Реферат: Спиртные напитки
Уже с давних времён непременным атрибутомпраздничного стола были алкогольныенапитки. Были эпохи и страны, где алкоголем злоупотребляли в такой мере,что это выходило за рамки пристойности. Так, например, в средневековой Германиинемногих непьющих принимали за иностранцев.
Хотя алкоголь и вызывает беспечное,весёлое настроение и снимает на какое-то время нервное напряжение, нельзязабывать о его огромной разрушительной силе и о тех последствиях физического инравственного характера, к которым ведёт излишнее его употребление.Сопротивляемость организма алкоголю сугубо индивидуальна. Дисциплинированныйчеловек, зная свои возможности, умеет держаться в рамках, не пьёт больше своейнормы.
О ВИНЕ
Классификация.
Как уже нетрудно догадаться, по цвету винаделятся на белые (от светло-соломенного до тёмно-янтарного), красные (отсветло-красного до тёмно-гранатового) и розовые (от розового до светло-красного). В зависимости от технологииони бывают столовые, креплёные, ароматизированные и игристые.
Посрокам выдержки различают ординарные (до 2 лет), марочные (до 6 лет) иколлекционные (более 6 лет, из которых не менее 6 – в бутылке) вина. Бутылкиоформляют этикеткой, иногда рекламной контрэтикеткой (с обратной стороны), накоторой, например, приводят рецепты коктейлей, и кольереткой (на горлышке). Напоследней указывают срок выдержки или дату сбора урожая винограда.
Столовые вина.
Эти вина бывают сухие и полусладкие,белые, розовые и красные, марочные и ординарные. Они отличаются умеренным содержаниемспирта — от 9 до 14% об. (объёмныйпроцент равен градусу). Исключение составляют армянские вина, где допускается16% об. Полусладкие вина бывают только одинарные, по цвету – белые и красные,реже розовые.
Сухие вина содержат не более 0,3 % сахара,у них освежающий кисловатый вкус. Красные от белых отличаются большейэкстрактивностью (терпкостью). Полусладкие содержат от 3 до 8% сахара, у нихсладко-кислый вкус.
Подача.
Белые («Цинандали», «Эчмиадзин», «Рислинг», «Алиготе» и др.)подают охлаждёнными от +8 до +14оС, наливают в рейнвейную илицветную рюмку объёмом 100 мл. Эти вина предлагают: к горячим рыбным блюдам; кблюдам из белого мяса птицы; к закускам и салатам, заправленным майонезом; кзакускам из морепродуктов или с добавлением их; к блюдам из спаржи, кабачков,цветной капусты. Предлагают эти вина также в том случае, когда гостьотказывается от крепких напитков.
Красные(«Саперави», «Изабелла», «Негру де Пуркарь», «Каберне» и др.) летом подаютпри температуре от +18 до +24оС, зимой подогревают до +36оС,наливают в лафитную рюмку объёмом 125 мл. Эти вина предлагают: к горячим мяснымжирным и острым блюдам, к блюдам из тёмного мяса птицы и дичи; к мяснойгастрономии; к блюдам и закускам из стручкового перца, баклажанов, зелёногогорошка.
Креплёные вина.
В зависимости от содержания спирта исахара креплёные вина подразделяются на крепкие и десертные (сладкие,полусладкие и ликёрные).
В крепких винах (портвейне, хересе,мадере, марсале) спирта 17-20% об., сахара 3-14%. Каждый из четырёх видовнапитка готовят по особой технологии из винограда определённых сортов. Отсюда –своеобразный вкус и аромат.
Портвейн. Родинаэтого вина – Португалия, названием же своим оно обязано месту производства –городу Порто (Опорто). Особенность технологии заключается в том, что в процессепроизводства вино нагревают (без доступа воздуха), а затем охлаждают ифильтруют. Для портвейна характерен фруктовый аромат, по цвету напиток бываетбелый, розовый и красный, по сроку выдержки и качеству – марочный и одинарный.
У нас в стране выпускают портвейн иподобные ему вина во многих винодельческих районах. Среди известных марок можноназвать, например, «Крымский», «Сурож», «Ливадию», «Саамо», «Карданахи»,«Айгешат», «Акстафк», «Кизляр», «Дербент», «Агдам», «Фрумос», «Щербет», «33»,«777».
Мадера. Названоэто вино в честь португальского острова Мадейра. По сроку выдержки и качествумадера бывает марочным и ординарным вином. Его отличают высокая крепость(18-20% об.), малая сахаристость (1,5-7%) и специфический аромат, похожий назапах коленного грецкого ореха.
Лучшие марки («Массандра», «Коктебель»)вырабатывают в Крыму, и они не раз завоёвывали на международных выставкахзолотые и серебряные медали. Менее известны такие марки, как, например,«Ошакан», «Сахру», «Чуйское», «Бухарское».
Херес. Имяэтому вину дал испанский город Херес-де-ля-Фронтера, что в южной провинцииАндалузия.
По цвету херес напоминает янтарь, ароматомже своим – запах корки ржаного хлеба.
Херес выпускают марочный и ординарный,сухой (12-16% об. спирта, 1% сахара) и крепкий (соответственно 18-20% и0,2-9%). Среди лучших марок – «Атарак», «Янтарь», «Яловеки».
Марсала. Этовино издавна вырабатывали на итальянском острове Сицилия, лучшие марки – врайоне города Марсала. Для получения марсалы используют белое сухое вино,уваренное на открытом огне сусло и старый виноградный спирт. По цвету напитокнапоминает крепкий чай, спирта содержит 19% об., сахара – 7%. Марсалу выпускаютв Туркмении и Узбекистане.
Подача.
Крепкие и креплёные вина обычно подают кнеострым холодным (колбасе, ветчине, буженине, сардинам) и горячим (грибам всметане и т.д.) закускам, а так же к рыбным блюдам. Херес может играть рольаперитива. Температура подачи вин – 18-24оС, наливают их в мадерныерюмки объёмом 75 мл.
Полусладкие вина.
По цвету эти вина бывают белые, розовые икрасные, по сроку выдержки и качеству – ординарные и марочные, спирта содержат14-16% об., сахара – 5-12%. Среди наиболее известных можно назвать такие как«Лидия», «Шато-Икем», «Лиманское».
Предлагать эти напитки можно к салатам изморепродуктов (крабов, креветок, кальмаров и т.д.), заправленным майонезом; кпаштетам; к изделиям из птицы и дичи; к горячим блюдам из овощей (кабачков,цветной капусты и др.). Температура подачи – комнатная, наливают вина вмадерные рюмки ёмкостью 75 мл.
Десертныевина – по содержанию спирта и сахара делятся на сладкие (14-17% об.,16-20%) и ликёрные (12-17% об., 21-35%). Среди первых можно назвать такие как«Чёрный лекорь», «Чёрные глаза», «Улыбка», «Гратиешты», «Фрага», «БастардоМассандра», «Миль», среди вторых – «Солхино», «Алеатико», «Кюрдамир».
Эти вина обычно предлагают к сладкимблюдам, мороженому, фруктам, кондитерским изделиям. Температура подачи –комнатная, наливают напитки в мадерные рюмки.
Мускат. Винаданного типа получают из винограда мускатных сортов. Они бывают сладкие иликёрные, обладают тонким ароматом с оттенком запаха мёда, цитрусовых и т.д.
Признанные во всём мире сорте мускатабелого, розового и красного вырабатывают в Крыму.
Кагор.Своимназванием вино обязано французскому городу Кагор. Напиток отличается густымтёмно-красным цветом, оригинальным вкусом и ароматом. По сроку выдержки икачеству кагор бывает марочным и ординарным. В молдавском вине «Чумай»,например, чувствуется вкус шоколада, ванили, аромат чёрной смородины. Оно нераз завоёвывало золотые и серебряные медали на международных выставках.
Токай. Винаэтого типа получили своё название от населённого пункта Токай в Венгрии, где с XVстолетия их вырабатывают из винограда сортов«Фурминт» и «Гар левелю». Аналогичные напитки – сладкие и ликёрные, например,«Пипо-гри Ай-Даниль» — производят в Крыму. По цвету они напоминают чай иобладают тончайшим ароматом.
Малага. Егородина – юг Испании, район города Малаги. Изготовляют вино так: зрелыйзавяленный виноград отделяют от гребней, раздавливают и прессуют. Самотёк исусло первого давления оставляют на 3-4 месяца, затем переливают. Полученныйнапиток служит основой для малаги.
Сусло второго и третьего давления идёт напроизводство арропы, т.е. уваренного до одной трети своего объёма сока. Арропудобавляют в разных пропорциях в ранее полученное вино, получая тем самым малагуразличных сортов.
У нас его вырабатывают в Узбекистане, Армениии Туркмении. Последний считается лучшим. Во вкусе вина чувствуется тон карамелии тонкая приятная горчинка, цвет его тёмный (до коричневого). Малага содержит16% об. спирта и 20-30% сахара.
Вермут. Этовино относится к ароматизированным. Немецкое слово «вермут» означает полынь.
По цвету вермут бывает белый, розовый икрасный, по сроку выдержки и качеству ординарный. Крепкий содержит спирта 16-18об., сахара 6-10%; десертный – по 16% того и другого. Вкус у напитков мягкий, сбыстро проходящей горечью, в аромате ощущается многообразие компонентов.
У нас, помимо вермута, вырабатываютсятакие ароматизированные вина, как «Горный цветок», «Букет Молдавии», «Утренняяроса», «Осень», «Романица».
Вермут можно предлагать в качествеаперитива, а так же к не острым мясным закускам, овощным салатам с прянойзеленью. Температура подачи вина комнатная, наливают его в мадерные рюмки.
Игристые вина.
Игристыми называют вина, насыщенныеуглекислым газом (путём вторичного брожения), который в плотно укупореннойбутылке находится под давлением до 5 атмосфер. Налитый в бокал напиток пенится,снизу вверх поднимаются пузырьки газа, т.е. он как бы «играет» – отсюда и егоназвание. Для приготовления игристых вин («Советского шампанского»,«Цимлянского», «Севастопольского», «Донского» и др.) используют специальныесорта высококачественного винограда, такие, как «Пино белый», «Пино чёрный»,«Шардоне», «Плечистык краснотоп» и т.д.
Шипучие вина, как ошибочно считаютнекоторые, к игристым не относятся, ибо получают их подобно газированной воде,т.е. путём сатурирования. Изготовляют эти напитки из лёгких столовых илиплодово-ягодных вин. Углекислый газ с вином связан непрочно, поэтому послеразлива напитка в бокалы газ очень быстро улетучивается, и вино приобретаетрезкий вкус.
Подача.
Шампанское подают охлаждённым или введёрке со льдом, наливают в специальный бокал. По срокам выдержки различают:обычное (1 месяц), выдержанное (3 года), а также «Золотое» (не менее 6 месяцевв резервуаре). В зависимости от содержания сахара шампанское бывает: брют (безсахара или не более 1 г на 100 мл), сухое (3 г), полусухое, в том числе«Золотое» (5 г), полусладкое (8 г) и сладкое (10 г на 100 мл). Спирта в вине –10,5-12,5 % об.
Шампанское можно подавать к обеду и ужину,а также самостоятельно. В последнем случае гостям предлагают фрукты, жареныеорешки, мороженое, сыр, кондитерские изделия. Во время обеда или ужинашампанское неплохо сочетается с жареной птицей или дичью, десертом. В началетрапезы подают вино с наименьшим содержанием сахара, в конце – полусладкое исладкое.
О КОКТЕЙЛЯХ
Самая распространённая и в то же времяудобная форма встречи – это коктейльный вечер. Для коктейлей должны бытьзапасены все необходимые принадлежности: смеситель, сифон и мензурка. Смесительможно заменить какой-нибудь плотно закрывающейся посудой, например термосом.Для приготовления коктейлей также необходим лёд.
Коктейли готовят из нескольких марок вин икрепких напитков. В последнее время у нас получили распространение молочные ияичные коктейли из соков. Хотя есть множество рецептов коктейлей, каждый сожжетэкспериментировать и сам. Коктейли пьют через соломинку.
О ПИВЕ
Пиво– весьма распространённый напиток. Уже семь тысяч лет назад древние вавилонянеготовили пиво. Несмотря на то, что родиной пива были страны горячего солнца,оно не выдерживает долгого воздействия прямых солнечных лучей и оченьтребовательно к температуре. При резкой смене температуры пиво мутнеет и теряетсвой вкус. Пиво подаётся к столу в бутылках при температуре 8-10оС.Только светлое пиво можно наливать в графины или закрытые кувшины. В последнихподают на стол и пиво домашнего приготовления. Открывая бутылку, стараютсяделать это беззвучно и не дают пиву перелиться через край. Для этого пивныебокалы держат наклоненными к бутылке. Пивной бокал держат всей рукой. Пивнымибокалами никогда не чокаются. Если пьют за чьё-либо здоровье – поднимают бокал,сопровождая это движение кивком головы.
КАКНАПОЛНЯТЬ РЮМКИ
Бутылку держат всей рукой, примерно науровне этикетки, так, чтобы указательный палец находился на горлышке. Наливаявино, стараются не наклонять резко сосуд, чтобы не разболтать возможный осадок.Когда льют, стараются, чтобы горлышко бутылки не упиралось в край рюмки.Поднимая бутылку, нужно немного повернуть её, чтобы вино не капнуло наскатерть.
Напитки наливают через правое плечосидящего. Если к следующему гостю нельзя подойти справа, ему наливают левойрукой, а его соседу – правой. Из полной бутылки сначала наливают немного вина всвою рюмку. Раньше это служило доказательством того, что у хозяина нетнамерений отравить гостя. В наше время таким образом предотвращают попаданиякусочков пробки в рюмку гостя.
Хозяин стола, налив первую каплю себе,сначала наполняет рюмки дам, затем – мужчин. Можно наливать и по очереди, впоследнюю очередь — себе.
Виномили водкой наполняют от 3/4 до 4/5рюмки. Рюмка при этом стоит на столе. Только высокий узкий бокал дляшампанского берут в руки. Если вы обслуживаете себя сами, возьмите бокал влевую руку, а правой налейте вина. Бокал держат за ножку большим, указательными средним пальцами, причём безымянный и мизинец упираются в основание бокала. Вино наливают лишь тогда, когда рюмка пуста.Наливать вино в недопитую рюмку оскорбительно, т.к. гость может усмотреть вэтом принуждение. Задержавшегося гостя можно лишь мягко попросить допить рюмку,но не в коем случае не настаивать и не упрашивать. Если вы не хотите, чтобы вамналивали вина, можно сказать: «Спасибо, мне достаточно». Отказ не нужноподтверждать, прикрывая рукой бокал. В этом случае самое правильное – недопивать напитка. Рюмку гостя, на время вставшего из-за стола, не наполняют.
Мужчина, поинтересовавшись тем, что пьётдама, сидящая рядом, заботится о том, чтобы её бокал был наполнен. На семейныхвечерах напитками ведает хозяин, он же наполняет бокалы. Если же вино (обычнодомашнее) подано в графине или в кувшине, из них может наливать и сам гость. Досих пор не было принято, чтобы женщина в обществе мужчин сама наливала себевино. Если сосед невнимателен к ней, она может попросить его наполнить еёрюмку.
Список используемой литературы:
1.<span Times New Roman"">
Ийна Аасамаа«Как себя вести» издание шестое 1979 год.2.<span Times New Roman"">
С.П. Дроздов«Кубанские кулинары советуют» 1997 год.ГОУ КК «Ейский Медицинский Колледж»
РЕФЕРАТ
ПОЭТИКЕ И ЭСТЕТИКЕ НА ТЕМУ:
«Спиртныенапитки»
Подготовил: студент 201 группы
МоисеенкоФедосей.
2003 год