножнике (очых).В него наливали айран, а сверху закрывали деревянной сферической крышкой "хахпах". В крышке имелись два отверстия, куда вставлялисьизогнутые деревянные трубы "copra". Другим концом они упирались в два чугунных кувшина "ырагы", стоявших в корыте «колбе» с холоднойводой. Прежде, чем вода в корыте нагреется, один казан айрана полностьюуспевали перегнать. Чугунные кувшины "ырагы"производили на Абаканском железоделательном заводе (ныне г. Абаза), которыйучитывал спрос местного рынка. Наполненность кувшинови крепость араки проверяли специальным прибором "амзор".Он представлял из себя длинную палочку с прикрепленными волокнами конопли наконце. Амзор опускали в кувшин и по отметкам настержне определяли наличие араки. Для дегустации конопляные волокнаобсасывались. Крепость араки была не больше 5-10 градусов. Любители выпить,чтобы получить хмельной напиток покрепче, делали повторную перегонку (арачан). В редких случаях перегоняли в третий раз. Такаяарака называлась "хорачын". Крепость еебыла выше 40 градусов.Для герметичности аппарата местасоприкосновения крышки с казаном и деревянными трубами замазывали свежимкоровьим навозом, смешанным с золой и глиной. Интересно отметить, что выражение"хазан сыбирга"(букв, замазать котел) в современном хакасском языке обозначает перегнать айранна молочную водку.
Во второй половине XIXв. среди хакасов распространился самогонныйаппарат восточно-монгольского (халхасского) типа —"улгер" или "шян-хахпах".Он был заимствован хакасами из Тувы. Об этом факте свидетельствуют и его название"соян хахпах" —тувинский аппарат и монгольское слово "булгэр".Самогонный аппарат "улгер" состоял избольшого казана, вмазанного в печь "кимеге".На нём устанавливали коническую кадку без дна. Внутри её делался наклонный лопато образный жёлоб "чайолдырых"с выходящим наружу носиком (copra). Сверху кадка закрывалась небольшим охладительным котлом "тахтай" или "чылапчы".наполненным холодной водой. При кипении пары айрана поднимались вверх досоприкосновения с охладительным котлом, превращались в капли араки и по жёлобу"чайолдырых" стекали в кувшин.
Молочную водку употребляли по праздникам для угощениягостей и для выполнения религиозных обрядов. Пить вино молодым людям разрешалис 25-30 лет, а женщинам — после второго или третьего ребёнка. В более ранниевремена спиртное не употребляли до 40 лет. Заботились о здоровом потомстве.
Во время -.астолья всё вино избутылок сливали в одну посуду (казан), установленную в центре стола или кругалюдей. Араку пили или из лакированных чашечек "хыдатчiрче", или из одной застольной чаши —"чочыц аях",которая передавалась по кругу. Сначала "чочын аях" пригублял хозяин, азатем по часовой стрелке каждый из гостей. Пословица в данно