Реферат: Выпечка батонов

--PAGE_BREAK--


Примечание: расход теста на 1 батон – 0,3 кг.
2.Технология изготовления хлебопекарных изделий
В таблице 2 указаны: перечень операций, включающих технологический процесс, их продолжительность, наименование исполнителей, выполняющих эти операции. Эти данные будут использованы для расчета общей продолжительности  изготовления изделий ( длительность цикла ), а также являются основанием для расчета заработной платы, включаемой в калькуляцию.

Таблица 2 – Технология выпечки батонов

Наименование

Операции

Содержание

операции

Трудоемкость

(продолжи-

тельность)

Характер

операций
Иполнитель
1

2

3

4

5



            Продолжение таблицы 2

1

2

3

4

5

1.Подготови-

   тельная

Доставка сырья со склада

0,4

Перемещение тележкой

Вспомогательный рабочий

2.Купажирование

Взвешивание сырья, дозировка

0,4
Ручная
Техник-технолог

3.Размещение

Перенесение

компонентов к тестомесильной машине (ТМ)

0,1
Ручная
Техник-технолог

4.Замес теста в тестомесительной машине

Перемешивание приготовленной массы

0,5
Машинная
-

5.Выгрузка теста

Переворачивание емкости ТМ на 90 градусов и естественное смещение приготовленной массы в бак и перенесение в сторону

0,15
Ручная
Техник-технолог,

пекарь

6.Отстой общей массы теста 24 кг

Всход теста (естественное брожение)

0,55

Естественная, без участия рабочего
-
7.Формирование теста в заготовке

Берется часть теста, взвешивается, ормуется руками, размещается на проти-

0,03
Ручная
Техник, пекарь
    продолжение
--PAGE_BREAK--


          Продолжение таблицы 2

1

2

3

4

5



вне, обеспечиваются продольные порезы







8.Подход заготовок в противнях

Тесто заготовок дополнительно подходит на противнях, размещенных на этажерке

0,4

Естественная, без участия рабочего

-

9.Загрузка в печь

Противни с подошедшими заготовками размещают в духовом шкафу

0,2
Ручная
Техник-техно-

лог или пекарь

10.Выпечка

Температурная выпечка в духовом шкафу

0,7

Температурная в шкафу

-

11.Выгрузка противней

Выемка противней с духового шкафа и размещение на этажерках

0,2

Ручная
Пекарь
12.Целофаниро-

вание

Оборачивание в целлофан каждый батон

0,35
Ручная
Техник-техно-

лог, пекарь

13.Перемещение тары в складские помещения

Размещение тары на тележку и перемещение в

0,02

Ручная с помощью тележ-

ки

Вспомогательный рабочий

           Продолжение таблицы 2

1

2

3

4

5



склад







Итого трудоемкость изготовления изделий



4,18




    продолжение
--PAGE_BREAK--


На основании данных, приведенных в таблице 2, рассчитываем трудоемкость изготовления изделия посредством суммирования затрат труда и продолжительность времени по всем операциям технологического процесса (графа 3 ). Полученная величина принимается в качестве длительности цикла и будет использоваться для расчета количества смен, необходимого для выполнения заданного годового объема выпуска (Тц.ч.). рассчитывается по формуле:
                                       <img width=«132» height=«50» src=«ref-1_704984677-394.coolpic» v:shapes="_x0000_i1025">                                        (1)
где Тi– продолжительность каждой из 13 операций.

              Подставим данные:

          <img width=«581» height=«28» src=«ref-1_704985071-717.coolpic» v:shapes="_x0000_i1026">часа
3. Стоимость компонентов, расходуемых на выпечку изделий
В дальнейшем потребуется стоимость компонентов (сырья), используемых для изготовления продукции. Данные по их стоимости за 1 кг представлены в нижеприведенной таблице 3.
Таблица 3 – Стоимость компонентов для выпечки изделий

                                                                                         Рублей за кг
Наименование компонентов Цена
1. Мука пшеничная

2

2. Дрожжи

2,5

3. Соль

1,0

4. Сахар

6,0

5. Маргарин

8,0

6. Подсолнечное масло

12,0

7. Вода

0,001


4. Расчет полезного фонда времени работы исполнителя в году и эффективного фонда времени работы оборудования в году
4.1 Определяем полезный фонд времени одного исполнителя в год по формуле:

                      <img width=«303» height=«28» src=«ref-1_704985788-573.coolpic» v:shapes="_x0000_i1027">                        (2)
где Ткал – календарный фонд времени = 365 дн.;

       tвых– количество выходных дней в году =104;

       tпр– количество праздничных дней в году = 10;

       Тплн – планируемый невыход в году = 37 дней;

       Псм – количество смен работы рабочего, принимаем равное 1.

            Подставляя данные, получим:
                                   <img width=«308» height=«24» src=«ref-1_704986361-552.coolpic» v:shapes="_x0000_i1028"> 
4.2 Выявляем эффективный фонд времени работы оборудования в году. Состоит из двух действий.

4.2.1 Производим расчет номинального фонда времени по формуле:
                               <img width=«201» height=«43» src=«ref-1_704986913-472.coolpic» v:shapes="_x0000_i1029">                            (3)
Подставляя данные, получим:
                            <img width=«240» height=«29» src=«ref-1_704987385-473.coolpic» v:shapes="_x0000_i1030">
4.2.2 Расчет эффективного фонда времени:
                   <img width=«320» height=«48» src=«ref-1_704987858-680.coolpic» v:shapes="_x0000_i1031">                 (4)
где Тпр.р – время простоя в ремонте, составляет 10% от tном.

             Определим Тпр.р:
                                              <img width=«203» height=«32» src=«ref-1_704988538-437.coolpic» v:shapes="_x0000_i1032">
             Подставляя данные, определим эффективный фонд времени:
                                      <img width=«313» height=«32» src=«ref-1_704988975-569.coolpic» v:shapes="_x0000_i1033"> 
5. Сведения о стоимости и норме амортизации оборудования и инвентаря
Эти исходные данные потребуются для последующего сведения в таблице 7.

Таблица 4 – Перечень и стоимость оборудования, оснастки и инвентаря

Наименование оборудования и оснастки

Стоимость,

тыс. руб.

Норма амортизации, %



Занимаемая площадь, м2



1

2

3

4

1. Тестомесильная машина

4

5

4

2. Духовой шкаф для выпечки теста

3

3

3

3. Этажерка-стеллаж

0,5

2

2

4. Разделочный стол

0,1

2

3

5.Тележка

0,55

3

-

6. Емкости для теста

0,2

1

1

7. Нож кухонный

0,001

2

-

8. Прочий инвентарь

0,02

1

-



6. Данные о мощности и пропускной способности оборудования, оснастки, инвентаря
В таблице 5 приведены расчеты количества изделий, выпекаемых на 1 противне духового шкафа.

Количество изделий, размещаемых на противне, рассчитывается по формуле:
                                    <img width=«147» height=«32» src=«ref-1_704989544-381.coolpic» v:shapes="_x0000_i1034">                                 (5)
где Sпр– площадь противня, см2;

       Sизд– площадь, занимаемая изделием ( из таблицы 6).

Таблица 5 – Сведения о мощности и пропускной способности оборудования, оснастки

Наименование оборудования, оснастки

Количество размещаемых противней

Мощность ( пропускная способность за 1 цикл)

1. Тестомесильная машина

-

24

2. Духовой шкаф

2



(27000/300)*2=180штук



3. Этажерка-стеллаж



8



4. Разделочный стол

1





5. Тележка



4



6. Емкость для складирования теста

24 кг

-
    продолжение
--PAGE_BREAK--


Сведения о площадях, занимаемых батонами на противне и размерах противня представлены в таблице 6.

Таблица 6 – Площадь, занимаемая одним батоном и полщадь одного противня
Наименование
Площадь, см2

1 батон

300

1 противень

27000


7. Расчет параметров рабочего процесса выпечки
7.1 Количество изделий, помещаемых одновременно для выпечки на всех противнях духового шкафа:
                            <img width=«168» height=«29» src=«ref-1_704989925-416.coolpic» v:shapes="_x0000_i1035">                                    (6)
где 2д.шк – количество противней духового шкафа.

Подставляя данные, получим:
                              <img width=«181» height=«29» src=«ref-1_704990341-426.coolpic» v:shapes="_x0000_i1036">
Проектирование процесса выпечки осуществляется при условии последовательного выполнения операций технологического процесса, предполагающего начало каждой операции по мере ожидаемого завершения предыдущей. Например, к подготовке теста будут приступать в тот период времени, чтобы к моменту его готовности был освобожден от выпечки духовой шкаф.
7.2 Расчет количества оборудования, оснастки, необходимого для изготовления заданного объема производства в год
Расчеты производим по ведущему оборудованию, в качестве которого принимаем духовой шкаф.
                           <img width=«285» height=«48» src=«ref-1_704990767-678.coolpic» v:shapes="_x0000_i1037">               (7)
где Qгод– заданный объем производства изделий в год, тыс. шт. (таблица    1);

       Тц – длительность цикла выпечки изделия (таблица 2);

     Фэф – эффективный фонд времени (формула 4).

Подставляя данные, получим:
                     <img width=«332» height=«29» src=«ref-1_704991445-593.coolpic» v:shapes="_x0000_i1038">
По вышеприведенной формуле получили потребное количество духовых шкафов, которые обеспечат нам возможность выпечки заданного объема батонов в задании.
7.3 Расчет требуемого количества замесов теста в смену, обеспечивающего потребность годового объема
                             <img width=«243» height=«29» src=«ref-1_704992038-548.coolpic» v:shapes="_x0000_i1039">                    (8)
где Зт – количество замесов теста в смену;

       Визд.1 – вес определенного изделия.

Подставляя данные, получим:
                           <img width=«285» height=«29» src=«ref-1_704992586-529.coolpic» v:shapes="_x0000_i1040">
Проверяем Зт с максимально возможным количеством замесов в смену maxвоз:
                                      <img width=«157» height=«29» src=«ref-1_704993115-382.coolpic» v:shapes="_x0000_i1041">                                  (9)

где Пс – продолжительность полезного рабочего времени в смену (принимаем 7,5 ч);

       Взам –т продолжительность операции замеса теста (операция 4, таблица 2).

Подставляя данные, получаем:
                                  <img width=«163» height=«29» src=«ref-1_704993497-367.coolpic» v:shapes="_x0000_i1042">
7.4 Сравниваем величины maxвози Зт, делаем вывод о целесообразности введения дополнительного количества тестомесильных машин:
                                                     <img width=«32» height=«21» src=«ref-1_704993864-223.coolpic» v:shapes="_x0000_i1043">        
             Так как maxвоз<img width=«11» height=«21» src=«ref-1_704994087-192.coolpic» v:shapes="_x0000_i1044"> Зт, то дополнительного введения тестомесильных машин не требуется.

Проверка пропускной способности технологической оснастки (этажерки-стеллажа, разделочного стола) производится аналогичным образом. Принимая во внимание последовательный способ выпечки изделий, допускаем, что количество названных выше средств технологической оснастки установлено в цехе по одной штуке.
8. Расчет стоимости используемого оборудования, технологической оснастки и амортизационных отчислений
8.1 Как известно, целью данной работы является исчисление издержек производства на изготовление единицы продукции, а для их выявления необходимо располагать информацией о стоимости производственных фондов, переносимых на изготовление продукции, то есть сумму амортизационных отчислений в год. Для этой цели выполнили расчеты в таблице 7.
Таблица 7 – Расчет амортизационных отчислений основных производственных фондов



Перечень оборудования и технологической оснастки



Количество требуемых штук оборудования



Стоимость единицы, тыс. руб.



Общая стоимость, тыс. руб.



Норма амортизации, %



Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб.



1

2

3

4

5

6

1.Оборудование











1.1Тестомесильная машина

1

4

4

5

0,2

1.2Духовой шкаф для выпечки

4

3

12

3

0,36

2.Оснастка











2.1Этажерка-стеллаж

1

0,5

0,5

2

0,01

2.2Разделочный стол

1

0,1

0,1

2

0,002

2.3Тележка

1

0,55

0,55

3

0,0165

2.4Емкость для теста

1

0,2

0,2

1

0,002

ИТОГО:









0,5905



Примечание: Графа 3 заполняется на основе данных таблицы 4.

                       Графа 4 – умножением данных графы 2 на графу 3.

                       Графа 5 заполняется на основе данных таблицы 4.

                       Графа 6 формируется умножением графы 4 на графу 5.

        Результатом таблицы 7 является общая сумма амортизации, используемая в дальнейших расчетах.
8.2 Расчет амортизационных отчислений на здание
Известно, что при формировании общих издержек необходимо располагать сведениями о сумме амортизационных отчислений на здания. Их можно рассчитать по формуле:
                            <img width=«251» height=«59» src=«ref-1_704994279-629.coolpic» v:shapes="_x0000_i1045">                      (10)
где Аоз – сумма амортизационных отчислений на здание;

      Si– площадь, занимаемая определенным оборудованием, оснасткой;

      ni– количество оборудования, оснастки по расчету;

      3000 руб. – стоимость одного метра здания;

      Нам3  — норма амортизации на здание (принимается 3%)ю

Подставляя данные, получим:
<img width=«544» height=«29» src=«ref-1_704994908-803.coolpic» v:shapes="_x0000_i1046"> 
9.Стоимость потребляемого сырья на годовой объем Сс производства рассчитаем по формуле:
<img width=«591» height=«99» src=«ref-1_704995711-1431.coolpic» v:shapes="_x0000_i1047">  (11)
где Рм, Рд, Рс, Рсах, Рмар, Рмп, Рв — расход: муки, дрожжей, соли, сахара, маргарина, подсолнечного масла, воды;

      Цм, Цд, Цс, Цсах, Цмар, Цмп, Цв – цена соответствующих вышеперечисленных компонентов.

                  Подставляя данные, получим:
<img width=«488» height=«59» src=«ref-1_704997142-946.coolpic» v:shapes="_x0000_i1048"> 
10.Расчет годового фонда заработной платы персонала представим на основе данных, приведенных в таблице 8.

Таблица 8 – Расчет годового фонда заработной платы

Перечень работающих

Численность, чел.

Часовая тарифная ставка

Эффективный фонд времени, ч.

Общее количество отработанных часов

тарифный ФоТ

Премии  30%

Общий ФоТ

1

2

3

4

5

6

7

8

1.Техник-технолог

1

2,5

214

214

535

160,5

695,6

2.Пекарь

2

1,95

214

428

834,6

250,38

1084,98

3.Вспомогатель-

1

1,35

214

214

288,9

86,67

375,57

         Продолжение таблицы 8



1

2

3

4

5

6

7

8

 ный рабочий















4.Слесарь-ремонтник

1

2,2

214

214

470,8

141,24

612,04

5.Уборщица

1

1,1

214

214

235,4

70,62

306,02

ИТОГО:













3074,11
    продолжение
--PAGE_BREAK--