Реферат: Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ


Кемеровский технологический институт пищевой промышленности



Т.Л. Сметанина

Т. В. Подсосенко


ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ


УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

для студентов специальности 271200

«Технология продуктов общественного питания»

всех форм обучения


Часть II


Кемерово 2004


УДК : 642,5 (075)


Печатается по решению редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности в авторской редакции.


Рецензенты: доцент кафедры «Коммерция и маркетинг»

Кемеровского института (филиала) Российского государственного

торгово–экономического университета,

канд. техн. наук И.В.Сандракова,

доцент кафедры товароведения

Кемеровского института (филиала) Российского государственного

торгово–экономического университета,

канд. техн. наук И. Ю. Резниченко.


Т. Л. Сметанина Т. В. Подсосенко

Технология продукции общественного питания: Учебное пособие. Часть II. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2004. - 124 с.

ISBN 5-89289-222-0

Учебное пособие включает конспект лекций, методические указания к выполнению контрольных работ, по самостоятельной подготовке к практическим занятиям, требования к выполнению курсового проекта, вопросы к экзамену. Предназначено для студентов, преподавателей.

4001010000

Т ——————

У 50(03)-04


ISBN 5-89289-222-0 © Кемеровский технологический институт пищевой промышленности,

2004.

СОДЕРЖАНИЕ


Тема 6. ПРОИЗВОДСТВО КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ………………………...5

6.1 Полуфабрикаты из мяса…………………………………………...5

6.1.1 Характеристика сырья………………………………………5

6.1.2 Строение тканей мяса и мясных продуктов……………..5

6.1.3 Пищевая ценность мяса и мясных продуктов…………..11

6.1.4 Классификация полуфабрикатов…………………………12

6.1.5 Производство полуфабрикатов…………………………...14

6.1.6 Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов…………………………………………………...20

6.1.7 Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты………….21

6.1.8 Полуфабрикаты из рубленного мяса…………………...…25

Тепловая обработка мяса и мясных продуктов……………..28

6.2.1 Изменения основных пищевых веществ при варке…………………………………………………….…..………30
6.2.2 Изменения основных пищевых веществ при жарке…….38
6.2.3 Формирование вкуса и аромата мяса и мясных продуктов, подвергнутых кулинарной обработке………….....45

6.2.4 Блюда из отварного и припущенного мяса и субпродуктов……………………………………………………....47

6.2.5 Блюда из жареного мяса и субпродуктов………………...50

^ 6.3 Требования к качеству мясных блюд…………………………..67

Тема 7. БЛЮДА ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ……………….……………………70

7.1 Значение блюд из круп, бобовых и макаронных изделий в питании…………………………………………………………………70

7.2 Подготовка к варке круп, бобовых и макаронных изделий…71

7.2.1 Процессы, происходящие при кулинарной обработке круп, бобовых и макаронных изделий………………………………….72

^ 7.3 Блюда из круп……………………………………………………...73

7.4 Блюда из бобовых………………………………………………….78

7.5 Блюда из макаронных изделий…………………………………..79

^ 7.6 Требования к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий………………………………………………………………….81

Методические указания к выполнению контрольных работ…...85

Методические указания по самостоятельной подготовке к практическим занятиям………….…………………………………110

^ Методические указания по выполнению курсовой работы……117

Вопросы к экзамену .………………………………………………...118

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК……………………….123


Тема 6. ПРОИЗВОДСТВО КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
^ 6.1 Полуфабрикаты из мяса 6.1.1 Характеристика сырья
Под мясом понимается туша или часть туши, полученная от убоя скота и представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей.

Сырьем для производства полуфабрикатов являются баранина, говядина, свинина, телятина, мясо диких животных, субпродукты. По термическому состоянию мясо подразделяют на остывшее (температура в толще мышц не выше 12°С), охлажденное (от О до 4°С) и мороженое (не выше —8°С).

По упитанности мясо подразделяют на две категории (первую и вторую), за исключением свинины, которая имеет пять катего­рий. На предприятия общественного питания может поступать свинина первой (беконная) и пятой (мясо поросят) категорий, а также туши подсвинков в шкуре второй категории, свинина вто­рой и третьей категорий без шкуры или со снятым крупоном и свинина обрезная. Категории обозначаются клеймами: первая — круглым, вторая — квадратным, третья — овальным, пятая — круглым и буквой М.

В зависимости от вида мясо поступает тушами, полутушами или четвертинами.

Субпродукты подразделяют на первую (печень, почки, языки, мозги, сердце, вымя, мясокостный хвост говяжий) и вторую (лег­кое, головы, желудок свиной, ноги, рубцы, губы, уши) категории.

Мясо разных видов животных, а в пределах одной туши разных отрубов обладает неодинаковой технологической ценностью, которая обус­ловливается технологическими свойствами и пищевой ценностью.

^ 6.1.2 Строение тканей мяса и мясных продуктов

Строение мышечной ткани. Преобладающей тканью в мясе является мышечная. Она служит основой скелетной мускулатуры животных и наиболее ценна в пищевом отношении.

Мышечная ткань построена из мышечных волокон, имеющих цилиндрическую форму и закругленные концы. Диаметр волокон колеблется от 10 до 150 мкм, а их длина достигает 12 см и более. Мышечное волокно имеет сложное строение (рис. 6). Поверх­ность волокна покрыта эластичной оболочкой — сарколеммой, состоящей из двух слоев белка с липидной прослойкой. К наружному, гомогенному слою прикрепляются коллагеновые фибриллы, кото­рые располагаются вокруг волокна в виде сетки. Второй слой представляет собой оболочку волокна, через которую осуществляется обмен веществ между волокном и окружающей средой. Сарколемма очень прочна и устойчива к нагреванию.

Внутри волокна расположены нити — миофибриллы, а также ядра и ряд органелл: митохондрии, рибосомы, лизосомы.


Сарколемма
Эндомизиальные коллагеновые

и тонкие эластиновые волокна.


Саркоплазма


Миофибрилла


М
ядро
иофибриллы представляют собой волокнистые, поперечно исчерченные структуры, которые состоят из миофиламентов

Миофиламент



Ретикулиновые волокна



Рисунок 6 - Схема строения мышечного волокна


Ядра находятся под сарколеммой на пери­ферии и покрыты оболочкой.

Мышечные волокна в мышечной ткани объединены с помощью
тончайших прослоек соединительной ткани (эндомизия) в небольшие (первичные) пучки. Первичные пучки объединяются во вторичные и т. д. Пучки высшего порядка покрыты соединительно- тканной оболочкой — перимизием и в совокупности составляют мускул, поверхность которого также покрыта соединительно-ткан­ной оболочкой — эпимизием (рис. 7). Эндомизий и перимизий образуют своеобразный каркас, или строму, мышц. В мышечной
ткани содержится (72—75)% воды. Сухой остаток
мышечной ткани примерно на 80% состоит из белковых веществ,
которые определяют ее пищевую ценность и важнейшие структурно-механические свойства. В состав сухого остатка
входят липиды, экстрактивные и минеральные вещества.
Мышечные белки неодинаковы по строению и физико-химиче­ским свойствам и подразделяются на белки саркоплазмы и миофибрилл. Водорастворимые (саркоплазматические) белки имеют
I глобулярное строение и вхо­дят в состав жидкой части саркоплазмы. К ним отно­сятся миоген, глобулин X, миоальбумин, миоглобин. На долю саркоплазматических белков приходится около 43% всех мышечных белков.
Водорастворимые белки характеризуются различной температурой денатурации.
Так, миоген денатурирует при температуре (55—60)°С, миоглобин — при 60, глобулин X — при 50, а миоаль­бумин — при (45—47)°С.

Рисунок 7 - Поперечный срез мышцы:

1— наружная оболочка (эпимизий); 2 — пе­римизий; 3 — эндомизий; 4 — кровеносный сосуд


В состав белков миофибрилл входят миозин, актин, актомиозин, тропомиозин. Извлекаются они солевыми растворами высо­кой ионной силы. Наиболее важный белок — миозин.

Белки этой группы характеризуются температурой денатурации от (45 до50)°С. Тропомиозин устойчив к нагреванию.

Сердечная мышечная ткань состоит из мышечных волокон, которые взаимосвязаны, т. е. одно волокно как бы переходит в другое. Вторая особенность строения этой ткани: волокна содер­жат очень много саркоплазмы, богатой гликогеном, и мало фиб­рилл, расположенных пучками. В-третьих, ядра в сердечном мы­шечном волокне расположены в центре волокна, а миофибриллы — по периферии.

Основой ткани языка служат поперечно-полосатые мышцы, во­локна которых проходят пучками в трех взаимно перпендику­лярных направлениях (продольном, поперечном и вертикальном). Между пучками расположена в меньшем количестве соединитель­ная ткань и в большем — жировая ткань. На поверхности языка слизистая оболочка тесно связана с мышечной тканью прочной пленкой.

Печень снаружи покрыта соединительно-тканной оболочкой, которая проникает внутрь органа и образует перегородки (про­слойки). Эти перегородки разделяют печень на дольки. Соединительной ткани больше всего в пече­ни свиней.

Почки представляют собой парную железу. В почке можно различить корковое и мозговое вещество. У говяжьей почки кора подразделена на большое число долей, а у почек остальных жи­вотных она едина. На поверхности почек имеется соединительно­тканная оболочка, к которой сверху примыкает толстый жировой слой. На разрезе почки видны круглые почечные тельца, отделен­ные от окружающей среды узкой щелью.

Строение соединительной ткани. Различают несколько видов соединительной ткани: плотную, твердую и рыхлую. Плотная со­единительная ткань представлена сухожилиями, шейной связкой, хрящами. Твердая соединительная ткань составляет основу костей. Рыхлая, или собственно соединительная, ткань прослаивает все органы и ткани. В тканях она представлена эндомизием, перимизием, эпимизием и вместе с мышечной тканью составляет основу всякого мясного отруба.

С технологической точки зрения наибольший интерес представ­ляет строение рыхлой соединительной ткани, обусловливающей структурно-механические свойства и консистенцию мяса.

Химический состав различных видов соединительной ткани неодинаков и зависит от ее строения и функциональных особен­ностей. Воды в соединительной ткани содержится меньше, чем в мышечной (58—62)%. Сухой остаток (около 90%) состоит из белковых веществ, относящихся к группе склеропротеинов (кол­лаген, эластин, ретикулин), которые образуют прочные и эластич­ные волокнистые структуры.

Соединительная ткань представляет собой систему, состоящую из аморфного межклеточного вещества, тончайших волокон (коллагеновых, эластиновых, ретикулиновых) и форменных элементов (клеток).

В рыхлой соединительной ткани межклеточное вещество яв­ляется преобладающим, имеет вид студнеобразной массы и может связывать большое количество воды.

В межклеточном веществе упорядоченно в виде пучков (при простом строении) или хаотических переплетений (при сложном строении) находятся коллагеновые, эластиновые и ретикулиновые волокна. Свойства соединительной ткани зависят от соотношения этих волокон.

В состав основного вещества входят специфические белки (му­цины и мукоиды), которые образуют с мукополисахаридами ком­плексы, удерживающие фибриллярные и клеточные компоненты в определенном структурном взаиморасположении. Мукополисахариды (гиалуроновая кислота, гепаринсульфат и др.) выполняют роль цементирующего компонента основного вещества, а также участвуют в образовании межмолекулярных связей пептидных цепей коллагена, ретикулина и эластина.

Основной структурной единицей коллагенового волокна являет­ся фибрилла, состоящая из протофибрилл, которые в свою оче­редь построены из макромолекул. В состав каждой макромолекулы входят три одинаковые полипептидные цепи, которые спирально закручены вокруг общей оси и состоят из трех строго чередую­щихся аминокислот — глицина, пролина и оксипролина (рис. 8). Коллагеновые волокна характеризуются большой прочностью. С увеличением возраста животного фибриллы коллагенового волокна утолщаются за счет цементирующего их основного вещества, что повышает их механи­ческую прочность.

Коллагеновые волокна содержат около 37% сухого остатка, в состав которого входит до 35% органических веществ, преиму­щественно коллагена.

Нативный коллаген нерастворим в воде и органических раство­рителях. Разведенные кислоты, щелочи и протеолитические фер­менты оказывают слабое воздействие на него. В слабых кислотах коллагеновые волокна набухают. Нерастворимость и гидротермическая устойчивость коллагена обусловлены наличием в нем попе­речных связей, которые образуются при участии оксипролина. При нагревании в воде коллаген подвергается деструкции, превраща­ясь в растворимый глютин. Последний состоит из нескольких связанных друг с другом полипептидных цепочек.

Коллаген является неполноценным белком, поскольку не содер­жит триптофана, цистина, цистеина, очень мало тирозина и метионина, в нем преобладают гликокол и оксипролин. Коллеген медленно переваривается пепсином. Скорость переваривания увеличивается с повышением степени его измельчения, а также в кислой среде, вызывающей его набухание. Коллаген стоек к воз­действию трипсина, химотрипсина и катепсинов. Коллаген, под­вергшийся в процессе нагревания в воде деструкции, легко разрушается под действием трипсина.

Эластин — это основной белок эластиновых волокон. Эластиновые волокна бесструктурны, способ­ны разветвляться и вдвое увеличиваться в длину при растяжении. Эластин очень устойчив к различного рода воздействиям. Он не растворяется в холодной и горячей воде, растворах солей, раз­веденных кислотах и щелочах. По аминокислотному составу эластин сходен с коллагеном и является неполноценным белком. Он не содержит триптофан, метионин, в нем очень мало лизина. Нативный эластин, подвергнутый нагреванию, не разрушается под действием трипсина.

Эндомизий имеет более простое строение по сравнению с перимизием. В эндомизии пучки коллагеновых волокон (очень тонкие и слегка волнистые) располагаются параллельно мышечным волок­нам. Эластиновых волокон в эндомизии мало, и они очень тонкие. Строение эндомизия всегда примерно одинаковое, а перимизия бо­лее сложное и неоднородное в различных мускулах. Обусловлено это тем, что при жизни животного различные его мускулы вы­полняют неодинаковую по характеру и напряженности работу.

В перимизии коллагеновые волокна более толстые и содержат больше эластиновых волокон. В перимизии мускулов, выполняю­щих при жизни животного большую и напряженную работу, коллагеновые волокна расположены хаотично и переплетаются, что и приводит к образованию ячеистого строения.

При повышенном содержании соединительной ткани снижается биологическая ценность мяса, так как при этом возрастает содер­жание в нем неполноценных белков и увеличивается его жесткость (сопротивление резанию, прокалыванию, разжевыванию, раскусыванию). Количество соединительно-тканных образова­ний и сложность их строения — обусловливают неодинаковую технологическую ценность различных частей туши и мяса разных видов животных.
^ 6.1.3 Пищевая ценность мяса и мясных продуктов
Мясо является высокоценным пищевым продуктом, содержа­щим значительное количество белков, липидов, витаминов, мине­ральных и экстрактивных веществ. Содержание пищевых веществ зависит от вида мяса, упитанности, породы, пола и возраста жи­вотных.

Из пищевых веществ в мясе содержатся в наибольшем коли­честве белки и жиры. Содержание белка (в %): в говядине — 18,6—20; баранине — 15,6—19,8; конине — 19,5—20,9; телятине — 19,7; оленине — 19,5—21; мясе лося — 21,4. Для свинины характерно повышенное содержание жира (28—49)% и понижен­ное белка (11,7—17)%. Количество жира в значительной степени зависит от упитанности, а также возраста и пола животного. В мясе молодых животных жира содержится, как правило, меньше, чем в мясе взрослых. В мясе первой категории жира в 1,5—2 раза больше, чем в мясе второй категории. В говядине первой категории содержание жира в среднем составляет 12,4%, а второй — 7, в баранине — соответственно 15,3 и 9, конине — 9,9 и 4,1, оленине — 8,5 и 4,5. Большое содержание жира в мясе снижает выход крупнокусковых полуфабрикатов.

В мясе содержится довольно большое количество воды (от 38,7 до 78%). Между содержанием воды и жира существует обратная связь. Так, в говядине первой категории воды меньше (67,7%), чем во второй (71,7%). В воде растворены минеральные и экстрактивные вещества, некоторое количество белков и водо­растворимые витамины.

Содержание минеральных веществ в мясе различных видов жи­вотных колеблется от 0,8% до 1,3%. Они представлены (в мг на 100 г): натрием — 40—108, калием—189—370, кальцием — 6— 15, магнием — 17—25, фосфором — 130—246, железом — 1,3—4,4 и другими элементами.

Количество экстрактивных веществ, среди которых преоблада­ют азотистые, составляет (1,5—2,5)%. В мясе содержатся в основ­ном витамины группы В (В1, В2, В6, В9, В12), РР и др.

Субпродукты являются хорошим источником белков (10,3— 19,6)%, а также витаминов. Богата витамином А печень ((3,4— 8,2) мг на 100 г). В субпродуктах содержится значительное коли­чество витамина С (мг%): в печени — 21—33; почках— 10—11; легком — до 2; сердце — 1. В них имеются также витамины груп­пы В.

Количество минеральных веществ в субпродуктах (0,4—1,5)%, а экстрактивных (0,5—5,8)%. Последних содержится много в печени (особенно гликогена).

Пищевая ценность мяса различных отрубов также неодинакова и определяется в первую очередь содержанием жира. Так, мясо тазобедренной, спинной, лопаточной, шейной частей говяжьей ту­ши характеризуется пониженным содержанием жира (6,4—8,6)% по сравнению с мясом поясничной части (9,6%), грудинки (17,7%) и пашины (16,6%). В баранине высокое содержание жира харак­терно для мякоти грудинки (18%).

Биологическая ценность мяса обусловливается в первую оче­редь содержанием в нем полноценных белков (около 85% их общего содержания) и степенью их усвояемости. В мясе содержатся все незаменимые аминокислоты, причем в соотношении, близком к оптимальному. Усвояемость белков мяса составляет (в %): свинины — 90, телятины — 80, говядины — 75, барани­ны — 70.

6.1.4 Классификация полуфабрикатов

Все полуфабрикаты разделяют по видам сырья: полуфабрикаты мясные — из говядины, баранины, свинины, телятины, мяса диких животных, полуфабрикаты из субпродуктов.

Кроме того, каждый вид мясных полуфабрикатов подразде­ляют в зависимости от размеров, формы и технологической обработки на следующие группы: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.

Крупнокусковые полуфабрикаты — это куски мякоти, состоящие из одного или нескольких крупных мускулов, которые представляют собой единое целое, и характеризующиеся неодинаковой технологической ценностью. Поверхность ровная, без глубоких надрезов мышечной ткани, сухожилия и грубые поверхностные пленки удалены. Тонкая поверхностная пленка и межмышечная соединительная ткань оставлены.

Порционные полуфабрикаты — куски мякоти оп­ределенных формы, размера и массы, нарезанные поперек мы­шечных волокон из определенных крупнокусковых полуфабрика­тов и подвергнутые дополнительной технологической обработке. Порционные полуфабрикаты бывают натуральные и панированные.

Мелкокусковые полуфабрикаты — кусочки мя­коти или мясокостные кусочки небольшой массы (5—40) г, опре­деленных размера и формы, нарезанные поперек мышечных воло­кон или нарубленные из определенных крупнокусковых полу­фабрикатов, характеризующиеся определенным соотношением мышечной, жировой или костной тканей.

Рубленые полуфабрикаты — кулинарные изделия определенных формы, размера и массы, изготовленные из измель­ченного котлетного мяса по определенной рецептуре. Рубленые полуфабрикаты подразделяют на натуральные и из котлетной массы. В котлетной массе в качестве наполнителя используют в основном хлеб, а также овощи, крупы. Рубленые полуфабрика­ты вырабатывают панированными и непанированными.

В основе производства мясных полуфабрикатов лежит механи­ческая кулинарная обработка мясного сырья по определенным технологическим схемам.

^ 6.1.5 Производство полуфабрикатов

Крупнокусковые полуфабрикаты

Технологический процесс изготовления крупнокусковых полу­фабрикатов может быть представлен следующей схемой.

Размораживание мяса. Цель размораживания — максимальное восстановление первоначальных свойств мяса и при этом мини­мальная потеря питательных веществ с мясным соком, содержа­щим около 8% белков, 3% экстрактивных веществ и 1% золы, а также водорастворимые витамины.

При размораживании кристаллы льда постепенно тают, а обра­зующуюся воду поглощают мышечные волокна. Полнота поглоще­ния воды зависит от способа замораживания, продолжительности хранения мяса в замороженном состоянии и условий размора­живания. Следует отметить, что полностью восстановить первона­чальные свойства мяса не удается.

В процессе замораживания мяса примерно 85% содержащей­ся в нем воды превращается в лед. Существуют два способа замораживания мяса: двухфазный — замораживание мяса после предварительного охлаждения и однофазный — замораживание парного мяса. Лучше по качеству мясо, замороженное однофазным способом не позднее чем через двое суток после убоя и при низких температурах (—30°С и ниже). При быстром заморажива­нии мяса не происходят нежелательные изменения свойств белков, зависящие от автолитических процессов.
В процессе замораживания мяса образуются кристаллы льда, размеры которых зависят от скорости замораживания. При мед­ленном замораживании вода выделяется из мышечных волокон в межклеточное пространство, где превращается в крупные кристаллы, которые деформируют ткань. При быстром замораживании вода не успевает перераспределиться, и в мышечном волокне образуются мелкие кристаллы льда, что способствует максималь­ной обратимости процесса при размораживании. В процессе хранения даже в быстрозамороженном мясе при незначительных колебаниях температуры мелкие кристаллы льда укрупняются, продолжается перераспределение влаги из мышечных волокон в межклеточное пространство, что отрицательно сказывается на качестве размороженного мяса. В процессе замораживания и хранения мяса в замороженном состоянии часть белков высаливается вследствие увеличения кон­центрации солей в мышечном волокне за счет вымерзания чистого растворителя (воды), а также теряет растворимость. Чем ниже температура замораживания и выше скорость теплоотвода, тем меньше снижается растворимость белков, которая зависит также от продолжительности хранения. При увеличении продолжительности хранения мяса гидратация белков снижается, что приводит к увеличению потерь мясного сока при разморажива­нии. Мясо, хранившееся замороженным при —18°С в течение 12 мес. при размораживании теряет в 2,3 раза больше мясного сока, чем мясо, хранившееся 4 мес. Для размораживания к мясу подводят тепло с тем, чтобы тем­пература его превысила криоскопическую (— 1°С). Мясо размо­раживают в воздушной среде при относительной влажности (85— 95)%. На предприятиях общественного питания применяют два спо­соба размораживания: медленный и быстрый. Мясо разморажива­ют в том виде, в каком оно поступило на предприятие (туши, полутуши и т. д.). При медленном размораживании температуру повышают от О до (6—8)°С в течение (3—5) дней при относительной влажности воздуха (90—95)%. Мясо, размороженное таким способом, имеет хорошее качество, но для медленного размораживания нужно иметь запас мяса и не менее трех холодильных камер. Продол­жительность размораживания зависит также от массы туш, полутуш и четвертин. Продолжительность размораживания бараньих туш при температуре в камере 6°С составляет (2—3) суток, свиных полутуш — 2—3, свиных туш — (3—4) суток. Размороженным считается мясо, имеющее температуру (0—1)°С в толще мышц. При повышении температуры в толще мышц до 3°С лучше восстанавливаются первоначальные свойства мяса, но этот способ размораживания более длительный. Быстрое размораживание производят в камерах при температу­ре (20—25)°С и относительной влажности воздуха (85—95)% до температуры в толще мышц —1,5°С. Продолжительность размораживания от 12 до 24 ч. После быстрого размораживания мясо направляют в холодильные камеры, где выдерживают в течение суток при температуре (0—2)°С и относительной влажности 80—85%. Выдержка необходима для выравнивания температуры во всех частях туши, завершения процесса гидратации, что способствует снижению потерь мясного сока при разделке мяса. Мороженое мясо, поступающее в блоках, освобождают от упаковки, раскладывают на противнях и размещают для размора­живания в заготовочном помещении на столах или стеллажах. Не рекомендуется размораживать мясо в воде, а также разрубать туши, полутуши и четвертины для ускорения их разморажи­вания на более мелкие куски, так как это приводит к значитель­ным потерям мясного сока (до 10%), снижению пищевой ценно­сти мяса и ухудшению качества получаемых полуфабрикатов. Обмывание и обсушивание мяса. Остывшее, охлажденное и размороженное мясо перед обмыванием зачищают от загряз­нений, сгустков крови, а также срезают ветеринарные клейма. Для снижения микробиальной обсемененности и удаления механических загрязнений туши моют водой температурой (20— 38)°С Для охлаждения туши обмыва­ют водой температурой (12—15)°С. ^ После мытья туши обсушивают циркулирующим воздухом, тем­пература которого (1—6)°С. Обсушивание облегчает дальнейшую обработку туш. Разделка туш. После обсушивания туши, полутуши и четверти­ны подвергают разделке, которая включает деление их на отруба, обвалку, жиловку, выделение крупнокусковых полуфабрикатов, их зачистку. Деление на отруба производят по установленной схеме с уче­том анатомического расположения мускулатуры и костей и по­следующего кулинарного использования мяса. ^ Отруб — мясокостная часть, отделяемая от туши в соответ­ствии с принятой схемой разделки. Обвалка отрубов (отделение мякоти от костей) выполняется вручную. При этом нельзя допускать глубоких порезов (более 10 мм) мускулатуры и оставлять мякоть на костях. ^ Жиловка — освобождение мякоти от грубых соединительно­тканных образований, хрящей, сухожилий и излишней жировой ткани. Выделение крупнокусковых полуфабрикатов производят в про­цессе жиловки мякоти. ^ Зачистка — срезание закраин и грубой поверхностной пленки с крупнокусковых полуфабрикатов для придания им необходимой формы. Разделка говяжьих туш. Кулинарную разделку говяжьих полутуш производят по схеме, изображенной на рис. 24. В результате деления полутуши получают следующие отруба: шейную, лопаточную, спинно-реберную части, грудинку (передняя четвертина), поясничную и тазобедренную части (задняя четверти­на). Вначале полутуши делят на две четвертины (см. рис. 8) — переднюю и заднюю. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками. Все ребра остаются в перед­ней четвертине. От передней четвертины сначала отделяют лопаточную часть по ее контуру, а затем отрезают шейную часть по линии, прохо­дящей между последним шейным и первым спинным позвонками. После отделения лопаточной и шейной частей остается спинно-реберная часть с грудинкой. Последнюю отрезают по линии, иду­щей от конца первого ребра к концу последнего (в месте соедине­ния хрящей с ребрами). Заднюю четвертину после отделения вырезки разделяют на два отруба — по­ясничную и тазобедренную части. Линия разруба проходит не­посредственно перед маклаком между последним поясничным и первым крестцовым позвонками и в направлении к коленному суставу. Выход передней четвертины составляет (53—58)%, зад­ней — (42—47)% массы туши. Рисунок 8 - Схема и последовательность разделки говяжьей полутуши: 1 — полутуша I — лопаточная часть (д — заплечная, е —- плечевая) II — шейная часть, III— спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), IV — покромка, V— грудинка, VI—- вырезка, VII — тазобедренная часть (а — внутренний кусок, б — боковой кусок в — наружный кусок г — верхний кусок), VIII — поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край), IX — пашина, X — подлопаточная часть 2 — полутуша, расчлененная на переднюю и заднюю четвертины, 3 — передняя четвертина без лопаточной части, задняя без вырезки, 4 — передняя четвертина, без шейной и лопаточной частей (спино-рёберная часть), у задней четвертины отделены поясничный и тазобедренный отрубы, 5 — спинно-реберная часть без грудинки, поясничная часть без пашины


Из жилованной мякоти спинно-реберной части выделяют крупнокусковые полуфабрикаты — спинную часть (толстый край), покромку (из туш первой категории), подлопаточную часть; из лопаточной части — плечевую и заплечную части; поясничной части — поясничную часть (тонкий край); тазобедренной час­ти — верхний, боковой, наружный и внутренний куски. Грудинку отделяют, срезая одним пластом мякоть с грудной кости . В длиннейшей мышце спины (толстый и тонкий края) по срав­нению с вырезкой содержится больше коллагена и эластина, по­этому мясо более жесткое. Соединительная ткань толстого и тон­кого краев сходна с тканью вырезки, но перимизий имеет вид тон­ких прослоек и содержит больше эластиновых волокон. В плечевой части и частях задней ноги, за исключением наруж­ной, содержится примерно одинаковое количество коллагена и эластина. Содержание этих белков в 2,8 раза превышает количест­во их в вырезке и в 1,5 раза — в толстом и тонком краях. Мясо этих полуфабрикатов почти одинаково по нежности. Перимизий умеренно развит и состоит из коллагеновых пучков, ось которых направлена вдоль мышечных волокон, а некото­рая часть — и поперек их оси, что повышает механическую проч­ность мяса этих полуфабрикатов. Соединительная ткань наружной части тазобедренного отруба характеризуется ячеистым плетением коллагеновых волокон и со­держит значительное количество эластиновых волокон. В этой части в 3,6 раза больше коллагена и эластина, чем в вырезке, в 1,9 раза больше, чем в толстом и тонком краях, в 1,4 раза боль­ше, чем в остальных полуфабрикатах тазобедренного отруба. Соединительно-тканные прослойки мяса остальных полуфабри­катов (покромка, подлопаточная часть, грудинка, мякоть шеи, пашина) имеют более сложное строение по сравнению с рассмот­ренными выше. Перимизий в них сильно развит, коллагеновые во­локна имеют значительную толщину и сложное переплетение, в составе соединительной ткани много эластиновых волокон. Свойства соединительной ткани изменяются с увеличением воз­раста животных: значительно усложняется ее строение, коллагено­вые волокна становятся прочнее, уменьшается содержание в них воды, увеличивается количество эластиновых волокон. Гидротер­мическая устойчивость коллагена в тканях старых животных зна­чительно выше (на 50—80)%, чем в тканях молодых животных. Жесткость мяса с возрастом животного существенно повы­шается, и различия между отдельными крупнокусковыми полуфаб­рикатами по этому показателю становятся больше, чем у аналогич­ных полуфабрикатов из мяса молодняка. Разделка бараньих, свиных и телячьих туш. Разделку бара­ньих, свиных и телячьих туш производят по схемам, представлен­ным на рис. 9. Состоит она из операций, аналогичных опера­циям по разделке говяжьих туш. У свиной и телячьей туш предва­рительно отделяют вырезку. Свиные, бараньи и телячьи туши или свиные полутуши расчленяют на следующие отруба: лопаточную, шейную части, корейку, грудинку и тазобедренную часть. Вначале тушу или полутушу делят по контуру задней ноги на две половины — переднюю и заднюю. От передней половины отде­ляют лопаточную часть, а затем у бараньей и телячьей туш отру­бают шейную часть. Оставшуюся часть делят на две половины, от которых отделяют грудинку и корейку. Для этого вдоль спинных и поясничных позвонков по обе стороны поперечных отростков про­резают мякоть до основания ребер, после чего отделяют позвоноч­ник, перерубая его поперечные отростки и ребра у основания сна­чала с одной, а затем с другой стороны позвоночника. После этого переднюю часть туши разрубают вдоль грудной кости на две поло­вины, отрубают у них грудные кости и отделяют корейку от гру­динки. Линия разруба проходит поперек ребер, параллельно поз­воночнику. Длина ребер у корейки не должна превышать 8 см. У отделенной свиной корейки отрезают шею между четвертым и пятым ребрами. Рисунок 9 - Схема раз­делки 1 — бараньей туши I — шейная часть, II— лопаточная часть, III Корейка IV — тазобедренная часть V — грудинка. 2 —свиной полутуши I шейная часть, II — лопаточная часть, III —корейка, IV —вырезка, V — тазобедренная часть, VI — грудинка Заднюю половину туши делят на две тазобедренные части, для чего кости таза и крестцовые позвонки распиливают или разру­бают в продольном направлении. Полной обвалке подвергают тазобедренную, лопаточную и шей­ную части, частичной — грудинку и корейку. У свинины перед обвалкой со всех частей туши срезают шпик, оставляя слой его не более 10 см. При обвалке корейки с поясничной части срезают поперечные отростки позвоночника и закраины; оставшиеся ребра не вырезают. С внешней стороны корейки удаляют сухожилия. У бараньей корейки отрезают часть с первого по четвертое ребро, так как она представляет собой тонкий слой мышц, непригодных для нарезки порционными кусками. У грудинки сохраняют ребра и о часть пашины. Мякоть шейной и подлопаточной частей, прилегающую к шейным, первым четырем спинным позвонкам и верхней половине ребер, срезают целым пластом, стараясь полностью отделить ее от поз­вонков, их отростков и ребер. При жиловке и зачистке удаляют сухожилия и грубую соединительную ткань; с наружной стороны пленки не срезают; глубокие порезы мышечной ткани не допуска­ются. ^ В результате обвалки, жиловки и зачистки получают следую­щие крупнокусковые полуфабрикаты: из свиной полутуши — вырезку, корейку, грудинку, та­зобедренную, шейную и лопаточную части и котлетное мясо; из бараньих и телячьих туш — две корейки, две та­зобедренные части, две грудинки, две лопаточные части и котлет­ное мясо, которое представляет собой куски мякоти различной величины и массы из шейной части и пашины, а также обрезки, полученные при зачистке крупных кусков мякоти. ^ Выход мякоти из свиных туш выше (83,4—87,2)%, чем из ба­раньих (64,6—70,1)%, и зависит от их упитанности. Содержание костей нормируется и составляет в корейке из ба­ранины первой категории — 14,3%, второй категории — 23,7, в свинине мясной — 9,7, обрезной — 8,9, жирной — 9,4%. ^ 6.1.6 Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов Крупнокусковые полуфабрикаты используют целиком для вар­ки, жарки и тушения, а также для производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Различное кулинарное использование крупнокусковых полу­фабрикатов обусловлено неодинаковым содержанием и строением соединительной ткани, а также особенностями анатомического строения мускулатуры тех или иных крупнокусковых полуфабри­катов. Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов из баранины, телятины и свинины в меньшей степени, в отличие от крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, зависит от содержа­ния соединительной ткани, поскольку коллаген этих видов мяса характеризуется более низкой гидротермической устойчивостью, чем коллаген говядины. Мясо, содержащее небольшое количество простой по строению соединительной ткани или содержащее коллаген с пониженной гидротермической устойчивостью, можно жарить крупным куском. Такими крупно