Реферат: Организация и пути совершенствования производства и сбыта хлебобулочных изделий

СОДЕРЖАНИЕ

TOC o «1-3» h z u ВВЕДЕНИЕ… PAGEREF _Toc104801668 h 4

ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА

И СБЫТА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ… PAGEREF _Toc104801669 h 6

I. ОРГАНИЗАЦИОННО-ЭКОНОМИЧЕСКАЯХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯPAGEREF _Toc104801670 h 26

1.1.Условияпроизводства, размеры и специализация предприятия. PAGEREF _Toc104801671 h 26

1.2.Обеспеченность и экономическая эффективность использования основныхпроизводственных средств. PAGEREF_Toc104801672 h 31

1.3.Трудовые ресурсы, их использование. Производительность и оплата труда. PAGEREF _Toc104801673 h 34

1.4.Финансовые результаты производственной деятельности предприятия. PAGEREF _Toc104801674 h 37

II. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ПРОИЗВОДСТВА ИСБЫТА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙPAGEREF _Toc104801675 h 39

2.1.Технологический процесс производства хлебобулочных изделий. PAGEREF _Toc104801676 h 39

2.2.Экономическая эффективность производства хлебобулочных изделий. PAGEREF _Toc104801677 h 43

2.3.Организация сбыта хлебобулочных изделий. PAGEREF _Toc104801678 h 47

III. ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ ПО УВЕЛИЧЕНИЮПРОИЗВОДСТВА И СБЫТА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ИХ ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬPAGEREF _Toc104801679 h 51

ВЫВОДЫ ИПРЕДЛОЖЕНИЯ… PAGEREF _Toc104801680 h 60

Списокиспользованной литературы… PAGEREF_Toc104801681 h 63

ВВЕДЕНИЕ

Пищевая иперерабатывающая промышленность России – одна из стратегических отраслейэкономики, призванная обеспечивать устойчивое снабжение населения необходимымикачественными продуктами питания.

Хлеб был и остается однимиз основных продуктов питания населения нашей страны. Ежедневное повсеместноепотребление хлеба позволяет считать его одним из важнейших продуктов питания,пищевая ценность которого имеет первостепенное значение. Он обеспечивает более50% суточной потребности в энергии и до 75% потребности в растительном белке.

В переходный периодсозданы предпосылки для кардинальной модернизации технической базыхлебопечения, повышения пищевой ценности и вкусовых достоинств хлеба. Внастоящее время хлебозаводы имеют возможность приобретать любые виды сырья,материалов, пищевых добавок, улучшителей; располагают хорошо подготовленнымикадрами руководителей, специалистов, рабочих; способны (при наличииинвестиционных ресурсов) в сжатые сроки устанавливать современноетехнологическое оборудование.

Однако в настоящее времяхлебопекарные предприятия сталкиваются и с серьезными проблемами, тормозящимиих развитие. Это и удорожание сырьевых ресурсов, и невозможность обновленияоборудования в связи с их дороговизной, а также рост цен на электроэнергию иводу, высокий уровень налогообложения и т.д. Все эти факторы ведут к увеличениюсебестоимости выпускаемой продукции и хлебопекарные предприятия вынужденыповышать цены на хлеб и хлебобулочные изделия. Страдает также и качествопродукции, так как многие предприятия для увеличения своей прибыли отреализации продукции или используют более дешевое, но низкого качества сырье,или нарушают правила технологического процесса производства хлеба – чтоотрицательно сказывается на качестве готовой продукции, а следовательно, и наздоровье населения.

Правильная организацияпроизводства хлебобулочных изделий и экономное расходование ресурсов вхлебопечении являются приоритетными задачами отрасли, от решения которыхзависит и качество продукции, и уменьшение ее себестоимости, а следовательно,рост прибыли хлебопекарных предприятий, их конкурентоспособность, возможностьвнедрения в производство нового прогрессивного оборудования и способностьвыхода на новые потребительские рынки.

Таким образом, так какхлебобулочная продукция пользуется постоянным и повсеместным спросом унаселения, то хлебозаводы имеют благоприятные условия для увеличения объемовпроизводства. Однако, только правильно организовав производство хлебобулочныхизделий предприятие может получить положительные результаты.

Цель данной дипломнойработы – выявление основных путей совершенствования производства и сбытахлебобулочных изделий.

В работе поставленыследующие задачи: рассмотреть организационно-экономическую характеристикупредприятия, провести анализ современного состояния предприятия, наметитьосновные направления по увеличению производства и сбыту хлебобулочных изделий.

Дипломная работавыполнена на основе данных первичного учета, годовых отчетов за 2000-2004 годыи другой документации, а также специальной литературы.

В ходе написания работыбыли применены следующие методы: экономико-статистический, монографический,расчетно-конструктивный, балансовый, экономико-математический.

ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА ИСБЫТА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Хлеб и хлебобулочныеизделия – основные продукты питания людей, они содержат почти все, чтонеобходимо человеку длят питания и нормальной жизнедеятельности. Потребляя хлеби хлебобулочные изделия, человек удовлетворяет свои энергетические потребностина 40-50%, потребности в белке на 30-40%, в витаминах группы В на 50-60% ивитамина Е до 80 %. По оценкам Госкомстата России около 70 млн. людей своипотребности в пище удовлетворяют на 80% хлебом. [5]

Пищевая ценность хлебаопределяется содержанием отдельных составляющих и энергетической ценностью сучетом коэффициента усвояемости.

Хлеб, изготовленный изразличных сортов пшеничной и ржаной муки, содержит 40-50% влаги и 50-60% сухих веществ.В состав сухих веществ входят углеводы (около 45%), небольшое количество белков(8-9%), а также жиры, минеральные вещества, витамины и кислоты. Содержаниеосновных групп пищевых веществ в хлебобулочных изделиях зависит от рецептуры.

Энергетическая ценностьхлеба зависит от содержания влаги (чем больше влаги, тем она ниже) и отколичества отдельных компонентов сухого вещества. Хлебобулочные изделия имеютвысокую энергетическую ценность и вместе с зерновыми продуктами восполняютболее 40% суточной потребности организма в энергии.

Пищевая ценность хлебатем выше, чем полнее он удовлетворяет потребности организма в пищевых веществахи чем точнее химический состав отвечает формуле сбалансированного питания.Хлебобулочные изделия обеспечивают одну треть потребности организма в белке изначительную часть потребности в углеводах и витаминах группы В.

Вместе с тем белки хлебане являются полноценными: в них мало незаменимых аминокислот лизина иметионина. Поэтому в процессе производства хлеба его белковую ценность повышаютпутем обогащения молочными продуктами, белками бобовых и масличных культур(сои, подсолнечника). Такимобразом,хлеб является источником многих незаменимых для организма человека аминокислот:посредством его удовлетворяется потребность в лизине на 19-21%, в метионине на20-22%, в триптофане на 36-40%.

Минеральная и витаминнаяценность хлеба зависит от сорта муки: чем больше выход муки, тем она выше. [18]

В хлебопечении – одной изстарейших отраслей пищевой промышленности – к настоящему времени историческисложилась терминология и основные группы товаров. Со временем эти понятия иопределения перешагнули рамки производства и теперь широко используются нетолько в технологических руководствах, но и в нормативных документах.

Предложенная ниже классификациявключает не только простой перечень ассортимента хлебобулочных изделий, но икруг характеризующих их признаков, включающий в себя вес, основные составляющиерецептуры, особенности способов обработки.

Хлеб – изделия с массойне более 0,5 кг, в рецептуру которых входит обычно только основное сырье.Группа включает формовой и подовый хлеб из ржаной, пшеничной муки и их смесей.

Булочные изделия – изпшеничной муки с массой не более 0,5 кг, в рецептуру которых, помимо основногосырья, обычно входят сахар и жиры в суммарном количестве, не превышающем 14%, атакже другие виды дополнительного сырья. Группа включает батоны, булки, халы,плетенки, сайки, калачи, ситники и др.

Сдобные изделия – изпшеничной муки высшего и первого сорта; в рецептуру входят сахар и жиры всуммарном количестве не менее 14%, а также другие виды дополнительного сырья.Группа включает сдобу, булочную смесь, батончики, лепешки, слоеные изделия идр. Изделия группы резко различаются по видам дополнительного сырья исодержанию сахара (от 7 до 30%) и жира (от 7 до 25%), имеют присущую виду(сорту) форму и отделку.

Бараночные изделия –пониженной влажности (не более 19%) с характерной кольцеобразной (илиэллипсовидной) формой; приготовление заканчивается выпечкой. Группа включает всебя баранки (масса одного изделия 20-40 г), сушки (масса 4-10 г) и бублики(масса 80-100 г).

Соломка и хлебные палочки– изделия пониженной влажности, приготовление которых предусматривает послевыпечки многочасовую выдержку при определенной температуре и влажности, резкуна ломти и сушку до заданной влажности (8-12%), Группа включает сухари (массаизделия не менее 5 г), простые и сдобные, и сухарики (масса изделия не более 5г).

Пирожковые изделия – изпшеничной муки; при формовании добавляется начинка. Группа включает пироги(масса изделия не менее 200 г), открытые и закрытые, и пирожки (масса изделияне более 200 г). [15]

В России имеется сегодняболее 10 тысяч хлебозаводов (в том числе 1,5 тысячи крупных) и пекарен,способных вырабатывать около 70 тысяч тонн хлеба в ассортименте (более 700наименований), или 500 г хлеба на человека. Мощности их составляютприблизительно 25 млн. тонн в год.

Однако производствохлебобулочных изделий, по данным официальной статистики, в последнее времясокращается: в 2000 году было произведено 9,1 млн. тонн продукции, или 98,9% куровню 1999 года, в 2001 году – 8,5 млн. тонн, или 95% к предыдущему году. В2002-2004 годах тенденция постепенного сокращения объемов производства хлеба ихлебобулочных изделий сохранилась. [12]

Если рассматривать объемыреализации хлеба и хлебобулочной продукции, то можно увидеть что во многихрегионах страны доля потребления хлеба на одного человека гораздо ниже нормпотребления пшеничного и ржаного хлеба, установленных постановлениемправительства РФ №192: мужчины – 520,5 г/сутки, женщины – 348 г/сутки,пенсионеры и дети с 7 до 15 лет – 301,4 г/ сутки, дети от рождения до 6 лет –137 г/сутки.

Уменьшение потребленияхлеба может быть следствием следующих факторов:

-

снижение сырьевых ресурсов хлебопекарнойпромышленности;

-

«недопотребление», в связи созначительным снижением уровня жизни населения, при котором невозможно дажеприобретение в необходимом количестве товаров повседневного спроса дляподдержания жизнедеятельности организма;

-

переход части населения страны надомашнее хлебопечение (например, в ряде районов Омской области автомашина,развозящая товар по сельским магазинам, привозит вместо хлеба мешки с мукой);

-

рост среднедушевых денежных доходов,переориентация спроса населения на приобретение более дорогих и полноценныхпродуктов питания. [3]

Объем производства хлебав России уменьшается до недопустимых с точки зрения питания населения объемов.Население не получает необходимого количества хлеба, хотя затрачивает на егоприобретение до 10% своего дохода против 4-5% еще 15 лет назад. Кроме того,наблюдается повсеместное увеличение расхода муки на одну тонну хлеба за счетуменьшения массы буханки. Например, когда промышленность в свое время былапереведена на выпуск хлеба массой 800 г вместо 1 кг, потери по России составилипорядка 50 тыс. т муки. Сейчас, в связи с ростом затрат на сырье,электроэнергию и услуги, предприятия повсеместно снижают массу буханки илибатона, чтобы не так заметен был рост цены. [27]

Во все времена динамикапотребления хлеба и хлебопродуктов считалась индикатором уровня жизни народа. Содной стороны, если потребление сокращалось, это свидетельствовало о том, чтонаселение стало более рационально питаться. С другой стороны, фактическисложившаяся величина потребления хлеба не может быть чрезвычайно низкой вситуации, когда «очень многие только и могут себе позволить хлеб да картошку,или хлеб и чай».

Напротив, снижение уровняжизни населения приводит к росту потребления хлебобулочной продукции. Хлеб ихлебобулочные изделия имеют, как правило, неэластичный спрос, а тем более, вусловиях падения доходов населения, наблюдается эффект Гиффина: с повышениемцены товара спрос на него растет при уменьшении доходов.

Данные противоречияразвивают мысль об искажении данных статистического учета и отчетности,несоответствии их реалиям сегодняшнего момента, о легальном функционированиитак называемой «теневой» экономики.

Логично предположитьвозможность нелегального производства анализируемой продукции в рамкахпромышленного и малого хлебопечения. Эту точку зрения разделяют многиеспециалисты. По мнению В. Мальцева, заместителя Главного ГосударственногоХлебного Инспектора РФ, «мы потребляем хлеба в пределах в пределахрекомендуемой нормы потребления, а разницу в производстве – 6 млн. тонн – составляетнеучтенная продукция мини-пекарен». Этот «потерянный» хлеб съедаетсянаселением.

Нелегальное производствохлебобулочной продукции возможно в виде:

-

нарушения технологических операцийхлебопекарного производства (недозакладка основного и вспомогательного сырья,подмена высококачественных компонентов низкосортными, неконтролируемый расходводы при замесе теста, занижение выходов продукции);

-

применение технологий, ускоряющихтехнологический процесс (превышение операций выпечки над нормативными, установленнымидля рабочего дня);

-

искажение статистической ибухгалтерской отчетности (сокрытие части средств, полученных от производствапродукции, представление заведомо ложных данных об объемах выпечки хлеба,завышение данных о производственных затратах, установление в калькуляциизавышенной нормы рентабельности);

-

отсутствие документов лицензионно-разрешительногохарактера (отсутствие лицензий на производство хлебной продукции, заключений,подтверждающих санитарно-гигиеническое благополучие, право-устанавливающихдокументов на возможность осуществления хозяйственной деятельности,несертифицированный выпуск продукции).

Более латентным кпроизводству нелегальной продукции являются хлебопекарные предприятия малоймощности. Это связано с возможностью использования «непрозрачных», по сравнениюс крупными хлебозаводами, схем функционирования. [20]

Сегодня производствохлебобулочных изделий – одно из важнейших стратегических отраслей пищевойпромышленности – переживает нелегкие времена. С приходом реформирования и приватизациимногие производства хлебопекарной промышленности оказались перепрофилированы навыпуск более доходных, конкурентоспособных и ходовых товаров, а другие былиликвидированы. Некоторые хлебозаводы в настоящее время находятся в состояниибанкротства или близким к нему, а более перспективным низкая рентабельность непозволяет успешно развиваться.

В начале 90-х годовхлебная отрасль оказалась в рыночной стихии. Почти все хлебозаводы являлисьфедеральными унитарными предприятиями, но с началом так называемых реформгосударство отказалось от стратегического влияния на хлебопекарнуюпромышленность. Хлебозаводы становились закрытыми или открытыми АО, и лишьнемногие остались государственными унитарными предприятиями.

Помимо приватизации ицеленаправленного банкротства хлебная отрасль столкнулась с острыми проблемамисистематического недостатка оборотных средств, невозможности обновленияоборудования, решать социальные проблемы. Наиболее перспективными сталихлебобулочные предприятия, которые были построены в 70-80-х годах прошлоговека. Лишь немногим предприятиям за последнее десятилетие удалось провестимасштабную реконструкцию, обновить оборудование, открыв новые производства. [1]

В ценовой политикеположение осложняют мини-пекарни, которые с низкой рентабельностью всовременных рыночных условиях просто не выживут из-за высокой себестоимостивыпускаемого хлеба при постоянном росте цен на электроэнергию, воду, сырьевыекомпоненты. В наше время мини-пекарни могут конкурировать с хлебозаводамитолько за счет уменьшения качества продукции: переход на «быстрые» технологии,изменение пропорций в изначальном сырье и т.д. В рыночных условиях хлебозаводысокращают выпуск хлебобулочных товаров, а их доли на рынках занимаютмини-пекарни. [29]

Негативные явлениярыночной стихии, связанные с перепрофилированием и ликвидацией хлебозаводов,проявляются на общем фоне снижения производства сельскохозяйственной продукции,в том числе и зерновой – основного сырья для хлебопекарной отрасли. По прогнозуспециалистов, в этом году в стране будет создано на 10-15 млн. т зерна меньшепрошлогоднего, когда урожайность была рекордной. Но запасы зерна прошлого годаперекупщиками были проданы за границу с прибылью для них в 30 млрд. руб. Причемзерно выгребли так основательно, что в стране цены на хлеб выросли на треть, акачество хлеба стало повсеместно падать. Во все времена в мире спекуляцияхлебом причислялась к самым тяжким преступлениям, но только не в России. [6]

Сегодня страдает идеревня – главный производитель зерна. Незасеянными по сравнению с прошлымгодом остались 10 млн. га пахотной земли. Сельскохозяйственный машинный паркимеет износ свыше 70%. От снижения уровня механизации в сельском хозяйствестрана ежегодно теряет до трети урожая на 120-150 млрд. руб. Все этосказывается и на состоянии сложного хлебопекарного хозяйства страны, которое ибез того переживает непростые времена. [25]

Среди основныхтрудностей, испытываемых предприятиями хлебопечения в настоящее время, выделеныследующие наиболее острые проблемы: высокий уровень налогообложения и высокиетарифы на энергоносители, а также существует проблема неразвитостиинфраструктуры рынка, особенно при снабжении хлебом отдаленных населенныхпунктов. Этот сектор рынка еще не освоен вследствие непривлекательности из-завысоких транспортных расходов, необустроенности мест продажи (многие магазины внебольших населенных пунктах в настоящее время закрыты) и т.п. [24]

По результатам проверок,проведенных Торговой инспекцией, были выявлены следующие основные нарушения.

1) На предприятиях,производящих хлебобулочные изделия:

-

выработка и продажа некачественногохлеба и хлебобулочных изделий;

-

не проставляется масса изделий втоварно-транспортных документах (при взвешивании установлен факт разницы вмассе);

-

отклонение от установленной по ГОСТумассы в меньшую сторону;

-

халатность производственногоперсонала (не контролируется масса кусков теста);

-

несоответствие внешнего вида хлебатребованиям ГОСТа; в накладных не проставляется время выемки изделий из печи;

-

выработка хлеба с нарушениями требованийсанитарных правил;

-

нарушение технологического процессавыработки хлеба (не просеивается мука);

-

нарушение норм складирования муки.

2) В розничной сети:

-

наличие в продаже хлебобулочныхизделий с истекшим сроком реализации;

-

грязные полки, на которых хранитсяхлеб;

-

продажа недоброкачественных изделий(хлеб имеет слипы, трещины, расплывчатую форму, черствый);

-

недостаток необходимого инвентаря впалатке (весы, раздаточные доски, умывальник);

-

не заключены договора спредприятиями, поставляющими хлебобулочные изделия;

-

неправильное хранение хлеба настеллажах (то есть «навалом») или в неположенном месте (в тамбуре). [30]

Несмотря на отсутствиеспециальных мер по демонополизации такой отрасли, как хлебопечение, процессразвития конкуренции рынка хлеба активизируется. Положительными последствиямиможно считать появление новых хозяйствующих субъектов, выпекающих качественныйхлеб и составляющих конкуренцию хлебозаводам, увеличение ассортимента и наличиехлеба в течение всего дня, отсутствие очередей за хлебом, улучшениеобслуживания покупателей – появление большого количества торговых точек. Однакоположительные изменения на рынке хлеба сопровождаются негативными моментами:высокие темпы роста цен на хлеб по сравнению с другими продовольственнымитоварами, и то, что хлеб в основном приобретается в палатках, где зачастую несоблюдаются санитарные нормы, а не в булочных или магазинах, Для улучшенияснабжения хлебом в отдаленных населенных пунктах необходимо предоставлятьльготы хозяйствующим субъектам. Цены на хлеб должны быть свободными,отражающими все затраты на его производство, начиная от сельхозпроизводителей изаканчивая хлебопекарной промышленностью и торговлей.

Государственный заказдолжен распространяться только на те объемы хлеба, которые необходимы дляобеспечения больниц, школ и т.п. Вмешательство государственных органов вхозяйственную деятельность предприятий может привести к отрицательнымпоследствиям для хозяйствующих субъектов и ситуации на рынке. [17]

Хлебопекарнаяпромышленность относится к числу наиболее материалоемких подотраслейагропромышленного комплекса, что существенно увеличивает значимость мероприятийпо рациональному использованию всех видов сырьевых ресурсов.

Экономное расходованиересурсов в хлебопечении всегда было приоритетной задачей отрасли и научныхисследований.

В общих чертахрасходование хлебных ресурсов определяется следующими факторами:

-

общим объемом производства хлеба ихлебобулочных изделий;

-

ассортиментом вырабатываемойпродукции;

-

массой (развесом) единицы продукции;

-

содержанием влаги в хлебобулочныхизделиях;

-

технологическими затратами ипотерями;

-

применением добавок.

Названные факторы впринципе известны всем хлебопекам, и они их всегда учитывают при организациипроизводства.

Приоритетныминаправлениями научных исследования для решения главной задачи являются:

-

разработка ассортимента продукцииповышенной пищевой и биологической ценности;

-

применение нетрадиционного сырья ипищевых добавок;

-

создание новых прогрессивныхресурсосберегающих технологий.

Учитывая измененияструктуры хлебопекарной отрасли промышленности и развитие рыночных отношений,появилась возможность расширить ассортимент хлебобулочных изделий с цельюоздоровления рациона питания населения России. [19]

В России, где хлебявляется одним из основных продуктов питания, рациональным являетсясбалансирование химического состава и энергетической ценности хлебобулочныхизделий. С учетом этого создание широкого ассортимента новых продуктовхлебопекарного производства пониженной энергетической ценности, имеющихпрофилактическое значение, очень актуально.

Одним из путей разработкиассортимента хлеба и хлебобулочных изделий пониженной энергетической ценностислужит применение различных видов сырья, вводимого в рецептуру хлебобулочныхизделий при одновременном исключении жирового продукта. При этом используемыевиды сырья должны обеспечивать ряд технологических и функциональных свойствжирового продукта: способствовать достижению оптимальныхструктурно-механических свойств теста в процессе замеса и созревания, оказыватьположительное влияние на органолептические, физико-химические и дополнительныепоказатели качества хлеба. Также они должны влиять на сохранение свежестихлебобулочных изделий вследствие замедления определенных изменений вмикроструктуре мякиша, связанных, главным образом, с изменениями в состояниикрахмала в готовом хлебе. К таким видам сырья относятся модифицированныекрахмалы, различные виды эмульгаторов, белоксодержащие (соевые) продукты,пектин, целлюлоза, одни из которых усваиваются организмом человека, а другие способствуютулучшению обменных процессов в организме и обладают пониженной энергетическойценностью. [4]

Хлебобулочная икондитерская продукция постоянно востребована, не требует особой рекламы.Однако потребители предъявляют повышенные требования к качеству, что заставляетпроизводителей совершенствовать ассортимент с учетом потребностей в изделияхдиетического и лечебно-профилактического назначения.

Разработаны технологиипроизводства множества хлебобулочных и кондитерских изделий с пищевымидобавками, позволяющими влиять на резистентность потребителей к условиямокружающей среды, воздействовать на организм с лечебно-профилактическимэффектом.

В современных условиях,когда показателями качества выступают и экономические факторы, производителисовершенствуют технологический процесс, чтобы не ухудшая органолептических ифизико-химических показателей качества, добиться успеха в экономике своегопредприятия. А это зависит от многих факторов разной направленности, и в первуюочередь от качества поступающего сырья. [7]

В связи с переводомэкономики на рыночные отношения хлебопекарные предприятия были акционированы иприватизированы. При этом имевшаяся на этих предприятиях службапроизводственного контроля за качеством сырья и готовой продукции, соблюдениемправил ведения технологических процессов была сокращена до минимума, а в рядеслучаев полностью ликвидирована. Еще хуже обстоит дело на предприятиях малогобизнеса, где лаборатории вообще отсутствуют, поэтому качество сырья и готовойпродукции не оценивается.

По действующему порядкугосударственный контроль за качеством сырья и вырабатываемой продукции нахлебопекарных предприятиях должен осуществляться органами Госстандарта,Госсанэпиднадзора и Торговой инспекции. Однако контроль тот, хотя инерегулярно, осуществляется только на крупных предприятиях, поскольку из-замалочисленности этих организаций они лишены возможности контролировать качествосырья и продукции на всех предприятиях.

В условиях, когда в рядерегионов экологическая обстановка неблагополучная (загрязненность почврадиоактивными веществами, в зерне содержатся пестициды, в отдельных партияхзерна обнаруживаются микроскопические токсичные грибы и т.д.), в целях охраныздоровья потребителей хлеба и хлебобулочных изделий необходим регулярныйпроизводственный и строгий государственный контроль за качеством сырья иготовой продукции на хлебопекарных предприятиях. [22]

Основными причинаминестандартной продукции на хлебопекарных предприятиях являются нарушения правилведения технологического процесса, использование более дешевой, но низкогокачества муки, бесконтрольное применение улучшителей качества хлеба ихлебобулочных изделий. На последних необходимо остановиться особо. Прииспользовании для хлебопечения муки пониженного качества правильное применениеулучшителей позволяет повысить качество хлеба. Однако в силу своейнекомпетентности или в целях извлечения большей прибыли от реализации хлебадозировку улучшителей и длительность брожения и созревания теста нарушают. Врезультате получается хлеб хорошего товарного вида и объемной формы, но внутрикрошащийся мякиш; такой хлеб невозможно резать ножом, вкус оставляет желатьлучшего.

Нередко также получается,что, несмотря на достаточно проверенные на практике рецептуры и полноценныепродукты, получить хлеб хорошего качества не удастся. Все неудачи, как правило,связаны с нарушением температурного режима при подготовке теста и его выпечке.Поэтому необходимо строго придерживаться рецептур и приведенных режимов, арасходуемые продукты точно отмеривать и взвешивать – только тогда можногарантировать высокое качество хлеба. [9]

В условиях конкуренциивопрос повышения качества муки имеет приоритетное значение. По оценкамспециалистов, потребность хлебопекарной промышленности России в мукеудовлетворяется полностью. А вот ее качество часто не соответствует требованиямстандарта по клейковине, зачастую отличается повышенной ферментативнойактивностью.

Не секрет, что выработкахлебобулочных изделий хорошего качества с каждым годом усложняется. Этопроисходит прежде всего потому, что в отличие от зарубежных стран, где мука втечение длительного времени имеет стабильное и согласованное с получателемкачество, а стандарты на муку жестко защищают хлебопеков, для отечественныхпроизводителей поставляемая мука, как правило, не соответствует европейскимстандартам качества и даже стандартам России. Эти отклонения оформляютсязаконодательно или административно, допускается на переработку в муку зерноразных кондиций, в том числе и проросшее, пораженное вредителями и др., чтоприводит к ухудшению качества как муки, так и хлеба. Нельзя признатьнормальным, что стала правилом поставка муки по техническим условиям,подгоняемым к сложившимся ресурсам, качественные показатели которых имеюттенденцию к ухудшению. [2]

Клейковина составляет основупшеничного теста и определяет его физические свойства. Количество клейковинысоответствует количеству белка зерна и имеет соотношение 2,1-2,4. Снижениекачества хлебопекарной муки объясняется снижением товарного качества зернапродовольственной пшеницы, что в настоящее время становится все более остройпроблемой. Основной причиной такого положения дел является крайне малоепроизводство зерна сильной пшеницы (первого и второго класса) с содержаниемклейковины 28% и более. При том, что объемы валового сбора урожая 2002 годапревысили внутренние потребности страны в зерне, ощущается недостаток сильнойпшеницы для формирования помольных партий, гарантирующих выработкухлебопекарной муки соответствующего качества.

Зерно, мука и продукты изних являются социально значимыми, жизненно необходимыми и незаменимыми. Питаясьтолько продуктами этой группы, человек может прожить очень долго. Вот почемувопрос качества зерна, муки, и, следовательно, хлеба стоит на первом месте. Дляего решения необходимы кардинальные меры воздействия на рынок нагосударственном уровне. Интересы производителя должны быть защищеныспециальными мерами, чтобы не получилось так, как осенью 2002 года, когдабольшой урожай зерновых не принес прибыли производителям. [23]

Одним из способов улучшениякачества хлебобулочных изделий является использование различных функциональныхдобавок в качестве рецептурных компонентов мучных композитных смесей (МКС);установлена достаточно высокая эффективность использования модифицированныхкрахмалов, эмульгаторов, сухой клейковины в качестве функциональных добавок приприготовлении МКС.

В связи с использованиемМКС в хлебопекарной промышленности возникает необходимость разработкинаправлений развития ассортимента хлебобулочных изделий стабильного иулучшенного качества. Оптимальный вариант решения этой задачи должен включатьгибкую систему регулирования технологического процесса, интенсификацию процессаприготовления теста, не требовать значительных материальных затрат,стабилизировать качество выпускаемых хлебобулочных изделий. Поиск оптимальноговарианта реализации этих направлений основывается на разработке рецептур МКС,где в качестве одного или нескольких компонентов используются пищевые добавкифункционального назначения, которые действуют на основные структурныекомпоненты сырья, регулируют биологические и микробиологические процессы,про

еще рефераты

Еще работы по микроэкономике, экономике предприятий, предпринимательству. пищевым прродуктам

Реферат по микроэкономике, экономике предприятий, предпринимательству. пищевым прродуктам

Ресторан на 50 мест

29 Августа 2013

Реферат по микроэкономике, экономике предприятий, предпринимательству. пищевым прродуктам

Товароведение вкусовых товаров (ликеро- водочные изделия)

29 Августа 2013

Реферат по микроэкономике, экономике предприятий, предпринимательству. пищевым прродуктам

Предприятие малого бизнеса: Пиццерия

29 Августа 2013

Реферат по микроэкономике, экономике предприятий, предпринимательству. пищевым прродуктам

Материально техническая база общестенного питания

29 Августа 2013