Сочинение: Особенности обслуживания банкетных мероприятий
Курсоваяработа
на тему:«Особенности обслуживания банкетных мероприятий»
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3 1. ВИДЫ И ФОРМЫ ПРОВЕДЕНИЯ БАНКЕТНЫХ МЕРОПРИЯТИЙ 7 2. ПОДГОТОВКА И ОРГАНИЗАЦИЯ БАНКЕТНЫХ МЕРОПРИЯТИЙ 15 3. РАБОТА ОФИЦИАНТОВ В ХОДЕ БАНКЕТНЫХ МЕРОПРИЯТИЙ 25 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 38 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 42ВВЕДЕНИЕ
Среди предприятийобщественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играютзаметную роль в организации отдыха населения. Данные предприятия питанияпосещают не только для того, чтобы перекусить, но также отметить юбилей, важноесобытие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебноеторжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близкихлюдей. В процессе многолетнего развития отрасли массового питания сложиласьсложная система обслуживания, имеющая различные формы. Многие предприятиясосредоточивают свои усилия на какой-либо одной форме или одном видеобслуживания, тогда как другие вводят более сложные, комбинированные формы.Такой порядок, с одной стороны, усложняет работу предприятия, но с другойстороны – привлекает большое количество посетителей и, следовательно,способствует росту объема товарооборота и прибыли.
Наряду с такими видамиобслуживания как обслуживание посетителей за столиками в торговом зале,самообслуживание, буфетное обслуживание, выездное обслуживание, существуеттакая форма обслуживания как банкет.
В наше времяпроведение банкетов в ресторане сравнимо с премьерой в театре, когда труппаимеет возможность показать все свои лучшие профессиональные качества большомучислу зрителей. Так и персонал ресторана, обслуживая банкет, должен радушновстретить, продемонстрировать высокую культуру обслуживания, показать свойпрофессионализм и обеспечить хорошее настроение всех участников торжественногомероприятия, создав тем самым все условия для полноценного отдыха. Отправильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятийобщественного питания зависит настроение и самочувствие всех гостей. Культураобслуживания – один из основных критериев в оценке деятельности официантов.
Организациябанкетов в последнее время пользуется большой популярностью. Их устраивают навысшем уровне и просто в кругу друзей и родственников. Поводом для такихмероприятий могут служить разные события: официальные или дипломатическиевстречи, встречи иностранных послов, правительственные приемы, подписаниепротоколов, театральные приемы, заключение деловых соглашений, знаменательныедаты, семейные праздники. Знания и умения официантов обслуживать то или иноебанкетное мероприятия очень важны. Необходимо уметь четко организовать банкеты,подготовить помещение, в котором будет проходить банкет. Самым важным в ходетого или иного банкета является обслуживание, которое имеет свои особенности взависимости от вида банкета. Обслуживающему персоналу необходимо знать данныеособенности, чтобы обеспечить прохождение банкета на высшем уровне.
Целью даннойкурсовой является раскрытие основных особенностей обслуживания банкетныхмероприятий.
Длядостижения данной цели были поставлены следующие задачи: дать характеристикувидов и форм проведения банкетных мероприятий; проанализировать процессподготовки и организации банкетных мероприятий и рассмотреть работу официантовв ходе банкетов.
Для раскрытияданной темы автором была проанализирована литература отечественных и зарубежныхавторов. Среди работ наиболее значительными являются следующие: «Современныйресторан и культура обслуживания» Н.А. Надежина, В.А. Красильникова и Н.А.Красильникова; «Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров» В.И.Богушевой; «Бары и рестораны. Техника обслуживания» Х.Риделя; «Деловаякультура для официантов – барменов» М.А. Стельмаховича; «Организацияобслуживания на предприятиях массового питания» Уильяма Л. Карла.
В работе Н.АНадежина, В.А. Красильникова, Н.А. Красильникова «Современный ресторан иобслуживание» дается характеристика основных видов банкетных мероприятий,особенности их обслуживания официантами, организация, и подготовка каждого избанкетов. Приведены сведения о правилах сервировки стола, очередности подачиблюд и напитков, их оформления для банкетов и различных торжеств, техникабезопасности. Уделено внимание вопросам профессиональной этики, а такжеособенностям обслуживания иностранных гостей. Также в данной работе освещаютсявопросы, касающиеся обязанностей метрдотеля и официантов.
В работе В.И.Богушевой «Организация обслуживания посетителей» дается характеристикапредприятий общественного питания, меню и прейскуранты ресторанов и баров. Вданном учебном пособии описаны подготовка залов к обслуживанию, правила ипорядок приема посетителей, специальные формы обслуживания, а такжеоборудование ресторанов и баров, инвентарь, посуда, приборы.
В книге Х.Риделя «Бары и рестораны. Техника обслуживания» подробно освещается работапредприятий сферы обслуживания. Особое внимание уделяется барам и ресторанам.Дается подробное описание многочисленных техник, которыми должны владетьбармены и официанты, приводятся характеристики напитков и рецепты коктейлей,моктейлей.
В работе М.А.Стельмаховича «Деловая культура для официантов – барменов» освещены вопросыпрофессиональной этики, психологии труда работников общественного питания.Раскрываются особенности психотипов, правила поведения в общественных местах иресторане. В пособии рассматривается эстетика оформления интерьеров, сервировкистола, оформление кулинарных изделий и напитков.
В работеУильяма Л. Карла. ««Организация обслуживания на предприятиях массовогопитания» автор рассказывает об организации обслуживания посетителей наразличных предприятиях массового питания США, рассматривает принципы выбора иэксплуатации оборудования, некоторые вопросы проектирования новых иреконструкции действующих предприятий. Большое внимание уделяетсяхарактеристике предприятий массового питания, качеству реализуемой продукции,формам и методам обслуживания.
Методы, используемыеавтором в работе, разнообразны. Среди них следует отметить: метод анализа,метод синтеза и метод сравнения.
Курсовая работа состоитиз введения, трех глав, заключения и списка использованной литературы. Перваяглава посвящена видам и формам банкетных мероприятий. В ней дается краткаяхарактеристика основных форм банкетов и их отличия, особенности меню каждоговида и повод организации той или иной формы торжественного мероприятия. Вовторой главе особое внимание уделяется вопросам подготовки и организациибанкетных мероприятий, что включает в себя рассмотрение особенностейподготовительных работ, сервировки столов, в зависимости от формы банкета,расстановки столов в банкетном зале. В третьей главе внимание уделяетсяособенностям работы официантов в ходе банкета, культуре обслуживания, правиламподачи блюд и некоторым вопросам этикета.
ГЛАВА 1.ВИДЫ И ФОРМЫ ПРОВЕДЕНИЯ БАНКЕТНЫХ МЕРОПРИЯТИЙ
Банкет имеетсвою историю. Значимость того или иного пиршества, его великолепие выражалосьне в особенностях и качестве еды, а во внешних аксессуарах, убранстве скамей,т.е. в том, что менее всего относилось к столу, кулинарному искусству. Именнотакого рода застолья, знаменитые не тем, что на них подавали, не едой, асобытием, в честь которого они устраивались, и стали называться банкетами.
В Россиислово «банкет» не употреблялось вплоть до конца XIX века, егозаменяли русские «званый обед», «званый ужин»,«застолье». Лишь в конце XIX века банкеты приобрели популярность какразличного рода общественные мероприятия [14, c.123]. Обычно они проводились либо в общественныхпредприятиях – фирмах, банках, биржах, фабриках, либо в ресторанах, кафе,трактирах. Наиболее распространенным временем начала банкета было 7 часоввечера (после службы). Особое место на банкете занимало ведение данноготоржества – порядок тостов, речей и выступлений. Помещение выбиралось с хорошейакустикой – чтобы ведущего было слышно с любого места. Обслуживаниепредполагалось абсолютно бесшумное и незаметное – дабы не мешать приглашеннымгосподам. Порядок рассадки гостей, форма одежды, аксессуары – все было четкорегламентировано и подчинено главному событию торжества. С точки зренияспецифики кушаний — все сохранялось, как в Средневековье: скромные холодныезакуски, одно горячее блюдо, сладкое блюдо – десерт и напитки. Не принято былоподавать на банкетах крепкие спиртные напитки – чтобы большее количествоприглашенных могло выступить с тостами.
«Банкет», отитальянского banco – скамья [5, c.102].Именно это слово было родоначальником названий первых банкетов – banchetto,т.е. превосходных застолий по какому-либо особому торжественному случаю. Банкетом(от франц. banquet) называется торжественный званый обед или ужин, устраиваемыйв честь какого-либо лица или события [10, c.338]. В зависимости от формы обслуживания различаютследующие виды банкетов: банкет за столом с полным обслуживанием; банкет застолом с частичным обслуживанием; банкет-фуршет; банкет-коктейль; комбинированныйбанкет; банкет-чай [10, c. 370].Первые два из них в свою очередь могут быть завтраком, обедом или ужином. Преимуществоэтой формы обслуживания состоит в том, что она позволяет заранее определитьчисленность гостей, время их приема, меню и общую сумму счета. Проведение такихмероприятий еще больше облегчается и упрощается в результате использованияновейшего инвентаря и оборудования, созданного для этой цели: складных столов истульев, сервировочных тележек для доставки и отпуска блюд, термосов дляхранения горячих блюд, скатертей и салфеток разового пользования. У каждого изназванных банкетов свои особенности.
Банкет за столом с полнымобслуживанием – это вид банкета, когда все участники торжества сидят за красивосервированным столом, на который не ставят никаких закусок, блюд, напитков, аих подачу осуществляют официанты «в обнос»[1, c.239]. Банкет за столом с полным обслуживанием официантамипроводят по поводу официальных визитов должностных лиц, в период проведениямеждународных симпозиумов, конференций, выставок, дипломатических приемов ит.д. Количество участников таких банкетов обычно составляет от 8 до 50 человеки лишь в редких случаях более 100 [6, c.65]. Обычно такие банкеты проводятся по схеме «set-menu»,когда всем гостям подаются одинаковые блюда. При этом для всех участниковизготавливаются именные карточки, которые располагаются за кувертом (приборомза обеденным столом на банкете), и индивидуальное меню, где указываетсянаименование и очередность подачи холодных и горячих закусок, горячих блюд идесертов. Если на банкет приглашены иностранцы, то меню обычно дублируется наанглийском языке. В меню банкета включается сравнительно небольшое количествохолодных закусок, одна горячая, для банкета-обеда – обязательно суп, вторыегорячие и десертные блюда, фрукты, напитки. Непременное условие обслуживанияподобных банкетов – быстрота подачи блюд, так как время для обслуживания гостейза столом не должно превышать 45-50 минут. Это обстоятельство обусловливаетзанятость большого количества официантов высокой квалификации. На банкетах сполным обслуживанием наиболее целесообразно исходить из нормы три официанта на12 – 16 участников банкета [6, c.68].При обслуживании два из них будут подавать блюда, а третий – вина. Дляобслуживания приемов на высшем уровне количество официантов может бытьувеличено. В этом случае в паре с каждым официантом, подающим блюда, работаетвторой официант, подающий напитки.
Банкет счастичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер. Как это следуетиз названия, обслуживание на таком банкете производится частично самимиучастниками, а частично — официантами. Сами себя гости обслуживают главнымобразом во время приема холодных закусок и блюд и разливания напитков. Супы,вторые горячие блюда, сладкие блюда каждому гостю подают официанты. Банкеты сподобной формой обслуживания наиболее распространены. Обычно так отмечаютзнаменательные даты, семейные праздники. Они могут проходить в виде завтрака,обеда, ужина или просто угощения. Первая часть банкета, а именно прием и сборгостей, их знакомство друг с другом и подача аперитива, проходит в приемномзале (аванзале) так же, как и на приеме с банкетом с полным обслуживанием.Правда, здесь может не быть планов с указанием мест. Гости рассаживаются, какправило, произвольно, правда, для почетных гостей, юбиляра и устроителя банкетапредусматриваются места в центре стола, а при устройстве банкета на большоеколичество участников с несколькими столами – отдельный центральный стол. Вотличие от банкета за столом с подачей всех закусок, блюд и напитковофициантами, где ассортимент холодных закусок сравнительно ограничен, в менюданного банкета могут быть включены самые разнообразные холодные закуски,соленья, маринады. Кроме холодных закусок можно предложить горячие, одно илинесколько горячих блюд, десерт, фрукты. В заключение банкета за этим же столомили в отдельном зале рекомендуется подать горячие напитки – кофе, чай, а такжесладкие блюда: пирожные, торт, рулет.
Организациябанкета-фуршета осуществляется при правительственных приемах, подписаниипротоколов, театральных приемах, заключении деловых соглашений и другихмероприятиях. Банкет-фуршет организовывают также при проведении различныхюбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий. Слово«фуршет» французского происхождения и означает в переводе на русскийязык «на вилку» [5, c.103].На таком банкете основным прибором сервировки стола является вилка. Особенностьюобслуживания банкета является то, что гости едят и пьют, стоя у столов, ккоторым не ставят стулья. Подобные банкеты имеют ряд преимуществ. На той жеплощади банкетного зала можно обслужить значительно большее количество гостей(в 4-5 раз больше гостей, чем при банкете за столом); каждый участник во времябанкета имеет возможность подойти для беседы к любому гостю, выбрать любоеместо в зале, самостоятельно взять понравившиеся ему закуски, напитки. Предварительнаярасстановка на столе блюд и напитков дает возможность ускорить их подачу. Банкеты-фуршетыпредусматривают нерегламентированное пребывание гостей. Приглашенные могут уйтис банкета в любой момент, (банкет длится 1,5 – 2 часа). Данные мероприятияэкономичны, расходы в расчете на одного гостя значительно ниже по сравнению собычным банкетом. Меню такого банкета холодные и горячие закуски, горячиевторые блюда, десерт и горячие напитки. Закуски должны подаваться маленькимипорциями «под вилку», чтобы их можно было есть без помощи ножа. Горячие закускии блюда также подают маленькими порциями, чтобы можно было пользоваться тольковилкой. В меню банкета-фуршета предусматриваются 12—16 наименований холодныхзакусок и блюд, 1—3 наименования горячих закусок, сладкое блюдо (десерт) и кофе(или чай).
Разновидностьюбанкета-фуршета является банкет-коктейль. Слово «коктейль» буквально переводитсякак «петушиный хвост»[11, c.48].В Америке более сотни лет назад эти слоистые, яркие, красочные напитки пили вовремя петушиных боев. В конце девятнадцатого века на всемирной выставке вПариже коктейли завоевали сердце европейцев.
Банкет-коктейльорганизуют обычно для участников международных симпозиумов, конференций,конгрессов, совещаний и других подобных мероприятий. На таком банкете можнопринять большое количество гостей в сравнительно небольшом зале. Продолжительностьбанкета-коктейля 1,5—2 ч. Характерные особенности банкета-коктейля таковы. Всеучастники банкета едят и пьют стоя; угощают гостей в зале официанты, разнося наподносах кроме угощения тарелки (стопкой), шпажки (иногда вилки) и хлеб.
Основными отличиями меню банкета-коктейля от всех других банкетов составляетассортимент закусок и своеобразное обслуживание. При обслуживании по типу«коктейль» можно принять много гостей в небольшом помещении, при этом нетребуется большого количества мебели, посуды, столового белья. Время коктейлянепродолжительное, расходы на его организацию значительно меньше, чем банкетовдругих видов. Гости могут свободно приходить и уходить в разное время. Наданном банкете в виде основного напитка подают коктейль – фирменное блюдопредприятия или готовят коктейли в присутствии гостей, в основном из аперитивныхнапитков.
Комбинированныйбанкет состоит обычно из двух-трех банкетов, например из банкета-фуршета ибанкета за столом с полным обслуживанием. В начале гостей приглашают в первыйзал с накрытым фуршетным столом (столами), в котором предлагают холодныезакуски и напитки. Затем через 30-40 мин гостей приглашают в другой зал,подготовленный для банкета за столом с полным обслуживанием. После того какгости займут места за столом, им предлагают обед или ужин (в зависимости отвремени дня). Обслуживание начинают с подачи горячих закусок. Затем подают суп(если это обед), второе горячее блюдо, десерт и кофе (или чай). Горячие закускиможно подать к фуршетному столу, тогда обслуживание за столом начинают с подачигорячих блюд. Комбинированный банкет можно организовать и из банкета-коктейля ибанкета за столом с полным обслуживанием. Часто организуют банкет за столом сполным или частичным обслуживанием, на котором кофе (а иногда и десерт) подаютв другом зале. К кофе предлагают шоколад, мучные кондитерские изделия (торт,пирожное), соответствующие напитки и табачные изделия.
Банкет-чай обычноустраивается для женщин, и хозяйка банкета – женщина. Но не исключенавозможность приглашения мужчин. Организуют этот банкет обычно на 10— 30 персонпо поводу дней рождения, именин и других торжественных юбилеев. Продолжительностьего не более двух часов, время проведения – с 16 до 18 часов. Обслуживаниебанкета-чая желательно поручать официанткам, чтобы создать более непринужденнуюобстановку. Меню банкета-чая отличается от меню других банкетов и включаетразличные сладости, необходимые к чаю: сахар, варенье (1—3 видов), молоко илисливки, сладкий пирог, торт, пирожное, печенье, хворост, кекс, шоколад,шоколадные конфеты, лимон, фрукты и др. Все угощения ставят на стол в красивыхвазах и блюдах и к каждому из них кладут приборы для их перекладываниясоответственно в десертную тарелку, чашку или розетку. Из напитков на такомбанкете предлагаются чай (главный напиток), коньяк, ликер в графинах ишампанское в бутылках. Иногда в меню банкета предусматривают сладкое блюдо(крем, мусс, желе и др.). В этом случае вазочки (креманки) для него заранееставят на десертную тарелку с десертной ложкой. Иногда в меню банкета включаютзакуски (2—3 наименований). В этом случае на банкетный стол вначале выставляютзакусочные тарелки и приборы (нож и вилку), а затем использованные тарелки иприборы заменяют десертными тарелками и приборами.
Широкуюизвестность в последнее время получила форма обслуживания, которая носитназвание «шведский стол». Шведскийстол или smorgasbord– буквально «бутербродный стол», представляет собой вариант фуршета присамообслуживании с разделением «фуршетной линии» и ресторанного зала [6, c.113]. На специальных столах,выстроенных, как правило, вдоль стены, выставляются холодные и горячие закуски,горячие блюда, десерты и фрукты. На каждом из этих столов приготовлена стопказакусочных тарелок и столовых приборов, которые гости используют присамообслуживании. Отдельно выставлены напитки. Наполнив тарелку понравившимисяблюдами, гости садятся за отдельный столик, где могут приятно провести время сосвоими собеседниками. Данная форма обслуживания вполне применима и приорганизации банкетов. Гости едят и пьют стоя, как и на банкете-фуршете, но не убанкетных столов, на которых выставлены блюда, а возле небольших столиковвысотой 90-100 см или в стороне от них. В меню, как обычно, включаются холодныезакуски, горячие и десертные блюда в общем количестве 10-15 наименований,фрукты, спиртные, прохладительные напитки и соки.
Кромеперечисленных видов банкетных мероприятий существуют такие приемы как «Бокалшампанского», «Журфикс», «Барбекю» [10, c.371]. Прием «Бокал шампанского» устраивается по случаюнационального праздника, отъезда посла, в честь делегации. На приеме гостямподают шампанское, шоколад, поджаренные орешки. Могут подаваться мелкиепирожные. Начинается прием в 12 и заканчивается в 13 часов. Прием «Журфикс» (впереводе с фр. означает «точное время») обычно организуют в определенное времяи день недели во время зимнего или осеннего периода. Гостям подают закуски,соки, воду, горячие напитки. По типу «Журфикс» организуют обслуживание вперерывах на симпозиумах и конференциях. Иногда такие приемы носят формумузыкальных и литературных вечеров. Прием «Барбекю» устраивается на открытомвоздухе в летнее время, обычно по воскресеньям. Гостям подают жареное навертеле мясо, вина и прохладительные напитки.
Таким образом, существуетнесколько видов банкетов, имеющих свои особенности обслуживания. В зависимостиот того, по какому поводу устраивается банкетное мероприятие, предпочтениебудет отдано тому или иному его виду. Выделяют следующие виды банкетов: банкетза столом с полным обслуживанием; банкет за столом с частичным обслуживанием;банкет-фуршет; банкет-коктейль; комбинированный банкет; банкет-чай. Кроме того,завоевывают популярность и такие виды как банкет «шведский стол», банкет «бокалшампанского», «Журфикс» и «Барбекю». Помимо повода организации и формы обслуживания,данные банкеты отличаются разнообразием блюд, поданных к столу.
ГЛАВА 2.ПОДГОТОВКА И ОРГАНИЗАЦИЯ БАНКЕТНЫХ МЕРОПРИЯТИЙ
Банкетные мероприятияпланируются заранее и требуют тщательнейшей подготовки к ним. От того,насколько продуманы все детали и мелочи, во многом зависит целостное восприятиезаказчиком торжества и конечный результат.
Организациялюбого банкета включает в себя несколько этапов. К ним относятся прием иоформление заказа, подготовка к проведению банкета и обслуживание [6, c.128]. Организованная четкая работапо подготовке и обслуживанию банкета зависит от того, насколько подробно исвоевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между егоустроителем (заказчиком) и администрацией предприятия общественного питания.Поэтому желательно, чтобы тот, кто будет непосредственно руководить подготовкойбанкета и обслуживанием гостей, был подробно информирован об особенностяхданного заказа.
Заказы на обслуживаниесвадеб, юбилеев и других торжеств принимает директор, метрдотель илиадминистратор, а на крупном предприятии общественного питания, где имеется столзаказов, – дежурный администратор стола заказов. При оформлении заказа сзаказчиком согласовывается дата обслуживания торжества, количество участников,вид обслуживания, повод для устройства банкета, место проведения (наименованиеили номер зала), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительнаястоимость заказа с наценками на продукцию, установленными для данногопредприятия.
При приеме заказаустроителю предлагается познакомиться с помещением для банкета, согласовывают сним план расстановки столов, места почетных гостей (если это банкет за столом,то план размещения гостей за каждым столом в отдельности, исходя из нормы 60-80см на одного человека), примерное оформление банкетного зала.
Конфигурация столов можетбыть разнообразной (Т-тип, П-тип) и зависит от типа мероприятий и пожеланийклиента, но при этом нужно учитывать и удобство обслуживания: проходы должныбыть такими, чтобы два официанта могли легко разминуться. Для этого расстояниемежду двумя столами должно быть не менее 2 м, а расстояние от стола до спинкистула гостя – 50 см. Таким образом, на проход официантам остается 1 м. Наиболеераспространенными являются следующие формы расстановки столов [3, c.133].
· в форме линии.Столы ставят один около другого параллельно или перпендикулярно какой-либо изстен зала. Линия может быть образована одним или двумя рядами плотно сдвинутыхстолов (во втором случае получается блок-стол). Эта форма используется пристрого официальных банкетах с разнообразным меню, когда ставят большоеколичество посуды. Следует избегать чрезмерного удлинения стола, так как этонеудобно гостям: затрудняется общение между ними.
· в форме буквы«Г». Такая расстановка столов используется для банкетов на 40 человек, еслидлина торгового зала недостаточна для того, чтобы составить банкетные столы.Тогда столы ставят перпендикулярно двум соседним стенам, между ними получаетсяпрямой угол.
· в форме буквы«П». Эту форму предпочитают по случаю проводов на пенсию, на свадьбах, когдаприсутствует от 40 до 120 человек. Официальным гостям отводят места впрезидиуме. Это самая короткая сторона стола.
· в форме буквы «Т».Данная конфигурация столов применяется на банкетах в честь юбилея, а также вузких и длинных торговых залах. Официальному лицу отводят место в центре столапрезидиума лицом к остальным гостям. Подходит для банкета, где присутствует30-50 человек.
· в форме буквы«Ш». Данная расстановка столов применяется при количестве гостей от 50 до 150человек. Главная часть стола идет параллельно длинной стене зала предприятия инаходится напротив входной двери.
· В форме гребня. Конфигурациястолов рассчитана на 100-300 человек. Столы ставят так же, как и впредшествующей форме, но с большим количеством ответвлений.
· в форме круга.Необходимо, чтобы для этой цели на предприятии были столы в формеполуокружности, которые соединяются с помощью винтов. Центр стола оформляютцветами в виде клумбы или дорожек из цветов. Гости размещаются по внешнейстороне окружности. Данное расположение удобно при количестве приглашенных до40 человек.
· в форме квадрата(стол-каре). Для этого соединяют между собой 4 стола. Подходит при обслуживаниине более 12 человек.
При заказе уточняется,будет ли подан гостям коктейль-аперитив, нужны ли цветы для украшения, музыкаво время банкета и место для танцев.
В заказеуказываются номер телефона, адрес ответственного заказчика, его фамилия, дата ивремя начала банкета, количество участников, способ расчета. При выездныхприемах-банкетах следует предусмотреть оплату расходов, связанных с выездом,боем и утратой посуды, сверхурочной работой обслуживающего персонала. Заказ набанкет может быть принят за много дней до времени его проведения. Однако менюблюд, которые должны быть поданы, и прейскурант вин обычно согласовывают сзаказчиком за 2-4 дня до назначенной даты банкета, исходя из наличия продуктовв ресторане и предполагаемого их поступления. Индивидуальный заказчик припредварительном оформлении заказа должен внести в кассу предприятия аванс вразмере не менее 50% стоимости заказа на основании выписанного бухгалтериейприходного кассового ордера, а согласованный и оформленный заказ-счет оплатитьполностью в кассу не позднее, чем за два дня до начала торжества [6, c.64]. Заказ наобслуживание торжества от предприятия (организации, учреждения) принимается приналичии гарантийного письма, в котором указываются дата и время обслуживания,количество участников, стоимость заказа, фамилия лица, уполномоченного наоформление заказа, номер расчетного счета предприятия. Стоимость согласованногозаказа оплачивается полностью не позднее, чем за три дня до его выполнения побезналичному расчету.
На официальных банкетах-приемахдополнительно уточняются следующие вопросы:
— как должен бытьукрашен банкетный зал ресторана: нужны ли государственные флаги и другиеатрибуты государственной символики;
— какая музыкальнаяпрограмма должна звучать во время банкета;
— будут липроизноситься официальные речи и тосты: сколько их будет и когда они будутпроизнесены. Уточняется время подачи блюд и напитков;
— будут ли гостикурить за столом;
— количествогостей, которых будет обслуживать один официант;
— форма одеждыобслуживающего персонала ресторана на банкете.
При подготовке кпроведению банкета необходимо определить число официантов и других работников,требующееся для его обслуживания. Потребное число официантов определяется взависимости от сложности меню, частоты смены приборов; удаленности банкетногостола от раздачи, сервизной, посудомоечной, буфетов; расположения подсобныхстолов; обеспеченности посудой, приборами и т.д.
Для проведения банкетовнеобходимо иметь два смежных зала: один – для приема и сбора гостей, другой –для банкета. В зале для приема и сбора гостей, называемом аванзалом, ставятнесколько кресел, круглый накрытый скатертью столик, на который кладут сигареты,спички, сигары в коробках, ножницы для срезания кончиков сигар, пепельницы, ставятканделябры с зажженными свечами. Помещение обычно украшают свежими цветами вкорзинах или высоких вазах. Для ознакомления гостей с их местами за банкетнымстолом в аванзале на видном месте ставят уменьшенный макет основного стола, накотором размещают карточки с указанием фамилий, имен и отчеств каждого гостя впорядке, строго соответствующем их местам за банкетным столом. В центре столакладут стрелу из пластмассы или другого материала, показывающую направление, вкотором расположен стол, и последовательность размещения мест за столом вбанкетном зале, начиная от входной двери. Если банкет проводится одновременно внескольких залах, в каждом из которых по нескольку столов, рекомендуется другаясистема предварительного ознакомления гостей с их местами. В аванзале настенде, расположенном на видном месте, вывешивается список участников приема суказанием фамилии, имени и отчества каждого участника, номера зала или егоназвания, номеров стола и места. Здесь же на столе каждый из гостей найдетсхематичный план расположения банкетных залов, столов в каждом из них и номерсвоего места.
Сервировкубанкетного стола с полным обслуживанием начинают с расстановки столов инакрытия их скатертью. Следует помнить, что белоснежная, хорошо отглаженная иправильно расстеленная скатерть придает столу особую торжественность. Еслибанкетные столы составлены из обеденных полированных ресторанных столов на 4-6персон, то их покрывают сначала сукном, которое поглощает шум, впитывает влагуи придает устойчивость предметам сервировки. Затем стол сервируют мелкимистоловыми тарелками на расстоянии 0,8-1,0 м друг от друга [2, c.121]. Тарелки расставляют, начинаяот центра стола, сначала по одной стороне, потом по другой и следят за тем,чтобы тарелки стояли строго одна против другой. На мелкие столовые тарелкиставят закусочные, а слева на расстоянии 10-15 см – пирожковые тарелки. Затемраскладывают столовые приборы на расстоянии 0,5 см справа от столовой мелкойтарелки: столовый нож, правее от него на 0,5 см рыбный нож, потом, если в менюесть суп, столовую или десертную ложку и закусочный нож. С левой стороны отмелкой столовой тарелки кладут столовую вилку, затем левее рыбную и закусочнуювилки. Далее раскладывают десертные (или фруктовые) ножи, вилки и ложки. Вопределенном порядке расставляют рюмки, бокалы, фужеры. На закусочные тарелкиставят красиво сложенные салфетки. Приборы со специями устанавливают попарно,один прибор на два гостя. Причем приборы ставят на уровне стеклянной(хрустальной) посуды, между предметами сервировки рядом сидящих гостей.Банкетные столы украшают цветами, национальными флажками стран, участникикоторых находятся за столом. Небольшие карточки с указанием фамилии, имени,отчества участника банкета располагают либо рядом с фужером (левее его), либоза мелкой столовой тарелкой и фруктовым прибором. Красиво оформленные бланкименю банкета размещают за пирожковой тарелкой. В меню содержится перечень всехзакусок, блюд, напитков, а также сообщается повод проводимого мероприятия. Дляиностранных гостей должен быть перевод названий блюд и напитков на их роднойязык. Пепельницы на официальном банкете ставят на столы только к моменту подачикофе.
Что касаетсябанкета с частичным обслуживанием, то банкетный стол сервируют строго по менюстоловыми тарелками, приборами, стеклом и хрусталем, салфетками. Кроме этого настол за 30-40 мин до прихода гостей ставят холодные блюда и закуски, напитки ивазы с фруктами, приборы со специями, оформляют стол цветами. Обычно на каждые3,0-3,5 м длины стола, что соответствует 4-5 сидящим за столом с каждойстороны, расставляют все холодные блюда, закуски и напитки, указанные в меню[2, c.126]. Если стол длиннее и количествоучастников больше, то на следующие 3,0-3,5 м стола количество блюд, закусок инапитков повторяется и т. д. Блюда и закуски в посуде на ножках или свысокими бортами (вазы, салатницы) расставляют ближе к центру стола, а снизкими бортами (блюда, лотки) — ближе к предметам сервировки, при этом чередуязакуски из рыбы, мяса и птицы.
Посуду сблюдами и закусками расставляют в один или в два ряда в зависимости от шириныстола, количества закусок и размера посуды. Масло сливочное ставят рядом сикрой, соусы - рядом с блюдами, которым они сопутствуют. Вазы с фруктами ицветами устанавливают по оси стола, а расстояние между ними (по центру)используют для расстановки напитков. Бутылки с напитками ставят этикеткой ксидящим за столом гостям. Некоторые из бутылок (особенно закупоренные пробками)могут быть откупорены заранее. Бутылки, закрытые кронпробками (воды, пиво,соки, квас и др.), откупоривают за 5 минут до приглашения гостей к столу. Как изакуски, напитки расставляют по всей длине стола, чтобы каждый гость могдостать по своему выбору любой из них и налить себе в рюмку. После напитковраскладывают хлеб на пирожковые тарелки каждого гостя (пшеничный и ржаной).Затем после тщательной проверки (лучше в присутствии заказчика) готовностибанкетного стола и обслуживающего персонала в банкетный зал приглашают к столувсех участников банкета.
Столы для банкета-фуршетаустанавливают в зале в виде прямоугольника или в виде букв П, Т и Ш, но так,чтобы расстояние между столами и от столов до стен зала было достаточным 1,5 мдля свободного передвижения гостей [1, c.230]. В процессе организации банкета-фуршета необходимоучитывать следующее: нельзя устанавливать столы в непосредственной близости отисточника тепла (отопления, камина и др.), а также под прямыми лучами солнца,так как это способствует таянию заливных блюд, а также потере внешнейпривлекательности всех продуктов. Столы, сервированные для банкета-фуршета,должны гармонировать с окружающей обстановкой; при их установке следуетучитывать расположение осветительной аппаратуры в зале с тем, чтобы обеспечитьравномерное освещение всех столов. У стен или по углам зала располагаютнебольшие круглые или квадратные столы, накрытые скатертями, на которые ставятсигареты, пепельницы, спички и цветы в высоких вазах, бумажные салфетки.Поскольку на мероприятии часто присутствуют люди, которым (по разным причинам)тяжело долго общаться стоя, не помешает установить для них в зале несколькостульев (или столиков со стульями), расположив их, скажем, вдоль стены.
Фуршетныестолы накрывают банкетными скатертями так, чтобы концы их со всех сторон столасвисали одинаково, на расстоянии 5-10 см от пола. Различают два вариантасервировки фуршетного стола: одностороннюю и двустороннюю. При первом вариантестол сервируют только с одной стороны, используя его обычно для почетных гостейи устроителя банкета. Стол устанавливают перпендикулярно к основному столу нарасстоянии 1,0-1,5 м или одной стороной к стене [6, c.91]. Двустороннюю сервировку осуществляют с двух сторонстола. Накрытый скатертью фуршетный стол сначала сервируют стеклом (хрусталем):фужерами, стопками, лафитными, рейнвейными и водочными рюмками. Двусторонняясервировка фуршетного стола является наиболее целесообразной. Расстановкустекла (хрусталя) при этом производят одним из следующих способов: в два ряда,группами, елочкой, змейкой. При сервировке змейкой, фужеры и рюмки расставляютвдоль всего стола, при этом, соблюдая общий принцип – более высокие фужерырасполагают в центре стола, низкие – ближе к краю.
Длясервировки фуршетного стола необходимы закусочные и десертные тарелки.Количество тарелок для банкета определяют расчета: закусочных 1-2 штуки, адесертных 1 тарелка на каждого гостя. Закусочные тарелки ставят по обеимсторонам вдоль стола стопками по 6-10 штук на расстоянии 2 см от края стола.Десертные тарелки стопками по 3-4 штуки ставят чуть правее перед закусочными,ближе к рюмкам [6, c.93]. Прирасстановке закусочных и десертных тарелок следует помнить, что эмблемы(вензеля, марки) на тарелке должны быть строго с противоположной к гостюстороны. Затем фуршетный стол сервируют приборами: закусочными ножами ивилками, фруктовыми приборами. Существуют два варианта сервировки фуршетногостола закусочными приборами [6, c.92]:
1- вариант: вилки, по числу закусочных тарелок (6-8 шт.), кладут наребро (острием к тарелке) слева от каждой стопки тарелок, а ножи закусочные(3-4 шт.) справа от тарелок.
2- вариант: вилки закусочные кладут на ребро правее закусочных ножей,острием к тарелке. Наиболее распространенным в ресторанах является первыйвариант сервировки банкета-фуршета. Перечницы и солонки (лучше открытого типа)ставят непосредственно на стол за тарелками с хлебом. В каждую перечницу исолонку кладут ложечки для специй ручкой вправо. Полотняные салфетки, сложенныевчетверо, а затем пополам укладывают за каждой стопкой закусочных тарелок.
Характерные особенности подготовки и организации банкета-коктейля: в зале отсутствуют банкетные столы истулья, по углам ставят небольшие столики, покрытые скатертями, на них — вазы сцветами, а вдоль стен несколько подсобных столиков с подносами дляиспользованной посуды и приборов, на эти же столы кладут сигареты, спички,ставят вазочки с бумажными салфетками. В банкетном зале иногда устанавливаютбарную стойку, за которой каждый гость при желании может выпить понравившийсянапиток.
Банкет-чайимеет свои особенности при подготовке. В центре банкетного зала ставят круглый,овальный или прямоугольный стол и стулья (кресла). Вдоль стен – диваны, кресла,а между ними 1-2 небольших столика, накрытых цветными скатертями для цветов,сигарет, пепельниц и спичек. Банкет-чай выглядит значительно торжественнее,когда чай наливают из самовара. Самовар на подносе ставят на краю чайного столаили отдельно на приставной стол, накрытый скатертью. Слева от самоварарасполагают второй поднос, накрытый салфеткой, с чайными чашками, блюдцами ичайными ложками. На поднос перед самоваром чуть справа ставят заварочныечайники.
На накрытыйцветной скатертью чайный стол против каждого места гостя ставят десертнуютарелку. Справа и слева от нее раскладывают десертные ножи и вилки, а приналичии в меню фруктов – фруктовый прибор (за десертной тарелкой), затем справаи слева от тарелки раскладывают десертные ножи и вилки. В особо торжественныхслучаях перед десертными тарелками ставят бокалы для шампанского. Фужерамичайный стол не сервируют, так как к банкету ни минеральной, ни фруктовой водыподавать не принято. После этого на десертные тарелки раскладывают полотняныесалфетки. Затем на столе расставляют (за 30-40 мин до начала банкета) сладкиеблюда, различные мучные кондитерские изделия. Сладкий пирог или торт заранеенарезают на порционные куски. Ко всем сладким блюдам, кроме конфет в обертке ифруктам, подают специальные приборы для раскладывания (лопатки, вилки, щипцы идр.). Розетки ставят стопками по 5-6 штук у каждой вазы с вареньем, медом илиджемом. Сладкие блюда (кроме мороженого) можно расставить на столе и до приходагостей (за 10-15 мин).
Таким образом, банкетныемероприятия требуют тщательно подготовки к ним. Организация любого банкетавключает в себя три основных этапа. К ним относятся: прием и оформление заказа,подготовка залов к проведению банкета и обслуживание в ходе торжественногомероприятия. Все детали проведения банкета согласуются заранее между заказчикоми тем, кто непосредственно будет руководить подготовкой банкета и обслуживаниемгостей. При оформлении заказа с заказчиком согласовывается дата обслуживанияторжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройствабанкета, место проведения (наименование или номер зала), время начала иокончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа.Организация отдельных видов банкетов имеет свои особенности в подготовке залов,их декоративному оформлению, расстановке и сервировке столов. При подготовкеопределяется число официантов и других работников, необходимых для его обслуживания.От четкой организации банкетных мероприятий будет зависеть целостное восприятиеи конечный результат банкета.
ГЛАВА 3.РАБОТА ОФИЦИАНТОВ В ХОДЕ БАНКЕТНЫХ МЕРОПРИЯТИЙ
Самое главное припроведении банкетных мероприятий это высокий уровень обслуживания.Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное ивнимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания,и способствует созданию хорошего настроения участников банкета. Именно официантобеспечивает теплую и уютную атмосферу всего мероприятия, поэтому от официантовтребуется дисциплина, организованность, вежливость и внимание по отношению кгостям, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля.
Успех работыофицианта зависит от его умения произвести первое впечатление, так же важноустановить контакт с гостем. Общение начинается именно с установленияэмоционального и личного контакта. Если с самого начала не удалось расположитьгостя к себе, все дальнейшие попытки нормализовать ситуацию с общением будутпрактически безуспешны. Универсальный жест гостеприимства – улыбка. Улыбкасогревает, приободряет, располагает к общению, настраивает на дружеский лад. Официантамследует научиться улыбаться искренне, сердечно и тепло.
Официант должен знать,кто из его коллег работает в предыдущем и последующем номерах секторов длясвоевременного и организованного входа в зал и выхода из него; он обязанзапомнить очередность подачи закусок, блюд, напитков, схему организацииобслуживания для индивидуальной работы и для работы в паре с другим официантом,каждый официант должен соблюдать последовательность обслуживания гостей в своемсекторе, запомнить некоторые особенности подачи напитков, закусок и блюдотдельным гостям. Официант должен знать все меню, все блюда, предлагаемыегостям.
Работа официантов должнабыть быстрой, но спокойной и уверенной, без спешки и суеты. Не следуетдопускать излишнего шума, особенно при смене и уборке приборов и тарелок.Разговоры в банкетном зале должны быть сведены до минимума, в случаенеобходимости надо разговаривать тихо, шепотом. При обслуживании гостей в своемсекторе рекомендуется наблюдать за работой официантов в соседних секторахстола. Следует помнить, что ни одна просьба гостя не должна остаться безвнимания, в случае невозможности ее исполнения тихо и коротко надо объяснитьпричину и извиниться.
Официант,направляясь на раздачу за очередным блюдом для подачи его гостям, должен иметьпри себе ручник, а при необходимости поднос и приборы для раскладки. Ручник – этоодин из важнейших инструментов официанта. Это полотенце, размеромприблизительно 35x80 см, чистое и хорошо проглаженное [4, c.134]. Его назначение – уберечь рукиофицианта при подаче горячих блюд, также оно используется при натирке приборови посуды. Запрещается класть ручник в карман или на плечо, вытирать им руки.
На раздаче следуетобратить внимание на полноту набора продуктов в блюде, его оформление, чистотубортов блюд, салатников, ваз. О замеченных недостатках немедленно ставят визвестность заведующего производством или повара, отпустившего блюдо.Одновременно получают гарнир и соус, если они подаются отдельно от блюда. Сблюдом, а иногда и с гарниром и соусом официанты направляются к входу вбанкетный зал, где останавливаются в порядке номеров обслуживаемых каждым изних секторов. До того, как войти в зал, официанты к каждому блюду, гарниру,соусу кладут приборы для раскладки. Исключение составляют свежие натуральныеовощи и фрукты, хлеб, пирожки, булочки, тосты.
Требуемый ритм вобслуживании банкетных мероприятий организует метрдотель. В обязанностиметрдотеля входит разъяснение официантам особенностей приготовления некоторыхзакусок, блюд и напитков, включенных в меню банкета, и последовательность ихподачи. Он распределяет официантов по секторам обслуживания за столом, поручаяим подачу вин или блюд, при этом более квалифицированным и рослым официантам,имеющим опыт обслуживания подобных банкетов, поручается подача вин. Метрдотельдоводит до сведения официантов очередность обслуживания гостей в их секторесогласно указаниям, полученным им от хозяина стола или представителяпротокольного отдела организации, устраивающей банкет. Метрдотель подробнообъясняет схему организации обслуживания, распределения обязанностей каждойгруппы официантов, подающих блюда и вина: определяет, кто и когда обноситгостей основным блюдом, гарниром, соусом; кто, когда и каким методом производитуборку использованной посуды и приборов или смену их; кто вносит блюда в зал икто, куда и когда выносит использованную посуду и приборы. Метрдотель назначаетофициантов для подготовки и подачи аперитива, обслуживания гостей в кофейномзале, для уборки банкетного стола после перехода гостей в кофейный зал. Большоевнимание он должен уделять организации своевременного и одновременного входа взал и выхода из зала официантов с блюдами, напитками согласно очередностиномеров секторов. Нарушение этого требования неизбежно вызовет обход в пути кстолу одними официантами других или излишнюю задержку их у стола гостей.
Банкет сполным обслуживанием официантами.
Обслуживаниюза столом на таких банкетах предшествует аперитив, который подают в отдельномзале, где ожидают прибытия почетных гостей, знакомятся, беседуют. Чтобы заполнитьэту паузу, в качестве аперитива подают коктейли, вермут, водку, соки и другиенапитки. Кроме напитков могут быть поданы легкие закуски – канапе, закусочныебутерброды, сандвичи и другие закуски. На столике в зале сбора могут бытьвыставлены соленый миндаль, орешки. На эти столы ставят пепельницы, сигареты.Подавать аперитив удобнее на небольших подносах. Рюмки наливают на 2/3 емкостии устанавливают таким образом, чтобы высокие были в центре подноса, низкие покраям. Закуски подают на круглом блюде, накрытом салфеткой, одновременно снапитками. Сбор использованных рюмок можно поручить третьему официанту, которыйследует с пустым подносом за официантами, подающими напитки и закуски.Официант, подающий аперитив, подходит с подносом, который держит на левой руке,к группам гостей и предлагает напитки, называя их. Правая рука официанта в этовремя заложена за спину. Если на подносе официанта, подающего аперитив,осталось 2-3 бокала (рюмки), то он должен пополнить поднос. По пути в служебноепомещение официант может собрать пустые бокалы и рюмки, предложив посетителям, поставитьих на поднос. После подачи аперитива, улыбнувшись гостям, официант начинаетрассаживать и устраивать их за столом, руководствуясь при этом определеннымиправилами этикета [6, c.78]:
· первой необходимопредложить место за столом даме, а затем ее спутнику. Однако если мужчинажелает сам поухаживать за своей спутницей, официант должен предоставить ему этувозможность. В идеале два официанта одновременно должны заняться размещениемгостей;
· приглашая гостяза стол, необходимо выдвинуть стул, а затем немножко подать стул вперед, когдагость присаживается;
· категорическизапрещается предлагать места за столом, который еще не засервирован.
Приступая к обслуживаниюв зале, подготавливают подносы, застилая их салфеткой. Затем вносят в подсобноепомещение холодные закуски и расставляют их на столах в порядке очередностиподачи. В каждое подготовленное блюдо кладут приборы для раскладки. Какправило, для этих целей используют столовую ложку и вилку. Вилку кладут наблюдо зубцами вниз и сверху на нее кладут ложку – углублением вниз. В началеподают «в обнос» холодные рыбные закуски, икру, масло и свежие овощи, затемзакуски из мяса, птицы и дичи. После холодных рыбных закусок официанты заменяютиспользованные тарелки и приборы чистыми для холодных мясных закусок. Послехолодных закусок подают также «в обнос» горячие, затем первые блюда, вторыегорячие блюда, десерт, фрукты и горячие напитки – кофе, чай.
Получив на раздаче блюда,официанты направляются с ними к входу в банкетный зал, где собираются по порядкуномеров, присвоенных секторам стола, которые они обслуживают. По знакуметрдотеля официанты входят в зал, направляются к своим секторам и становятсялицом к столу в 2-3 шагах сзади от гостей, с которых они должны начатьобслуживание. По знаку старшего официанта (обслуживающего почетных гостей вцентре стола) они приступают к подаче блюд, соблюдая очередность обслуживания. Приобслуживании банкета за столом каждый официант обязан знать следующие правила[10, 370].
· Любое блюдо илинапиток подается всеми официантами одновременно.
· Все блюда,закуски, гарниры, соусы, предлагаемые гостям, подают на левой руке с левойстороны. Если в момент подачи гость разговаривает или слушает собеседника,следует подождать немного и при короткой паузе в их разговоре тихо опроситьизвинения и подать блюдо. Не следует касаться блюдом стола или лежащей на немтарелки с хлебом.
· Гость самперекладывает себе на тарелку предложенный продукт. Но по просьбе гостяофициант должен уметь правой рукой с помощью приборов для раскладки положитьподаваемое блюдо на тарелку.
· Когда первыйгость взял желаемое количество предложенного продукта и положил на блюдоприборы для раскладки, блюдо поднимают от стола и, отступив на один шаг,переходят к следующему гостю.
· Если гостьотказался от предложенного блюда, убирают прибор, предназначенный для этогоблюда.
· При подаче такихблюд, как мелкая дичь, цыплята, раки, фрукты некоторых сортов, которые можноесть руками, рекомендуется каждому гостю подавать в чашке теплую воду скружочком лимона для обмывания кончиков пальцев или на тарелках или блюдахаккуратно сложенные и увлажненные полотняные или бумажные салфетки. При этомсалфетки нужно увлажнить настолько, чтобы при использовании с них не стекалавода.
· При обслуживаниигостей, сидящих за столом, подача блюд производится не только с левой стороны.Все то, что заранее разложено или разлито в посуду индивидуального пользования,подается и ставится на стол перед гостем официантом правой рукой с правойстороны. Так подаются горячие закуски в кокотницах и кокильницах, все супы вчашках и тарелках, десертные блюда в креманках, горячие напитки (чай, кофе) вчашках и стаканах, а также холодные закуски, горячие и десертные блюда натарелках.
· Использованныетарелки и приборы при замене убираются как с правой стороны гостя правой рукой,так и с левой стороны левой рукой.
· Супы в зал можноподавать в супницах, разлить суп на подсобном столе разливной ложкой вприготовленные заранее тарелки или чашки и подавать гостям. На банкетезаправочные супы – солянки, борщи, супы овощные – можно подавать не только втарелках, но и в бульонных чашках. В этом случае продукты шинкуют мельче, чемобычно.
· Все напиткиналивают, как правило, правой рукой с правой стороны, держа бутылку этикеткой,обращенной к гостю. В случае необходимости можно налить и с левой стороны, нопри этом обязательно левой рукой.
· Очередная сменаили уборка тарелок и приборов всеми официантами производится одновременно,когда все участники банкета или большинство из них закончили есть ранее поданноеблюдо.
· Во времяпроизнесения тостов обслуживание прекращается.
Кофе на банкетах обычноподают после десерта в отдельном зале или в банкетном зале на отдельныхстоликах. К кофе или чаю можно подать молоко или сливки, но наливают в чашкипо желанию гостей. Если официант с согласия гостя доливает из кофейника восвободившуюся посуду кофе, то это не противоречит этикету, а вот чай восвободившуюся чашку, если в ней есть лимон, не доливают. Ее надо снять состола и подать чай в другой чашке, налитой на подсобном столе.
Официанты, обслуживающиегостей в кофейном зале, следят за порядком на столах, очищают или меняютпепельницы, убирают использованные и ненужные предметы. В конце пребываниягостей в кофейном зале предлагают охлажденную кипяченую или минеральную воду.Необходимое условие хорошей организации всего банкета – бесшумная работаофициантов, без громких вопросов и лишних разговоров. Официант должен заранее уяснитьсебе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательнособлюдать принятый порядок обслуживания гостей, что особенно имеет большоезначение на официальных приемах.
Банкет счастичным обслуживанием официантами.
Определяя числоофициантов, необходимых для обслуживания такого банкета, следует исходить изтого, что каждый из официантов выполняет все работы по обслуживанию гостей взакрепленном за ним секторе. Самая приемлемая норма на одного официанта – 9-12гостей. При проведении банкета на большое число участников метрдотельорганизует бригады официантов во главе с бригадиром для обслуживания одного илинескольких отдельных столов. Каждой бригаде присваивается порядковый номер. Вэтом случае распределяет официантов бригадир.
Приглашенных к столугостей встречают официанты, каждый в своем секторе, помогая им сесть за стол. Размещениегостей за столом чаще всего бывает произвольным, хотя для почетных гостей ихозяина банкета отводят места в центре стола, а при устройстве банкета набольшое количество участников с несколькими столами – отдельный центральныйстол. Рассадив гостей, официанты наливают им в водку или вино пожеланию.Напитки берут с основного стола или с подсобного, заранее приготовленные дляэтой цели. Вслед за напитками предлагают закуски, беря их с основного стола. Характернойособенностью меню такого обеда – разнообразный ассортимент холодных закусок,солений и маринадов. Кроме холодных закусок гостям предлагается обычно одна – двегорячие закуски, затем горячее блюдо и десерт. Такой банкет, как и банкет сполным обслуживанием официантами может заканчиваться подачей кофе.
Обычно начинают подачу сикры и масла или с малосольной рыбы. Блюда с икрой, маслом, рыбой, как и с другимизакусками, после того, как их предложили гостям, ставят на банкетный стол, аосвободившуюся посуду уносят в подсобные помещения на мойку. После первойподачи, не делая паузы, обносят гостей свежими овощами, отварной заливной рыбойили ассорти из рыбы и наполняют рюмки напитками. После подачи рыбных закусокубирают со стола освободившиеся блюда и бутылки, выносят из зала использованнуюпосуду и приступают к смене закусочных приборов и тарелок. При замене тарелокнадо спросить разрешения у гостя и только после его согласия снять тарелку состола. Можно взять тарелку и приборы, не спрашивая разрешения, если гостьположил на тарелку нож и вилку параллельно или скрестив их. Вслед за рыбнымизакусками гостей обносят закусками мясными. Соленья и маринады гости берутсами. Метрдотель или старший официант по согласованию с организатором банкетадолжен сообщить на кухню о времени подачи горячего блюда (не позже чем за 20-30минут до подачи). Перед подачей горячего блюда может быть сделан перерыв. Вперерывах между подачами блюд гости могут выйти из-за стола, потанцевать,отдохнуть. В это время официанты подготавливают стол к подаче горячего блюда –сметают крошки, убирают посуду, бутылки. Иногда гости не встают из-за стола, иофицианты заменяют посуду и приборы при них, убирая использованные тарелки иприборы и ставя чистые. При этом от официанта требуются быстрота и умение. Пожеланию заказчика оставшаяся на блюдах закуска со стола может не убираться доокончания банкета, тогда надо переложить ее из нескольких блюд на одно, придавему привлекательный вид. Горячие блюда подают или с общего блюда, обнося имигостей (в этом случае для каждого гостя должна быть, поставлена мелкая столоваятарелка и приборы), или непосредственно на тарелках. В последнем случае горячиеблюда в банкетный зал приносят из кухни в общей многопорционной посуде. Здесьна подсобных столах или сервантах официанты перекладывают их на подогретыетарелки и расставляют гостям на банкетный стол. Горячие блюда могут бытьразложены на тарелки поварами непосредственно на кухне. От официантапотребуется лишь принести в зал и расставить их на столе. Однакопредпочтительнее первый способ подачи. Перед подачей десерта или горячихнапитков с разрешения заказчика со стола рекомендуется убрать все то, что вдальнейшем не потребуется для гостей: оставшуюся закуску, столовые тарелки иприборы, хлеб, специи, соусы и др. На освободившееся место ставят торы,пирожные, конфеты, после чего подают горячие напитки. Если закуски в блюдах,салатниках, вазах оставлены на столе, следует поставить тарелки с приборами. Ихможно расставить перед каждым гостем или поставить стопки (несколько штук)посредине стола.
Данные банкетныемероприятия с частичным обслуживанием официантами также требуют много умений отобслуживающего персонала. Официанты должны быть осведомлены о составе меню,знать очередность подачи блюд и расставления закусок на столе, который онобслуживает. С этой целью метрдотель составляет отдельно для каждого столарасчет по кухонной и буфетной продукции и вывешивает его на видном месте ураздачи и у буфета или в банкетном зале.
Банкет –фуршет
Работа официантов набанкете-фуршете имеет свои особенности. На банкетном мероприятии гости, какправило, обслуживают себя сами. Но в течение всего мероприятия официанты должныподдерживать порядок на столах и в зале, помогать гостям в выборе закусок инапитков. Если некоторые из участников фуршета разместились не у стола, а встороне от него, то официант обычно подходит к ним с подносом, на котором — несколько видов закусок, необходимая посуда и приборы. После того, какучастники банкета подойдут к столу, официанты должны помочь им в выборе тогоили иного напитка, блюда, предложить наполнить рюмку вином, положить на тарелкузакуску, уделяя особое внимание гостям, стоящим не у стола.
Напитками гостей обносят,используя различные приемы. Официант может приготовить поднос с рюмками,содержащими разные виды вина. Взяв поднос на левую руку, предлагают гостям туили иную рюмку, называя налитый напиток. Возможен и другой вариант. На подносставят несколько пустых рюмок и две-три бутылки с разными напитками так, чтобыэтикетки были видны гостям. Официант, держа поднос на левой руке, подходит кгостям, предлагая тот или иной напиток, и по желанию гостя наполняет рюмкиправой рукой или дает ему возможность налить напиток самому. Также возможен итретий вариант. При этом несколько бутылок с разными напитками и пустые рюмкиставят на поднос. Один официант несет его, а другой предлагает напитки гостям инаполняет по их желанию рюмки. Официант держит в левой руке между пальцаминесколько пустых рюмок, а в правой – бутылку с напитком и, обходя гостей,предлагает его. По желанию гостя он наполняет рюмку в своей или его руке.
Официант, подающийзакуски, берет со стола блюдо в левую руку и, обнося участников банкета, самраскладывает кушанья. Можно подавать закуски и иначе: официант ставит на подносодно – два блюда, соус, чистые тарелки, закусочные приборы, хлеб и обноситгостей, предлагая им положить себе на тарелку закуску, или сам раскладывает ееправой рукой, держа поднос в левой. Так обслуживают гостей, остановившихся удополнительных сервированных столиков или в стороне от основного банкетногостола. При подаче закусок и напитков на подносе гости имеют возможностьзаменить тарелки и рюмки, не подходя к основному банкетному столу. Очень часто,особенно в тех случаях, когда приглашено много гостей, и к фуршетному столутрудно подойти, официанты дополнительно разносят закуски, вилки, тарелки и хлеби предлагают их гостям
В течение всего банкетаофицианты, занятые обслуживание гостей, следят за столом: убираютиспользованную посуду и по мере надобности пополняют предметы сервировки, добавляютхлеб, салфетки, открывают напитки, убирают со стола пустые бутылки и блюдаиз-под закусок, освобождают пепельницы или заменяют их.
Горячие закуски официантына подносах вносят в зал примерно через 30 мин после начала банкета, при этомподают горячие блюда в соответствующей посуде (кокотницах). На этот же поднос уего борта кладут специальные вилки или чайные ложки (в количествесоответствующем числу кокотниц) и стопкой несколько пирожковых тарелок, накоторые гости по желанию ставят кокотницы. Подавая такие закуски, одновременноследует предлагать гостям бумажные салфетки, так как держать кокотницу натарелке в одной руке очень неудобно. Оставшиеся на подносе кокотницы с горячейзакуской помещают по нескольку штук на закусочные тарелки и ставят на банкетныйстол, положив рядом с ними приборы.
После горячих закусокподают десерт: мороженое, пломбир, взбитые сливки натуральные или с фруктами,вареньем, ягодами; фрукты, запеченные в тесте. Ссладкое блюдо официанты обычновносят в зал примерно через 10—15 мин после подачи горячих закусок. Для подачидесерта используют металлические креманки. Их ставят на поднос; десертные(чайные) ложки кладут рядом с креманками или в них и обносят гостей. Последесерта можно подавать шампанское. Шампанское разливают по бокалам на 2/3,ставят на поднос и обносят напитком участников банкета. Подав шампанское, частьофициантов подготавливает к подаче кофе, коньяк, ликер.
Горячие закуски и блюда,затем десерт, шампанское, кофе должны подаваться одновременно ко всем столам.При этом официанты, обслуживающие более отдаленные от входа в зал столы, входятв зал первыми. Запоздалая или преждевременная подача очередных закусок илинапитков к какому либо столу нарушает ритм работы всего коллектива. Во времяречей и тостов обслуживание прекращается, чтобы не отвлекать внимания гостей ине нарушать тишины. В этот момент официанты должны отойти к подсобным столам и,если этого требует обстановка, наполнить рюмки напитками, поставить на поднос,и по окончании речи или провозглашения тоста тотчас же поднести их гостям, стоящимвдали от стола или не имеющим наполненной рюмки или бокала. Если гости в залестоят группами, официант должен обойти их, в том случае, когда это невозможносделать, попросить разрешения пройти. После проводов гостей официантыприступают к уборке посуды.
Банкет-коктейль
Гостей встречаютустроители банкета при входе в зал. Обслуживание начинается с приходом первогогостя. В зависимости от количества людей, находящихся в зале к моменту началаобслуживания, все или часть официантов выходят из подсобного помещения снапитками, а вслед за ними официанты с закусками. Величина всех подаваемых вовремя коктейля закусок должна быть такой, чтобы их можно было сразу положить врот целиком. Чаще всего на коктейлях подают бутерброды-канапе или сандвичи,нарезанные в виде ромбиков, квадратов, кружочков, а также волованы илитарталетки. Фрукты подают предварительно зачищенные от сердцевины иразделенные на дольки. Напитки на коктейле могут быть поданы самыеразнообразные: виски, коньяки, ликеры, вина натуральные, крепленые и десертные,соки, воды, коктейли, шампанское. Все официанты работают попарно — одинподносит закуски, другой — соответствующие напитки. Остановившись перед однимиз гостей, официанты предлагают ему на подносе напитки, называя их. После тогокак гость взял с подноса напиток или отказался что – либо взять официантподходит к следующему. Организуя коктейль, предусматривают помещение дляподготовки закусок и напитков. Здесь ставят столы, на которых подготавливают коктейли,разливают напитки в рюмки, бокалы, стопки. Все напитки перед началом коктейлядолжны быть доведены до температуры их подачи. В начале приема-коктейля, какправило, гости пьют безалкогольные напитка: соки, воду (фруктовую илиминеральную), пиво. Спустя 10-15 минут подают крепкие напитки: водку, виски(25%) с содовой (75%) или минеральной водой, коньяк, затем снова предлагаютбезалкогольные напитки [1, c.241].В первую очередь официанты предлагают напитки, а затем закуски.
Банкет-чай
Обслуживание начинается стого, что официанты приглашают гостей к накрытому столу и помогают им сесть,уделяя наибольшее внимание женщинам, старшим по возрасту. Удостоверившись втом, что все участники банкета удобно разместились, официанты предлагают имсладкие блюда и вина. Затем готовят к подаче горячие напитки. После этогопроизводится уборка с чайного стола. Взамен использованных тарелок перед каждымгостем ставят чистые с приборами. Закончив уборку, подают чай, кофе,предварительно поставив на стол горячие сливки, молоко и лимон. Чашки сгорячими напитками на блюдцах ставят на стол справа от десертных тарелок. Послетого, как горячие напитки поданы, официанты предлагают гостям мускат, кагор,ликеры, коньяки. Чашку кофе гостям можно предложить с подноса, предварительнонаполнив ее из кофейника. Кофе можно долить в ту же чашку, не снимая ее состола. Чай на столе доливать не рекомендуется. При желании гостя выпить другуючашку чая можно налить напиток на подсобном столе в ту же чашку, если в ней нетлимона и отстоя, и подать гостю. Чай из самовара наливает хозяйка и предлагаетгостям. Официант в этом случае помогает хозяйке в подаче чая гостям, сидящимвдали от нее, а также подносит чистые чашки и чайник с заваркой. По просьбехозяйки официант может наливать чай из самовара и предлагать гостям.
Подводя итоги, хотелосьбы отметить, что каждый вид банкетного мероприятия требует от обслуживающегоперсонала знания определенных правил обслуживания данных банкетов. Официантдолжен обладать высокой культурой обслуживания и придерживаться установленныхправил этикета. Такие качества как радушие, внимание по отношению к каждомугостю, приветливость и вежливость особенно важны в работе обслуживающегоперсонала в ходе банкетных мероприятий. Создать все условия для полноценногоотдыха и сделать банкет незабываемым – такова задача официантов.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Банкетом (от франц.banquet) называется торжественный званый обед или ужин, устраиваемый в честькакого-либо лица или события. Слово «banco», что в переводе с итальянского «скамья» было родоначальникомназваний первых банкетов – banchetto, то есть превосходных застолий покакому-либо особому торжественному случаю. В России слово «банкет» неупотреблялось вплоть до конца XIX века. Лишь в конце XIX века банкеты приобрелипопулярность как различного рода общественные мероприятия.
В зависимости от формы обслуживанияразличают следующие виды банкетов: банкет за столом с полным обслуживанием;банкет за столом с частичным обслуживанием; банкет-фуршет; банкет-коктейль;комбинированный банкет; банкет-чай. Банкет за столом с полным обслуживаниемофициантами проводят по поводу официальных визитов должностных лиц, в периодпроведения международных симпозиумов, конференций, выставок, дипломатическихприемов. Подачу всех блюд на данных банкетах осуществляют официанты. Количествоучастников таких банкетов обычно составляет от 8 до 50 человек и лишь в редкихслучаях более 100. В меню банкета включается сравнительно небольшое количествохолодных закусок, одна горячая, вторые горячие и десертные блюда, фрукты,напитки. Банкет с частичным обслуживанием официантами носит неофициальныйхарактер. Так отмечают знаменательные даты, семейные праздники. Обслуживание натаком банкете производится частично самими участниками, а частично —официантами. В меню данного банкета могут быть включены самые разнообразныехолодные закуски, одно или несколько горячих блюд, десерт, фрукты, горячиенапитки. Банкет-фуршет– вид банкета, используемый при официальныхвстречах и проводимый организациями по деловому поводу. Фуршеты могутпроводиться при правительственных приемах, подписании протоколов, театральныхприемах, заключении деловых соглашений и других мероприятиях. Слово«фуршет» французского происхождения и означает в переводе на русскийязык «на вилку». Данное обстоятельство определяет меню такогомероприятия. Закуски должны подаваться маленькими порциями «под вилку», чтобыих можно было есть без помощи ножа. Горячие закуски и блюда также подаютмаленькими порциями, чтобы можно было пользоваться только вилкой. Кроме холодныхи горячих закусок, вторых блюд гостям подаются десерт и горячие напитки. Набанкете – фуршете гости едят и пьют стоя. Как правило, банкет – фуршетпроводится с 18 до 20 часов и продолжается 1 – 1,5 часа. Разновидностьюбанкета-фуршета является банкет-коктейль. Банкет – коктейль организуют обычнодля участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний идругих подобных мероприятий. Меню на данном банкете отличается большимассортиментом закусок, а в виде основного напитка подают коктейль – фирменноеблюдо предприятия или готовят коктейли в присутствии гостей. Данный банкетимеет сходства с банкетом – фуршетом. Гости также пьют и едят стоя;продолжительность данного банкета 1,5 – 2 часа. Банкет может сочетать нескольковидов обслуживания. Такой банкет называется комбинированным. Комбинированныебанкеты могут быть официальными (банкет – коктейль – фуршет) и неофициальными(банкет за столом с частичным обслуживанием официантами – чайный или кофейныйстол). Банкет-чай обычно устраивается для женщин, и хозяйка банкета – женщина.Организуют этот банкет обычно на 10— 30 персон по поводу дней рождения, именини других торжественных юбилеев. Продолжительность его не более двух часов,время проведения – с 16 до 18 часов. Количество гостей обычно 6 – 12, но можетбыть и до 30 человек. Меню такого банкета включает в себя разнообразие сладкихблюд и горячие напитки. Еще одной формой проведения банкета является «шведскийстол», буквально «бутербродный стол». Он представляет собой вариант фуршета присамообслуживании с разделением «фуршетной линии» и ресторанного зала. В менювключаются холодные закуски, горячие и десертные блюда, фрукты, спиртные,прохладительные напитки и соки. Кроме перечисленных видов банкетных мероприятийсуществуют такие приемы как «Бокал шампанского», «Журфикс», «Барбекю».Особое вниманиепри проведении банкетных мероприятий занимают вопросы подготовки и организациибанкетов. Общие вопросы организации банкета включают следующие моменты:
— прием заказа,выбор формы банкета, согласование меню с заказчиком;
— подготовкаперсонала ресторана к обслуживанию банкета;
— непосредственноересторанное обслуживание гостей во время банкета.
Первоначальныйвклад в общий замысел вносит метрдотель или банкетный менеджер, принимающийзаказ. Именно он обговаривает меню, напитки, расстановку столов и рассадкугостей на празднике. Учитываются и такие детали, как наличие цветочныхкомпозиций, музыкальное сопровождение, украшение зала, специальныемногопорционные блюда и напитки, характер обслуживания. Одновременно гостидолжны быть ознакомлены с правилами работы ресторана, порядком расчета. Послеэтого метрдотель подробнейшим образом на специальном бланке заказа описываетвсе особенности данного мероприятия, включая время подачи блюд (количество порцийна блюдах), дополнительные пожелания гостей, которые должны быть выполнены вопределенной последовательности, и подает эти сведения шеф-повару, барменам,управляющему. Кухня приступает к заготовке ингредиентов для торжества, барменыподают сведения на склад, чтобы были закуплены недостающие напитки,управляющий, помимо данных вопросов, контролирует обеспечение торжествадополнительными аксессуарами – шарами, скатертями, цветами. При проведенииофициальных приемов уточняется ряд дополнительных вопросов, касающихсяприменения атрибутов государственной символики, музыкальной программы и другое.В зависимости от количества приглашенных и площади помещения расставляютсястолы: в форме линии, круга, квадрата, гребня, букв Т, П, Ш, Г. Подготовка кбанкету предполагает и определение количества обслуживающего персонала и другихработников, требующихся для его обслуживания. И, наконец, последниеприготовления – сервировка стола, которая имеет свои особенности при разныхвидах банкетов. Это обусловливается меню праздничного мероприятия.
Организация банкетов иприемов требует от обслуживающего персонала овладения специальными знаниями иопределенными навыками, обеспечивающими их четкую, ритмичную работу и высокуюкультуру обслуживания. Официант должен знать правила обслуживания того илииного мероприятия, правила подачи блюд, очередность подачи блюд, знать меню ивсе подаваемые блюда, и, конечно, правила этикета обслуживания гостей застолом. Ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания.Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное ивнимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культурыобслуживания, и способствует созданию хорошего настроения участников банкета.
Подводя общий итогработы, следует отметить, что существует несколько видов банкетных мероприятий,устраиваемых по различным поводам. Четкая подготовка и организация банкетныхмероприятий и безупречное обслуживание обеспечит проведение банкета на высшемуровне.
Списокиспользованной литературы
1. Богушева В.И.Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров – Ростов – на – Дону:Феникс, 2002 – 416с.
2. Коршунов Н.В.Организация обслуживания в ресторанах – М.: Экономика, 1980 – 241с.
3. Костов И.Н.,Попов Л.Д. Обслуживание на предприятиях общественного питания – М.: Экономика,1981 – 372с.
4. Крымская Б.А.,Балашов В.В. Справочник официанта – М.: Экономика, 1986 – 174с.
5. Кушать подано, аля – фуршет // Кухни и ванные комнаты – 2003 – №4 – с.100 – 104
6. Надежин Н.А.,Красильников В.А., Красильников Н.А. Современный ресторан и культураобслуживания – М.: Экономика, 1980 – 128с.
7. Нейман Г., ШарфеА. Искусство обслуживания – М.: Экономика, 1983 – 97с.
8. Пятницкая И.А.,Лазарев Б.Г. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания –Киев: Выща школа, 1989 – 280с.
9. Ридель Х. Бары ирестораны. Техника обслуживания – Ростов – на – Дону: Феникс, 2002 – 352с.
10. Стельмахович М.А.Деловая культура для официантов – барменов – Ростов – на – Дону: Феникс, 2002 –384с.
11. Уильям Л. КарлОрганизация обслуживания на предприятиях массового питания – М.: Сирин, 2002 –150с.
12. Усов В.В.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания –М.: ACADEMA, 2002 – 416с.
13. ФилипповскийЕ.Е., Шмарова Л.В. Экономика и организация гостиничного хозяйства – М.: Финансыи статистика, 2003 – 176с.
14. Цыпленков Н.П.,Митюрин Ф.С. Обслуживание в ресторанах – М.: Экономика, 1969 – 183с.