Реферат: Методические указания по выполнению самостоятельной работы по дисциплине «Экономика предприятий различных типов» для специальности 091711 «Технология питания»

УКРАИНА. МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

АВТОНОМНОЙ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ

КРЫМСКОЕ РЕСПУБЛИКАНСКОЕ ВЫСШЕЕ УЧЕБНОЕ ЗАВЕДЕНИЕ

«ФЕОДОСИЙСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»


«Утверждаю»

Зам. Директора по УР

________________О. Г. Сердюкова

«____» ______________2008г.


МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

по дисциплине «Экономика предприятий различных типов»

для специальности

5.091711 «Технология питания»


Рассмотрено и одобрено на

заседании цикловой комиссии

«Экономических дисциплин»

Протокол № от 2008г.

Председатель ^ Ж. В. НоренкТема 2. «Производственная программа и товарооборот».


1. План производства продукции.

2. Методы расчета производственной программы.

3. Определение мощности предприятий.

4. Планирование товарооборота на предприятиях питания различных типов.

1. План производства продукции.

Механизм экономического обоснования объема и структуры товарооборота предприятия питания включает в себя определение приоритетных целей, обеспечение взаимосвязи между показателями, учет факторов и конъюнктуры развития рынка, эффективности действующего законодательства.

Планирование предполагает определение перспективных целей, анализ способов их реализации и ресурсного обеспечения. Основными стадиями целевого планирования являются:

- поиск целей;

- придание цели количественной определенности;

- анализ и упорядочение цели;

- проверка цели на реализуемость;

- принятие решения;

- осуществление целей;

- проверка и уточнение целей.

Масштабы планирования зависят от объекта планирования, типа предприятия питания, организационного построения предприятия питания и временного фактора. Долгосрочное планирование в основном характерно для крупных ресторанов в условиях насыщенного рынка. Текущее оперативное планирование осуществляется на различных предприятиях.

Роль процесса внутрифирменного планирования в условиях кризисного состояния экономики значительно выросла. Внутрифирменное планирование в целом и любого конкретного количественного показателя (в частности, товарооборота) состоит из шести этапов:

анализ ситуаций;

- планирование целей (результатов);

- планирование средств, необходимых для достижения целей;

- принятие решений;

- планирование реализации;

- контроль (по критерию успеха).

В условиях еще достаточно высокого уровня монополизма и отсутствия (или слабой) конкуренции среди предприятий питания в условиях перехода к рынку плановые решения принимаются в следующем порядке. Идея, закладываемая в планы, пока еще во многих случаях задается высшими органами отраслевого и административного управления. Затем следуют формулировка целей; выработка стратегии или нахождение путей достижения целей; выбор средств; контроль.

Формулировка целей в процессе планирования связывается с созданием основ мотивации и пробуждением заинтересованности работников предприятий в их достижении.

По возможности измерения цели подразделяются на экономические, качественные, стратегические. Суть экономических целей в общем виде формулируется как повышение прибыли на вложенный капитал.

Классификация экономических целей:

результативные (степень использования мощностей пред­приятия питания; качество обслуживания; доля предприятия на рынке, каналы товародвижения; пропускная способность, качес­тво продукции);

количественные (объем и состав товарооборота; готовность продукции к потреблению; уровень и структура издержек; товарооборачиваемость; прибыль, рентабельность, ликвидность);

финансовые (высокая платежеспособность, ликвидность; возможность резервирования прибыли, размеры резервных фондов; соотношение собственных и заемных средств, высокая эффективность их функционирования, структура и объем инвестиционной и финансовой программы).

Качественные цели тесно связаны с экономическими. Если они не определены, то экономические цели могут быть недоступны во­обще или достигнуты при больших нерациональных затратах.

В условиях демонополизации предприятий торговли и питания, разгосударствления и приватизации перед хозяйствующими субъектами встают три важнейшие проблемы, которые могут стать целевыми (стратегическими) установками:

- получение прибыли;

- завоевание и расширение доли рынка, на котором работает предприятие;

- завоевание доверия клиентов.

От решения этих проблем зависят объем и темпы роста товарооборота.

Исходя из сути товарооборота, механизм экономического обоснования планового объема и структуры реализации включает в себя определение условий осуществления продаж; контроль за процессом реализации.

В конъюнктурных колебаниях (циклах) различают четыре ста­дии: депрессию, подъем, бум и спад. Все эти стадии оказывают воздействие на разработку целей, принятие решений, определение плановых показателей, результативность работы предприятия.

Для стадии депрессии характерны самые низкие уровни про­изводства, оборота, цен, спроса на товары, основные фонды, труд и капитал, высокие издержки, безработица, низкая прибыль. При подъеме начинает увеличиваться производство, оборот, прибыль, замедляется рост цен, возрастает склонность к покупкам, увеличивается число рабочих мест. В стадии бума обеспечивается полная загрузка производственных мощностей, растут цены, сверхзанятость, активизируется научно-техническая деятельность. При спаде из-за высоких цен сдерживается реализация всех услуг (товаров), спрос уменьшается, наблюдается спад производства, и все это ведет к кризису.

Следовательно, при планировании объема товарооборота необходимо учитывать стадии конъюнктурных колебаний.

Вторым основополагающим принципом экономического обоснования объема розничного товарооборота является обеспечение необходимой взаимосвязи динамики показателей эффективности работы предприятий общественного питания и форм интенсификации. Динамика взаимосвязи показателей представляет собой норматив эффективности использования ресурсов и затрат.

В таком нормативе на первый план выдвигается получение необходимой массы прибыли, достижение конкретного объема това­рооборота и рост физической массы продаж, обеспечение соответствия предлагаемой к реализации продукции спросу населения. С одной стороны, данная стратегия основана на обеспечении сбалансированности товарооборота и прибыли, с другой - товарных ресурсов, товарооборота и спроса населения по объему и структуре, а также на выработке оптимальных пропорций их развития.

Модель стратегического регулирования товарооборота, обеспечивающая сбалансированность спроса и товарного предложения, может быть представлена в следующем виде:

Imp > Im >Із > Ic,

где Imp - индекс поступления сырья и товаров (товарных ресурсов);

1т, 1з, 1с - индексы соответственно товарооборота, запасов, спроса.

Для построения модели стратегического регулирования товарооборота, обеспечивающей эффективность хозяйственной деятельности предприятия питания, можно использовать следующие соотношения:

Ічп > Ібп > Івд > Im,

Im > Іф > Іфзп > Ічр,

где Ічп, Ібп, Івд - индексы соответственно чистой прибыли, балансовой прибыли, валовых доходов;

Іф, Іфзп, Ічр - индексы соответственно фондов (основных и оборотных), фонда заработной платы, численности работников.

При обосновании планового (прогнозного) объема и структуры товарооборота, кроме перечисленных выше принципов, необходимо учесть сложившуюся и потенциальную сегментацию рынка, жизненный цикл товара и предприятия, концепцию полезности и удовлетворенности потребительского выбора, обеспеченность населения данной продукцией, различные временные аспекты прибыльности той или иной комбинации товаров и услуг, коэффициент насыщенности рынка.

Кроме того, важными исходными данными для разработки планов товарооборота по предприятию являются объем централизованно распределяемых товаров из государственных ресурсов (ликеро-водочные изделия, вино, сахар, масло растительное, рыботовары, маргарин, майонез и др.), предполагаемые изменения контингента питающихся, накопленный экономический потенциал предприятия, изменения в сети предприятия, технология приготовления пищи, расширение производства полуфабрикатов для продажи населению, внедрение индустриализации.


^ 2.Методы расчета производственной программы


Чтобы решать задачи различного уровня сложности и повысить точность расчетов, при разработке прогноза товарооборота используется комплекс простых и сложных методов прогнозирования, поскольку никакой из методов не может в полной мере учесть все параметры и аспекты развития рынка.

План товарооборота общественного питания составляется в определенной последовательности. Основная его часть - реализация продукции собственного производства, разрабатываемая на базе производственной программы (оборота собственной продукции в натуральном исчислении). Поэтому первоначально рассчитывают производственную программу предприятия.

Так как в состав предприятия могут входить хозяйственные единицы, имеющие различную специализацию (кафе быстрого обслуживания), типы (столовая, кафе, ресторан), разный состав обслуживаемого контингента, спрос, то в каждом конкретном случае используются различные методы.

^ К основным методам расчета производственной программы и обеденной продукции относятся:

-используемый при сравнительно постоянном контингенте потребителей;

-используемый на предприятиях (структурных подразделениях) с изменяющимися контингентами потребителей;

-основанный на расчете пропускной способности зала и степени ее использования;

-исходя из производственной мощности и степени ее использования;

-основанный на расчете и прогнозировании удельных весов первых, вторых, третьих и холодных блюд в их общем количестве;

-основанный на расчете и прогнозировании коэффициентов комплексности (расчет производится по вторым и третьим блюдам).

На предприятиях (структурных подразделениях), обслуживающих сравнительно постоянный контингент потребителей (в столовых на промышленных предприятиях, стройках, учебных заведениях и т.п.), рекомендуется использовать нормы среднего количества потребляемых блюд одним посетителем в единицу времени (день, неделю, месяц, год), данные о количестве потребителей, коэффициент изменения количества потребляемых блюд и др. Например, расчет среднего количества планируемого выпуска блюд для потребления одним человеком в день можно произвести по формуле:

^ ВБдн = Кбх×ВБб : (Чпб×Дб),

где ВБдн – выпуск блюд (первых, вторых или других) в расчете на одного питающегося в день, тыс. блюд;

Кб – коэффициент изменения количества потребляемых блюд в среднем на одного питающегося;

ВБб – реализация блюд в отчетном (базисном) периоде, тыс. блюд;

^ Чпб – численность питающихся в среднем за день в отчетном (ба­зисном) периоде;

Дб – количество дней работы предприятия в отчетном (базисном) периоде.

При этом коэффициент Кб должен отразить происходящие сдвиги в количестве потребляемых блюд. Его следует определять с учетом складывающихся за несколько предшествующих лет тенденций в изменении среднего показателя потребляемых блюд одним человеком, а также степени удовлетворения спроса покупате­лей на эти блюда.

Используя полученный результат, можно рассчитать годовой (квартальный, месячный) план выпуска блюд:

^ ВБп =Вдн×Чп×Дп,

где ВБп - плановый выпуск блюд за период, тыс. блюд;

Чп - среднедневное количество потребителей в плановом периоде, чел.;

Дп - количество дней работы столовой в плановом периоде.

Например, реализация вторых блюд столовой завода "Рыбо-комплекс" в базисном году 90120 ед. Столовая в базисном году рабо­тала 297 дней, численность питающихся - 250 человек, коэффициент изменения количества потребляемых блюд в среднем на одного питающегося - 1,05. В планируемом году численность питающихся в столовой возрастет на 10% и составит 275 чел. (250×1,10), число рабочих дней столовой в планируемом году - 295.

Следовательно, в планируемом году выпуск вторых блюд в расчете на одного питающегося в день составит 1,27 [1,05×90120 : (297×250)]. Годовой выпуск вторых блюд в планируемом году составит 103029 (1,27×275×295) ед.

На предприятиях (структурных подразделениях) с изменяющимися контингентами потребителей используют расчет количества блюд, фактически выпущенных в отчетном (базисном) периоде на одно место в день:

^ ВБм=ВБб: (Чм×Дб),

где Чм - количество мест зала в отчетном (базисном) периоде.

Для расчета годового (квартального, месячного) плана выпуска блюд используют формулу:

^ ВБп = ВБм×Чп×Дп× Кбм,

где Кбм - коэффициент изменения количества потребляемых блюд в расчете в среднем на одно место в день (этот коэффициент характеризует повышение или снижение степени использования одного места потребителя).

Например, количество мест в обеденном зале столовой - 52, в базисном году столовая работала 230 дней, фактический выпуск блюд составил 150200 ед. В планируемом году в связи с реконструкцией помещения число мест увеличится на 16, количество рабочих дней составит 245, коэффициент изменения количества потребляемых блюд в среднем на одно место в день - 1,07, средняя цена блюда 50,3 тыс. руб. Удельный вес прочей продукции в обороте по продукции собственного производства запланирован 8%, доля покупных товаров в розничном обороте - 15 %.

Определим выпуск блюд в базисном периоде на одно место в день. Он составит 12,6 [150200 : (52×230)]. Используя полученный результат, можно рассчитать годовой план выпуска блюд: 22461 [12,6×(52+16)×245×1,07]. Умножив плановый выпуск блюд на среднюю цену одного блюда, рассчитаем плановый оборот по обеденной продукции, который будет равен 1131,75 млн. руб. (22,5×50,3). Затем определим оборот по продукции собственного производства, который составит 1230,2 млн. руб. [1131,75 : :(100 - 8)].

А розничный оборот будет запланирован 1447,3 млн. руб. [1230,2:(100 - 15)]. Оборот по покупным товарам составит 217,1 млн. руб. (1447,3 - 1230,2).

При планировании выпуска блюд на основе пропускной способности зала необходимо иметь сведения об интенсивности потока посетителей.

Пропускная способность предприятия характеризуется максимальным количеством потребителей, обслуживаемых за период времени (смену, месяц). Она рассчитывается исходя из количества часов работы обеденного зала, числа мест и продолжительности приема пищи одним посетителем. Среднее время приема пищи зависит от формы обслуживания, количества потребляемых блюд, типа предприятия. В столовой, кафе, работающих по методу самообслуживания, среднее время приема пищи одним посетителем 20-30 мин, а в буфетах и закусочных – 15-20 мин.

Пропускную способность обеденного зала (чел.) можно определить по формуле:

или

где ^ ВР - продолжительность работы предприятия за день, мин;

Чм - число мест;

ВП- время приема пищи одним посетителем, мин;

S - площадь обеденного зала, м2;

Пн - площадь по норме на одного посетителя (1,9 м2).

Пропускная способность предприятия зависит от мощности и технической оснащенности предприятия, от формы обслуживания потребителей, рационального использования площади залов и других факторов. Поэтому необходимо найти коэффициент использования пропускной способности обеденного зала:



Повышение коэффициента пропускной способности обеденного зала достигается за счет применения самообслуживания, предварительного накрытия столов, реализации обеденной продукции методом "шведского стола", реализации комплексных обедов, завтраков, ужинов, за счет организации выносных раздач и буфетов.

Годовой (квартальный, месячный) план выпуска блюд рассчитывают по формуле:

^ ВБп = ПСмакс × Кпс × Бп × Дп,

где Бп - среднее количество блюд на одного посетителя в планируемом периоде.

Например, в планируемом периоде столовая работает 6ч в день (360 мин), количество мест в обеденном зале - 84, время приема пищи посетителем - 20 мин, среднее количество блюд на одного посетителя - 2,1, плановое количество рабочих дней - 320, коэффициент использования пропускной способности обеденного зала в планируемом периоде - 0,60.

Сначала определим максимальную пропускную способность столовой. Она составит 1512 чел. [(360 × 84) : 20]. Пропускная способность в планируемом году будет равна 907 чел. (1512 × 0,60). Плановый выпуск блюд за год составит 667,7 тыс. (1512 × 0,6 × 2,3 × 320).

Другим показателем, характеризующим интенсивность потока потребителей и пропускную способность предприятия, является оборачиваемость одного места. Это - число потребителей, приходящееся на одно место на предприятии за день. Оборачиваемость одного места рассчитывается по формуле

Ом = Чп : Чм

Этот показатель можно определить исходя из максимального количества посетителей (по пропускной способности), а затем рассчитать коэффициент оборачиваемости:



Например, в базисном году оборачиваемость одного места составила 8,5. Максимальная оборачиваемость одного места - 15,0. В планируемом году намечается увеличить коэффициент оборачиваемости до 0,6. Количество мест в кафе - 38. Число рабочих дней в планируемом году - 353. Среднее количество блюд на одного посетителя - 2,2.

Плановая численность потребителей составит 342 чел. в день [(15×0,6)×38]. Плановый выпуск блюд на год - 265,6 тыс. (342×2,2×353).

Одним из методов определения плана выпуска первых блюд является расчет производственной мощности кухни столовой и коэффициента ее использования.


^ 3. Определение мощностей предприятий


Производственная мощность - максимально возможный выпуск предприятием (цехом) продукции определенного ассортимента в единицу времени (в смену, за сутки, месяц, год). Производственную мощность рассчитываем в соответствии с режимом работы. При этом учитывают применение новой техники и технологии, рациональных методов организации труда, время эксплуатации оборудования.

Производственная мощность рассчитывается в натуральных показателях. Так, производственная мощность кухни определяется в блюдах и рассчитывается по формуле:



где ^ В - продолжительность работы столовой, мин;

П - время простоя оборудования, мин;

в - средняя продолжительность одной варки, мин;

Ок - емкость котлов, л;

Об - емкость одного блюда, л;

Кз - коэффициент заполнения емкостей.

Производственная мощность - величина не постоянная. Большое влияние на ее изменение оказывают технический прогресс и совершенствование организации труда и производства, ритмичность снабжения предприятия сырьем и др.

Степень использования производственной мощности характеризует коэффициент, который определяется как отношение количества фактически выпущенной предприятием продукции к его производственной мощности:

^ К = ВБфакт : М.

Плановый выпуск блюд за период (год, квартал, месяц) рассчитываем по формуле:

ВБп = М×К×Дп.

Чтобы перейти от натуральных показателей к стоимостным, следует количество блюд умножить на среднюю цену одного блюда.

Определение товарооборота по продукции собственного производства производится путем умножения среднегрупповых цен на количество блюд, полуфабрикатов, кулинарных и других изделий, предусмотренных производственной программой предприятия.

Оборот по оптовой реализации продукции собственного про­изводства планируют только те предприятия, которые имеют для этого производственные мощности, специальные кадры. Этот вид товарооборота планируется с учетом заказов предприятий - потребителей полуфабрикатов и другой продукции собственного производства.

При планировании товарооборота предприятия питания используются различные экономико-статистические методы. Они основаны на расчете разнообразных средних величин и их экстраполяции на прогнозируемый период.

В практике планирования и прогнозирования товарооборота применяется метод скользящей средней. Этот метод базируется на данных о сопоставимом товарообороте за ряд периодов. Суть его состоит в том, что суммируются темпы прироста товарооборота за три смежных периода и делят на 3, затем три периода начиная со второго, затем три периода начиная с третьего и т.д. Таким образом, производится выравнивание цепных темпов прироста.

На основании выравненных показателей устанавливается среднегодовое изменение:



- последний показатель выравненного ряда;

- первый показатель;

п - число выравненных показателей.

Прогнозируемый темп прироста товарооборота на следующий период определяется по формуле:



Планируемый объем товарооборота определяется следующим образом:



где Тотч - фактический товарооборот отчетного года.

Произведем расчет цепных темпов прироста по данным табл. 1.

Таблица 1 ^ Информация для расчета прогнозируемого товарооборота.

Год

Условные обозначения

Товарооборот, млн. руб.

Цепные темпы прироста товарооборота, %

Первый

Второй

Третий

Четвертый

Пятый

Шестой

К1

К2

К3

К4

К5

К6

14134,0

15137,5

15909,5

16948,4

18794,0

20209,0

–

7,1

5,1

6,5

10,9

7,5



Показатели выровненного ряда:



Среднегодовое изменение темпа прироста товарооборота:



Темп прироста товарооборота в планируемом году:



Прогнозируемый объем товарооборота:

млн.руб.

Можно также при планировании товарооборота использовать средние величины, рассчитанные в стоимостном выражении. В этом случае прогнозируемый товарооборот рассчитывается следу­ющим образом:



где - среднегодовой прирост товарооборота, млн. руб.:





где - товарооборот n-ого года;

- товарооборот первого года;

n – номер товарооборота n-ого года.

По данным таблицы 1 рассчитаем прогнозируемый объем товарооборота:



Прогнозируемый объем товарооборота составит 21 250,87 млн. руб. (20209,0+1041,87). Темп роста прогнозируемого товарооборота - 105,2 % (21250,87 : :20209,0×100).

Оборот покупных товаров планируют с учетом типов предприятий, обслуживающих различные контингенты населения, с учетом специфических условий работы (например, ночной ресторан), а также достигнутого уровня реализации этих продуктов за предплановый период, складывающихся тенденций изменения их доли в объеме товарооборота предприятий общественного питания.

При планировании стоимостных показателей товарооборота (оборота по продукции собственного производства, розничного товарооборота, оборота по прочей продукции, оборота по покупным товарам) следует использовать коэффициент эластичности:

Кэ = ТПпт : ТПрт,

где ТПпт - темп прироста товарооборота по покупным товарам;

ТПрт - темп прироста розничного товарооборота.

Коэффициент эластичности показывает, на сколько процентов возрастет товарооборот по покупным товарам, если розничный товарооборот увеличится на 1 %.

ТПпт план = Кэ×ТПрт план,

где ТПпт план - темп прироста оборота по покупным товарам в планируемом году;

ТПрт план - темп прироста розничного товарооборота в плани­руемом году:



где Тпт план - плановый товарооборот по покупным товарам, млн. руб.;

Тпт отч - фактический оборот по покупным товарам отчетного года.

Например, в отчетном году по сравнению с базисным темп прироста товарооборота по покупным товарам составил 18 %, а темп прироста розничного оборота - 20 %. Коэффициент эластичности оборота по покупным товарам составит 0,9 (18:20). Это значит, что при увеличении розничного товарооборота на 1 %, оборот по покупным товарам возрастет на 0,9 %. В планируемом году по предприятию питания розничный товарооборот увеличится на 24%. Следовательно, темп прироста оборота по покупным товарам составит 21,6 % (0,9×24). В отчетном году оборот по покупным товарам по предприятию питания составил 1,2 млрд. руб. В планируемом году он будет 1,46 млрд. руб. (1,2×121,6 :100).


^ 4. Планирование товарооборота на предприятиях питания различных типов


Одним из основных способов достижения высоких экономических результатов является разработка плана товарооборота на краткосрочный период исходя из потребности в прибыли.

Данная методика построена на идее достижения такого объема товарооборота, который обеспечит предприятию размер прибыли, необходимый для его развития.

Технология расчета прогнозной величины товарооборота включает в себя три этапа.

На первом этапе определяется необходимая величина чистой прибыли предприятия, остающаяся в распоряжении предприятия и направляемая для реализации программы производственного и социального развития предприятия и удовлетворения интересов собственника. При расчете величины чистой прибыли следует учитывать, что ее распределение должно обеспечить покрытие расходов предприятия по следующим направлениям: финансирование прироста основного капитала, финансирование прироста собственного оборотного капитала, создание финансовых резервов, погашение долгосрочных и среднесрочных кредитов банков и уплата процентов по ним, уплата налогов и других отчислений, производимых за счет чистой прибыли, осуществление социального развития и поощрения трудового коллектива, приобретение акций, облигаций, ценных бумаг и др.

На втором этапе осуществляется увязка рассчитанной потребности в прибыли с возможностями ее получения. Для этого определяются необходимый объем валового дохода при допустимом уровне издержек и прогнозируемая величина товарооборота. При этом следует сравнить полученный объем товарооборота с прогнозируемой величиной, определенной другими методами. При получении высокого для предприятия товарооборота, исчисленного методом с учетом потребности в прибыли, необходимо принять решительные меры по увеличению объемов реализации. Иначе может сложиться ситуация, которая приведет к потере финансовой устойчивости, банкротству предприятия, поскольку снижаются возможности развития, падает заинтересованность в сотрудничестве с ним у банков, поставщиков, страховых организаций, снижаются доходы собственника.

На третьем этапе рассчитываются остальные показатели хозяйственно-финансовой деятельности (состав товарооборота, ассортимент выпускаемой продукции, численность работников, структура издержек, товарное обеспечение, запасы, потребность в сырье и товарах, финансовый план и т.д.).

Например, потребность в чистой прибыли ресторана на квартал - 500 млн. руб. Уровень налогов в балансовой прибыли - 37 %. Издержки производства и обращения - 900 млн. руб., в том числе материальные затраты - 400 млн. руб. Уровень валовых доходов - 47 %, удельный вес в общем валовом доходе валового дохода по продукции собственного производства - 60 %. Отчисления в республиканский бюджетный фонд поддержки производителей сельхозпродукции - 1 %, отчисления в целевой бюджетный фонд стабилизации экономики производителей сельхозпродукции и продовольствия - 1 %, целевой сбор на финансирование расходов, связанных с содержанием и ремонтом жилищного фонда, - 0,75 %. Ставка налога на добавленную стоимость - 20 %. Количество рабочих дней предприятия за квартал - 89.

Величина балансовой прибыли предприятия будет равна:



Налог на добавленную стоимость (млн руб.) определим следу­ющим образом:

НДС = (БП + И - М3)× Сн :100,

где БП - балансовая прибыль, млн. руб.;

^ И - издержки производства и обращения, млн. руб.;

МЗ - материальные затраты, млн. руб.;

Сн - ставка налога на добавленную стоимость.

Налог на добавленную стоимость 259 млн. руб. [(794 + 900 - 400)×20: 100].

Валовой доход предприятия с учетом налога на добавленную стоимость определим так:

Вд = НДС + БП + И.

Валовой доход составит 1953 млн. руб. (259 + 794 + 900).

Валовой доход по покупным товарам будет равен 781 млн. руб. [1953×(100-60): :100].

Определим валовой доход по покупным товарам с учетом бюджетных фондов (1% + 1% + 0,75% = 2,75%). Он составит 803 млн. руб. [781 : (100-2,75)×100].

Валовой доход предприятия с учетом налога на добавленную стоимость и отчислений в бюджетные фонды составит 1975 млн. руб. [803 + (1953 - 781)]. Валовой доход с учетом 6% отчислений на пополнение собственных оборотных средств составит 2101 млн. руб. [1975: (100-6)×100].

Прогнозируемый на квартал объем товарооборота будет равен:



где ^ ВД - валовой доход;

УВД - уровень валового дохода, %.

Прогноз товарооборота составит 4470 млн. руб. (2101: 47×100). Отсюда можно определить среднедневной товарооборот ресторана, который составит 593 млн. руб. (4470 : 89).

Плановый уровень рентабельности при данном объеме товарооборота составит 17,8% (794 : 4470×100).

Обоснованность плана товарооборота можно проверить посредством определения точки безубыточности. Точка безубыточности - это такой объем товарооборота, при котором прибыль равна нулю. Точку безубыточности можно рассчитать по формуле

^ Тб = Ипост : (УВД - УИпер)×100,

где Ипост - сумма постоянных издержек;

УИпер — уровень переменных издержек, %.

Например, плановый товарооборот ресторана - 4470 млн. руб., валовой доход - 2101 млн. руб., уровень валового дохода - 47 %, издержки - 900 млн. руб., в том числе переменные - 300, постоянные - 600 млн. руб., уровень переменных издержек в процентах к обороту - 6,71 % (300 : 4470×100). В этом случае точка безубыточности равна 1489 млн. руб. [600 : (47-6,71)×100].

Чем выше разность между плановой (или фактической) выручкой предприятия и точкой безубыточности, тем выше запас финансовой прочности и устойчивости предприятия. Запас финансовой прочности, в процентах, рассчитывается по формуле:



Для ресторана запас финансовой прочности составит:



Следовательно, уменьшение товарооборота более чем на 66,7% от прогнозируемого объема означает для предприятия резкое снижение платежеспособности, утрату финансовой устойчивости, вероятность банкротства.

Для прогнозирования товарооборота предприятий питания целесообразно также использовать трендовые (временные) экономико-математические модели. К таким моделям относится уравнение регрессии, которое имеет вид

у = а + bt,

где у - товарооборот;

а, b - параметры уравнения;

t - временной фактор.

Данные для расчета уравнения регрессии приведены в табл. 2.


^ Таблица 2. Информация для расчета уравнения регрессии.

Год

Отчет от середины ряда t

Цепные темпы прироста у

ty

r2

Первый

Второй

Третий

Четвертый

Пятый

Шестой

-2

-1

0

1

2

–

6,3

6,8

8,4

7,1

9,9

38,5

-12,6

-6,8

0

7,1

19,8

7,5

4

1

0

1

4

10

Параметры уравнения рассчитаем по формулам:



а = 38,5:5 = 7,7, b = 7,5:10 = 0,75.

Подставив полученные значения в уравнение регрессии, получим:

у = 7,7+0,75t.

Продолжим отсчет от середины ряда и получим в планируемом году n= 3. Значит, y = 7,7+0,75×3 = 9,95 %.

Таким образом, в планируемом году темп прироста товарооборота составил 9,95%. В базисном периоде товарооборот предприятия питания составил 5,6 млрд. руб., следовательно, прогнозируемый объем оборота будет равен 6,2 млрд. руб. (5,6×1,0995).

При прогнозировании товарооборота следует использовать комплекс методов. Выбор метода зависит от периода прогнозирования, требований к точности прогноза, опыта и рекомендаций экспертов, программного и компьютерного обеспечения и др.


Тема 3. «Планирование потребности предприятия в сырье и товарах».


1. Товарные ресурсы, источники их образования. – Экономика общественного питания. – Киев: Новое знание, 2006. – 347с. с. 48…52

2. Планирования товарных фондов. – Экономика общественного питания. – Киев: Новое знание, 2006. – 347с. с. 48…52


В процессе изучения материала студенты должны знать:

содержание товарных ресурсов источники их формирования; как разрабатывается план снабжения предприятий сырьем и товарами, его сущность.

студенты должны уметь:

проводить анализ выполнения плана снабжения сырьем и товарами, анализировать товарные запасы в целом и по товарным группам; рассчитывать плановые нормы и нормативы товарных запасов.

Форма контроля: проверить опорный конспект, устный опрос на семинарском занятии 1.


Перечень вопросов для самостоятельной работы:


1. В чем сущность запасов сырья и товаров?

2. Виды запасов сырья и товаров.

3. Особенности запасов. Из чего они состоят?

4. Какие факторы влияют на абсолютные и относительные размеры товарных запасов?

Доклад:

Роль предприятий питания в решение продовольственной проблемы.


Тема 3. «Планирование потребности предприятия в сырье и товарах».


1. Товарные ресурсы, источники их образования.

2. Планирование товарных запасов


1. Товарные ресурсы, источники их образования.


Запасы сырья и товаров создаются на предприятиях общественного питания в целях обеспечения их бесперебойной производственно-торговой деятельности

В товарных запасах сети общественного питания учитываются запасы всех товаров, имеющихся в наличии на предприятии, числящиеся на их балансе и предназначенные для текущего хранения, обеспечивающие повседневную реализацию, а также запасы товаров сезонного хранения. Товарные запасы в сети О.П. учитываются в розничных ценах. В товарные запасы в сети OП включаются товары, имеющие в наличии в ресторанах, столовых, кафе, закусочных, буфетах и т.д.

В объем товарных запасов не включаются товары в пути; тара всех видов: товары материально-технического снабжения: запасы товаров на складах юридических лиц их обособленных подразделений, занимающихся не торговой деятельностью: годовая продукция в подсобных производственных предприятиях: товары отгруженные, по которым расчетные документы не сданы на инкассо в учреждения банков.

Особенности запасов на ПП, состоят в том, что они связаны и с процессом обращения. Процесс производства на предприятиях общественного питания обеспечивают в основном запасами сырья, а также переходящим незавершенным производством.

Одна из особенностей запасов предприятий питания заключается в ограниченном их размере. Это связано с тем, что сырье и продовольственные товары имеют определенные сроки хранения. Кроме того, небольшие предприятия питания не имеют в достаточном количестве складских помещений, не всегда обеспеченны специальным оборудованием для хранения сырья и продуктов,

В связи с тем, что товарооборот предприятия подразделяется на оборот по продукции собственного производства и оборот по реализации покупных товаров, особенность товаров состоит в том, что они могут быть покупными товарами. Доля покупных товаров зависит от типа предприятия: в столовых они могут занимать меньший удельный вес, а в ресторанах их доля выше.

Различают текущие и сезонные запасы. На абсолютные и относительные размеры товарных запасов предприятия питания влияют следующие факторы:

- конъюнктура рынка продовольственных товаров;

- объем, структура производственной программы, объем розничного товарооборота;

- частота завоза ритмичность поставок сырья и товаров;

- местонахождения поставщиков;

- форма оплаты;

- сроки хранения продовольственных товаров, сырья;

- тип предприятия общественного питания; его наценочная категория;

- соответствие ассортимента продовольственных товаров спрос у населения;

- информация потребителей о блюдах и кулинарных изделиях;

- эффективность работы коммерческих служб по закупке товаров;

- обоснованность заказов, заявок.


^ 2. Планирование товарных запасов


Планирование товарных запасов п