Реферат: Производственная программа холодного цеха Анализ организации технологических линий, участков, рабочих мест в холодном цехе

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ УКРАИНЫ

ДОНЕЦКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ЭКОНОМИКИ И ТОРГОВЛИ им. М. ТУГАН-БАРАНОВСКОГО


Факультет: питания

Кафедра организации и управления

качеством ресторанного хозяйства


Курсовая работа

по дисциплине: организация производства и маркетинг в общественном питании на тему:


Особенности организации деятельности кафе в современных экономических условиях


Студентка VI курса ФП

группы ЗТХ-02-С1

Мазниченко И.В.


Руководитель от университета:

кандидат экономических наук

Антонова В.А.


Симферополь, 2005г.


Содержание


Введение


^ ГЛАВА 1 Зависимость порядка организации и работы

предприятия от изменения социально-экономических условий в государстве


ГЛАВА 2 Общие требования ,предложенные к организации

деятельности предприятия питания на примере кафе


ГЛАВА 3 Анализ организации деятельности кафе «Старый

город»

Общая характеристика кафе

Организация складского и тарного хозяйства

Организация складского хозяйства

Организация тарного хозяйства

Особенности организации производственной деятельности в цехах

Производственная программа холодного цеха

Анализ организации технологических линий, участков, рабочих мест в холодном цехе

Анализ эффективности использования оборудования в холодном цехе

Анализ организации труда в холодном цехе

Производственная программа горячего цеха

Анализ организации технологических линий, участков, рабочих мест в горячем цехе

Анализ эффективности использования оборудования в горячем цехе

Анализ организации труда в горячем цехе

Производственная программа мясо-рыбного цеха

Анализ организации технологических линий, участков, рабочих мест в мясо-рыбном цехе

Анализ эффективности использования оборудования в мясном цехе

Анализ организации труда в мясо-рыбном

цехе

Производственная программа овощного цеха

Анализ эффективности использования оборудования в овощном цехе

Анализ организации труда в овощном

цехе

Анализ ассортимента реализуемой продукции

Особенности организации обслуживания потребителей

(Методы и формы обслуживания;

Системы раздачи блюд и реализации продукции; Интерьер торговой группы помещений)

Состояние организации рекламной деятельности

Анализ ассортимента предлагаемых потребителям услуг

Анализ результатов социологического опроса потребителей

Анализ планировочных решений предприятия питания


ГЛАВА 4 Рекомендации по усовершенствованию

деятельности кафе


ГЛАВА 5 Индивидуальное задание: разработка ассортимента продукции для бара с учётом спроса потребителей


Заключение


Список использованной литературы


Приложения:

Анкеты

Меню

Рекламные средства

Чертежи с размещением торгово-технического оборудования

Заказ-счёт

Таблица №1 График работы официантов

Таблица №2 График работы барменов

Таблица №3 График работы поваров

Таблица №4 График работы кухонных работников

Таблица №5 Производственная программа холодного цеха

Таблица №6 Анализ организации технологических линий, участков, рабочих мест в холодном цехе

Таблица №7 Анализ эффективности использования

оборудования в холодном цехе

Таблица №8 Производственная программа горячего цеха

Таблица №9 Анализ организации технологических линий, участков, рабочих мест в горячем цехе

Таблица №10 Производственная программа мясо-рыбного цеха

Таблица №11 Анализ организации техологнических линий, участков, рабочих мест в мясо-рыбном цехе

Таблица №12 Анализ эффективности использования

оборудования в мясном цехе

Таблица №13 Производственная программа овощного цеха

Таблица №14 Результаты анкетирования

Таблица №15 Прейскурант бара



ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время у нас в стране возросли требования к специалистам различного профиля. Не обошла стороной подобная участь и сектор ресторанного хозяйства.

На сегодняшний день – во время развития частного предпринимательства, малого и среднего бизнеса – задачей инженеров-технологов является не только знание основ структуры и принципов работы ресторанного хозяйства, но и умение организовать его «с нуля» в заданных экономических условиях.

В разных государствах по-разному подходят к вопросам выбора стиля экономических взаимоотношений в обществе. Пройдя эпоху директивного планирования, Украина выбрала социально-ориентированный рыночный путь. Сегодня в стране происходит переформирование экономики с целью построения развитой рыночной системы.

Организация работы ресторанного хозяйства в наших условиях приобретает свои отличительные черты, о которых и пойдёт речь в нашей работе, на тему: «Особенности организации деятельности кафе в современных экономических условиях».


История появления кафе уходит своими корнями в древность. Первое кафе открылось в Венеции более трёхсот лет назад. В 1672 году в Париже была открыта знаменитая кофейня «Прокоп», где за чашечкой кофе, обсуждая философские вопросы, коротали вечера Дидро и Вольтер.

Кафе служили своего рода клубами по интересам: в них узнавали последние новости, обсуждались вопросы политики, искусства, литературы.

Кафе наших дней представляют собой предприятия ресторанного хозяйства, реализующие широкий ассортимент готовых блюд и напитков населению, организующие высокий уровень обслуживания, что крайне необходимо в современных условиях конкуренции, возникающей в связи с интенсивным развитием отрасли в целом.

В работе подчёркивается контраст между особенностями управления в условиях плановой и рыночной экономики; описывается подход к организации функционирования кафе на сегодняшний день, и приводятся рекомендации по организации деятельности на примере кафе «Старый город» открытого в Евпатории в 2000 году.


ГЛАВА 1

Зависимость порядка организации и работы предприятий, от изменения социально-экономических условий в государстве


Организация и порядок работы любых предприятий зависит от выбранной государством социально-экономической политики, которая регламентируется соответствующими законами и подзаконными актами, в рамках которых должны действовать все субъекты хозяйствования. С изменениями в законодательстве (налоговом, гражданском, трудовом, о бухгалтерском учёте и др.) меняются соответственно и подходы к организации работы предприятий различных форм собственности и видов хозяйствования. Не являются исключением и предприятия ресторанного бизнеса.

В Украине, как и во многих других республиках бывшего СССР, во время существования социалистического строя происходило огосударствление экономики и появление директивного планирования. На практике это приводило к применению чрезвычайных и принудительных мер, к ограничению индивидуальной трудовой деятельности и появлению частного предпринимательства.

В это время все предприятия, в том числе и предприятия ресторанного хозяйства, принадлежали исключительно государству и находились под его строгим контролем. Государство с помощью своих предприятий имело дело по сути само с собой, так как договоры между предприятиями, например по продаже имущества или оказанию услуг, в действительности ничего не меняли.

Об открытии собственного бизнеса не могло быть и речи. Подобного рода деятельность называлась «спекулянтством», презиралась социалистическим обществом и преследовалась по закону. Плановая экономика мало ориентировалась на спрос. Экономика страны оценивалась по увеличению производства товаров и услуг, даже если они не пользовались спросом. В динамике за 5 лет предприятия были вынуждены производить всё больше товаров и услуг. Стимулирование производства ориентировалось на интенсификацию, а не на экстенсивное развитие экономики.

В 1985 году был взят курс на реформы, на то, чтобы добиться ускорения социально-экономического развития страны, повысить более, чем в два раза производительность труда и улучшить на этой основе условия жизни людей. Но прогнозам не суждено было сбыться. Обнаружилась иллюзорность целей перестройки и качественного обновления советского общества. Положение в народном хозяйстве продолжало ухудшаться. Советский Союз был поставлен перед фактом распада.

После распада СССР и провозглашением Украиной своей независимости, ею был выбран социально-ориентированный рыночный курс. Была осуществлена программа реформ, разработаны и приняты законы, характерные для развития рыночной экономики. Появляется свободное предпринимательство и жизнеспособная модель человеческих отношений. Теперь предприятие – в том числе и предприятие ресторанного хозяйства – может быть организовано и открыто как государством, так и любым физическим лицом – частным предпринимателем.

Частное предпринимательство предусматривает занятие хозяйственной деятельностью, не запрещённой законом. Отличительной особенностью организации деятельности кафе в современных экономических условиях является то, что предприниматель сам занимается организацией системы и её совершенствованием. Предприниматель сам управляет предприятием или нанимает управляющего. В рыночной экономике основной формой управления предприятием является менеджмент. Менеджмент – это система принятия решений, направленных на достижение оптимального, лучшего из возможных, варианта использования материальных, трудовых и финансовых ресурсов предприятия. В современном менеджменте выделяют четыре функции: планирование, организация, мотивация, контроль.

Поскольку ресторанное хозяйство – выгодный вид бизнеса, им начинает заниматься всё большее количество людей, появляется конкуренция – экономическая категория, заставляющая бороться «за место под солнцем». Появилось соперничество, побуждающее субъектов предпринимательской деятельности задуматься, каким образом можно привлечь к себе наибольшее число клиентов. Они начали изучать рынок и интересы потребителей данного сегмента, чтобы влиять на последних с целью получения максимально возможной прибыли.

В современных экономических условиях деятельность направляется на управление предприятием путём комплексного изучения рынка и воздействия на него с целью получения максимально возможной прибыли. Этот процесс называется маркетинг.

Маркетинг играет одну из важнейших ролей в организации деятельности кафе. Его методами являются: привлечение клиентов, проведение ценовой политики, осуществление обслуживания клиентов, размещение и качество рекламы и др. основным принципом маркетинга является ориентация конечных результатов производства на реальные требования и пожелания потребителей. Так в современных условиях субъектом предпринимательской деятельности должна учитываться зависимость между спросом и предложением.

Из вышеперечисленных утверждений можно сделать вывод о том, что раньше, когда владельцем всех кафе и ресторанов было государство, директоров мало волновало разнообразие ассортимента предлагаемых блюд, источники поставки продуктов, их цены. Роль директора сводилась к поддержанию организованной государством системы и наблюдением за работой персонала; его мотивацией была заработная плата.

Одной из основных особенностей организации деятельности кафе в современных экономических условиях является также заинтересованность владельца приобрести продукты по более низким ценам, найти источники поставки сырья по приемлемым ценам и при этом высокого качества; задуматься над тем, в каком месте должно быть расположено кафе, построить его с учётом всех санитарно-производственных норм, или взять в аренду подходящее помещение; выбрать вид хозяйствования и систему учёта, подобрать оборудование, укомплектовать штат квалифицированных сотрудников, рассчитать оптимальное количество посадочных мест в кафе и др.

Такая заинтересованность объясняется возможностью привлечения большего числа клиентов, минимизации себестоимости продукции, блюд, напитков при оптимальной взаимосвязи всех факторов. Это позволит повысить конкурентоспособность данного кафе, а также проводить гибкую ценовую политику с целью увеличения прибыли:

Ц = С + П

П = Ц – С,

где «Ц» - цена; «С» - себестоимость (совокупность производственных затрат); «П» - прибыль.

Очевидно, что в отличие от плановой системы в современных условиях действия собственника или управляющего кафе обращены не только во внутреннюю сферу деятельности предприятия, но и во внешнюю. Более того, внутренняя деятельность изменяется в зависимости от внешних экономических условий и наоборот: предприятие своими действиями, оказываемыми услугами, рекламой влияет на экономические связи и отношения вне данного предприятия.

Таким образом, залогом успешной деятельности кафе в современных экономических условиях является оптимизация работы внутренней системы предприятия и своевременное, адекватное её реагирование на внешние изменения в экономике государства в целом.


Из приведённых выше примеров видно, как изменяется подход к организации и управлению деятельностью предприятий в зависимости от изменений в государственной экономической политике и как он отражается на подходах к организации и управлению деятельностью кафе в условиях реформирования экономики Украины и Крыма.


ГЛАВА 2

Общие требования, предложенные к организации деятельности кафе

^ Кафе – предприятие ресторанного хозяйства с более узким по
сравнению с рестораном ассортиментом первых и вторых горячих блюд, винно-водочных напитков, табачных изделий. Кафе реализует широкий ассортимент горячих и холодных напитков, сладких блюд, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Холодные блюда, закуски и вторые блюда, предлагаемые в кафе, несложного приготовления, кроме того, допускается реализация 1-2 наименований первых блюд.

Заказные и фирменные блюда, изделия и напитки должны составлять не менее 80% ассортимента в кафе люкс и не менее 50% и 30% соответственно в кафе высшей и первой категорий.

Рекомендуемая вместимость залов в кафе 50, 75, 100, 150, 200, 300, 400 мест.

В кафе люкс, высшей и первой категорий обслуживание осуществляется официантами, в кафе второй категории применяется метод самообслуживания.

Музыкальное обслуживание осуществляется с помощью радиоаппаратуры (CD, стереофоническая) – для кафе второй категории; в кафе люкс, высшей и первой категорий допускается выступления оркестра или вокально-инструментального ансамбля, показ концертной программы.

Также как и ресторан, кафе – предприятие, сочетающее организацию приёма пищи и отдыха.

В отличие от ресторанов кафе не подразделяются на классы (№15. с 16).

Интерьер торгового зала кафе выполняется с учётом индивидуальных особенностей предприятия, с использованием декоративных элементов.

Помещениями для посетителей в кафе являются: вестибюль, гардероб, торговый зал, для кафе площадью более 50 мест – мужской и женский туалеты.

Мебель подбирают в соответствии с интерьером предприятия. Основные виды мебели: столы с гигиеническим полиэфирным покрытием, или высокие кафетерийные столы и стулья, серванты для официантов.

Используют фарфоровую, фаянсовую, сортовую стеклянную, майоликовую (в специализированных кафе) посуду, столовые приборы из нержавеющей стали.

Допускается сервировка столов индивидуальной салфеткой, на столы выставляют бумажные салфетки и специи.

Рекламу оформляют декоративно-отделочными материалами.

Меню и прейскурант печатают и размещают в специальной рамке при входе в зал и в узлах расчёта, или помещают меню в папки. Соответственно, применяется метод самообслуживания, а также обслуживание официантами в крупных и средних кафе.

Ассортимент слагается из разнообразных блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных и покупных товаров.

В зависимости от ассортимента и контингента потребителей кафе делят на две группы: общего типа и специализированные.

Специализированные кафе характеризуются наличием в продаже кулинарной продукции, которая соответствует названию предприятия, допускается также продажа другой продукции собственного производства несложного приготовления, фруктов, соков, алкогольных и безалкогольных, холодных и горячих напитков. В ассортименте напитков обязательно кофе – не менее 2-3 наименований; ром, ликёр, которые подаются к кофе в специальной фарфоровой посуде.

Кафе-мороженое в своём ассортименте должно иметь не менее 4-5 наименований мороженого, коктейли, пунш, чёрный кофе (до трёх наименований), фруктово-ягодные соки, шампанское. Допускается продажа сухих виноградных вин.

Кафе-молочная – специализированное предприятие для реализации молочных изделий (до 8 наименований), мучных и кондитерских изделий (до 8 наименований), горячих вторых блюд (до 4 наименований), блинов, пудингов, омлетов, запеканок и других сладких блюд (до 3 наименований), не менее 35% в общем выпуск блюд должны занимать блюда, приготовленные из молока и молочных продуктов.

Детские кафе предназначены для обслуживания детей. В ассортименте – молочные, мучные блюда, молочный коктейль, кондитерские изделия, сладкие блюда, отпускаемые уменьшенными порциями. В оформлении торговых залов используются сюжеты любимых детских сказок. Оснащаются детской мебелью.

Обслуживание в вышеперечисленных кафе осуществляется официантами.

Молодёжные кафе предназначены для организации вечернего отдыха молодёжи. В них предусматривается сравнительно ограниченный ассортимент вторых горячих блюд несложного приготовления, холодные закуски, горячие и прохладительные напитки, кондитерские изделия, реализуются виноградные вина, мороженое (№5, с.8).


^ ГЛАВА 3

Анализ организации деятельности кафе «Старый город»


Общая характеристика кафе (количество мест в зале, место расположения, категория, режим работы зала, форма собственности и др.)


По месту расположения и контингенту обслуживаемых потребителей кафе «Старый город» является общедоступным; расположено в курортной зоне г. Евпатория по адресу: набережная им Горького, 25.

Предприятие расположено в отдельно стоящем здании; функционирует круглосуточно. В летний период с 1 июня по 31 августа в связи с климатическими условиями, особенностями месторасположения (у берега моря) и увеличением численности потребителей (курортный сезон) функционирует летняя площадка.

По уровню обслуживания потребителей и размеру наценок кафе относится к первой категории. По мобильности предприятия является стационарным, имеет постоянное место расположения. По форме собственности – частное предприятие. Вместимость зала – 100 посадочных мест, летняя площадка – 50 мест. Режим работы: с 9-00 до 24-00 без перерыва и выходных.

Кафе «Старый город» относится к предприятиям смешанного типа, то есть в нём осуществляется полный цикл производственно-торгового процесса, выполняются все три функции производства:

Изготовление полуфабрикатов

Выпуск готовых блюд

Реализация

Соответственно, в число производственных помещений входят: мясо-рыбный, холодный и горячий цеха.

Обслуживание посетителей производят как бармены (за стойкой), так и официанты (в зале).

Штат сотрудников предприятия состоит из:

Заведующего производством

Кухонные рабочие (2 человека, 2 смены 1/1)

Повара (12 человек, 2 смены 6/6)

Администратор зала

Бармены IV разряда (2 человека)

Официанты III, IV разряда (12 человек; 2 смены 6/6)

Мойщики посуды (2 человека, 2сметы 1/1)

Сторож (в ночное время)


Работа обслуживающего персонала организована посменно

(графики работы персонала кафе даны в приложениях).

Одна смена включает:

Повара IV разряда – 2 человека

Повара V разряда – 4 человека

Кухонные рабочие – 1 человек

Бармен IV разряда 1 человек

Официанты IV разряда 3 человека

Официанты III разряда 3 человека

Мойщики посуды 1 человек

Заведующий производством и администратор зала работают 6 дней

в неделю. Администратор зала выходной в понедельник. В этот день исполняющим обязанности администратора является старший по смене официант. Заведующий производством выходной в воскресенье; исполняющим обязанности является старший по смене повар.

Для обслуживающего персонала (официантов) в утренние часы, в связи с меньшей нагрузкой, чем в обеденное и вечернее время предусмотрен текущий график работы (см. приложение, таб.№1).

Таким образом, физические нагрузки членов обслуживающего персонала распределены равномерно: официанты, начинающие работу в 11-00 занимаются обслуживанием посетителей, комплексными обедами и по меню заказных блюд (2/2); в это же время официанты, работающие с утра, занимаются подготовкой всего необходимого для обслуживания посетителей в вечерние часы, а именно: готовят приборы для специй, достаточное количество бумажных и льняных салфеток, сложенных соответствующим образом, получают необходимое количество посуды для предварительной сервировки столов, а также следят за достаточным количеством посуды для бесперебойного обслуживания посетителей в дневное время.

Бармены работают посменно через день с 8-00 до 24-00 (см. приложение, таб.№2).

Квалифицированные бармены не только обладают богатым запасом знаний в области спиртных и безалкогольных напитков, они также профессионально владеют навыками смешивания коктейлей в шейкере, миксере, барном стакане; приготовления сложных и факельных коктейлей.

За 30 минут до окончания работы зала приём посетителей прекращается.

Официанты производят расчёт с посетителями, уборку неиспользованной посуды. Замена скатертей производится после того как посетители покинули зал, либо в присутствии посетителей за соседними столами, используя способ замены скатерти, не оголяя столешницы.

В связи с поздним окончанием рабочего дня администрацией предприятия предоставляется транспорт для доставки сотрудников по домам.



Организация складского и тарного хозяйства




Организация складского хозяйства


Сырьё, поступающее на данное предприятие, хранят в

складских помещениях, которые занимают значительную часть площади.

В целом складское хозяйство служит для приёмки и краткосрочного хранения поступающего от поставщиков сырья, продуктов и полуфабрикатов.

Складское хозяйство выполняет следующие функции:

Создание и поддержание на определённом уровне запасов сырья, материалов, топлива.

Тщательная приёмка товаров и тары от поставщиков по количеству и качеству (№15, с.58)

Создание условий для хранения сырья и покупных товаров в соответствии с рекомендуемыми режимами.

Комплектование, подбор, отпуск сырья и товаров по установленному графику.

Оснащение складских помещений соответствует типу данного

предприятия и вместимости зала, нормативам товарных запасов, а также объёмам работ по приёмке, хранению и отпуску продукции.

Складские помещения оборудованы стеллажами и подтоварниками для размещения и хранения продуктов, приборами для измерения веса, холодильным оборудованием.

В состав складских помещений входит также кладовая для хранения сухих продуктов. В кафе «Старый город» кладовая для хранения сухих продуктов соответствует требованиям к данному виду помещений, а именно: помещение сухое, хорошо проветриваемое и оборудованное достаточным количеством полок, стеллажей и шкафов.

В складских помещениях температура и влажность воздуха соответствуют режимам хранения и СНиПам. Освещение неохлаждаемой кладовой (искусственное и естественное) соответствует нормам освещённости (КЕО 1/15). Вентиляция естественная и механическая (вытяжная); для охлаждаемой камеры хранения овощей, фруктов и предусмотрена отдельная вентиляция.

Стены складских помещений защищены от грызунов и покрашены масляной краской на высоту 1,8м; в охлаждаемых камерах – облицованы глазурованной плиткой; полы прочные, влагонепроницаемые без пустот и выбоин; в соответствии с требованиями полы не имеют порогов.

Перекрытия и ограждающие конструкции изготовлены из несгораемых материалов.

Помещения оборудованы противопожарной сигнализацией, являются непроходными.

Транспортировка продуктов согласно требованиям осуществляется по кратчайшим маршрутам без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и тары. Для внутрицехового перемещения сырья на предприятии используются ручные грузовые тележки, поддоны, стеллажи.

В складских помещениях имеется в наличии оборотная тара для транспортировки продуктов, набор инвентаря для вскрытия тары и упаковки, а также уборочный инвентарь для санитарной обработки помещений.

Оснащение складских помещений зависит от типа (кафе, ресторан, закусочная) и мощности предприятия, нормативов товарных запасов, объёма работ по приёмке, хранению и отпуску продукции.

На данном предприятии кроме кладовой для хранения сыпучих (сухих) продуктов предусмотрены охлаждающая камера для мяса и рыбы (t –4+6C°), а также охлаждаемая камера для хранения гастрономических и молочных продуктов.

Хранение мясопродуктов в холодильной камере осуществляется следующим образом: мясо хранят в подвешенном состоянии на крючьях, субпродукты – в ящиках на стеллажах или непосредственно на полках.

Свежемороженую рыбу хранят в ящиках, уложенных на стеллажах, а крупную рыбу (осетровые) – на полках.

Молочно-жировые продукты, в соответствии с требованиями, хранят в таре.

Необходимо, как правило, размещать в камерах однородные продукты, требующие одинаковых условий хранения. Однако на небольших предприятиях часто приходится хранить различные продукты в одной камере. Исследуемый случай не является исключением. В данном случае продукты (например, мясо и рыбу, молочные продукты и гастрономические товары) хранят в разных частях камеры, на разных уровнях, в специальной таре.

Кладовая для хранения сухих продуктов используется в соответствии с назначением, здесь хранятся продукты с небольшой влажностью – мука, крупы, сахар, кондитерские изделия и т.п.

При приёме продуктов заведующий производством проверяет их качество и документацию (накладные и прочую) и обращают особое внимание на сроки реализации продуктов, указанные в документах.

Продукты, используемые без дополнительной обработки (гастрономические, готовые кулинарные изделия), хранят отдельно от сырых продуктов, зелень и фрукты – от овощей.

Хлеб хранят в кладовой для сухих продуктов, что не соответствует требованиям, так как существует опасность загрязнения хлеба пылью, образуемой при приёмке и отпуске сыпучих продуктов. Однако степень загрязнения сокращается за счёт того, что хлеб хранится в специальном шкафу, который после отпуска партии тщательно промывают.

Для поддержания складских помещений в необходимом санитарном состоянии и соблюдения сроков хранения товаров, систематически проводятся влажные уборки, санитарные дни, проверки товаров для учёта срока их хранения, борьба с вредителями (грызунами, насекомыми).

Приём и отпуск товара оформляется накладной, которая подписывается руководителем (заведующим производством) и главным бухгалтером.

Важная задача организации хранения товаров – снижение потерь товаров в пределах норм естественной убыли. Убыль определяется по данным инвентаризации и подтверждается установлением факта чистой недостачи товара, относящегося к определённому ассортименту. Недостача товара сверх нормы естественной убыли высчитывается с материально-ответственного лица, если оно не предоставит документального обоснования её причин (№16, с.229)

Основное сырьё подлежит кратковременному хранению. Закупка товаров в большей степени производится на 2-3 дня. В связи с этим предусмотрено помещение для хранения суточного запаса сырья незавершённого производства (остатков выписанного на производство, но не использованного сырья; полуфабрикатов; изготовленной, но не реализованной продукции), расположенное в непосредственной близости к цехам производства.

Сроки хранения сырья в складских помещениях предприятия зависят от его типа, района расположения, расстояния от основных продуктовых баз, климатических условий данной местности. (№15, с.59)

Сроки хранения продуктов (сутки):

Мясные 2 – 3; Рыбные 1 – 2;

Молочно-жировые 1 – 3; Гастрономические 2 – 5;

Молоко 0,5; Овощи 5–10;

Зелень 1; Фрукты, ягоды 1–2;

Хлебобулочные изделия 1.



Организация тарного хозяйства

Состав тарного хозяйства предприятия зависти от типа и

товарооборота предприятия.

В тарное хозяйство исследуемого предприятия входят: тарная кладовая (отдельно стоящая небольшая постройка), тароматериалы, остатки тары, документация по таре.

Тара предохраняет товар от потерь и порчи (№2 с.251), обеспечивает его максимальную сохранность при транспортировке. Классифицируется тара по следующим признакам:

Материал, из которого она изготовлена;

Жёсткость;

Назначение;

Принадлежность;

Оборачиваемость.

На все важнейшие виды тары установлены государственные стандарты, определяющие основные требования к размерам и качеству тары.

На исследуемом предприятии используется тара различных видов:

Тканевая тара – мешки и упаковочные ткани. Мешки используются для упаковки крупы, муки, сахара и других сыпучих товаров. Их изготовляют из грубых льняных, пеньковых, джутовых и комбинированных тканей, которые обладают большой прочностью. Мешки должны быть чистыми и сухими. В настоящее время для изготовления мешков используются искусственные материалы, что способствует экономии материальных затрат, а также предотвращает попадание мешковины в сыпучие продукты.

Стеклянная тара – имеет широкое применение. Её преимущество заключается в стойкости к воздействию агрессивных сред, возможности герметично закрывать товары. В стеклянной посуде на предприятие поступает широкий ассортимент винно-водочных изделий, пива, слабоалкогольных напитков. Как правило, стоимость стеклянной тары уже входит в стоимость товара. В банках на предприятие поступают консервированные овощи, фрукты, соусы, майонез, томат и т.д. Для изготовления бутылок и банок используется стекло разных цветов и оттенков.

^ Деревянная тара (ящики) – также используется на данном предприятии, однако большее предпочтение отдаётся ящикам из различных пластмасс. Использование в производстве тары химических материалов способствует снижению стоимости тары, хорошей сохранности товаров и приданию им красивого внешнего вида.

Металлическая тара – используется в меньшей степени, однако находят применение съёмные металлические кеги (бочки), которые на данное предприятие поставляют поставщики фирм-производителей бочечного пива различных марок, таких как: «Оболонь» светлое, Черниговское белое не фильтрованное. По окончании содержимого поставщики производят замену кег.

^ Полиэтиленовая тара – также широко применяется на данном предприятии для упаковки прохладительных напитков минеральных вод и т.д. Существуют пункты приёма полиэтиленовой тары с целью её дальнейшей переработки.


В современных экономических условиях преследуются такие

цели: как при наименьших затратах на производство тары достичь удобства транспортировки, хранения, а также дальнейшей переработки с целью вторичного использования сырья.

3.3 Особенности организации производственной

деятельности в цехах

3.3.1 Производственная программа холодного цеха

Таблица №5

№

^ Выход одного блюда (г)

Наименование блюд

Кол-во блюд

САЛАТЫ

1

150

«Золотая рыбка»

16

2

150

«Пикантный»

11

3

150

«Немо»

15

4

150

«Аля-Рут»

10

5

150

«Альмерия»

15

6

150

«Лазурный берег»

12

7

150

«Грек»

18

8

150

«Капитан»

13

9

150

«Бриз»

8

10

150

«Флорида»

10

11

150

«Венский»

10

12

150

«Лето»

20

13

150

«Дон Педро»

8

14

150

«Кара-Даг»

16

15

150

«Южный»

12

16

150

«Остринка»

15

17

150

«Токийский»

8

^ ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

18

200

Ассорти овощное

25

19

170

Ассорти мясное

16

20

120

Язык отварной под майонезом

15

21

250

Ассорти из морепродуктов

10

22

100

Сырная нарезка

10

23

30/20

Яйцо с красной икрой

12

24

100

Грибы маринованные

15

25

75

Маслины

15

26

50/10

Лимон с сахаром

25

27

250

Ассорти из морепродуктов «Дары моря»

12

28

100

Кальмар натуральный с майонезом

15

29

100

Креветки отварные

10

30

5шт

Устрицы натуральные

10

31

100

Осьминоги молодые

10

БУТЕРБРОДЫ

32

30/10

Бутерброд с колбасой

18

33

30/10

Бутерброд с сыром

15

34

30/10

Бутерброд с языком

18

35

20/10

Бутерброд с красной икрой

10

36

30/10

Бутерброд с сёмгой

15

^ ХОЛОДНЫЕ СУПЫ

37

300

Окрошка

15




Анализ организации технологических линий, участков, рабочих мест в холодном цехе



Таблица №6

^ Название участка

Операции, которые производятся

Кол-во и квалификация персонала

Оборудование, которое фактически установлено в цехе

Приготов

ления бутербро

дов

Нарезка хлеба, нарезка гастрономических продуктов

1 повар IV разряда

Весы, производственный стол, разделочная доска, машина для нарезки гастрономических продуктов MKN, (№9, с. 220) холодильный шкаф ШХ-08

Приготов

ления холодных блюд и закусок из рыбы и не рыбных продуктов

Нарезка рыбной гастрономии и морепродук

тов

1 повар IV разряда

Весы, разделочная доска, средства малой механизации (консервные открыватели)

Приготов

ления салатов

Нарезка сырых и варёных овощей; нарезка мясной гастрономии

1 повар IV разряда

Стол со встроенной моечной ванной, столы производственные, разделочные доски, ножи поварской, шпротный, универсальная машина со сменными механизмами для нарезки сырых и варёных овощей МКУ-250

Порциониро

вания и отпуска блюд на раздаточную

Порционирование, оформление и отпуск холодных блюд и закусок

1 повар V разряда

Стол производственный с охлаждаемым шкафом и тёркой, машина MKN со сменным механизмом для натирания сыра, МКТ – 150.




Анализ эффективности использования оборудования холодного цеха



^ Таблица №7

Механизм для нарезки гастрономических продуктов.
Наименование
^ Кол-во г на 1 порц

Кол-во порц

Общий

вес (кг)

Ассорти мясное

200

16

3,2

Лук

120

15

1,8

Сырная нарека

100

10

1,0

Бутерброд с колбасой