Реферат: Н. С. Юрченко Санитария и гигиена рыбоперерабатывающих предприятий Владивосток 2004

И.Н. Ким, В.В. Кращенко, Ж.Г. Прокопец, Н.С. Юрченко

Санитария и гигиена

рыбоперерабатывающих

предприятий


Владивосток 2004



ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ПО РЫБОЛОВСТВУ




Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет

Санитария и гигиена

рыбоперерабатывающих

предприятий

УДК 614.31 : 664.95 (075.8)

ББК48.1

К 40

Рецензенты:

канд. техн. наук, доцент кафедры «Биотехнология продуктов животного про­исхождения» Дальневосточного государственного технического рыбохозяй-ственногоуниверситета С.Н. Максимова;

директор по производству ОАО «Владивостокский рыбокомбинат» Н.Г. Ш н и т к о

Ким И.Н., Кращенко В.В., Прокопец Ж.Г., Ю р ч е н к о Н.С.

К 40 Санитария и гигиена рыбоперерабатывающих предприятий: Уч. пос. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2004. 126 с.

В учебном пособии рассматриваются проблемы санитарии и гигиены рыбоперерабатывающих предприятий, производственных помещений, цехов и личной гигиены персонала. Приведены сведения о моющих и дезинфици­рующих средствах, применяемых в отечественной практике, техника безо­пасности при.их применении, а также характеристика аппаратов для мойки технологического оборудования.

Учебное пособие предназначено для студентов специальностей 271300 «Пищевая инженерия», 170600 «Машины и аппараты пищевых производств», 271000 «Технология рыбных продуктов» и направления 552400 «Технология продуктов питания».

УДК 614.31 : 664.95 (075.8) ББК 48.1

© Ким И.Н., Кращенко В.В.,

Прокопец Ж.Г., Юрченко Н.С, 2004 © Дальневосточный государственный

технический рыбохозяйственный

университет, 2004

^ ПЕРЕЧЕНЬ УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ

Бк/кг; Бк/л - Беккерель/кг; Беккерель/л

ВДУ - временно допустимые уровни

Зв - Зиверт

ДДТ - наиболее распространенный хлорорганический пестицид

ДДЕ - метаболит ДДТ (4,4 дихлордифенилтрихлорметилметан)

УОС - устойчивые органические соединения

ПХБ - полихлорированные бифенилы

НАССР - Hazard Analysis of Critical Control Points

Концепция - Анализ рисков и критические точки управления

ISO-9000 - международная система стандартов серии 9000 в виде общего руководства качеством и обеспечения качества продукции

ФАО - Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН

ВОЗ - Всемирная организация здравохранения

ЕДТА- название американского консерванта

ЕС - Европейское Сообщество

КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время в нашей стране наблюдается сложная медико-демографическая ситуация, обусловленная: загрязнением объектов окру­жающей среды (прежде всего,воздуха и воды), неудовлетворительным сани­тарно-гигиеническим состоянием производства пищевых продуктов, низким качеством вырабатываемых пищевых изделии, что в итоге приводит к недос­таточному потреблению населением жизненно необходимых веществ (осо­бенно белков и витаминов). Например, в результате проведенных Минздра­вом РФ санитарно-химических и микробиологических исследований основ­ных групп пищевых продуктов установлено, что доля рыбной продукции, за­бракованной по микробиологическим показателям, в 1996-1998 гг. составила 10,2-10,54 % и была примерно в 1,5 раза выше среднего показателя по всей пищевой отрасли. Доля рыбной продукции,забракованной в указанный пери­од по химическим показателям, составила 7,58-7,8 % в общем объеме данных изделий, в то время как тот же показатель по всей пищевой продукции не превышал 5,7-5,94 %.

Такое положение дел с рыбной продукцией сложилось по нескольким причинам. Прежде всего, пришедшие на смену крупным государственным предприятиям малые и средние предприятия зачастую не обладают квалифи­цированными кадрами и необходимой инфраструктурой, позволяющей выра­батывать высококачественную продукцию и обеспечивать охрану здоровья людей и защиту окружающей среды. Кроме того, традиционная система про­верки качества готовой продукции, применяемая большинством отечествен­ных рыбообрабатывающих предприятий, устарела и ее необходимо заменить одной из современных систем защиты качества. Высокий уровень брака про­дукции с превышением гигиенических нормативов по микробиологическим и химическим показателям свидетельствует о неудовлетворительном состоя­нии санитарии и гигиены на небольших вновь образованных рыбообрабаты­вающих производствах и слабом контроле качества выпускаемой продукции со стороны соответствующих государственных органов.

^ 1. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКАЯ СИТУАЦИЯ В РФ

Известно, что важнейшим системообразующим показателем санитарно-эпидемического благополучия страны является состояние здоровья нации, оцениваемое, прежде всего, по данным рождаемости, заболеваемости и смертности населения. Демографическая ситуация, сложившаяся в РФ к се­редине 90-х годов прошлого столетия, характеризовалась как крайне небла­гоприятная. Ни в одной цивилизованной стране мира не наблюдалось в мир­ное время таких опасных сочетаний динамики рождаемости и смертности, особенно среди мужского населения.

Немаловажную роль в сложившейся тяжелой медико-демографической ситуации в нашей стране сыграли факторы окружающей среды, низкое каче­ство продуктов питания, недостаточное потребление жизненно необходимых веществ (животного белка, витаминов), слабый контроль за качеством про­дукции со стороны государственных санитарных служб.

Одним из главных факторов, влияющих на здоровье населения, является состояние атмосферного воздуха. Более двух третей населения России про­живает в условиях загрязненного атмосферного воздуха, значительно пре­вышающего гигиенические нормативы, причем более 50 млн чел. испыты­вают воздействие загрязнений, превышающих предельно допустимую кон­центрацию (ПДК) в 10 раз.

На протяжении последних лет продолжает оставаться чрезвычайно акту­альной проблема питьевого водоснабжения. Во многих регионах страны от­мечается устойчивый дефицит доброкачественной питьевой воды, практиче­ски все поверхностные источники подвергаются значительному техногенно­му и антропогенному загрязнению. Поэтому стабильно высоким остается удельный вес проб воды из источников централизованного водоснабжения, не соответствующих гигиеническим нормативам по санитарно-химическим показателям. Например, в 1997 г. он составил 25,7 % (в 1996 г. 24,4 %), в том числе с превышением ПДК по содержанию солей тяжелых металлов - 6,5 %.

Резко повысилось микробное загрязнение воды поверхностных водоемов -с 12,5 % (1991 г.) до 22,8 % (1997 г.), из них в 20 % проб воды были выделены Coli-фаги, а в 3,4 % проб - возбудители инфекционных заболеваний.

Неблагоприятное воздействие на состояние здоровья населения оказы­вают и отходы промышленных производств. Ежегодно в РФ образуется око­ло 7 млрд т отходов, а обезвреживается всего 2 млрд т, что составляет 28 %. Особенно опасны отходы, содержащие соли тяжелых металлов, пестициды, радиоактивные элементы и патогенные микроорганизмы. Улучшение ситуа­ции может быть достигнуто более активным внедрением безотходных и ма­лоотходных технологий промышленного и сельскохозяйственного произ­водств.

Существенных позитивных изменений не претерпела и радиационная обстановка в стране, и по суммарному радиационному воздействию на насе­ление Россия относится к числу наиболее неблагополучных.

При существующей радиационной обстановке в нашей стране, характе­ризующейся наличием в окружающей среде ряда загрязненных радионукли­дами территорий, образовавшихся в результате радиационных аварий, мно­голетней деятельности оборонной атомной промышленности и испытаний ядерного оружия, возможно различное по уровням и масштабам радиоактив­ное загрязнение пищевых продуктов. В последние годы стронций-90 и цезий-137 дают основную дозу внутреннего облучения за счет пищевых це­пей на всей территории России.

Приведенные данные свидетельствуют о том, что основной вклад в по­ступление нуклидов с пищевым рационом населения России дают хлеб, мо­локо, картофель, овощи и мясо, но немаловажную роль могут играть также рыба, грибы и ягоды. Роль таких продуктов, как рыба, в накоплении нукли­дов значительно меняется также в зависимости от региона, что подтвержда­ют сведения, характеризующие потребление основных пищевых продуктов по регионам России (%) по отношению к среднероссийскому.

В настоящее время разработаны допустимые уровни содержания строн-ция-90 и цезия-137 в пищевых продуктах ( Бк/ко Бк/л).

Рекомендуемые в настоящее время нормативы допустимых уровней ак­тивности значительно ниже, чем были приняты в ВДУ-93/96. В нормативах радиационной безопасности (НРБ-96), принятых в 1996 г., специалисты ис­ходили из нового, весьма жесткого регламента допустимого облучения всего тела для населения, равного 1 мЗв/год. Дозе 1 мЗв/год соответствует средне­суточное поступление 100 Бк стронция-90 или 210 Бк цезия-137.

Жесткая регламентация радиационного загрязнения в нашей стране не­обходима еще и потому, что в последние годы произошли серьезные нару­шения структуры питания населения России, способствовавшие ухудшению здоровья. Они выразились в снижении потребления мяса, рыбы, фруктов, овощей и растительного масла. Произошло также снижение потребления с пищей энергии, составляющего в среднем 94 % от рекомендуемой нормы, белков (87 %), в том числе белков животного происхождения (74 %). Все это способствовало формированию у низкодоходных категорий населения при­знаков белково-энергетической недостаточности. Дефицит энергии и белка составляет от 15 до 20 % от нормы.

Остро стоит вопрос и с витаминной обеспеченностью населения России. Так, недостаток витамина С в крови был отмечен у 90 % обследованных, 10-15 % имели низкие уровни витаминов группы В и каротина, у большинст­ва населения снижена концентрация кальция.

Сложившаяся ситуация с питанием обуславливает рост алиментарно-зависимых заболеваний и общее ухудшение показателей здоровья населения. В этой ситуации проблема безопасности пищевых, и в том числе рыбных, продуктов, несмотря на стабилизацию и даже некоторое улучшение отдель­ных показателей, сохраняет свою актуальность. Поэтому в современных ус­ловиях при непрерывном повышении загрязнения воды, воздуха и гидро-бионтов вопросы гигиены производства и контроля качества становятся при­оритетными. Поэтому к высококачественным может быть отнесен лишь тот пищевой продукт, который соответствует предъявляемым к нему требовани­ям не только по пищевой ценности и органолептическим показателям, но прежде всего по безопасности потребления.

В 90-х годах прошлого столетия особенно сильно обострилось внимание специалистов и населения многих стран мира к вредным для здоровья чело­века контаминантам в пище, воде и воздухе. Исследователями многих стран, тяготеющих к северной полярной зоне (в том числе и России), был подготов­лен доклад «Загрязнение Арктики. О состоянии окружающей среды Аркти­ки», который является результатом шестилетних исследований, проводив­шихся по Программе арктического мониторинга и оценки (АМАР).

Экспериментально доказаны высокие уровни загрязнения природной среды и обитателей исследованной зоны устойчивыми органическими соеди­нениями и тяжелыми металлами, выявлены основные источники загрязнения и механизм их воздействия на животных и человека.

У органических загрязняющих веществ, попадающих в природную сре­ду, много общих свойств, которые становятся коварными по отношению к людям и животному миру. Они накапливаются преимущественно в жире и длительное время сохраняют устойчивость, что позволяет им аккумулиро­ваться в теле животных и проходить по пищевым цепям.

Производство пищевой рыбной продукции представляет собой сложную и многогранную систему, включающую получение сырья, его переработку с применением различных технологий, хранение продукции, распределение и сбыт. Выпуск безопасных пищевых продуктов гарантированного качества в условиях такой системы, когда пищевые продукты могут быть загрязнены устойчивыми органическими соединениями (пестицидами, полихлорбифени-лами и др.), тяжелыми металлами, остатками ветеринарных медикаментов (например, антибиотиков), патогенными микроорганизмами,очень затруднен. Это подтверждают и данные (опубликованные в 1999 г.) Минздрава РФ по­сле проведения санитарно-химических и микробиологических исследований основных групп пищевых продуктов.

В табл. 1 приведены результаты микробиологического исследования про­довольственного сырья и пищевой продукции, проведенного в 1996-1998 гг.

Результаты данного исследования свидетельствуют о том, что удельный вес проб рыбы и рыбопродуктов с превышением действующих гигиенических нормативов является одним из самых высоких среди анализируемых изделий и в 1,7-2,0 раза превышает аналогичный показатель для мяса и мясных про­дуктов, в 2,0-2,5 раза выше, чем у птицы и яиц, и почти в 1,5 раза выше сред­него показателя по всей пищевой продукции, равного 7,3 % (1998 г.).

Таблица 1 ^ Микробиологические исследования продовольственного сырья и пищевой продукции



Продукт

Количество исследован­ных проб, шт.

Удельный вес проб с превышением гигиени­ческих нормативов, %




1996

1997

1998

1996

1997

1998

Мясо и мясные продукты, из них импортируемые

364431

10214

388717

12067

416038 15689

5,27 4,74

5,25 6,17

6,04

7,1

Птица и яйца,

из них импортируемые

95881

5741

101405

9306

104399 16778

4,17 6,25

4,21 5,13

5,08 5,9

Молоко и молочные продукты, включая масло и сметану

461384

440346

56164

10,57

10,51

9,89

Рыба, рыбопродукты и

другие морепродукты

43301

50944

63754

10,32

10,54

10,2

Хлебобулочные и муко-мольно-крупяные изделия

86228

86847

97779

6,59

5,92

5,98

Продукты детского питания, из них импортируемые

115527

3763

106885

4690

97492 4912

5,42 5,58

4,88 4,48

4,38 5,7

Консервы

61075

52134

45194

2,79

2,60

2,66

Среднее для пищевых

продуктов,

из них импортируемых

-

-

-

7,04 4,32

7,21 4,00

7,33 5,1

Ситуация усугубляется тем, что удельный вес проб рыбы и рыбопродук­тов с превышением гигиенических нормативов в течение 1996-1998 гг. прак­тически не изменялся, составляя 10,2-10,54 %. Это свидетельствует о высо­ком бактериальном загрязнении данной продукции.

Неблагоприятное положение с загрязнением рыбы и рыбных продуктов веществами химической природы. Так, если удельный вес проб всех пищевых продуктов в целом, не отвечающих требованиям гигиенических нормативов по химическим показателям, находился в пределах 5,7-5,94 % (1996-1998 гг.) и имел положительную динамику, то по рыбным продуктам он возрос от 7,58 (1996 г.) до 7,8 % (1998 г.) (табл. 2).

Выпуск значительного количества пищевой, и в том числе рыбной, продук­ции с превышением гигиенических нормативов наносит ощутимый урон здоро­вью населения России, что выражается в росте числа пищевых отравлений. Дан­ные, характеризующие пищевые отравления в РФ период 1996-1998 гг., приве­дены в табл. 3.

^ Таблица 2 Токсикологические исследования продовольственного сырья и пищевой продукции



Продукт

Количество исследованных проб, шт.

Удельный вес проб с пре-

вышением гигиенических

нормативов, %

1996

1997

1998

1996

1997

1998

Мясо и мясные про­дукты

150119

157785

175011

7,92

7,68

7,0

Птица и птице-продукты

14953

13815

17710

2,69

4,02

3,43

Рыба и рыбопродукты

37454

40130

4691

7,58

7,72

7,8

Продукты детского питания

59187

55365

49310

2,07

5,32

5,1

Консервы

55795

43068

35501

1,38

5,86

6,2

Среднее

-

-

-

5,9

5,9

5,7

^ Таблица 3 Динамика пищевых отравлений



Объект

Число случаев

Число пострадавших

Число летальных исходов

1996

1997

1998

1996

1997

1998

1996

1997

1998

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Предприятия пищевой про­мышленности

3

3

3

120

13

85

0

0

0

Предприятие об­щественного пи­тания и торговли

2

3

5

39

75

110

0

0

0

Детские дошко­льные и подро­стковые учреж­дения

7

9

12

239

275

229

0

0

0

Лечебно-профилактиче­ские учреждения

6

2

3

109

32

72

0

0

0

Бытовые пищевые отрав­ления (кроме ботулизма)

4551

5365

5271

4767

5963

5865

23

96

106

Ботулизм в быту

375

336

414

589

491

612

44

43

43

Прочие

1

0

3

20

0

21

1

1

0

Всего

4944

5719

5711

5465

6832

6994

71

140

149


Одно из ведущих мест в последние годы занимают отравления, вызван­ные нитритсодержащими веществами, отличающиеся высокой летальностью. В 1998 г. было 44 таких случая, в которых пострадало 163 чел., в том числе 25 -с летальным исходом. Причиной отравления нитритами является ошибочное использование нитрита натрия и других аналогичных соединений при посоле рыбы вместо поваренной соли. Однако первое место в стране занимают бы­товые пищевые отравления и, прежде всего, ботулизм, обусловленный упот­реблением грибов (34,9 %), вяленой и копченой рыбы (34,7 %), овощных консервированных продуктов (17 %).

Из-за различных дефектов в 1997 г. учреждениями Госсанэпидслужбы России было забраковано 3924 партии (более 14 тыс. т) рыбы и рыбопродук­тов, а в 1998 г. - 5491 партия.

Для резкого улучшения санитарно-эпидемиологической ситуации были приняты ряд законодательных и нормативно-правовых актов, направленных на усиление государственного надзора за производством и реализацией пи­щевых продуктов. С введением системы гигиенической сертификации про­дукции ее качественные характеристики несколько улучшились.

Количество проб, не отвечающих гигиеническим требованиям по сани-тарно-химическим показателям, снизилось с 9,7 % в 1991 г. до 5,8 % в 1995 г., а по микробиологическим показателям - с 9,8 до 7,9 %. Наиболее заметны темпы снижения содержания в пищевых продуктах нитратов, пестицидов, а в ряде регионов - солей тяжелых металлов.

Таким образом, проведенный анализ качества продуктов питания свиде­тельствует о том, что безопасность продукции закладывается в основном на производстве, в связи с чем одна из приоритетных ролей должна быть отве­дена санитарии и гигиене, поскольку без правильно спланированных и рас­считанных мероприятий по гигиене производства невозможно производство продуктов высокого качества, безопасных для здоровья потребителя.

^ 2. ФАКТОРЫ, ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ БЕЗОПАСНОСТЬ ГИДРОБИОНТОВ

В нашей стране и за рубежом в последние годы большое внимание уде­ляется санитарии и гигиене производства пищевых продуктов, поскольку общественность обеспокоена проблемой изготовления безопасных продуктов питания в современных условиях, т.е. на фоне роста загрязнения атмосфер­ного воздуха, воды, сырья и вспомогательных материалов различными ток­сическими веществами (ДДТ, полихлорбифенилами, ртутью и другими тяже­лыми металлами) и радионуклидами.

При производстве пищевой продукции из гидробионтов определенные трудности возникают в связи с загрязнением сырья микроорганизмами, пара­зитами, накоплением в отдельных видах морепродуктов токсинов нейроток-сического и паралитического действия. Применительно к РФ санитарно-гигиенические аспекты производства продуктов питания особенно остры в связи со структурной перестройкой экономики и всех сфер жизни общества.

Известно, что эпидемиологическое значение гидробионтов определяется рядом факторов:

характером микробной обсемененности и степенью химического за­грязнения водной среды, от которой зависят степень инфицирования и уро­вень содержания чужеродных химических веществ и токсичных микроорга­низмов в морепродуктах;

особенностью химического состава и структуры организма гидробио­нтов, которая обеспечивает не только возможность длительного сохранения патогенных микроорганизмов и ксенобиотиков, но в некоторых случаях даже их существенное увеличение;

морепродукты могут подвергаться вторичному инфицированию и за­грязнению ксенобиотиками на всех этапах транспортировки, хранения, пере­работки и реализации среди населения.

Изделия из рыбы, ракообразных и других нерыбных морепродуктов мо­гут являться причиной ряда заболеваний: гельминтозов (особенно дифилло-ботриоза и описторхоза), пищевых токсикоинфекций (V. Parahaemolyticus, CI. perfhngens, Вас. cereus и др.), интоксикаций (ботулизма и стафилококка) и кишечных инфекций (сальмонеллеза, холеры и др.).

2.1. Микроорганизмы

В настоящее время в ряде стран отравления, вызванные потреблением ры­бы, моллюсков и ракообразных, составляют 11 % от всех зарегистрированных пищевых интоксикаций, из которых на долю отравления рыбой приходится 7,4, моллюсками - 1,9, ракообразными - 1,4 и млекопитающими - 0,3 %.

Микрофлора свежевыловленной рыбы во многом зависит от района и способа лова, а также некоторых других факторов. Качественный состав микрофлоры свежей рыбы идентичен микрофлоре воды, в которой она оби­тает. Чаще всего на морских и океанических рыбах встречаются микроорга­низмы, принадлежащие к родам Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Vibrio, Corynebacterium, Micrococcus. Если промысел рыбы и беспозвоноч­ных ведется в прибрежных водах, то в значительных количествах на них мо­гут присутствовать и почвенные бактерии, в том числе бациллы из рода Ba­cillus, а также фекальные микроорганизмы, попадающие в водоем со сточ­ными водами. Среди морских микроорганизмов значительную долю состав­ляют психрофильные, нижний температурный предел развития которых на­ходится на уровне -5-7 °С, а оптимальный диапазон развития находится при температуре воды 20 °С.

Поверхность рыбы почти всегда покрыта слоем слизи, в которой содер­жится большое количество веществ белкового происхождения, поэтому слизь является хорошей питательной средой для микроорганизмов. Количе­ство бактерий на поверхности рыбы зависит от вида рыбы, химического со­става слизи, условий и времени вылова и ряда других факторов. Видовой со­став поверхностной микрофлоры различается также по зонам обитания, ры­бы. Например, на поверхности рыб, обитающих в северных морях, преобла­дают виды Micrococcus-31 %, Achromobacter - 22 %, Coryneforms - 12 %, Pseudomonas - 10 %, Flavobacterium, Cytophaga - 7,5 %, Vibrio - 5,5 %.

В Японском море гетеротрофные бактерии, по данным Симиди и Айсо, представлены рядами: Vibrio - 37 %, Pseudomonas - 29 %, Achromobacter - 21 %, Flavobacterium - 2 %, Bacillus - 5,5 %, Micrococcus, Coryneforms, Aeromonas около 1 %.

Состав микрофлоры на жаберных крышках характеризуется преимуще­ственно содержанием таких аэробных бактерий, как Pseudomonas fluorescens. В кишечнике рыб часто встречаются бактерии Clostridium sporongenes, CI. Perfnngens и микроорганизмы кишечной группы. В некоторых случаях обнаруживаются возбудители пищевых токсикоинфекций, как Salmonella и Clostridium botulinum. Количество бактерий в кишечном тракте составляет до 107 бактерий на 1 см3 его содержимого.

Мышцы и внутренние органы здоровой рыбы, за исключением кишечно­го тракта, почти всегда стерильны. Микроорганизмы проникают в ткани из кишечного тракта и жабр в результате заболевания рыбы, повреждения ее во время лова и транспортировки. Скорость проникновения микроорганизмов с поверхности рыбы в глубокие слои тканей для различных видов бактерий всегда различна, например, бактерии паратифозной группы за 1-2 дня могут проникать в глубину на 14 см, сапрофиты на 4-5 см.

Икра живых рыб является абсолютно стерильным продуктом. Заражение ее микроорганизмами происходит из кишечной полости после смерти рыбы; обсемененность икры можно значительно снизить, если извлекать ее до по­трошения рыбы.

Мясо рыбы представляет собой благоприятную среду для развития поч­ти всех известных микроорганизмов. Установлено, что бактериальное разло­жение рыбы наступает в том случае, когда количество бактерий достигает 10-10 в 1 г сырца. Особую опасность для здоровья людей представляют па­тогенные микроорганизмы, присутствие которых возможно в рыбе и рыбных продуктах. Приоритетное место по количеству вызываемых отравлений за­нимают возбудители пищевых токсикоинфекций из рода сальмонелл. Бакте­рии этого рода являются грамотрицательными подвижными палочками, не образующими спор. Наиболее опасной для здоровья человека является Sal­monella typhimurium.

Сальмонеллы являются кишечными микроорганизмами, и поэтому зара­жение продукции ими происходит на предприятиях с низким уровнем сани­тарии или во время транспортировки и реализации рыбы в антисанитарных условиях. Сальмонеллы легко переносят низкие температуры, не погибают даже при температуре -10 °С и ниже в течение нескольких месяцев. Некото­рые виды сальмонелл выживают в кислых средах и сохраняются в продуктах, содержащих уксус. Хотя влажность в значительной степени влияет на разви­тие сальмонелл, а при активности воды aw <= 0,88 данные микроорганизмы не развиваются, наблюдается их сохранение в сухих продуктах в течение дли­тельного времени. Копчение тоже не всегда приводит к уничтожению саль­монелл. При нагревании продукта до 60-65 °С сальмонеллы погибают через 30-60 мин, а при 75 °С через 5-10 мин.

Концентрация поваренной соли в мясе рыбы 6-8 % тормозит развитие этих бактерий, но некоторые их виды выдерживают концентрации соли до 12 %. Нитраты не препятствуют развитию, а нитриты лишь замедляют разви­тие сальмонелл. Дезинфицирующие вещества, такие, как 5%-е растворы фе­нола и хлорной извести, вызывают быструю гибель бактерий. Чувствительны сальмонеллы также к действию ультрафиолетовой радиации и гамма-облучения. Значительно снижает развитие сальмонелл в продукте добавка сорбиновой кислоты (0,1 %) и некоторых других консервантов.

Одно из ведущих мест среди всех пищевых отравлений занимают пато­логии, вызываемые стафилококками. Они широко распространены в природе, но способностью вырабатывать токсины и вызывать пищевые отравления обладают только патогенные грамположительные стафилококки, в частности, золотистый стафилококк Staphylococcus aureus. Причиной отравления явля­ются энтеротоксины, продуцируемые этими микроорганизмами, причем ча­ще всего вспышки заболеваний, вызванные стафилококками, отмечаются ле­том и осенью.

Оптимальными условиями для развития стафилококков являются темпе­ратура 37 °С, рН = 6,8, aw = 0,86. Эти микроорганизмы могут расти и продуци­ровать токсин как в аэробных, так и в анаэробных условиях. Известно шесть типов энтеротоксинов, вырабатываемых стафилококками, причем установле­но, что любой штамм может продуцировать несколько видов токсинов одновременно. Наличие токсина в количестве 10-13 мг вызывает у человека пище­вое отравление, для некоторых людей эта доза снижается до 1-3,5 мг.

Рост стафилококков может замедляться в присутствии больших популя­ций бактерий других штаммов, поэтому их бурный рост наблюдается в нату­ральных продуктах с небольшой активностью воды или повторно заражен­ных, например, после тепловой обработки, в результате которой уничтожает­ся большая часть других бактерий. Особенностью токсина, вырабатываемого золотистым стафилококком, является его термоустойчивость. Он разрушает­ся только в условиях стерилизации при температуре 120 °С в течение 35 мин и после кипячения в течение 2 ч. Токсины стафилококков способны размно­жаться в субстратах, содержащих 7-12 % поваренной соли; сахар угнетает развитие стафилококков только при концентрации 30-40 %; к действию низ­ких температур и высушиванию стафилококки устойчивы.

Для предупреждения стафилококковых отравлений необходимо прини­мать меры по снижению обсемененности сырья, полуфабрикатов, готовой продукции. Особое внимание следует уделять исключению возможности вторичной контаминации готового продукта.

Поскольку источником распространения St. aureus является человек с за­болеваниями верхних дыхательных путей или с гнойничковыми болезнями кожи, необходимо отстранять больных рабочих от непосредственного кон­такта с сырьем, полуфабрикатом и готовым продуктом до полного выздоров­ления.

Наиболее тяжелые отравления вызываются токсином, продуцируемым Clostridium botulinum, смертность от которого в настоящее время в ряде стран достигает 13 %. Ci. botulinum - анаэробная спорообразующая палочко­видная бактерия, продуцирующая токсин. Исследования показали, что дон­ные осадки, рыба и беспозвоночные, обитающие в прибрежных районах, час­то бывают заражены CI. botulinum со значительным преобладанием типа В. Данный штамм микроорганизмов чаще встречается в Канаде, Скандинавских странах, РФ, реже в Великобритании.

Токсигенные бактерии типов А, В, Е, F вызывают отравления у человека, типа С, D - у животных и птиц, а бактерии типа G продуцируют слабый ток­син, не вызывающий отравлений. Все типы CI. botulinum разделяются на 2 группы: 1 группа - продуцирующие токсины протеолитического действия (А, В, F) и 2 группа - продуцирующие токсины непротеолитического дейст­вия (В, С, D, E, F).
^ Таблица 4 Содержание токсичных веществ в гидробионтах



Токсическое вещество

ДОК в рыбе и мо­репродуктах, мг/кг

Страны, где введены ДОК




1

2

3




Ртуть

0,5-1,0

Австралия, Бразилия, Канада, Да­ния, Эквадор, Финляндия, Фран­ция, Германия, Гонконг, Индия, Италия, Греция, Республика Корея, Нидерланды, Филиппины, Польша, Япония, Испания, Швеция, Швей­цария, Таиланд, США, Венесуэла




Метилртуть

0,2-0,3

Япония, Бельгия, Замбия




Кадмий

0,3-1,0 2,0-5,5

Нидерланды, Германия Австралия, Гонконг




Медь

10,0-70,0

Австралия, Чили, Эквадор, Индия, , Нидерланды, Польша, Таиланд, Англия, Венесуэла




Цинк

100,0 40,0-150,0

Замбия

Австралия, Чили, Индия, Нидер­ланды, Польша, Англия, Замбия

Свинец

0,5-1,0 1,5-6,0

Канада, Нидерланды, Германия, Швейцария, Таиланд Австралия, Англия, Венесуэла, Чи­ли, Эквадор, Финляндия, Филип­пины, Индия, Италия, Польша, Швеция

Олово

50,0-250,0

Австралия, Эквадор, Венесуэла, Финляндия, Гонконг, Филиппины, Индия, Нидерланды, Польша, Швеция, Таиланд, Англия

Хром

1,0

Гонконг

Мышьяк

0,12-1,0

1,0-3,0 3,5-6,0

Чили, Эквадор, Индия, Нидерланды

Англия, Таиланд, Филиппины,

Гонконг

Канада, Финляндия, Польша

Фтор

0,1-1,0 10,0-150,0

Венесуэла

Канада, Нидерланды, Замбия

Сурьма

1,0-1,5

Австралия, Гонконг, Нидерланды

Селен

0,05-0,30 1,0-2,0

Чили

Австралия, Нидерланды

ДДТ и его метаболиты

2,0-5,0

Канада, Дания, Германия, Таиланд, Швеция, США

Алдрин, дилдрин

0,1-1,0

Германия, Таиланд, США, Швеция

Галогенированные непредельные соеди­нения типа хлорбен-зилата, камафоса, ми-рекса, симазина

0,01

Германия

Гексахлорбензол

0,2-0,5

Германия, Швеция

Гексахлорциклогексан

0,2-0,5

Исландия, Швеция

Полихлорированные бифенилы

10,0-5,0

Канада, Нидерланды, Швеция, Швейцария, США

Гистамин

200,0

Швеция

Тяжелые металлы являются серьезными загрязнителями пищевых про­дуктов и могут находиться в разных формах: либо в виде ионов, растворен­ных в воде, паров, солей, либо в виде минералов в горных породах, песке и

почвах. Их выделение происходит как природными, так и антропогенными процессами. Известно, что животные и растения нуждаются в определенных металлах как питательных микроэлементах, однако некоторые формы метал­лов могут быть токсичными даже в малых количествах, в связи с чем пред­ставляют опасность для здоровья людей и животных. Например, токсичность ртути, кадмия и свинца, которые могут проявляться при концентрациях, лишь слегка превышающих фоновый уровень.

Ртуть, встречающаяся в природе в виде элементарной ртути, а также в составе органических и неорганических соединений, является нейротокси-ном, оказывающим отрицательное воздействие на головной мозг плода и но­ворожденных. Микроорганизмы способны превращать неорганическую ртуть в жирорастворимую, которая легко проникает через клеточные мембраны, накапливается в теле животных и претерпевает процесс биомагнификации в пищевых цепях. У рыб под воздействием ртути нарушается репродуктивная функция, снижается обоняние, повреждаются жабры, наступает слепота и нарушается способность кишечника всасывать питательные вещества.

Соединения ртути высоко токсичны и могут вызывать серьезные отрав­ления всех звеньев пищевой цепи. Водные животные накапливают высокие концентрации ртути как из воды, абсорбируя ртуть поверхностью тела и жабрами, так и получая ее с кормом. Использование рыб, моллюсков, рако­образных, водорослей с повышенным содержанием ртути для приготовления пищевой и кормовой продукции может вызывать серьезные отравления лю­дей и животных. Особенно опасна метилртуть, которая связывает в организ­ме, ферменты путем блокирования сульфгидрильных групп белковых ве­ществ. Известны многочисленные случаи заболевания людей, причем 48 - с летальным исходом (Япония, США, Швеция) при употреблении в пищу ры­бы и моллюсков из загрязненных ртутью районов.

У 41 из 400 грудных детей, родители которых употребляли рыбу из за­грязненных ртутью районов, наблюдались серьезные поражения центральной нервной системы. Невозможность использования морепродуктов из-за нали­чия в них повышенного количества ртути наносит серьезный ущерб рыбной промышленности многих стран. Ущерб, наносимый экономике во всем мире из-за ртутного загрязнения и гибели промысловых моллюсков, оценивается в сотни миллионов долларов в год. В этой связи одним из наиболее опасных факторов в настоящее время представляется загрязнение водной среды и обитающих в ней гидробионтов ртутьсодержащими соединениями. Напри­мер, концентрация ртути в воде Балтийского моря в результате антропоген­ного воздействия возрастает ежегодно на 0,1-0,3 нг/л.

Исследованиями последних лет установлен механизм образования ли-пофильной метилртути с помощью микроорганизмов из неорганических со­единений ртути. Процессу образования метилртути благоприятствуют отсут­ствие проточности воды или слабо выраженная проточность. Доля метилрту­ти по отношению к общей ртути, содержащейся в рыбе, достигает 90-98 %. Установлено, что метилртуть быстрее и в большей степени аккумулируется в рыбе, чем неорганическая ртуть.

Степень аккумуляции ртути в рыбе зависит во многом от типа питания последней. Как правило, большее количество ртути накапливают хищные рыбы, например, максимальное ее содержание отмечено для щуки и состави­ло 15 мг/кг. Известна корреляция между количеством ртути в рыбе, ее дли­ной, массой и возрастом. Установлено, что содержание ртути увеличивается с повышением массы и размера угря, что можно использовать при изготовле­нии продукции из данного сырья. Концентрации свинца и кадмия в мясе угря были ниже ДОК (соответственно 0,5 и 0,05 мг/кг).

Установлена тесная взаимосвязь между местом вылова и степенью за­грязненности рыбы тяжелыми металлами. Так, рыбы, находящиеся в водо­емах, которые питаются водой из источников, содержат только 1/3 часть того количества металлов, которое накапливают ры