Лекция: Длительное хранение растительного сырья

Пониженные температуры хранения плодов и овощей замедляют процесс дыхания и задерживают развитие микроорганизмов. Длительное хранение растительного сырья осуществляют в специально построенных или приспособленных зданиях – хранилищах.

Процесс длительного хранения делят на этапы: подготовительный, основной и заключительный. Подготовительный этап включает прием сырья на хранение, определение его качества и физиологического состояния, инспекцию и сортировку, иногда загрузку в тару, закладку на хранение в специальные камеры, прохождение лечебного периода (для картофеля, например). Далее, в основном этапе, сырье охлаждают с оптимальной скоростью до возможной пониженной температуры, хранят при достигнутой температуре и фиксированной влажности, в весеннее время режим хранения ужесточают – снижают температуру и влажность воздуха. На заключительном этапе сырье согревают в течение нескольких дней, определяют его качество, сортируют и затаривают для перевозки и реализации или использования.

Важное значение при длительном хранении сырья играют системы охлаждения и вентиляции, устраиваемые в хранилищах. Система вентиляции предназначена для удаления из хранилища продуктов дыхания сырья и выделяемой при этом энергии, охлаждения и осушения плодов.