Реферат: Адыгейская кухня
Министерство общего и профессиональногообразования Рф
Департамент образования и наукиАдминистрации Краснодарского края
Реферат
По дисциплине:
На тему: Адыгейская кухня.
Выполнила студентка группы №
Ейск 2004г.
Содержание: стр.1.Введение 32.Первые блюда 43.Вторые блюда 74.Третьи блюда 16<span Times New Roman",«serif»">5.Организацияработы повара при приготовлении блюд выбранной
<span Times New Roman",«serif»">кухни 19
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">6.Техникабезопасности на рабочем месте повара 22
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">7.Заключительнаячасть 23
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">8.Используемаялитература 24
2.ВВЕДЕНИЕ.На протяжениимноговековой истории адыги, шапсуги, убыхи — аборигены Черноморского побережьяКавказа — выработали своеобразный и богатый ассортимент национальных блюд.
Кулинарноеискусство адыгейского народа формировалось в течение многих столетий.Национальные блюда адыгов, небольшое количество которых включено в этот реферат,своеобразны и имеют высокие вкусовые качества.
Природные условия краяспособствовали тому, что у адыгов веками складывался тип хозяйства, основанныйна скотоводстве, птицеводстве и земледелии.
Вследствие этого в рационеадыгов большое место занимают блюда из натурального мяса (баранины, говядины иптицы). Скотоводство стало также источником для разнообразных молочных изделий,в том числе и сыров. Домашнее сыроделие дало возможность оригинальноиспользовать сыры для приготовления блюд.
Характерно для адыгейской кухниприготовление крупяных и мучных изделий, ей также свойственно использованиеяиц, которые служат не только для приготовления самостоятельных блюд, но и какдобавки в мучные и молочно-яичные блюда, Овощные блюда адыгейской кухни могутбыть сырыми, типа салатов, но чаще всего они вареные, печеные, тушеные илисоленые.
Широко развитое наКубани садоводство способствовало тому, что адыги выращивали разнообразный иобширный ассортимент фруктов: яблоки, груши, сливы, вишни, персики, виноград ит.п., которые употреблялись как в свежем, так и сушеном виде.
<span Times New Roman",«serif»">3. ПЕРВЫЕ БЛЮДА.
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">ЗАЖАРКА ДЛЯПЕРВЫХ БЛЮД.
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»"> Состав: Масло сливочное, лук, красный перец, молотая кинза.
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">Технологияприготовления.
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">На подогретую сковороду положитьтопленое или сливочное масло. Как только масло начнет кипеть, положить мелко нашинкованныйлук. Жарить лук обычным способом, как только он подрумянится, кончиком ножавзять необходимое количество молотого красного перца, молотой кинзы и быстрорастереть на сковороде с маслом, чтобы зажарка приобрела приятную окраску ивкус.
<img src="/cache/referats/16587/image002.jpg" align=«left» hspace=«12» v:shapes="_x0000_s1028"><span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">МЯСНОЙ БУЛЬОН(ЛИЛЭПС).
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»"> Состав: мясо куриного или мелко рогатого скота — 500 г, лук — 1 головка,болгарский перец — 1 стручок, горький перец — по вкусу, соль чесночная — повкусу.
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">Технологияприготовления.
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»"> Желательно взять грудинку, порубить на порционные куски, промыть,сложить в кастрюлю и залить горячей водой, добавить шинкованный лук, посолить иварить до готовности на слабом огне. Затем добавить сладкий перец, горькийстручковый перец, зелень. Дать массе закипеть.
<span Times New Roman",«serif»">
<img src="/cache/referats/16587/image004.jpg" align=«left» hspace=«12» v:shapes="_x0000_s1029"><span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">СУП С КАШТАНАМИ(ШХОМЧХАНТХУПС).
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»"> Состав: каштаны — 1 стакан,фасоль —1/2 стакана, соль по вкусу.
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">Технологияприготовления.
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»"> Промытую фасоль на 2 часа замочить в холоднойводе и а той же воде поставить варить. Сварив до полуготовности, фасольотставить. Очищенные от верхней кожицы каштаны опустить на 3—5 минут в кипящуюводу. Кипяток слить, снять вторую кожицу с каштанов, опустить в кастрюлю сфасолью и варить каштаны вместе с фасолью до готовности. При подаче к столу супзаправить зажаркой и посыпать зеленью.
<img src="/cache/referats/16587/image006.jpg" align=«left» hspace=«12» v:shapes="_x0000_s1030"><span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">БУЛЬОН С ОРЕШКАМИИЗ ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА (ЛЭПСЫТЕНХ).
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">Состав: яйцо — 1 шт., мука — 2/3стакана, соль по вкусу.
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">Технологияприготовления.
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">На воде с яйцом замесить тесто, из негосделать небольшой валик, валик порезать на кусочки величиной с лесной орех,опустить их в кипящее масло. Как толькоони подрумянятся, переложить их в кипящий бульон, добавить зажарку.
<img src="/cache/referats/16587/image008.jpg" align=«left» hspace=«12» v:shapes="_x0000_s1027"><span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">СУП С ФАСОЛЬЮ ИОРЕХАМИ (ДЭШХОЛЭПС)
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»"> Состав: орехи — 1 ст., фасоль — 1 ст., соль по вкусу.
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">Технологияприготовления.
<span Times New Roman",«serif»">
<img src="/cache/referats/16587/image010.jpg" align=«left» hspace=«12» v:shapes="_x0000_s1026"><span Times New Roman",«serif»"> В небольшом количестве воды до готовностисварить фасоль. Готовую зажарку положитьв фасоль и долить туда горячей воды. Когда смесь закипит, добавить очищенные и размятые орехи.Проварить 10—15 минут, посолить, посыпать зеленью и через 1 —2 минуты снять согня.
4. ВТОРЫЕ БЛЮДА.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПРИПРАВЫ ЩХЫУЩИПС
Состав:2 стаканакислого молока, 1 стакан сметаны, соль, чеснок, молотая кинза.
<span Times New Roman",«serif»">Технологияприготовления.
2 стакана кислого молока соединить с 1стаканом сметаны, посолить, добавить толченый чеснок, молотую кинзу. Хорошоперемешать. К столу приправа подается на отдельных тарелочках.
<img src="/cache/referats/16587/image012.jpg" v:shapes="_x0000_i1025">
СОУС ПО-АДЫГЕЙСКИ (ЩИПСИ) 1 вариант.
Состав:бульон — 1литр, пшеничная мука — 3 столовые ложки, топленое масло — 150 г, 1 головкалука, красный перец сладкий.
<span Times New Roman",«serif»;color:black">
<span Times New Roman",«serif»;color:black">
<span Times New Roman",«serif»">Технология приготовления.На горячуюсковороду положить топленое масло, как только оно расплавится, положить тудаочищенную и порезанную на 4 части головку лука. Когда лук станет мягким, егонадо выбросить, а на сковороду тонким слоем насыпать муку и жарить до кремовогоцвета, затем добавить красный сладкий перец и тут же налить небольшоеколичество бульона. Быстро размешать. Затем взять горячий, но не кипящий бульони небольшими порциями, все время размешивая, подливать его в зажарку. На слабомогне довести его до состояния средней густоты и дать кипеть
<img src="/cache/referats/16587/image014.jpg" v:shapes="_x0000_i1026">
СОУС ПО-АДЫГЕЙСКИ (ЩИПСИ) 2 вариант.
Состав:пшено — 3 столовые ложки, пшеничная мука — 7 столовая ложка, бульон – 1,2 литра(6 стаканов).
<span Times New Roman",«serif»;color:black">
<span Times New Roman",«serif»;color:black">
<span Times New Roman",«serif»">Технология приготовления.В холоднойводе замочить пшено на 10-15 минут. Затем пшено перемолоть в ступке илипропустить через мясорубку. Растереть с красным сладким перцем, добавитьпшеничную муку. Массу разбавить небольшим количеством холодного бульона.Основному бульону дать закипеть и на слабом огне, помешивая, влить в негоразбавленную массу и дать прокипеть 5-7 минут.
<img src="/cache/referats/16587/image016.jpg" v:shapes="_x0000_i1027">
ОТВАРНОЕ ХОЛОДНОЕ МЯСО (ЛИГЭЖОГЭ ЧИА).
Состав:мясо — 500 г, лук — 2 головки, перец, соль по вкусу.
<span Times New Roman",«serif»;color:black">
<span Times New Roman",«serif»;color:black">
<span Times New Roman",«serif»">Технология приготовления.Подготовленноемясо порезать на порционные куски и опустить в кастрюлю с горячей, слегкаподсоленной водой. Через 30 минут с начала варки добавить нарезанный долькамирепчатый лук, горький перец и довести до готовности. Готовое мясо переложить вдругую посуду, посолить чесночной солью, закрыть плотно крышкой, чтобы мясовпитало запах специй. К столу мясо подать с соусом щипси или приправойщхыущипс.
<img src="/cache/referats/16587/image018.jpg" v:shapes="_x0000_i1028">
РАГУ (КАБАСКЕЛ)
Состав:мясо — 1 кг, капуста — 1 средний кочан, лук — 2 шт., масло — 200г, помидоры — 200г (можно заменить томатом), соль, пряности по вкусу.
<span Times New Roman",«serif»">Технологияприготовления.
Из масла,лука, молотого красного перца и кинзы сделать зажарку. В нее положить мясо,нарезанное порционными кусками и протушить 10-15 минут, затем положить мелконарезанные помидоры или пасту, посолить чесночной солью и еще потушить 10-15минут. Разрезанную кусками капусту вместе с сердцевиной также заложить в мясо.Добавить зелень, горький и сладкий перец и довести блюдо до готовности.
<img src="/cache/referats/16587/image020.jpg" v:shapes="_x0000_i1029">
ЖАРКОЕ (ЛИЛИБЖ).
Состав:мясо — 500 г, лук — 1 головка, масло топленое — 100 г, перец, чеснок, соль,кинза по вкусу.
<span Times New Roman",«serif»;color:black">
<span Times New Roman",«serif»">Технология приготовления.Натопленом масле поджарить лук до золотистого цвета, добавить молотый красныйперец, кинзу, перемешать. Положить нарезанное кусочками мясо баранины или говядины,перемешать и под крышкой тушить до тех пор, пока не испарится жидкость,посолить и добавить чеснок, подлить воды и тушить на слабом огне до образованиясока.
<img src="/cache/referats/16587/image022.jpg" v:shapes="_x0000_i1030">
МЯСНОЙ СОУС (ЛИЩИПС).
Состав:мясо — 500 г, топленое масло — 100 г, лук — 7 головка, специи, чеснок и соль повкусу.
<span Times New Roman",«serif»;color:black">
<span Times New Roman",«serif»">Технология приготовления.Сделатьзажарку в толстостенной кастрюле, туда положить нарезанное ломтиками мясо,посолить, добавить специи, перемешать и плотно закрыть крышкой. Кипятить наслабом огне до испарения жидкости. Готовое мясо переложить или залить соусомщипси.
<img src="/cache/referats/16587/image024.jpg" v:shapes="_x0000_i1031">
ШАШЛЫК ПО-АДЫГЕЙСКИ (ЛИЩАПАП).
Состав:мясо — 1 кг, сливочное масло — 200 г, перец и соль по вкусу.
<span Times New Roman",«serif»">Технологияприготовления.
Небольшимикусками по 80-100 г нарезать мякоть баранины. Со всех сторон отбить деревянныммолоточком, нанизать на шампур и жарить над раскаленными углями, периодическиполивая раствором соли с чесноком и перцем. Готовое мясо переложить в кастрюлюс зажаркой, подлить немного горячего бульона и тушить до готовности под крышкой.К столу подать с крутой кашей.
<img src="/cache/referats/16587/image026.jpg" v:shapes="_x0000_i1032">
ХОЛОДНАЯ ИНДЮШАТИНА (ТХАЧЭТЫЛ ЧИА).
Состав:Индейка
<span Times New Roman",«serif»;color:black">
<span Times New Roman",«serif»">Технология приготовления.Обработаннуюиндейку сварить в небольшом количестве воды. Вынув из бульона, тут же посолитьчесночной солью, посуду плотно закрыть крышкой и дать мясу остыть. К столуподать с щипси или щхыущипс, зеленью и овощами.
<img src="/cache/referats/16587/image028.jpg" v:shapes="_x0000_i1033">
ЖАРЕНАЯ КУРИЦА (ЧЭТЛИБЖ)
Состав:курица — 1 шт.,лук — 2 головки, топленое масло — 150 г, перец, чеснок, кинза, соль по вкусу.
<span Times New Roman",«serif»;color:black">
<span Times New Roman",«serif»">Технология приготовления.Тушкумолодой курицы разрубить на части и опустить в подготовленную зажарку, хорошоперемешать. Кастрюлю накрыть крышкой и дать прокипеть 10 минут. Затем посолитьчесночной солью, подлить стакан воды и дать покипеть до испарения воды. Чэтлибжготов.
<img src="/cache/referats/16587/image030.jpg" v:shapes="_x0000_i1034">
ЖАРЕНЫЙ СЫР (КОЯЖ).
Состав:сыр — 500 г, мука 200 г, перец, соль.
<span Times New Roman",«serif»;color:black">
<span Times New Roman",«serif»">Технология приготовления.Лукподжарить на сливочном масле, добавить молотый красный перец, размешать и тутже в зажарку положить крошеный адыгейский сыр, перемешать и жарить 5-7 минут.Перед подачей на стол посыпать блюдо зеленью петрушки.
<img src="/cache/referats/16587/image032.jpg" v:shapes="_x0000_i1035">
ЖАРЕНЫЙ СЫР С ЯЙЦОМ (КУАЕМ ЧЭНЧЭХЭГЭЖАХЫГЭУ).
Состав:сыр — 200 г, яйцо — 1 шт., масло сливочное — / столовая ложка.
<span Times New Roman",«serif»;color:black">
<span Times New Roman",«serif»">Технология приготовления.Крошеныйсыр положить на сковороду с разогретым сливочным маслом, жарить, помешивая, азатем залить взбитым яйцом. Прожарить в течение 5 минут, разложить напорционные тарелки, поверх на каждую порцию положить сметану и посыпатьзеленью.
<img src="/cache/referats/16587/image034.jpg" v:shapes="_x0000_i1036">
МЯТЫЙ СВЕЖИЙ СЫР – КОЕЦИНЭЩЫТАГ.
Состав:Адыгейский сыр
<span Times New Roman",«serif»;color:black">
<span Times New Roman",«serif»">Технология приготовления.Сырпокрошить, добавить сливочное масло, мелко нашинкованный зеленый лук, мелко нарезаннуюзеленую кинзу. Перемешать, разложить на тарелки и сверху полить сметаной. Кстолу подать с хлебом.
<img src="/cache/referats/16587/image036.jpg" v:shapes="_x0000_i1037">
ЯИЧНИЦА С КИСЛЫМ МОЛОКОМ И СМЕТАНОЙ(ЧЭНЧЭЩИЛИБИР).
Состав:яйца — 10 шт., кислое молоко — 1 литр, сметана — 200 г, чеснок с солью повкусу. Для зажарки: лук — 2 гол., молотый красный перец- 1/2ст. ложки, топленоемасло — 50 г.
<span Times New Roman",«serif»;color:black">
<span Times New Roman",«serif»">Технология приготовления.Взбитыеяйца пожарить на сливочном масле с двух сторон, дать остыть, порезать накрасивые ровные полоски. В глубокой тарелке приготовить смесь кислого молока исметаны, посоленную чесночной солью, опустить туда яичницу и полить зажаркой.Второй вариант этого блюда отличается только тем, что в кислое молоко кладут неомлет, а крутые вареные яйца, охлажденные и порезанные на мелкие куски.
<img src="/cache/referats/16587/image038.jpg" v:shapes="_x0000_i1038">
КРУТАЯ КУКУРУЗНАЯ КАША (НАТРЫФПАСТ).
Состав:Кукурузная крупа-1стакан, мука-1 стакан
<span Times New Roman",«serif»">Технологияприготовления.
Кукурузнуюкрупу просеять. Мелкую часть крупы оставить на столе, а крупную засыпать вкипящую воду и варить до загустения. Кашу подбить мелкой просеянной мукой и наслабом огне довести до крутого состояния, помешивая ее деревянной лопаткой.Кашу выложить на плоскую тарелку, после остывания разрезать на квадраты.Подавать к мясным блюдам.
<img src="/cache/referats/16587/image040.jpg" v:shapes="_x0000_i1039">
МАМАЛЫГА ИЗ КУКУРУЗНОЙ МУКИ (НАТРЫФМАМРЫС).
Состав:кукурузная мука — 500 г, сoдa — 6 стаканов, соль -10г.
<span Times New Roman",«serif»;color:black">
<span Times New Roman",«serif»">Технология приготовления.В кипящуюподсоленную воду медленно, при постоянном помешивании, всыпать муку и варить наслабом огне 50 минут, помешивая деревянной лопаткой. Огонь уменьшить и варитьеще 15 минут. К столу мамалыгу подать к жареному сыру, яичнице, мясным блюдам.
<img src="/cache/referats/16587/image042.jpg" v:shapes="_x0000_i1040">
КРУТАЯ ПШЕННАЯ КАША (ФЫГУПАСТ).
Состав:Пшенная крупа-2 стакана
<span Times New Roman",«serif»;color:black">
<span Times New Roman",«serif»">Технология приготовления.Пшенохорошо промыть в холодной воде и опустить в кипящую подсоленную воду. Водадолжна покрывать пшено на 2 пальца. На слабом огне кашу довести до крутогосостояния. Готовый фыгупаст выложить на блюдо, разровнять. При подаче разрезатьна куски. К столу подать с соусом щипси и мясом.
<img src="/cache/referats/16587/image044.jpg" v:shapes="_x0000_i1041">
ВАРЕНИКИ СО СВЕЖИМ СЫРОМ (ХАЛИЖОЖИИ).
Состав:мука — 500 г, яйцо — 1 шт., соль.
Начинка:сыр — 300г, яйцо — 1 шт., соль по вкусу.
<span Times New Roman",«serif»;color:black">
<span Times New Roman",«serif»;color:black">
<span Times New Roman",«serif»">Технология приготовления. Из воды, муки, яйца и соли замесить крутоетесто, накрыть и дать ему полежать 10 минут. Раскатать тесто в виде колбасок,порезать на маленькие куски, раскатать на кружочки, завернуть в них свежий,чуть подсоленный, крошеный сыр с яйцом.
Готовые вареники опустить в кипящую подсоленную воду и варить до тех пор, покаони не всплывут.
Теплые вареники положить в кислое молоко, подсоленное чесночной солью, залитьзажаркой.
Вареники можно подать с зажаркой, а кислое молоко поставить как дополнениеотдельно.
<img src="/cache/referats/16587/image046.jpg" align=«left» hspace=«12» v:shapes="_x0000_s1031">
<span Times New Roman",«serif»">4.ТРЕТЬИ БЛЮДА.
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">КАЛМЫЦКИЙ ЧАЙ(КАЛМЫКЩАЙ)
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">Состав: Дляприготовления чая используют конский сушеный щавель вместе со стеблем и чайчерный плиточный.
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">Технологияприготовления.
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">Приготовление чая. Вначале надоприготовить отвар из конского щавеля. В кипящую воду положить щавель и намедленном огне варить 1 —1,5 часа. Настой должен получиться густым и ароматным.Добавить чай. В кипящий настой влить молоко по вкусу и тщательно перемешать.Разлить по большим пиалам. Каждый по вкусу добавляет молотый душистый перец, каймак или сливочное масло,соль.
<span Times New Roman",«serif»">К чаю можно подать щалямэ.
<img src="/cache/referats/16587/image048.jpg" align=«left» hspace=«12» v:shapes="_x0000_s1032"><span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">НАПИТОК ИЗСУШЕНЫХ ЯБЛОК И ГРУШ (МЫПСЫ, КУЖЫПСЫ)
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»"> Состав: Сушеные яблоки, сушеные груши, сахар,мед.
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">Технологияприготовления.
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">Фрукты промыть, положить в эмалированнуюили стеклянную посуду, залить кипятком, прикрыть чистым полотенцем. Через двадня раствор процедить в другую посуду. Добавить в него мед, сахар, или толькомед и только сахар и поставить в теплое место на несколько дней для брожения.После прекращения брожения напиток готов к употреблению.
<span Times New Roman",«serif»">
<img src="/cache/referats/16587/image050.jpg" align=«left» hspace=«12» v:shapes="_x0000_s1033"><span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">КАЙМАК(ЩЭТЭГЭПЩТАГ).
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">Состав: Молоко
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">Технологияприготовления.
<span Times New Roman",«serif»">
<img src="/cache/referats/16587/image052.jpg" align=«left» hspace=«12» v:shapes="_x0000_s1034"><span Times New Roman",«serif»"> Молоко закипятить и выставить в прохладноеместо на 10—12 часов. На поверхностиобразуется густой слой каймака. Его надо снять и слить в сметанницу. К столуподать с калмыцким чаем.
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">ИЗДЕЛИЕ ИЗСЛОЕНОГО ТЕСТА С СЫРОМ (ГУУБАТ)
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">Состав: молоко — 1стакан, сметана — 2стакана, топленое масло — 300 г, растительное масло — 25 г, сахар — 2 столовыеложки (для сладкого теста — 300 г), яиц— 5 шт., дрожжи — 25 г, мука, соль по Вкусу.
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">Технологияприготовления.
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">Дрожжи развести теплым молоком, положитьяйца, сметану, растительное масло, всехорошо перемешать, вылить в муку, посолить и вымесить тесто.
<span Times New Roman",«serif»"> Тесто поставить на расстойку, как только оно подойдет разделить на 8—10кусков и тонко их раскатать. Каждый пласт смазать топленым маслом и сложить один на другой. Полученноетесто разрезать на квадраты, положить накаждый квадрат начинку и закрыть концы квадратав форме узелочка. Начинка должна быть видна.
<span Times New Roman",«serif»"> Начинка: свежий адыгейский сыр протереть через сито, добавить желтки,соль и сливочное масло по вкусу.
<span Times New Roman",«serif»"> Сладкий гуубат готовят так же, только в начинку и тесто добавляют сахар.Начинку для сладкого гуубата можно приготовить из толченых орехов.с сахаром.
<span Times New Roman",«serif»"> Выпекать гуубат в духовке. Когда изделие подрумянится, вынуть, накрытьсалфеткой и оставить под ней до остывания.
<img src="/cache/referats/16587/image054.jpg" align=«left» hspace=«12» v:shapes="_x0000_s1035"><span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">ПИРОЖКИ (ХАЛЮЖ)
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»"> Состав: молоко — 1 литр, топленое масло — 100 г, яйцо — 1 шт., мука,соль.
<span Times New Roman",«serif»">Начинка: свежий адыгейский сыр, соль повкусу.
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">Технологияприготовления.
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">На молоке замесить не очень крутоетесто, скатать его в жгут, нарезать на куски. Каждый кусок тонко раскатать, наполовину кружка положить размельченный адыгейский сыр, накрыть другойполовинкой и обрезать зубчатымколесиком. Жарить в кипящем масле.
<img src="/cache/referats/16587/image056.gif" align=«left» hspace=«12» v:shapes="_x0000_s1036"><span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">ПЫШКИ (ЩАЛЯМ)
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»"> Состав: кефир — 0,5 л, сметана — 2 ст. ложки,мука — 5 стаканов, соль — 1 ст. ложка, сахар — 1 ст. ложка без верха, сода —1ч.ложка, подсолнечное масло — 1 ст. ложка.
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">Технологияприготовления.
<span Times New Roman",«serif»">В эмалированнуюкастрюлю вылить кефир, добавить сахар, соль и, помешивая, поставить кастрюлю наслабый огонь для прогревания. Как только жидкость слегка нагреется, снять согня, добавить соду, сметану и тщательно перемешать.
<span Times New Roman",«serif»"> Муку дважды просеять, холмиком уложить настол, сделать углубление, добавить туда ложку растительного масла и смешать смукой, затем небольшими порциями добавлять смесь кефира, тут же замешивая его смукой. Готовое, не очень крутое тесто, накрыть салфеткой и оставить на 30 минутдля «созревания». Жарить в большом количестве масла. К столу подать с калмыцкимчаем.
<img src="/cache/referats/16587/image058.jpg" align=«left» hspace=«12» v:shapes="_x0000_s1037"><span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">5.ОРГАНИЗАЦИЯРАБОТЫ ПОВАРА ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД ВЫБРАННОЙ КУХНИ.
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">Для удобстваработающих, снижение трудовых затрат и повышение производительности труда,каждое рабочее место должно отвечать определенным требованиям.
<span Times New Roman",«serif»">К рабочемуместу, где это необходимо, должна быть подведенная вода. Рабочий стол можетиметь встроенную ванну с подводкой горячей и холодной воды. Все оборудованиерасполагают в соответствии с технологическим процессом. Подходы к столу должныбыть свободны. Инвентарь и посуду подбираютoв соответствии с выполненнойработой.
<span Times New Roman",«serif»">Полы должны бытьвыполнены специальной, напримерметлахской плиткой, стены — кафелем. в полах предусмотрены трапы для стокаводы. У рабочих мест на пол кладут деревянные решетки. Высота потолка не должнабыть менее З...3,3м. Температура в горячем цехе не должна
<span Times New Roman",«serif»">превышать 22° С,в мясном и холодном цеху должна бытьниже 16 С°. для удаления запахов устраивается принудительная вентиляция.
<span Times New Roman",«serif»">Во всех цехахрабочие места распределяются в соответствии со стадиями технологического процесса.
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">ОВОЩНОЙ ЦЕХ.
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">Здесь выделяютсярабочие места для мытья, очистки и нарезки овощей. Для мытья используютовощемойки или ванны с подводкой горячей и холодной воды. Для очистки корне — иклубнеплодов применяют картофелечистки, остальные овощи чистят вручную.
<span Times New Roman",«serif»">Для обработкиовощей используют следующий
<span Times New Roman",«serif»">инвентарь ипосуду: ножи поварской тройки, же лобковый и коренчатый ножи, доски разделочныес маркировкой ОС (овощи сырые, зелень) деревянные весла для мытья овощей,дуршлаги для выгрузки овощей из воды, грохоты для мытья зелени, полиэтиленовыеведра, бачки, котлы/
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">МЯСО — РЫБНЫЙ ЦЕХ.
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">В цехе,предназначенном для первичной обработки мяса, птицы, субпродуктов и рыбы,организуются рабочие места в соответствии с технологическим процессом обработкиэтих продуктов. Используют следующий набор инвентаря и посуды: ножи поварскойтройки, ножи рубаки, об валочные ножи, тяпки для отбивания рыбы, мусат дляточки ножей, иглы шпиговальные и поварские венчики, разделочные доски смаркировками НС (мясо сырое) и РС (рыба сырая), сита, грохоты, лотки для п/ф,котлы протвени.
<span Times New Roman",«serif»">Рыбу очищаютрыбными скребками вручную или механическим скребком РО-1, плавники отрезаютножницами. Инвентарь и посуду мясорыбного цеха нельзя использовать в другихцехах, так как они могут быть источником бактериального заражения.
<span Times New Roman",«serif»;mso-ansi-language: EN-US">
<span Times New Roman",«serif»">ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ.
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">В нем готовятхолодные блюда и закуски, супы и сладкие блюда, подаваемые в холодном виде. Цехдолжен быть удобно связан с горячим цехом и торговым залом, в нем должныподдерживаться особая чистота и строго
<span Times New Roman",«serif»">соблюдаться всесанитарные требования, так как продукция этого цеха не проходит тепловуюобработку.
<span Times New Roman",«serif»">В цехе выделяютрабочие места для приготовления бутербродов, салатов, заливных и сладких блюд.
<span Times New Roman",«serif»">Здесь применяютследующие оборудования,
<span Times New Roman",«serif»">инвентарь ипосуду: машина для нарезки гастрономических товаров, холодильники, ножиповарской тройки, нож карболочный для фигурной нарезки, гастрономический,сырный, разделочные доски с маркировками ОВ (овощи варенные), ОС (овощи сырые)и «Сельдь», формы, лотки для приготовления желе, студней. На столеустанавливают весы для порционирования изделий и горку для приправ.
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">ГОРЯЧИЙ ЦЕХ.
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">
<span Times New Roman",«serif»">Он предназначендля приготовления первых блюд, гарниров, соусов, вторых блюд, горячих напиткови сладких блюд, выпеченных изделий.
<span Times New Roman",«serif»">Основнымоборудованием горячего цеха является тепловое: электрические плиты, котлы,сковородки, жарочные шкафы, кипятильники. Здесь же устанавливают стеллажи,холодильные шкафы. Для переноски тяжелых котлов применяются тележки с подъемнымустройством.
<span Times New Roman",«serif»">Инвентарь ипосуда для горячего цеха: наплитные котлы, кастрюли, сотейники, чайники,сковороды и протвени, грохоты, дуршлаги, сита, шумовки, ложки разливательные,гарнирные, для каш, жиров, сахарного песка, соусов, черпаки. Для того чтобытемпература в цехе не превышала 22° С, над плит