Лекция: Тема урока: №8 Коньяк, Бренди, Кальвадос, Арманьяк.

Коньяк.Крепко алкогольный напиток янтарно-золотистого цве­та, обладающий мягким гармоничным вкусом и сложным арома­том с оттенком ванили. Коньяк получают двойной перегонкой белого виноградного вина с последующей выдержкой дистиллята в дубовых бочках.

В соответствии с французским законодательством наименова­ние Cognac (так пишется на этикетках слово «коньяк») может наноситься только на этикетки напитков, производимых в соот­ветствии с установленной технологией в винодельческом регионе Коньяк, расположенном на западе Франции на берегу Бискай­ского залива и охватывающем департаменты Шаранта, Примор­ская Шаранта, а также небольшую часть территории департамен­тов Дордонь и Де-Севр.

Винодельческий регион Коньяк подразделен на шесть субре­гионов, центром которых является город Коньяк. Чем ближе к городу произведен коньяк, тем выше его качество. Ниже приведе­на характеристика субрегионов производства коньяка.

Grande Champagne (Гранд-Шампань) расположен к югу от г. Коньяк. В субрегионе производят спирты. Они долговечны и до­стигают наилучшего качества после выдержки в течение несколь­ких десятилетий.

Реtitе Champagne (Петит-Шампань) охватывает предыдущий субрегион полукольцом с юга. Спирты Петит-Шампани превос­ходно переносят выдержку, но используются главным образом в ассамбляжах.

Borderies (Бордери) — самый маленький субрегион, располо­женный к северо-западу от г. Коньяк. По долговечности спиртылишь немного уступают спиртам Гранд-Шампани и Петит-Шам­пани. Именно им обязаны своим особым стилем и мягкостью ко­ньяки дома «Мартель».

Fins Bois (Фэн-Буа) — самый большой субрегион, в котором вырабатывается 42 % всех коньячных спиртов. Спирты произво­дятся разного качества, различаются силой и быстро взрослеют. В молодом возрасте они обладают тонким вкусом и используются в производстве коньяков категорий VS и VSOP. Весьма интересны коньяки дома «Лейра», составленные исключительно из спиртов Фэн — Буа.

Bons Bois (Бон-Буа) — субрегион, расположенный на мор­ском побережье на достаточно влажных и жестких почвах. Спирты значительно уступают по качеству продукции вышеперечислен­ных субрегионов. Благодаря умеренным ценам они часто исполь­зуются в составе ассамблированных коньяков.

Bois Ordinaires (Буа-Ординэр) — субрегион, расположенный на морском побережье, включает юго-восточную часть винодель­ческого региона Коньяк, а также о. Ре и Олерон. Спирты субреги­она имеют меньше вкусовых оттенков, чем Бон — Буа. В ароматемолодых спиртов ярко выражены тона моря, водорослей, а иног­да и йода. Субрегион производит спирты, которые используются главным образом в молодых коньяках.

Коньяк представляет собой ассамбляж, куда входят спирты различной выдержки из разных сортов винограда Фоль Бланш, Уньи Блан и Коломбар. Ассамблирование позволяет сохранить постоянные качество и вкус, присущие определенной марке ко­ньяка. Возраст коньяка определяется по самому молодому коньяч­ному спирту, входящему в состав ассамбляжа.

Ниже перечислены возрастные категории французского конь­яка.

VS(Very Special) — возрастная категория коньяка, в состав которого входят спирты, выдержанные в дубовой бочке не менее 2 лет. Большинство торговых домов выпускают коньяк VS со сред­ним возрастом 2,5...5 лет.

VSOP(Very Superior Old Pale) — коньяки с выдержкой спиртов в дубовых бочках не менее 4 лет. Средний возраст коньяка 4,5...10 лет.

Napoleoп — категория коньяков с выдержкой спиртов в дубо­вых бочках не менее 6 лет и средним возрастом 8...12 лет. Коньяки получили название в память о Наполеоне III, который способ­ствовал созданию системы классификации французских вин.

ХО(Extra Old) — коньяк с выдержкой спиртов свыше 6 лет, а его средний возраст составляет 25...35 лет.

Extra — еще более старый, чем ХО, коньяк. Средняя выдержка спиртов 40 лет и более. К этой категории относятся именные элит­ные коньяки, приготовленные из самых старых спиртов какого ­либо торгового дома, например Louis ХIII от Remy Martin, Paradis от Hennessy.

Louis ХIII (Луи ХIII) — легендарный коньяк, средний возраст которого около 50 лет, а возраст некоторых коньяков, входящих в его состав, более 100 лет. Выпускается производителем в элегант­ном хрустальном графине.

На этикетках коньяков самых благоприятных годов урожая ви­нограда обозначают год урожая (vintage — миллезим). Их основой является не ассамблированный спирт урожая одного конкретного года.

Коньяки высшего качества переливают в оплетенные стеклян­ные бутыли и хранят на складе, который называют paradis (пара­ди). В отсутствии контакта с древесиной старение спирта прекра­щается. Коньяки характеризуются уникальным вкусом. Паради ­коньяки высшего качества и результата смешивания не скольких сотен коньяков из старых запасов компании. Средний возраст ко­ньяков паради свыше 50 лет.

К наиболее известным маркам французских коньяков относят­ся: «Реми Мартэн» (Remy Martin), «Хеннесси» (Hennessy), «Мар­тель» (Martell), «Отар» (Otard), «Курвуазье» (Courvoisier), «Камю»(Camus), «Наполеон» (Napoleon), «Меуков» (Meukow).

В зависимости от качества, сроков и способов выдержки конь­ячных спиртов различают коньяки России и стран Ближнего за­рубежья следующих категорий:

трехлетний;

четырехлетний;

пятилетний;

выдержанный — КВ (средний возраст коньячных спиртов не менее 6 лет);

выдержанный высшего качества — КВВК (средний возраст ко­ньячных спиртов не менее 8 лет);

старый — КС (средний возраст коньячных спиртов не менее10 лет);

очень старый — ОС (средний возраст коньячных спиртов не менее 20 лет).

Качество отечественных коньяков и коньяков стран ближнего зарубежья отмечается знаком * (звездочка), число которых долж­но соответствовать возрасту коньяка. В коньяках содержится 40...45 % об. спирта.

К коллекционным относятся коньяки категорий КВ, КВВК, КС и ОС, дополнительно выдержанные не менее 3 лет в дубовых бочках или бутах, без учета после купажного отдыха.

К наиболее известным маркам отечественных коньяков и ко­ньяков стран ближнего зарубежья относятся коньяки «А.Берже­рак», «Кутузов», «Москва», «Бастион», «Ереван», «Ани», «Тби­лиси», «Баку», «Гянджа», «Дагестан».

Коньяки VS, VSOP и 3-… 5-звездочные употребляют в чистом виде в качестве аперитива и во время еды с не острыми холодны­ми закусками.

При выборе дополнения к коньяку следует руководствоваться правилом четырех «С», согласно которому хорошо сочетаются четыре вида продуктов, французские названия которых начина­ются на эту букву: cognac (коньяк), cafe (кофе), cigare (сигара) и chocolat (шоколад). Что касается пятого «С» — citron (лимон), то предлагать его к коньяку не рекомендуется, так как острый аро­мат и вкус лимона мешают восприятию тонкого букета напитка.

Не рекомендуется также искусственно подогревать коньяки.

Употребление коньяка в барах становится более демократич­ным.

Его пьют со льдом и лимоном, содовой водой или кока­колой, как виски.

Неколлекционные коньяки включают в состав коктейлей: ко­ньяк — ликер «Крем де Какао» — сливки; коньяк — ликер «Кю­расао» (оранж) — апельсиновый сок; коньяк — ликер «Персико­вый» — соки лимона и апельсина — сироп «Гренадин»; коньяк — ­шампанское.

Бренди.Алкогольный напиток, полученный сбраживанием фруктово-ягодного сусла с последующей дистилляцией. Если брен­ди производится исключительно из фруктов или ягод одного наи­менования, он называется Фруктово-ягодным бренди. Вишневый бренди получают перегонкой вишневого вина. В Австрии, Германии, Франции, Швейцарии вишневый бренди называют кирш (kirsch). Его получают дистилляцией забродившего сусла малень­ких черных южно германских вишен вместе с раздробленными косточками для придания горьковатого вкуса. В Швейцарии и фран­цyзcкoй провинции Эльзас из желтой груши сорта «Уильямс» из­готавливают ароматный грушевый бренди. В Германии, Румынии, Швейцарии из чернослива производят сливовый бренди. В Венг­рии, Польше, Румынии, Словакии и Чехии этот напиток называют «Сливовица».

Наиболее популярными бренди являются кальвадос и виног­радный бренди.

Кальвадос.яблочный бренди, вырабатываемый двойной дис­тилляцией сидра — продукта брожения яблочного сусла. Для про­изводства сидра рекомендованы 48 сортов яблок (%): сладких ­40, горьких — 40 и кислых — 20. Напиток выдерживается в дубо­вых бочках не менее 2 лет. Он содержит 40 % об. спирта.

Виноградный бренди получают сбраживанием и перегонкой виноградного вина. В большинстве стран, где развито виноградар­ство, производят национальный бренди. В Испании и Португалии продукт дисцеляции выдерживают в бочках из — под порто или хереса и получают так называемые шерри бренди или хересное бренди. В Греции бренди «Метакса» (Metaxa) получают ассамбли­рованием виноградного спирта с мускатным вином, ароматизи­руя особой настойкой.

Арманьяк.Один из разновидностей виноградного бренди. На­питок по качеству не уступает коньяку. Арманьяк производят на юго-западе Франции в провинции Гасконь.

Арманьяк получают перегонкой вина двумя способами. Первый способ предусматривает двойную перегонку вина в аппарате «аламбик черентас». Крепость напитка составляет 70 % об. Второй способ заключается в том, что перегонка вина проис­ходит в аппарате «аламбик арманьяк», специально созданном дляпроизводства арманьяка. Полученный напиток имеет более выра­женный аромат и утонченный вкус. Крепость напитка 55...65 % об. Арманьяк выдерживают в дубовых бочках, аналогично коньяку. Выдержка, указанная на этикетке, всегдa соответствует возрасту самого молодого арманьяка, входящего в ассамбляж.

Любой бренди является идеальным диджестивом или прекрас­ным завершением трапезы. Он входит в состав многих классичес­ких коктейлей, например: ром светлый — «Персиковый бренди» ­апельсиновый сок; джин — лимонный сок — «Вишневый брен­ди»; бренди «Арманьяк» — ликер «Бенедиктин».