Реферат: Белорусская сельскохозяйственная академия кафедра агробизнеса

БЕЛОРУССКАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ


Кафедра агробизнеса


« ТОВАРОВЕДЕНИЕ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ И ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ»


П Р А К Т И К У М

для студентов по специальности Э 02. 01. 00

«Коммерческая деятельность». и Э 01. 08. 00

«Мировая экономика и международные

экономические отношения»


Горки 1999

Рекомендовано методической комиссией экономического факультета .. …..99.


Составила ст. преподаватель С. Ф. ЕРМОЛЕНКОВА.


УДК


П Р А К Т И К У М для студентов по специальности Э 02. 01. 00 «Коммерческая деятельность». и Э 01. 08. 00 «Мировая экономика и международные экономические отношения. По дисциплине ^ «ТОВАРОВЕДЕНИЕ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ И ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ»

Составила ст. преподаватель С. Ф. ЕРМОЛЕНКОВА.

Горки, 1999. 77 с.


Изложена тематика лабораторно-практическихработ и методические указания по их выполнению.


Рецензенты


 Составление С. Ф. Ермоленкова, 1999.

Белорусская сельскохозяйственная академия, 1999


П Р Е Д И С Л О В И Е


Дисциплина «Товароведение сельскохозяйственной продукции и продуктов переработки» изучается в соответствии с утвержденной программой и включает объем материала, который необходимо знать специалистам–экономистам, обслуживающим сферу АПК.

Методические рекомендации к лабораторно-практическим занятиям направлены на овладение студентами классификации отдельных групп товаров, признакам, положенным в основу формирования коммерческого ассортимента. Изучение потребительских свойств, условий и сроков хранения, транспортирования и реализации, требований к упаковке и маркировке, умение оценивать качество товара позволить понять причины возникновения потерь массы и качества, правильно определять спрос и коммерческий ассортимент, предлагаемый в сфере АПК.


^ ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ


Перед началом занятий дежурный по группе или подгруппе получает образцы товаров для исследования, учебно-методическую и справочную литературу.

Занятие начинается с проверки подготовленности студентов путем опроса по теме домашнего задания. Опрос может быть проведен устно, в виде деловой игры, с помощью ЭВМ или тестов.

Преподаватель называет тему, цель лабораторных занятий, порядок их выполнения.

Работа оформляется в рабочих тетрадях в следующем порядке: дата, тема занятия, наименование и номер работы, краткое изложение методики по оценке качества продуктов, расчет (при необходимости), оформление результата согласно рекомендациям методических указаний, заключение о качестве продукта с указанием ГОСТа или другого документа о качестве.

Каждый студент выполняет задание самостоятельно.

В конце занятия студент отчитывается перед преподавателем о выполнении работы.
^


ТЕМАТИКА ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ



№

п/п


Наименование тем

Кол-во часов

1

2

3

1

Изучение стандартов, норм естественной убыли.

Сертификация продовольственной сельскохозяйственной продукции.

4


2

2

Изучение классификации ассортимента и оценка качества свежих овощей, плодов и ягод


8

3

Изучение классификации, ассортимента и оценка качества переработанных плодов и овощей.


4

4

Изучение видов и оценка качества свежих и переработанных грибов


2

5

Изучение ассортимента и оценка качества крахмала, сахара, меда.


4

6

Изучение классификации, ассортимента и оценка качества пищевых концентратов.


2

7

Изучение классификации, ассортимента и оценка качества пряностей и приправ.


2

8
^ Изучение ассортимента и оценка качества муки
4

9

Изучение ассортимента и оценка качества крупы.

4

10

Изучение классификации, ассортимента и оценка качества хлебобулочных и макаронных изделий.


2

11

Изучение ассортимента и оценка качества молока и кисломолочных продуктов.


4

12

Изучение ассортимента и оценка качества масла коровьего и сыров.


4

13

Изучение ассортимента и оценка качества молочных консервов.


2

14

Изучение видов и категорий упитанности мяса. Разрубка и маркировка.


2

15

Изучение ассортимента и оценка качества полуфабрикатов и субпродуктов


2

16
^ Изучение классификации, ассортимента и оценка качества колбасных изделий и мясо копченостей

4

17

Изучение ассортимента и оценка качества мясных консервов


2


1


2


3

18

Изучение классификации и отличий особенностей строения и пищевой ценности различных семейств рыб.



2

19

Изучение ассортимента и оценка качества рыбы охлажденной, мороженой, соленой, копченой.


4

20

Изучение ассортимента и оценка качества рыбных консервов и пресервов


2

21

Изучение ассортимента и оценка качества пищевых жиров


4

22

Изучение ассортимента и оценка качества яиц и яичных продуктов


2
ИТОГО
72



Р а б о т а 1. Изучение стандартов, норм естественной убыли, инструкции о порядке приемки продовольственных товаров по качеству и количеству. Сертификация продовольственных товаров.

Ц е л ь р а б о т ы: Изучить принцип построения стандартов, норм естественной убыли, сертификатов соответствия, качественных удостоверений, гигиенических сертификатов и протоколов испытаний на продовольственные товары. Научиться применять нормы естественной убыли и выявлять причину образования потерь.


М а т е р и а л ь н о е о б е с п е ч е н и е.

Стандарты категорий: ГОСТ, СТБ, ТУ, ОСТ; видов: технических условий, правил приёмки; методов испытаний, терминов и определений.

Сборники « Нормы естественной убыли»

Бланки различных форм сертификации.

Калькуляторы.


З а д а н и е 1. Изучение принципов построения различных категорий и видов стандартов.

Используя категории и виды стандартов, изучите и сравните их построение. Результаты запишите в тетрадь по форме, приведенной ниже:

категория стандарта,

вид стандарта,

группа стандарта,

вид продукции, на которую распространяется стандарт,

срок действия стандарта,

что обозначает номер стандарта,


З а д а н и е 2. Изучение норм естественной убыли на продовольственные товары.

Ознакомьтесь с построением и содержанием сборника « Нормы естественной убыли»: виды товарных потерь; особенности применения норм естественной убыли в опте, рознице, при транспортировании, хранении, при мелкооптовом отпуске и т.д.; общие принципы отражения потерь в учете.

Определить норму убыли ( %) конкретного вида товара: при реализации в розничной торговой сети, при хранении на складах, базах в течение указанного времени, при транспортировке на различные расстояния в различной таре.

Решите следующие задачи:

Магазин торговой площадью 250 м2 реализовал за инвентаризационный период 15000 кг сахара-песка, в том числе 3000 кг фасованного в полиэтиленовые пакеты по 1 кг. Фактические потери от реализации сахара составили соответственно – 0,7 кг и 0,9 кг. Определить размер естественной убыли и экономический результат, если учесть, что цена 1 кг сахара-песка 70000, фасованного – 75000 руб.

На складе-холодильнике хранились замороженные плоды и овощи:



Вид продукции К-во, кг
Продолжительность хранения, мес.

Факт. Потери, кг

Морковь резаная

1000
С 1.09 по 10.10
0,2

Перец сладкий

8000
С 1.09 по 5.10 О,1 Вишня
450
С 1.09 по 15.11
0,6

Слива

600
С 1.09 по 1.11
0,4

Черноплодная рябина

800
С 1.09 по 10.12
0,3


Определить размер естественной убыли по каждому виду продукции и сравнить с фактическими потерями.

3. Согласно договора-поставки из Ростова–на–Дону в Минск прибыла партия свежих овощей и фруктов: абрикосы - 15 тонн, виноград - 20 тонн, вишня - 10 тонн, груши летние - 22 тонны, арбузы - 40 тонн. Продукция перевозилась в изотермических вагонах с охлаждением. Состав прибыл в пункт назначения через 4 суток.

Определить размер естественной убыли по каждому виду продукции с учетом продолжительности перевозки и массы.

Фактические потери в пункте назначения составили:

Виноград 221 кг по цене 180000

Вишня 170 кг по цене 150000

Груша 215 кг по цене 280000

Арбуз 280 кг по цене 60000

Абрикос 280 кг по цене 150000

Определите экономический результат поставки продукции.


З а д а н и е 3. Изучение видов и правил оформления документов по сертификации продовольственных товаров.

Ознакомиться с видами документов сертификации:

сертификат соответствия,

гигиенический сертификат,

качественное удостоверение,

протокол испытаний.

Ознакомиться с правилами заполнения этих документов, сроками действия.

Самостоятельно заполнить сертификат соответствия.

Определить соответствие сертификата конкретному товару.


З а д а н и е 4. Изучение положения о приемке товаров народного потребления по качеству и количеству, изучение особых условий поставки сельскохозяйственных продовольственных товаров.

Ознакомиться с данными документами, законспектировать основные моменты.

Решить ситуационную задачу, предложенную преподавателем, на приемку сельскохозяйственной продукции по количеству и качеству.

Научиться составлять удостоверение личности, акт приёмки товаров по качеству и количеству, составить текст телеграммы для вызова представителя поставщика (общественности, эксперта)


Вопросы для самоконтроля.

По какому принципу стандарты подразделяются на виды? Назовите их.

Кем разрабатываются и утверждаются стандарты?

Назовите категории стандартов, действующих на территории Беларуси.

Какие потери товаров относятся к нормируемым, а какие – к актируемым?

Что понимают под естественной убылью товаров?

Назовите факторы, влияющие на размер естественной убыли.

С какой целью проводится сертификация?

Какие органы в РБ производят сертификацию продукции?

Назовите формы документов по сертификации.

Какие нормативно-технические документы регулируют приемку товаров по качеству.

В какие сроки осуществляется приемка товаров по качеству и количеству?

В какие сроки составляется и утверждается акт приемки?

Какие документы должны быть представлены с актом приемки в арбитражный суд в случае возникновения спорных вопросов?

Кто может являться представителем общественности?


Р а б о т а 2. Изучение классификации, ассортимента и оценка качества свежих овощей.


Ц е л ь р а б о т ы: Изучить отличительные признаки хозяйственно-ботанических сортов овощей, их болезни, приобрести навыки оценки качества свежих овощей, определения средней пробы, применения норм естественной убыли, составления качественного удостоверения.


М а т е р и а л ь н о е о б е с п е ч е н и е :

Стандарты на свежие овощи.

Натуральные образцы (картофель, свекла, морковь, капуста, лук репчатый).

Альбомы «Овощи», «Болезни и сельскохозяйственные вредители свежих овощей».

Муляжи, сборник « Нормы естественной убыли», калькуляторы.

Линейки, ножи, разделочные доски, весы.


З а д а н и е 1. Изучение внешних признаков наиболее распространенных хозяйственно-ботанических сортов овощей, возможные заболевания и дефекты.

Изучить предложенные по каталогам, муляжам и натуральным образцам овощи и заполнить следующие таблицы:


Т а б л и ц а 1.^ Характеристика хозяйственно-ботанических сортов овощей.


Вид

овощей

Название хозяйственно-ботани-

ческого сорта

Срок созревания

Форма, размеры

Консистенция, вкус, цвет

Назначение

овощей

1

2

3

4

5

6



^ Т а б л и ц а 2. Болезни и дефекты овощей.




Вид

овощей

Название болезни или повреждения с/х вредителем

Характерные признаки заболеваний

Допускается или не допускаются стандартом

Меры предупреждения заболеваний и дефектов

1

2

3

4

5



З а д а н и е 2. Изучение порядка отбора средней пробы овощей для оценки качества Оценка качества овощей. Оформление удостоверения качества.


2.1. Порядок отбора средней пробы изучается по соответствующим стандартам.

Записать в тетрадь, как составляется средняя и объединенная проба от партии картофеля, капусты, свеклы, лука.

Решить ситуационные задачи, предложенные преподавателем, на определении средней и объединенной пробы. Задание оформить в табл. 3.


Т а б л и ц а 3. ^ Составление объединенной пробы для определения качества свежих овощей.

Точечная проба

Вид

Овощей

Упаковка, в единицах упаковки

Масса партии, тонн

Величина выборки

Число проб

Масса пробы, кг

Масса

объединенной пробы

1

2

3

4

5

6

7


2.2. Оценка качества овощей по стандарту.

Для выполнения задания используют несколько видов овощей.

Работа выполняется в следующей последовательности:

определяют массу объединенной пробы;

определяют массу прилипшей земли;

рассортировывают овощи по фракциям (стандартные, дефектные, отходы);

результаты выражают в % к массе объединенной пробы;

проводят дегустационную оценку овощей;

результаты анализа переносят в удостоверение качества и дают заключение о качестве;
^ Результаты анализа оформляются табл. 4.

Т а б л и ц а 4. Результаты анализа дегустации.



№

п/п

Показатели качества

Данные анализа

Норма по ГОСТу

Масса ,кг

%
Товарные сорта







1.и т.д.

Наличие земли _________ кг, %

Стандартная продукция с учетом допусков __________%


Нестандартная продукция ______________%


Отходы _______________%.


^ Решите ситуационные задачи:


В овощной магазин поступил картофель свежий поздний отборный в количестве 10000 кг по 50 кг в каждой упаковочной единице.

При оценке качества было установлено следующее:

Клубни целые, здоровые, сухие, не проросшие, не увядшие, однородные, или разнородные по форме и окраске, зрелые с плотной кожурой, округло-овальной и удлиненной формы размером 40-45 мм, имеется 1,5 % клубней позеленевших на площади более 2 см2 но не более ¼ поверхности клубня. Сделать заключение о качестве картофеля по стандарту.


В овощной магазин поступила овощная продукция: картофель свежий 5000 кг, свекла свежая 2000 кг, морковь свежая 3500 кг, лук репчатый 1800 кг. За инвентаризационный период было отпущено закрытым учреждениям:

картофеля 1200 кг

моркови 800 кг

свеклы 500 кг

лука 300 кг

Реализовано населению:

картофеля 3400 кг

моркови 1100 кг

свеклы 600 кг

лука 1200 кг

Фактические потери составили:

картофеля 3,1 кг

моркови 2,5 кг

свеклы 1,2 кг

лука 0,9 кг


Определить размер естественной убыли по каждому виду продукции и вывести экономический результат по магазину.

Решение задачи оформить в виде табл. 5.


Т а б л и ц а 5. ^ Анализ деятельности магазина


Наименование

продукции

Поступило в кг

Отпущено закрытым

учреждениям, кг

Реализовано населению Кг

Остаток в магазине, Кг

Фактические потери, кг

Форма естественной убыли, %

Размер естественной

убыли, кг

Цена за 1 кг

Экономический

результат

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10



Вопросы для самоконтроля:

Классификация овощей и признаки классификации.

Пищевая ценность свежих овощей.

Дефекты и болезни овощей допускаемые и не допускаемые стандартом.

Порядок составления объединенной пробы для оценки качества партии овощей.

Пищевая ценность различных хозяйственно-ботанических сортов картофеля.

Требования к качеству картофеля позднего.

На какие товарные сорта подразделяется картофель, свекла, морковь, лук, капуста.

На какие типы подразделяются корнеплоды и отличительные признаки.

Пищевая ценность капустных овощей.

Назовите представителей томатных овощей и их пищевую ценность.

Назовите представителей тыквенных овощей и их пищевая ценность.


Р а б о т а 2. Изучение классификации, ассортимента и оценка качества свежих плодов и ягод.


Ц е л ь р а б о т ы: изучить отличительные признаки ягод помологических сортов семечковых, косточковых плодов, болезни, приобрести навыки оценки качества свежих овощей, определения средней пробы, применения норм естественной убыли, составления качественного удостоверения.


М а т е р и а л ь н о е о б е с п е ч е н и е :

Стандарты на свежие плоды и ягоды.

Натуральные образцы (яблоки, груши, виноград, клюква и т.п.)

Альбомы «Плоды», «Болезни и сельскохозяйственные вредители свежих плодов и ягод».

Муляжи, Сборник «Нормы естественной убыли», калькуляторы.

Линейки, ножи, разделочные доски, весы.


З а д а н и е 1. Изучение внешних признаков наиболее распространенных видов ягод, помологических сортов плодов, возможные заболевания и дефекты.

Изучить предложенные по каталогам ( альбомам) , муляжам и натуральным образцам различные сорта плодов и ягод и заполнить табл. 6, 7.
^ Т а б л и ц а 6. Характеристика помологических сортов плодов, различных видов ягод.
№ п/п

Виды, наименование,

сорт плодов

Форма, размер, масса плода

Окраска мякоти

Особенности строения

Консистенция

Вкус, запах

Срок созревания

Назначение плодов

Сроки и режим хранения

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10



Т а б л и ц а 7.^ Фитопатологические и физиологически


Решить ситуационные задачи (по усмотрению преподавателя) на определение качества пищевых концентратов.

В магазин поступила партия киселя плодово-ягодного в пачках по 250 г. При проверке массы было обнаружено, что в 10 пачках она составила 247 г, а в 5 – 255 г. Соответствуют ли эти отклонения допускаемым нормам?


Вопросы для самоконтроля.

Перечислите признаки классификации пищевых концентратов.

Назовите преимущества и недостатки пищевых концентратов.

Какие требования предъявляются к концентратам детского и диетического питания?

Назовите отличительные особенности желе и мусса, крема и киселя

Какие требования предъявляются к упаковке пищевых концентратов?

Какую информацию должна содержать маркировка пищевых концентратов?

Чем отличаются концентраты специального назначения от других концентратов?


Р а б о т а 6. Изучение классификации, ассортимента и оценка качества пряностей и приправ.


Ц е л ь р а б о т ы: обрести навыки в распознавании различных видов пряностей, их вкусовых свойств и назначения; научиться производить оценку качества пряностей и приправ.


М а т е р и а л ь н о е о б е с п е ч е н и е:

Образцы пряностей и приправ.

Стандарты на пряности и приправы.

Каталог «Пряности», « Нормы естественной убыли», калькуляторы.


З а д а н и е 1. Ознакомиться с предложенными образцами пряностей и распределить их по признакам классификации ( в зависимости от того, какую часть растения употребляют в пищу).

Характерные признаки различных пряностей оформить табл. 18.


Т а б л и ц а 18. ^ Характеристика показателей качества

различных пряностей.


Наименование пряности

Какую часть растения употребляют в пищу

Внешний вид (форма, размер)
Цвет Вкус Запах
Применение

Сроки и условия хранения

1

2

3

4

5

6

7

8


З а д а н и е 2. Изучить ассортимент и дать оценку качества приправ в соответствии с требованиями стандартов по качеству:

произвести внешний осмотр приправ,

проверить соответствие упаковки и маркировки,

произвести органолептическую оценку качества приправ,

сделать заключение о качестве данных натуральных образцов.

Данные анализа оформить табл. 19.


Т а б л и ц а 19. Сравнительная характеристика показателей качества приправ.


Наименование приправы

Показатели качества

Требования показателей по стандарту

Описание по образцу

Заключение (соответствие требованиям стандарта)

1

2

3

4

5



Решение задач ( по усмотрению преподавателя) на определение качества и размера естественной убыли пряностей и приправ.


Вопросы для самоконтроля.

На какие группы классифицируются все пряности?

Какое назначение имеют пряности и приправы?

Какова пищевая ценность пряностей?

Назовите условия и сроки хранения пряностей и приправ.

Какая упаковка используется для пряностей и приправ?



Р а б о т а 7. Изучение ассортимента и оценка качества муки.


Ц е л ь р а б о т ы: изучить ассортимент различных видов муки, их отличительные признаки, пищевую ценность, дефекты муки, возникающие во время хранения, научиться оценивать качество муки.


М а т е р и а л ь н о е о б е с п е ч е н и е.

Стандарты на различные виды муки.

Натуральные образцы и эталоны различных сортов муки

Увеличительные стекла.

Сито (проволочное или шелковое, мелкое).

Фарфоровые чаши

Пипетки.

Магниты.

Спиртовые горелки.

Весы.

Чайные ложки.

Разделочные доски

« Нормы естественной убыли», калькуляторы.



З а д а н и е 1.


Изучите предложенный ассортимент муки (ржаной или пшеничной всех сортов), сравнить с эталонами муки.

Определите степень зараженности амбарными вредителями.

Муку просеивают через мелкое сито; если в муке есть клещи, жуки, личинки куколок или другие виды амбарных вредителей, они останутся на сите.

Также зараженность муки клещом можно определить разровняв по ровной поверхности тонкий слой муки. Если появились на гладком слое вздутия и бороздки, значит мука заражена клещом.

Определите содержание металлопримесей в муке. Образец муки разместить на ровной поверхности слоем толщиной не более 0,5 см и затем полюсами магнита медленно проводить вдоль и поперек образца. Выделенный металл снимите с магнита и рассмотрите на чистом стекле при достаточном освещении.

Согласно требований стандарта по качеству определите соответствие образца по органолептическим показателям: запах, вкус, хруст, цвет, крупность, качество клейковины для пшеничной муки.

Для лучшего ощущения запаха муки, еще подогревают с водой до t 60о С, затем воду сливают и определяют запах образца, сравнивают с требованиями стандарта.

Вкус и хруст определите путем разжевывания 2-3 г муки.

Цвет муки зависит от наличия пигментов в зерне, количестве оболочек, от степени измельчения и влажности.

По цвету муку относят к определенному сорту, сравнивая используемый образец с эталоном.

Крупность помола имеет значение при переработке муки в тесто. Из образца выделить 50 г муки ( для обойной – 100 г) и поместите на сито. Чем выше сорт и качество муки, тем более мелкое сито используется.

Для определения количества и качества сырой клейковины возьмите 25-30 г пшеничной муки, поместите в фарфоровую чашку и влить 15 г воды и замешайте тесто. Полученный комочек теста промешайте руками, образуя шарик, взвесьте на весах. Поместите комок теста в чашу и накройте стеклом. Оставьте на 20 мин. для набухания белков при t = 18-20 о С.

По истечении указанного времени набухший шарик теста промывайте большим количеством воды в фарфоровой чаше при этом интенсивно проминая его руками Таким образом удаляется крахмал и оболочки. Воду меняйте несколько раз пока не образуется плотный комок клейковины, взвесьте на весах. Количество клейковины выражают в % к муке (25 г) для чего полученный вес клейковины умножают на 4.


Форма записи:


Первый вес клейковины __________

Второй вес клейковины __________

% клейковины __________


Соответствие стандарту по количеству клейковины. Качество клейковины характеризуется ее цветом, растяжимостью и эластичностью.

Цвет клейковины может быть светлым, серым, темным.

Растяжимость – свойство растягиваться в длину.

Эластичность - свойство восстанавливаться в первоначальную форму. У муки высших сортов эти показатели положительные.

Данные анализа оформите в табл. 20.


Т а б л и ц а 20. ^ Характеристика ассортимента муки.


Вид и ассортимент муки

Цвет

Вкус, хруст

Запах

Зараженность вредителями, %

Содержание металлопримесей, %

Качество

клейковины: эластичность, растяжимость

Количество клейковины, %

Заключение

соответствие требованиям стандарта

1

2

3

4

5

6

7

8

9



З а д а н и е 2. Решите задачи на определение товарного сорта и размера естественной убыли муки.


2.1. В продовольственный магазин торговой площадью 650 м2 1 сентября поступила мука пшеничная в количестве 5000 кг, в том числе 2500 кг фасованная по 1 кг.

На момент инвентаризации было установлено:

Через торговый зал было реализовано за 12 дней 800 кг муки весовой и 2500 кг фасованной.

На складе розничного торгового предприятия со дня поступления до 18 декабря хранилось 1700 кг муки.

Определите размер естественной убыли при реализации фасованной и весовой муки, при хранении на складе розничного торгового предприятия.


Вопросы для самоконтроля:

Назовите ассортимент муки, выпускающийся предприятиями Республики Беларусь.

В чем заключается пищевая ценность пшеничной и ржаной муки?

Что такое клейковина и какое процентное содержание должно быть в пшеничной муке, предназначенной для хлебопечения и макаронных изделий? В чем отличие по внешнему виду муки в/ с и 1-го сорта?

Назовите показатели качества для пшеничной и ржаной муки.

Назовите виды ржаной муки, их отличительные особенности.

Назовите условия и сроки хранения муки.

Какие дефекты муки вы знаете и меры их предупреждения?



Р а б о т а 8. Изучение ассортимента и оценка качества

крупы.


Ц е л ь р а б о т ы: изучить ассортимент различных видов крупы, отличительные признаки, пищевую ценность, дефекты круп, научиться оценивать качество крупы.


М а т е р и а л ь н о е о б е с п е ч е н и е:

Стандарты на различные виды круп.

Натуральные образцы круп.

Увеличительные стекла.

Магниты.

Весы.

Фарфоровые чаши.

Чайные ложки.

Разделочные доски.

НЕУ, калькуляторы


З а д а н и е 1.


Изучите предложенный ассортимент круп, товарные сорта сравните с эталонами круп. Определите отличительные признаки различных круп.

Проведите органолептическую оценку качества предложенных образцов круп согласно требований стандартов:

Цвет крупы определяют путем распределения тонким слоем на листе бумаги ( разделочной доски) и просматривают окраску отдельных крупинок. Цвет крупы может быть однородным или с различными оттенками.

^ Запах определяют путем помещения 20-25 г крупы в фарфоровую чашу и подогревают водой до t = 60 о С.

Вкус определяют путем разжевывания отдельных крупинок.

Все эти показатели сравнивают с требованиями стандарта.

Определите крупность крупы, содержание примесей. Для установления крупности крупы просеивают через сито. Остатки на ситах взвешивают, а просеявшиеся частицы называют мучелью.

К примесям крупы относят:

а) сорную примесь (минеральная и органическая), семена культурных и сорных растений,

б) испорченные зерна крупы (с явно изменившимся цветом),

в) нешелушенные зерна культуры ( необрушенные)

г) мучель,

д) битые ядра (если их количество больше допустимой стандартом нормы).

Каждую фракцию посторонней примеси взвешивают и вычисляют в % к общей навеске.. Определив все примеси вы получаете доброкачественную крупу, которую также взвешиваете.

Результаты оценки качества круп оформите в виде табл. 21.


Т а б л и ц а 21. ^ Характеристика ассортимента крупы.


Вид крупы

Товарный сорт

Цвет

Вкус

Запах

Доброкачественная крупа
Примеси

гр


%

Сорная

Испорченное зерно

Не обрушенные
Мучель
Битые ядра

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12


З а д а н и е 2. Решите ситуационные задачи на определение товарного сорта и размера естественной убыли крупы.


В количестве 5000 18 мая на оптовую базу поступила следующая продукция крупа рисовая в кг, крупа гречневая в количестве 6500 кг, крупа манная в количестве 3800 кг, крупа овсяная в количестве 2900 кг ( в мешках по 50 кг). В розничную сеть было отпущено:


Условие задачи:

Продукция

Отпущено в РТС, кг

Факт. потери и сост, кг

НЕУ, %

Размер

ЕУ, кг

Общий размер ЕУ, кг

Заключение

18.

06

30.

11

За 1 мес

За 5 мес

За 1 мес

За 5 мес

Рис

Гречка

Манка

Овсянка

3000


3500


2000


1500

2000


3000


1800


1400

0,9


1,1


1,3


0,4




















Определите размер естественной убыли с учетом сроков хранения различных видов крупы и сделайте заключение.


1. Задача на определение товарного сорта крупы.

Дайте заключение о качестве перловой крупы, которая имеет белый цвет с желтоватым оттенком , вкус без признаков горечи, влажность 14%, но при реализации от покупателей поступили жалобы на затхлый запах.

Определите вид гречневой крупы и дать заключение о качестве, если крупа имеет целые и надколотые зерна, цвет кремовый, с желтоватым оттенком, запах нормальный, вкус без посторонних привкусов.


Вопросы для самоконтроля.

Какую крупу вырабатывают из пшеницы.

Что обозначает марка манной крупы МТ?

В чем состоит пищевая ценность гречневой и овсяной крупы?

Почему пшеничная и овсяная крупы не могут храниться длительное время?

На какие виды делится гречневая и рисовая крупы?

Назовите условия и сроки хранения круп.

Какие требования предъявляются к упаковке и маркировке крупы?

По каким органолептическим показателям определяется качество круп?


Р а б о т а 9. Изучение классификации ассортимента и оценка качества хлебобулочных и макаронных изделий.


Ц е л ь р а б о т ы: Ознакомиться с основными признаками классификации хлеба и хлебобулочных, макаронных изделий, ассортиментом. Приобрести навыки в определении качества этих продуктов питания.


М а т е р и а л ь н о е о б е с п е ч е н и е:

Стандарты на хлеб, хлебобулочные и макаронные изделия различных товарных сортов.

Каталоги « Хлеб и хлебобулочные изделия», « Макаронные изделия», « Дефекты хлебобулочных изделий».

Натуральные образцы хлебобулочных и макаронных изделий.

Разделочные доски, ножи, увеличительные стекала.

« Нормы естественной убыли», калькуляторы.


З а д а н и е 1.

Изучить по каталогам и натуральным образцам ассортимент и дефекты производства, хранения хлеба и хлебобулочных изделий из различных сортов муки. Законспектируйте в тетрадь схему классификации ассортимента хлебобулочных изделий.



^ Схема классификации ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий.


Хлеб и хлебобулочные

изделия




по виду муки


пшеничные



из смеси муки

ржаные

пшеничный

первый сорт

второй сорт

обойный

ржано-обдирный муки

ржано-обойный


по сортам муки




высший сорт


первый сорт

второй сорт


обойный


сеяный

обдирный

обойный

по рецептуре



улучшенные

простые


сахара до 6%, жира 3% и более


Сахара до 10 %, жира до 7% и более


по способу выпечки





подовый

формовой


штучный

весовой


по назначению


Массового употребления


Национальные хлеба и

изделия


Диетические хлеба и изделия


Изделия жареные в масле

Выберите несколько видов простого, улучшенного хлеба из ржаной, пшеничной, ржано-пшеничной муки; батонов, булочных изделий в зависимости от различных способов приготовления теста и с помощью стандартов изучите их .

Результаты исследований оформите в виде табл. 22.


Т а б л и ц а 22. ^ Характеристика ассортимента различных наименований хлеба и хлебобулочных изделий.


Наименование продукции

Вид муки

Особенности производства: вспом. Ингредиенты способ приготовления теста и т.д.

Влажность,%

Форма изделия

Сроки реализации

Масса изделия

Возможные дефекты производства или хранения

1

2

3

4

5

6

7

8




Сравните данные анализа с требованиями стандартов по качеству.

Результаты исследований оформите в виде табл. 23.


Т а б л и ц а 23. Сравнительная характеристика показателей качества хлеба.


Наименование изделий

Наименование показателей

Характеристика показателей качества

образца

Заключение о качестве


З а д а н и е 2. Изучение классификации, ассортимента и оценка качества макаронных изделий.

По каталогам и натуральным образцам изучите ассортимент, дефекты, способы упаковки и маркировки макаронных изделий. Научитесь по внешнему виду различать типы, виды и товарные сорта макаронных изделий.

Законспектируйте в тетрадь схему классификации макаронных изделий.


^ Классификация макаронных изделий.


нитеобразные


трубчатые

лентообразные

фигурные



макароны трубчатые

вермишель

лапша

Различной формы плоские, объемные фигурки


рожки


перья


Произведите органолептическую оценку качества натуральных образцов макаронных изделий, сравните с требованиями стандарта.

Оформите результаты анализа в виде табл. 24.


Т а б л и ц а 24. Характеристика ассортимента макаронных

изделий.


Тип изделия

Вид изделия

Сорт муки

Внешний

вид

Цвет

Форма

Состояние,

поверхность

Состояние на изломе

1

2

3

4

5

6

7

8

Содержание: деформированные изделия, %

Содержание: крошка или лом, %

Соответствие требованиям стандарта


















З а д а н и е 3. Решите ситуационные задачи:


В столовую поступило несколько видов хлеба и булочных изделий: хлеб ржаной, хлеб пшеничный штучный, батоны столичные, сдоба белорусская. В течение какого срока они должны будут реализованы?

В столовую привезли хлеб ржаной в автомобиле с закрытым кузовом, в деревянных лотках, уложенных в один ряд на нижнюю и боковую корку. Правильной ли была укладка хлеба при его транспортировании и почему?

В продовольственный магазин были завезены бул