Лекция: Витамины в детском питании

Витамины необходимы для нормального обмена веществ и жизнедеятельности человеческого организма. Многие витамины — предшественники коферментов, в составе которых участвуют в различных ферментативных реакциях. Первоисточником витаминов обычно служат растения, но есть витамины и животного происхождения. Мы получаем витамины с пищей или их синтезируют бактерии кишечника.

Детям без витаминов не обойтись — они необходимы для правильного формирования скелета и функционирования внутренних органов, остроты зрения, скорости реакции, способности воспринимать и запоминать информацию во время учебы.

В среднем в день ребенку 7 лет необходимо получать 0,7 мг витамина А, 0,8 мг витамина B1, 0,5 мг витамина B6, 0,0015 мг витамина B12, 70 мг втамина С, 0,005 мг витамина D, 8 мг витамина Е, 0,02 мш витамина К, 4 мг пантеноловой кислоты, 0,3 мг фолиевой кислоты, 10 мг ниацина, 0,015 мг биотина.

ВитА (ретинол)Усиливает остроту зрения, расширяет поля цветового зрения, необходим для нормального роста костей и зубов ребенка, поддерживает в здоровом состоянии кожу, волосы и слизистые оболочки, что особенно важно в осенне-зимний период респираторных заболеваний, ускоряет заживление и регенерацию кожи.

ВитЕ Препятствует окислению в организме свободных радикалов, разрушающих клетки. Повышает силу и выносливость, способствует заживлению ран и ожогов, предупреждает возникновению проблем со зрением.

ВитК Отвечает за нормальный рост и развитие организма, играет важную роль в системе свертывания крови. Дополнительный прием необходим после курса лечения антибиотиками.

Жирорастворимый витамин D. Поскольку витамин является жирорастворимым и до некоторой степени депонируется в организме, может быть достигнут потенциально токсический уровень, если вы получаете большие его количества. Даже если его мало в рационе, дефицит витамина редко наступает до тех пор, пока вы получаете большое количество солнечных лучей. В коже содержится неактивный предшественник витамина (вещество, превращающееся в организме в активный витамин), на который и действуют ультрафиолетовые лучи солнечного света. Количество витамина D, синтезируемое в коже под действием солнечного света, зависит, кроме всего прочего, от длины волны света, пигментации кожи (у темнокожих людей активируется меньшее количество предшественника, и поэтому они больше подвержены заболеваниям, связанным с недостаточностью витамина) и уровня загрязненности атмосферы того места, где вы живете. Мы называем витамин D, синтезированный таким образом, «натуральным» витамином D, или витамином D3. Это также форма витамина D, встречающаяся в пище животного происхождения.

«Синтетический» витамин D образуется при действии ультрафиолета на определенные дрожжевые грибки; он носит название витамин D2 (эргокальциферол) и используется для обогащения витамином пищи, такой как молочные продукты. Печень должна затем среагировать либо на витамин D3, который синтезируется в коже, либо на витамин D2, который получается из обогащенной пищи, чтобы сделать их функциональными.

Пищевые источники

Рыбий жир (жир из печени трески), жирная рыба, масло и (в Америке) молочные продукты, обогащенные витамином D.

Функции в организме

Действие холекальциферола в основном направлено на обеспечение целостности кости при увеличении адсорбции минеральных компонентов, необходимых для построения и поддержания скелетной структуры.

Взаимодействия

• Витамин D стимулирует поглощение кальция в кишечнике, а поскольку кальций и железо конкурируют за всасываемость, значительный дополнительный прием витамина D может привести к дефициту железа.
• Витамин D также стимулирует всасывание в кишечнике магния — одного из партнеров кальция в построении кости.
• Он не дает почке терять с мочой фосфат — другой партнер кальция в построении кости.
• Дефицит витамина Е нарушает нормальный метаболизм витамина D в печени (где активируются предшествующие формы).
• Солнечный свет, хотя и не считается питательным компонентом, важен для стимуляции организма в продуцировании витамина. Особенно подвержены дефициту витамина D пожилые люди: они проводят мало времени вне дома на солнце и их питание не всегда полноценно. А поскольку с возрастом способность превращать молекулы предшественников, образующихся в коже, в витамин D падает вдвое по сравнению с молодым возрастом, у пожилых людей в течение поздней осени и зимы может наступить дефицит витамина D, имеющий следствием серьезные симптомы недостаточности.

Рекомендуемое применение

Рекомендуемая норма применения (РНП) для витамина D составляют 400 МЕ, или 10 мкг, в день для нормальных здоровых взрослых мужчин и женщин и около 7.5 мкг в день для нормальных здоровых детей. Если вы не используете витамин в качестве специфического лекарственного средства (как указал ваш врач или как рекомендовано в этой книге) против болезни, этого количества витамина будет достаточно. Адекватное получение полного спектра солнечных лучей обычно обеспечивает необходимое количество витамина D для предотвращения недостаточности, хотя широта места, время года и стиль одежды могут влиять на синтез витамина. Обогащение молочных продуктов обеспечит нужное количество витамина D для тех людей, которые способны переносить молочные продукты.

Симптомы недостаточности

Жжение во рту и горле, нервозность, потливость головы, диарея, бессонница, снижение содержания минеральных компонентов в костях и близорукость. Классический синдром недостаточности называется рахит.

Симптомы интоксикации

Раздражительность, слабость, рвота, тошнота, диарея, жажда, головная боль, потеря аппетита.

Безопасность применения

Гиперкальциймия, или высокое содержание кальция в сыворотке, может быть следствием передозировки витамина D в рационе. Симптомы могут варьировать от раздражительности до спазмов мышц и сильной судорожной активности. Эффекты долговременного использования включают кальцификацию (откладывание кальция) в тканях (почках, легких, артериях).

У малышей избыток витамина D может вызвать синдром, относимый врачами к типу «провала процветания», который включает слабый рост и плохое развитие, маленькое увеличение веса, раздражительность и плохой аппетит. Такой тип гипервитаминоза был широко распространен в Англии после второй мировой войны, когда производители детского питания и детских смесей начали чрезмерно обогащать свою продукцию витамином D. Детишки, находившиеся полностью на искусственном вскармливании, получали слишком много витамина D. Поскольку это депонируемый витамин, может быть достигнут его токсический уровень, а переизбыток вызывает усвоение избыточного кальция и отсюда — раздражительность, судороги, кому и даже смерть, если причина остается нераспознанной.

Билет №29

1.Ассортимент сухих адаптированных молочных продуктов для детского питания. Технологическая схема и параметры производства сухих адаптированных молочных «Малютка» и «Малыш». Преимущества распылительной сушки продукта.

Ассортимент сухих молочных продуктов детского и диетического питания насчитывает более 25 наименований.

Сухие молочные смеси вырабатываются на молочной основе для здоровых детей до одного года: «Солнышко», «Виталакт», «Ладушка», «Малютка», «Малыш», «Детолакт» и др. Для здоровых детей дошкольного возраста выпускаются в основном жидкие стерилизованные продукты. Сухие молочные смеси «Новолакт ММ», «Фиталакт», «Энпиты», сухие низколактозные и безлактозные смеси и др.

Сухие мол.продукты вырабат-т:

1. получают сухую мол.основу опред-го состава, кот-ю затем смеш-т с сухими мол. и пищ. комп-ми («Малютка», «Малыш» и «Ладушка»)

2. пригот-т жидкую нормализованную смесь требуемого состава, кот-ю затем сгущают и сушат («Детолакт» и «Солнышко»)

Сухие детские молочные продукты вырабатываются неадаптированные и адаптированные при использовании цельного или обезжиренного молока. Цель адаптации молока состоит в снижении массовых долей белка и зольных элементов, изменении жирно-кислотного состава (добавление эссенциальных жирных кислот), повышении массовой доли углеводов и витаминов, т. е. в приближении химического состава молока коровьего к женскому молоку.

При выработке продуктов детского питания с помощью технологических операций изменяют состав белка молока таким образом, чтобы продукт в желудке ребенка коагулировал в виде мелких хлопьев.

Сухие молочные смеси «Малютка» и «Малыш». Эти продукты представляют собой порошки, полученные смешиванием сухой молочной основы с сахаром, витаминами С, РР и В6 и глицерфосфатом железа («Малютка»). При выработке смеси «Малыш» в сухую молочную основу с теми же компонентами добавляют муку или толокно.

Сухие смеси должны иметь чистый, свойственный свежей молочной смеси вкус без посторонних привкусов и запахов, цвет — белый с кремовым оттенком, консистенцию в виде мелкого однородного сухого порошка. Общее количество бактерий в 1 г продукта должно быть не более 25 тыс., не допускается содержание бактерий группы кишечной палочки в 1 г сухих смесей.

Технологическая схема производства сухих смесей состоит из следующих основных операций: получения сухой молочной основы, приемки, хранения, подготовки и обработки компонентов, дозирования и смешивания компонентов с сухой молочной основой, фасования и укупоривания готовых продуктов.

Схема пр-ва сухого мол.продукта «Малютка» (с 0 до 2 мес):

Молоко, внесения цитратов натрия и калия (вносят в виде водного р-ра), подогрев и очиста смеси, нормализация в потоке и сепарир-е: 1-обезжир.молоко, пастеризация при темп.100°С и 2-сливки, пастеризация при 85-90°С, охл-е, промежут.хранение. 1 и 2 сгущают, внесение комп-тов (раст.масло, жирор.вит., солод.экстракт, водор.вит., препарат железа), гомогенизация ( 1 ступень-при 60-65°С и 4-6МПа, 2 ступень-при 60-65°С и 2-3МПа); сушка мол.основы и охл-е; смеш-е с сах.пудрой (размал.сах.песок предвар-но обработанный УФ лучами для уничт-я м/о); фасовка и упаковка.

Схема пр-ва сухих мол.продуктов типа «Малыш» (с 3мес до 1г):

Молоко и пастеризованные сливки нормализуют, затем происх-т подогрев и очистка смеси; пастеризация при темп. близкой к 100°С; сгущение до сод-я сухого в-ва 42-43%; внесение раст.масла с жирор.вит. и солодового экстракта (для смеси «Ладушка»); гомогенизация ( 1 ступень-при 60-65°С и 4-6МПа, 2 ступень-при 60-65°С и 2-3МПа); сушка мол.основы и охл-е; смеш-е с мол. и пищ. комп-ми ( мука или толокно, сахар, СГД-УФ, концентрат вит.С и В, глицерофосфат железа); фасовка и упаковка.

Для смеси «Малютка» в молоко вносят цитраты калия и натрия, что способствует легкому усвоению организмом ребенка образующихся казеинонатриевых и казеинокалиевых солей. Режим тепловой обработки сливок и обезжиренного молока обеспечивает требуемую эффективность и способствует повышению стойкости продукта при хранении. Для увеличения скорости растворения сухая молочная основа сразу же после сушки направляется в инстангайзер, где происходит агломерация частиц. Затем сухая молочная основа смешивается с необходимыми компонентами в специальных смесителях таким образом, чтобы предотвратить слеживание продукта и повысить его сыпучесть.

Готовые смеси фасуют массой по 0,5 кг в картонные пакеты, ламинированные алюминиевой фольгой или покрытые внутри полимерной пленкой. В специальных камерах производят вакуумирование пакетов, подается азот, после чего пакеты герметически укупориваются.

Условия хранения для всех сухих продуктов детского и диетического питания одинаковые. Рекомендуется их хранить при температуре 1-10 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Сроки хранения сухой смеси «Малютка» — не более 10 мес, сухой молочной смеси «Малыш» — не более 8 мес.