Реферат: Перечень профессий и специальностей, по которым ожидается прием в 2010-2011 учебном году в Чебоксарский техникум технологий питания и коммерции

Перечень профессий и специальностей, по которым ожидается прием в 2010-2011 учебном году в Чебоксарский техникум технологий питания и коммерции



«Продавец, контролер-кассир» (на базе 9 классов), срок обучения 3 года;

«Продавец продовольственных товаров, контролер-кассир» (на базе 11 классов), срок обучения 1 год;

«Коммерсант в торговле» (на базе 11 классов), срок обучения 2 года;

«Коммерция (по отраслям)» (на базе 11 классов), срок обучения 1 год 10 мес.;

«Менеджмент (по отраслям)» (на базе 11 классов), срок обучения 1 год 10 мес.;

«Товароведение (по группам однородных товаров), (на базе 11 классов), срок обучения 1 год 10 мес.;

«Повар, кондитер» (на базе 11 классов), срок обучения 2 года;

«Повар, официант, бармен» (на базе 11 классов), срок обучения 2 года;

«Технология продукции общественного питания» (на базе 11 классов), срок обучения 2 года 10 мес.;

«Организация обслуживания в общественном питании» (на базе 11 классов), срок обучения 2 года 10 мес.;

«Товароведение (по группам однородных товаров), (на базе НПО), срок обучения 1 год 4 мес.;

«Технология продукции общественного питания» (на базе НПО), срок обучения 1 год 10 мес.;



^ Квалификационная характеристика выпускника специальности 2711 «Технология продукции общественного питания»
Выпускник должен быть готов к профессиональной деятельности по разработке, производству, реализации и контролю качества кулинарной и кондитерской продукции, обслуживанию потребителей и оказанию услуг в качестве технолога в предприятиях общественного питания различных организационно-правовых форм.

Основные виды деятельности технолога:

производственно-технологическая - оперативное планирование работы производства, разработка производственных программ и заданий; материально-техническое, метрологическое обеспечение технологических процессов; разработка, внедрение и обеспечение проведения технологических процессов и режимов производства продукции общественного питания требуемого ассортимента и качества; обеспечение соблюдения установленных требовании нормативных и технологических документов; выявление дефектной продукции, анализ причин её возникновения и разработка мероприятий по предупреждению и устранению дефектов; обеспечение безопасности технологических процессов, продукции и услуг общественного питания для потребителей и окружающей среды; составление планов размещения оборудования, технического ocнащения, организации рабочих мест производственного персонала; разработка мероприятий но предупреждению и сокращению технологических и товарных потерь при производстве продукции и предоставлении услуг общественного питания; обеспечение техники безопасности на производственных участках;

организационно-управленческая – соблюдение действующего законодательства; учет, анализ и оценка хозяйственных результатов
производственной и обслуживающей деятельности предприятий общественного
питания; планирование и организация работы по предоставлению услуг
общественного питания; анализ производственных ситуаций, конъюнктуры
рынка, динамики и прогнозирования спроса на продукцию и услуги
общественного питания; формирование ассортимента продукции и услуг
общественного питания с учетом реального и прогнозируемого спроса; участие
в разработке стратегии предприятия; принятие и осуществление
управленческих и организационных решений, направленных на обеспечение
рациональной организации рабочий мест и всего технологического процесса
производства продукции, организация работы коллектива исполнителей; выбор
оптимальных решений при планировании и проведении работ в условиях
нестандартных ситуации; управление ассортиментам и качеством продукции и услуг общественного питания: документальное и информационное обеспечение управления на предприятии; использование компьютерной техники в профессиональной деятельности; соблюдение этических норм поведения при обслуживании потребителей и в коллективе;

контролъно - технологическая - осуществление контроля за качеством продовольственного сырья, производственных процессов, готовой продукции и услуг общественного питания; осуществление контроля за соблюдением действующего законодательства, установленных требований нормативных и технологических документов, исполнительской дисциплины персонала, правил санитарии и гигиены, охраны труда; применение простейших методов контроля в условиях предприятий общественного питания, а также испытательных лабораторий; проведение контроля за соблюдением условий и сроков хранения и транспортировки продовольственного сырья и готовой продукции; проведение контрольных испытаний качества кулинарной продукции на соответствие требованиям нормативных документов; идентификация и выявление фальсификации, сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, разработка мер предупреждения;

опытно - экспериментальная - проведение экспериментальных испытаний по освоению новых видов сырья и нетрадиционных способов его обработки: разработка новых видов кулинарной продукции, технологических процессов; проведение экспериментальных испытаний (проработок) по освоению новых технологий к внедрению в производство новых видов продукции; разработка нормативной и технологический документации на новые виды продукции, технологические процессы.

^ Выпускник должен уметь:

применять действующее законодательство и нормативную базу по вопросам профессиональной деятельности; осуществлять планирование работы производства, составлять меню суточных рационов питания различных категорий потребителей; обеспечить рациональную и эффективную организацию технологического процесса производства и реализации готовой продукции, владеть практическими навыками приготовления кулинарной и кондитерской продукции; прогнозировать изменения свойств сырья в процессе кулинарной обработки, сокращать товарные потери и нормируемые технологические отходы; контролировать соблюдение норм закладки сырья, последовательность операций технологического процесса; производить необходимые технологические расчеты; разрабатывать новые виды продукции, нормативную и технологическую документацию на нее; обеспечивать оказание услуг с учетом запросов разных категорий потребителей; внедрять прогрессивные формы и методы обслуживания; осуществлять контроль качества сырья, готовой продукции, оказываемых услуг; выявлять дефектную продукцию, устанавливать и предотвращать причины ее возникновения; контролировать соблюдение санитарно-гигиенических требований на всех стадиях технологического процесса производства и реализации продукции; обеспечивать рациональный подбор и правильную эксплуатацию технологического оборудования; идентифицировать продовольственное сырье, готовую продукцию, услуги; проводить анализ и оценку показателей производственно-хозяйственной деятельности предприятия и его структурных подразделений; составлять и оформлять документы по товарным, денежным, расчетным и другим операциям; проводить маркетинговые исследования, разрабатывать и применять методы формирования спроса и стимулирования сбыта выпускаемой продукции; пользоваться профессиональными компьютерными программами; руководить трудовым коллективом, принимать рациональные управленческие решения; предотвращать и регулировать конфликтные ситуации; разрабатывать и осуществлять мероприятия по предупреждению производственного травматизма и профзаболеваний.

^ Выпускник должен знать:

действующее законодательство и нормативную базу профессиональной деятельности; организационно-правовые формы и классификацию предприятий общественного питания; организацию материально-технического снабжения, складского и тарного хозяйства; структуру, планирование и организацию производства, организацию труда персонала; порядок составления меню; классификацию, ассортимент, рецептуры, технологии» приготовления, требования к качеству и правила реализации кулинарной и кондитерской продукции; процессы, формирующие качество продукции; классификацию, требования к качеству, особенности, формы, средства и методы оказания услуг; особенности сертификации услуг общественного питания; виды, принцип работы, технические характеристики, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования; основы микробиологии, физиологии питания, гигиены и санитарии; технологические и потребительские свойства пищевых продуктов; основные экономические показатели финансово-хозяйственной деятельности предприятия; виды учета, бухгалтерский баланс, систему и взаимосвязь счетов, документацию хозяйственных операции, механизм ценообразования; маркетинговые подходы к разработке новой продукции, ценовую и сбытовую политику предприятий, методы изучения рынка, формирования спроса и стимулирования сбыта; функции, принципы, организацию, методы и стили управления, организацию принятия управленческих решений, документационное обеспечение управления; психологию личности и профессиональной деятельности; способы регулирования конфликтов; программное обеспечение профессиональной деятельности.


^ ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

1. Профессия начального профессионального образования
Повар, кондитер.

Профессии по Общероссийскому классификатору профессий рабочих, должно­стей служащих и тарифных разрядов (ОК 016-94):

кондитер (3-4 разряды);

повар (3-4 разряды)

^ 2.Назначение профессии

Осуществление технологического процесса приготовления блюд, кулинарных из­делий, мучных кондитерских, булочных и кулинарных изделий заданного качества на предприятиях питания различных форм собственности

3. Квалификация

В соответствии с Перечнем профессий начального профессионального образо­вания профессия «Повар, кондитер» относится к 3-ей ступени квалификации и пред­полагает получение среднего (полного) общего образования.

Уровень квалификации выпускника по профессиям начального профессионально­го образования устанавливается в соответствии с действующей системой тарификации по профессиям ОК 016-94 и другими нормативными актами органов по труду.

^ 4. Содержательные параметры профессиональной деятельности


Практические основы Профессиональной деятельности

Теоретические основы профессиональной деятельности

1

2

Общепрофессиональные параметры

Применение экономически

обоснованных приемов технологии и организации труда в общественном питании.

Органолептическая оценка ка­чества различных групп продоволь­ственных товаров. Определение ви­да вкусовых продуктов.

Рациональное использование различных групп продовольствен­ных товаров в кулинарии и конди­терском производстве.

Экономика отрасли и предпри-

ятия

Понятие о товаре и товароведе­нии, о пищевой, биологической энергетической и физиологической ценности пищевых продуктов.

Группы продовольственных то­варов, использование их в кулина­рии и производстве мучных конди­терских изделий.


Правильное хранение пищевых продуктов.

Предотвращение поступления в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров.

Качество продуктов и методы его оценки: факторы, влияющие на ка­чество товаров, дефекты, сроки и условия хранения товаров и сырья; потребительские свойства товаров; маркировка и упаковка; вопросы приемки продуктов и сырья по ко­личеству и качеству и методы оцен­ки качества

Расчет энергетической ценно­сти пищевых рационов.

Соблюдение личной гигиены.

Предотвращение пищевых от­равлений.

Соблюдение санитарно-пище-вого законодательства.

Выполнение санитарных тре­бований.

Общее понятие о физиологии питания, санитарии и гигиене.

Понятие о процессе пищеваре­ния и усвояемости пищи, обмене веществ, режиме питания.

Понятие о микроорганизмах. Пищевые инфекции, пищевые от­равления и глистные заболевания, меры предупреждения.

Основные сведения о санитарии и гигиене.

Санитарные требования к уст­ройству и содержанию предприятий общественного питания, к оборудо­ванию, инвентарю, посуде, таре, к транспортировке и хранению пище­вых продуктов, к кулинарной обра­ботке пищевых продуктов и процес­су приготовления блюд. Санитарные требования к реализации готовой пищи и обслуживанию посетителей.

Санитарно-пищевое законодательст­во.

Пользование Сборниками ре­цептур блюд и кулинарных изделий и мучных кондитерских изделий.

Расчет количества сырья по нормативам.


Документальное оформление отпуска продуктов и сырья на про­изводство и в кондитерский цех.


Организация рабочего места. Пользование весоизмерительным оборудованием.

Обслуживание посетителей.

Понятие о бухгалтерском учете.

Общие принципы организации учета на предприятиях обществен­ного питания. Понятие о ценообра­зовании и калькуляции на предпри­ятиях общественного питания.

Учет сырья и готовой продук-

ции.

Понятие об основных средст­вах, о предметах материально-технического оснащения и малоцен­ном и быстроизнашивающемся ин­вентаре.

Классификация предприятий общественного питания, размеще­ние их, уровень и виды услуг. Орга­низация снабжения.

Требования к производствен­ным помещениям и организация ра­бочих мест. Организация работы це­хов. Формы обслуживания посетите­лей.

Специальные параметры

^ Профессия: повар

Осуществление технологиче­ского процесса механической кули­нарной обработки сырья.

Приготовление блюд и кули­нарных изделий.

Порционирование (комплекта­ция) блюд и раздача блюд массово­го спроса.

Определение качества приго­товляемой пищи, предупреждение и устранение возможных ее недостат­ков.

Механическая кулинарная об­работка продуктов, основные прие­мы.

Приемы тепловой кулинарной обработки продуктов.

Технологический процесс при­готовления и отпуска супов, соусов, блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, овощей, рыбы и морепродуктов, мяса, мясных про­дуктов, сельскохозяйственной пти­цы.

Технологический процесс при­готовления и отпуска блюд из яиц и творога, холодных блюд и закусок из рыбы, мяса и др. продуктов, бу­тербродов, сладких блюд и горячих напитков. Рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Профессия: кондитер

'■

Подготовка кондитерского сы­рья к производству.

Приготовление различных ви­дов начинок, сиропов, помады, кре­мов, фаршей.

- Осуществление технологиче­ского процесса приготовления раз­личных видов теста, полуфабрика­тов и изделий из них.

Украшение кондитерских изде­лий.

Изготовление штучных конди­терских изделий, пирожных и тор­тов.


Технологический процесс при­готовления мучных кондитерских изделий.

Технологический процесс при­готовления полуфабрикатов.

Замес теста и способы его раз­рыхления. Технологический процесс приготовления дрожжевого и без­дрожжевого теста, полуфабрикатов и изделий из них.

Способы украшения пирожных и тортов.

Основные процессы приготов­ления пирожных и тортов, их клас­сификация, размеры, форма, масса. Условия и сроки хранения и реали­зации мучных кулинарных, конди­терских и булочных изделий.

^ 5. Специфические требования

Минимальный возраст приема на работу - 16 лет.

К выполнению работ непосредственно у горячей плиты, кондитерских печей и жарочных шкафов лица моложе 18 лет не допускаются.

Пол не регламентируется.

Медицинские ограничения регламентированы Перечнем медицинских противо­показаний Министерства здравоохранения Российской Федерации.

^ Профессиональная характеристика «Официант, бармен»

1.Квалификация

В соответствии с Перечнем профессий начального профессионального образования профессия «Официант, бармен» относится к 3-ей ступени квалификации и предполагает получение среднего (полного) общего образования.

Уровень квалификации выпускника по профессиям начального профессионального образования устанавливается в соответствии с действующей системой тарификации по профессиям ОК 016-94 и другими нормативными актами органов по труду.

OCT 9 ПО 02.34.1-2003

^ 2. Содержательные параметры профессиональной деятельности




Практические основы профессиональной деятельности

Теоретические основы профессиональной деятельности

1

2


^ Общепрофессиональные параметры

служебного Деловая культура: этика
Соблюдение
этикета; норм и правил поведения и
общения (в т.ч. международного) в
деловой, профессиональной

обстановке

Органолептическая оценка

качества различных групп

продовольственных товаров.

Хранение пищевых продуктов.

Предотвращение поступления в пищу некачественных, вредных для здоровья пищевых продуктов и товаров.

профессиональных деловых

отношений; психология общения; культура обслуживания.

Основы рыночной экономики

Понятие о товаре и товароведении,
о пищевой, биологической,

энергетической и физиологической ценности пищевых продуктов.

Группы продовольственных

товаров. Ассортимент напитков, кондитерских изделий.

Качество продуктов и методы его оценки:

- факторы, влияющие на качество
товаров, дефекты;

- сроки и условия хранения
продовольственных товаров и сырья;

-потребительские свойства

товаров;

- маркировка и упаковка;

- приемка продуктов и сырья по
количеству и качеству.

OCT 9 ПО 02.34.1-2003




1

2

Общее понятие о физиологии питания, санитарии и гигиене.

Понятие о процессе пищеварения и усвояемости пищи, обмене веществ, режиме питания.

Предотвращение пищевых

отравлений.

Соблюдение правил личной гигиены.

Понятие о микроорганизмах. Пищевые инфекции, пищевые отравления и глистные заболевания, меры предупреждения.

Основные сведения о гигиене и санитарии.


санитарных
Выполнение требований.

Соблюдение правил

безопасности труда. Соблюдение санитарно-пищевого законодательства. Оказание первой помощи при несчастных случаях.

Санитарные требования к

устройству и содержанию

предприятий общественного

питания, к оборудованию,

инвентарю, посуде, таре, к транспортировке и хранению пищевых продуктов, к кулинарной обработке пищевых продуктов и процессу приготовления блюд.

Санитарные требования к

реализации готовой пищи и
обслуживанию посетителей.

Санитарно-пищевое законодательство.

Законодательство по охране труда

OCT 9 ПО 02.34.1-2003

и промышленной экологии. Меры пожарной безопасности.




1

2

Обслуживание посетителей.

Классификация предприятий

общественного питания, размещение их, уровень и виды услуг. Характеристика производственных и торговых помещений. Наименование и назначение столовой посуды, приборов и инвентаря.

Формы обслуживания

посетителей.

Эксплуатация контрольно-

кассовых аппаратов. Расчет с посетителями.

Подсчет чеков (денег) и сдача их в установленном порядке.

Ведение необходимого учета.

Правила эксплуатации

контрольно-кассовых аппаратов.

Порядок оформления счетов. Правила расчета с посетителями.

Понятие о бухгалтерском учете.

Общие принципы организации
учета на предприятиях

общественного питания, система и документы отчетности.

Техника ценообразования.

Понятие об основных средствах, о
предметах материально-

технического оснащения и

малоценном и

быстроизнашивающемся инвентаре.

Понятие о механической

С.8 OCT 9 ПО 02.34.1-2003

кулинарной и тепловой кулинарной
обработке продуктов.
1 2

Кулинарная характеристика блюд, изделий и напитков. Рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации.

Правила оформления и подачи блюд.

^ Специальные параметры

Профессия: бармен

Организация рабочего места. Виды и ассортимент напитков;

Пользование весоизмерительным рецептуры, технология

оборудованием. Обслуживание приготовления, правила отпуска,

посетителей. Составление Правила оформления отчетных

напитков. Приготовление финансовых документов,

ограниченного ассортимента блюд Оборудование бара,
и закусок. Обслуживание
музыкальной аппаратуры.

Профессия: буфетчик

Организация рабочего места. Оборудование буфета.

Пользование весоизмерительным
оборудованием. Обслуживание

посетителей.

Приготовление и отпуск
ограниченного ассортимента

кулинарной продукции

С.10ОСТ 9 ПО 02.34.1-2003

Эксплуатация механического, Правила эксплуатации

теплового, холодильного оборудования и безопасности труда.

оборудования

Профессии: бармен, буфетчик

Составление товарного отчета.

Оформление витрины и барной Способы и правила выкладки

стойки товаров.

Профессия: официант

Обслуживание посетителей Техника обслуживания клиентов

Профессии: официант (со знанием иностранного языка), бармен (со знанием иностранного языка)

Использование знаний Деловой иностранный язык;

иностранного языка в деловом профессиональная лексика, общении.

5. Специфические требования

Минимальный возраст приема на работу: для профессий «Бармен», «Бармен» (со знанием иностранного языка), «Буфетчик», «Официант», «Официант» (со знанием иностранного языка) - 18 лет.

Пол не регламентируется.

Медицинские ограничения регламентированы Перечнем медицинских противопоказаний Министерства здравоохранения Российской Федерации.