Реферат: Н. Н. Филатов 25 февраля 2008 года

УТВЕРЖДАЮ


Руководитель Управления

Роспотребнадзора по городу Москве

Н.Н. Филатов

25 февраля 2008 года


УТВЕРЖДАЮ


Директор НИИ гигиены

детей и подростков НЦЗД РАМН

В.Р. Кучма

25 февраля 2008 года


ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА

РАЦИОНОВ ПИТАНИЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ (ВОСПИТАННИКОВ)


МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ


1. Разработаны Управлением Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по городу Москве (Филатов Н.Н., Синякова Н.В., Мосов А.В. - ответственный исполнитель) и Научно-исследовательским институтом гигиены и охраны здоровья детей и подростков Научного центра здоровья детей Российской академии медицинских наук (Кучма В.Р., Горелова Ж.Ю.).

2. Утверждены руководителем Управления Роспотребнадзора по г. Москве, главным государственным санитарным врачом по г. Москве Филатовым Н.Н. и директором Научно-исследовательского института гигиены и охраны здоровья детей и подростков Научного центра здоровья детей Российской академии медицинских наук Кучмой В.Р. 25 февраля 2008 года.

3. Введены в действие с 15 апреля 2008 года.

4. Введены впервые.


1. Общие положения


Методические рекомендации предназначены для специалистов Управления Роспотребнадзора по городу Москве и его территориальных отделов, осуществляющих надзор за условиями воспитания и обучения, а также для специалистов ФГУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в городе Москве" и его филиалов, к функциональным обязанностям которых относится обеспечение надзора за условиями воспитания и обучения. Методические рекомендации могут также использоваться специалистами, осуществляющими на объектах дошкольного и школьного питания производственный контроль за соблюдением санитарного законодательства.

Определения понятий, используемых в методических рекомендациях, приводятся в приложении А (только для целей использования настоящих Методических рекомендаций).

Методические рекомендации определяют порядок и методику проведения гигиенической оценки как фактических рационов питания обучающихся (воспитанников), так и проектов технических документов - типовых рационов питания обучающихся (воспитанников), подлежащих согласованию в установленном порядке.

Гигиеническая оценка фактического рациона питания обучающихся и воспитанников (далее - гигиеническая оценка) проводится:

- при осуществлении государственного санитарно-эпидемиологического надзора за организацией питания обучающихся (воспитанников) в образовательных, оздоровительных и других детских (подростковых) учреждениях, в том числе при проведении мероприятий по надзору (контролю) в отношении указанных объектов, а также базовых предприятий питания, формирующих рационы питания обучающихся и воспитанников;

- при санитарно-эпидемиологической экспертизе образовательной деятельности.

Гигиеническая оценка проектов типовых рационов питания проводится при проведении санитарно-эпидемиологической экспертизы проектов соответствующих технических документов и (или) их согласовании в установленном порядке, с выдачей санитарно-эпидемиологического заключения главного государственного санитарного врача (на проектную документацию), до утверждения типового рациона питания руководителем образовательного (оздоровительного) учреждения и (или) руководителем предприятия питания и до начала его использования при организации питания обучающихся, воспитанников.

Согласование проектов типовых рационов питания осуществляется на основании требований санитарных правил в общеобразовательных учреждениях (п. 2.12.2 СанПиН 2.4.2.1178-02 <1> [11]), дошкольных образовательных учреждениях <2> (п. 2.10.17 СанПиН 2.4.1.1249-03 [12]), специализированных учреждениях для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации (п. 4.4 СанПиН 2.4.1201-03 [14]), загородных стационарных учреждениях отдыха и оздоровления детей (п. 8.11 СанПиН 2.4.4.1204-03 [16]), оздоровительных учреждениях с дневным пребыванием детей в период каникул (п. 10.3 СП 2.4.4.969-00 [17]) и др., а также при перевозке железнодорожным транспортом организованных детских коллективов (п. 2.1.7 СП 2.5.1277-03 [21]). С учетом сложившейся практики другие виды образовательных учреждений, как правило, также согласовывают рационы питания (примерные меню) обучающихся или воспитанников с органами, уполномоченными осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор (далее - органы Госсанэпиднадзора).

--------------------------------

<1> Здесь и далее в тексте Методических рекомендаций приводятся только сокращенные наименования (обозначения) нормативных и методических документов. Полные наименования документов приводятся в приложении Б (в квадратных скобках приводится порядковый номер документа по перечню).

<2> Далее - ДОУ.


Санитарно-эпидемиологическая экспертиза типовых рационов питания и их проектов в городе Москве проводится в установленном порядке ФГУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в городе Москве", НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков Научного центра здоровья детей РАМН, ГУ НИИ питания РАМН и другими экспертными или научно-исследовательскими организациями в соответствии с их областью компетенции при обращении (по заявке) юридического лица (индивидуального предпринимателя), разработавшего или предполагающего использовать данный типовой рацион при организации питания обучающихся, воспитанников, а также в порядке государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза типовых рационов питания и их проектов проводится в порядке государственного санитарно-эпидемиологического надзора при рассмотрении утверждаемых общегородских рационов питания, разработанных вышеперечисленными научно-исследовательскими организациями.

Целью гигиенической оценки типовых рационов питания и их проектов является установление соответствия или несоответствия рациона питания действующим санитарным правилам, нормам (в том числе нормам физиологической потребности в пищевых веществах и энергии), гигиеническим нормативам и иным обоснованным санитарно-эпидемиологическим (гигиеническим, медико-биологическим) требованиям, а также установление соответствия (несоответствия) их действующим Методическим рекомендациям, а также фактически сложившимся условиям организации питания на данном конкретном объекте.

Решение о возможности выдачи на проект типового рациона питания санитарно-эпидемиологического заключения принимается с учетом требований действующих санитарно-эпидемиологических правил, норм и гигиенических нормативов в зависимости от перечисленных в разделе 3 фактических условий организации питания, которые имеются на объекте.

С учетом фактических условий организации питания на конкретном объекте могут согласовываться (соответствующим письмом) отдельные замены одних видов кулинарной продукции другими с эквивалентной пищевой ценностью или незначительно отличающимися по пищевой ценности и используемым видам сырья при условии (в последнем случае) их корректировки соответствующими заменами в смежные дни, проводимыми таким образом, чтобы средненедельный количественный набор используемых пищевых продуктов оставался без изменений.

Гигиеническая оценка типовых рационов питания, уже согласованных в установленном порядке и используемых тем или иным юридическим лицом (индивидуальным предпринимателем) при организации питания обучающихся (воспитанников), осуществляется на этапе проведения мероприятий по надзору (контролю) в целях установления необходимости его пересмотра в случае, если типовой рацион питания не соответствует фактическим условиям организации питания детей и подростков, сложившимся на объекте в момент проведения мероприятий по надзору (контролю), а также в случае, если состояние здоровья и статус питания детей и подростков требует корректировки их рациона питания. В таких случаях должностными лицами органов государственного санитарно-эпидемиологического надзора делаются соответствующие предписания, а в случае несоответствия рациона питания санитарно-эпидемиологическим правилам, гигиеническим нормативам по результатам надзора выдается соответствующее санитарно-эпидемиологическое заключение (о несоответствии) либо отзывается выданный ранее документ о согласовании рациона питания.

Гигиеническая оценка фактического рациона питания обучающихся (воспитанников) осуществляется при каждом проведении мероприятий по надзору (контролю), в том числе общегородских рейдовых мероприятий, а также при проведении комплексной санитарно-эпидемиологической экспертизы образовательной деятельности.

Основанием для гигиенической оценки фактического рациона питания также может являться проведение расследований случаев массовых инфекционных и неинфекционных заболеваний при установлении их причинно-следственной связи с питанием детей и подростков в организованных коллективах.

При гигиенической оценке рационов питания обучающихся (воспитанников) используются нормативные и методические документы, перечисленные в разделе 2, а также критерии, приведенные в разделе 3 настоящих Методических рекомендаций.


2. Нормативно-методическое обеспечение гигиенической

оценки рационов питания обучающихся (воспитанников)


При проведении гигиенической оценки следует руководствоваться действующими нормативными документами, предъявляющими обязательные требования к организации и рациону питания детей и подростков, а также рекомендуемыми требованиями, которые содержатся в методических рекомендациях и национальных стандартах <1>. Перечень нормативных, методических, справочных документов и рекомендуемой литературы по данному вопросу приведен в приложении Б.

--------------------------------

<1> Нарушение рекомендуемых требований (рекомендаций) не является основанием для применения административных санкций или отклонения проекта рациона питания от согласования, но позволяет выносить обоснованные рекомендации по совершенствованию рациона питания обучающихся (воспитанников), в том числе письменно. Кроме того, при установлении факта нарушений рекомендуемых требований к формированию рациона питания детей и подростков в образовательных учреждениях целесообразно направлять информацию (со ссылкой на необязательный характер выполнения рекомендуемых требований) об этом в адрес органов исполнительной власти города Москвы, которые осуществляют на конкурсной основе предоставление права городского государственного заказа на товары и услуги для организации питания в образовательных учреждениях за бюджетные средства города Москвы, и другие уполномоченные органы исполнительной власти и местного самоуправления города Москвы.


В соответствии с Федеральным законом "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" ([1], ст. 17) при организации питания населения в специально оборудованных местах (включая столовые образовательных учреждений), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) должны выполняться санитарные правила. При организации питания в образовательных учреждениях обязательно соблюдение научно обоснованных физиологических норм питания человека [5]. В соответствии со ст. 28 того же Закона в образовательных учреждениях независимо от организационно-правовых форм должны осуществляться меры по профилактике заболеваний, сохранению и укреплению здоровья обучающихся и воспитанников, в том числе меры по организации их питания, и выполняться требования санитарного законодательства.

Целый ряд требований к пищевым продуктам, используемым в питании детей и подростков, которые нужно учитывать при проведении гигиенической оценки, предъявляется Федеральным законом "О качестве и безопасности пищевых продуктов" [2]. Так, например, в данном Законе содержатся исчерпывающий перечень пищевых продуктов, купля-продажа, реализация, хранение и перевозки которых запрещены законом (ст. 3); требования к товарно-сопроводительной документации и информации о качестве и безопасности пищевых продуктов (ст. 5); требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий при их изготовлении, реализации, хранении и перевозках (ст. 17, 19, 20); требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов при их расфасовке, упаковке и маркировке, в том числе требования к информации, в обязательном порядке размещаемой на этикетках или ярлыках (листках-вкладышах) пищевых продуктов (ст. 18) и др.

В соответствии со ст. 15 этого Закона предназначенные для реализации пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии [5], отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических (в том числе радиоактивных), биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений. Пищевая ценность продуктов для питания обучающихся (воспитанников) должна соответствовать функциональному состоянию организма детей (подростков) с учетом их возраста.

Основой объем обязательных требований к рациону питания обучающихся (воспитанников) в образовательных учреждениях определяется санитарно-эпидемиологическими правилами, нормами и гигиеническими нормативами. Среди них: СанПиН 2.3.2.1940-05 [6], СанПиН 2.3.2.1078-01 [7], СанПиН 2.3.6.1079-01 [8], СП 2.3.6.1066-01 [9], а также санитарные правила, предъявляющие требования к организации и рациону питания обучающихся (воспитанников) в отдельных видах учреждений: СанПиН 2.4.1.1249-03 [12] (пп. 2.10.14-2.10.21), СанПиН 2.4.2.1178-02 [11] (пп. 2.3.25, 2.12.1-2.12.2), СП 2.4.990-00 [13] (пп. 2.11.1-2.11.7), СанПиН 2.4.3.1186-03 [15] (пп. 2.7.2-2.7.3), СанПиН 2.4.4.1204-03 [16] и др. (см. приложение Б).

Неотъемлемой частью гигиенической оценки рационов питания является гигиеническая оценка ассортимента блюд и кулинарных изделий, включенных в рацион питания, рецептур и технологических процессов, используемых при их изготовлении, в том числе гигиеническая оценка технических документов (технические условия, технологические инструкции, рецептуры, технико-технологические карты), по которым выпускается кулинарная продукция.

Ассортимент пищевых продуктов, запрещенных для использования в питании обучающихся (воспитанников) в образовательных и оздоровительных учреждениях, приводится в соответствующих санитарных правилах - СанПиН 2.4.1.1249-03 [12] (пп. 2.10.34-2.10.35), СанПиН 2.4.2.1178-02 [11] (п. 2.12.5), СанПиН 2.4.4.1204-03 [16] (п. 8.8), СП 2.4.4.969-00 [17] (п. 10.11). При оценке ассортимента пищевых продуктов, блюд и кулинарных изделий должны также учитываться требования СанПиН 2.3.6.1079-01 [8] (пп. 7.8, 8.24) и ст. 3 Федерального закона "О качестве и безопасности пищевых продуктов". На момент выхода настоящих Методических рекомендаций подготовлен проект санитарных правил "Гигиенические требования к организации питания обучающихся", которые в случае их утверждения в установленном порядке также будет необходимо использовать при проведении гигиенической оценки рационов питания. В проекте санитарных правил предусмотрен расширенный перечень пищевых продуктов, которые не должны использоваться в питании обучающихся.

Основные обязательные требования к технологии приготовления кулинарной продукции для питания обучающихся (воспитанников) содержатся в СанПиН 2.3.6.1079-01 [8] (пп. 8.5-8.10, 8.13-8.15, 8.17-8.23), СанПиН 2.4.1.1249-03 [12] (пп. 2.10.30-2.10.31), СанПиН 2.4.2.1178-02 [11] (п. 2.12.5), СП 2.4.990-00 [13] (пп. 2.11.15-2.11.16).

Кроме того, обязательными для организации (базового предприятия питания, образовательного учреждения) являются требования технических документов, которые использует <1> данная организация при изготовлении кулинарной продукции (например, Технологической инструкции по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста [75] в случае, если организация указывает ее в качестве используемого технического документа).

Порядок разработки и использования технических документов на кулинарную продукцию определяется Федеральными законами "О качестве и безопасности пищевых продуктов" [2] и "О техническом регулировании" [3].

Техническими документами на кулинарную продукцию могут являться технические условия, технологические инструкции, рецептуры, технико-технологические карты <2> и др. документы. В качестве технического документа на изготовление кулинарной продукции, предназначенной для питания детей в ДОУ системы Департамента образования города Москвы, могут использоваться соответствующие Методические указания, утвержденные Департаментом образования города Москвы [59], а также стандарты организации, утвержденные в установленном порядке.

В соответствии со ст. 16, 17 Федерального закона "О качестве и безопасности пищевых продуктов" [2] и п. 8.2 санитарных правил СанПиН 2.3.6.1079-01 [8] <3> все технические документы на кулинарную продукцию подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе.

--------------------------------

<1> Т.е. добровольно принимает обязательства об использовании данных технических документов и указывает их обозначение в меню, других документах и маркировке кулинарной продукции.

<2> Технико-технологические карты оформляются в соответствии с Рекомендациями Министерства внешних экономических связей и торговли Российской Федерации от 12 июля 1997 г. (Порядок разработки, рассмотрения и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия и Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий).

<3> "В случаях разработки новых рецептур, а также внесения изменений в действующие, связанные с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции..." (п. 8.2 СанПиН 2.3.6.1079-01).


Рекомендуемые требования по технологии приготовления кулинарной продукции для детей и подростков содержатся в Методических рекомендациях и указаниях [55, 58, 59].

Обязательные требования к пищевым продуктам, используемым в питании детей и подростков, содержатся в санитарных правилах: СанПиН 2.3.2.1078-01 [7] (пп. 3.21-3.22), СанПиН 2.3.2.1940-05 [6] (п. 2.1 - абз. 17, пп. 3.2, 4.3, 4.4, 5.4, 6.5, 7.2, 7.4, 7.5, 7.8, 8.1-8.5, 9.1-9.3, 10.1-10.4), СанПиН 2.4.1.1249-03 [12] (пп. 2.10.33, 2.10.35), СП 2.4.990-00 [13] (п. 2.11.17). Рекомендуемые требования к пищевым продуктам, которые используются в составе рационов питания дошкольников и школьников, также содержатся в Методических рекомендациях и указаниях [50, 51, 52, 55, 56, 57, 58, 59]. Предприятиям, снабжающим пищевыми продуктами образовательные учреждения и предприятия дошкольного и школьного питания, следует рекомендовать включать эти требования в договоры (контракты) на поставку пищевых продуктов (снабжение продовольственными товарами).

При оценке ассортимента используемых продуктов учитывают требования по маркировке продуктов (оформлению ярлыков и этикеточных надписей) и предоставлению обязательной информации для потребителей - см. Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" [2] (ст. 3, 17, 18, 20, 21), СанПиН 2.3.2.1078-01 [7] (пп. 2.9, 2.13, 2.17, 2.18, 2.19, 2.24), СанПиН 2.3.6.1079-01 [8] (пп. 7.7, 9.10), СанПиН 2.3.6.1066-01 [9] (п. 7.1), СанПиН 2.4.1.1249-03 [12] (п. 2.10.26), СП 2.4.990-00 [13] (п. 2.11.11) и др.

При гигиенической оценке рационов питания следует учитывать фактически сложившиеся на объекте условия (оборудование, производственные площади, производственная мощность, планировочные решения, обеспечивающие соблюдение поточности и соседства производственных процессов), руководствуясь требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01 [8] (пп. 5.1-5.3, 8.1, 8.4), СанПиН 2.4.1.1249-03 [12] (пп. 2.2.24-2.2.29, 2.10.1, 2.10.29), СанПиН 2.4.2.1178-02 [7] (п. 2.3.25), СП 2.4.990-00 [13] (пп. 2.2.2.13-2.2.2.16) и др.

Рацион питания обучающихся и воспитанников образовательных учреждений должен составляться с учетом принципов профилактики острых кишечных инфекций и пищевых отравлений - см. СП 3.1./3.2.1379-03 [35], СП 3.1.1.1117-02 [36], СанПиН 2.3.6.1079-01 [8] (пп. 7.8, 8.24, 9.3-9.5), СанПиН 2.4.1.1249-03 [12] (пп. 2.10.24, 2.10.34), СанПиН 2.4.2.1178-02 [11] (пп. 2.12.4-2.12.5), СП 2.4.990-00 [13] (пп. 2.11.12-2.11.17, 2.11.19, 2.11.20).

Далее приводится обзор отдельных положений перечисленных нормативных документов, которые следует учитывать при проведении гигиенической оценки рационов питания обучающихся (воспитанников).

Гигиенические показатели пищевой ценности продовольственного сырья и пищевых продуктов, используемых в питании детей и подростков, должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" [7] (в том числе требованиям, приведенным в разделах 3.2, 3.6 приложения 3 к СанПиН), а также санитарным правилам СанПиН 2.3.2.1940-05 [6] "Организация детского питания" (пп. 4.4, 5.4, 6.5, 7.2 и др.). В соответствии с перечисленными санитарными правилами продукты для питания дошкольников и школьников должны отвечать физиологическим потребностям детского организма, отличаться использованием для их изготовления сырья более высокого качества, пониженным содержанием соли (не более 0,9-1,2% - для разных видов продуктов) и жира, ограниченным содержанием пищевых добавок, отсутствием жгучих специй и должны отвечать повышенным требованиям к показателям безопасности. Также в соответствии с СанПиН 2.3.2.1940-05 [6] в продуктах для питания детей и подростков не должны использоваться алкоголь, кофе натуральный, кулинарные и кондитерские жиры, пиросульфит натрия, майонез, замороженное мясо со сроком хранения более 6 мес., мясо, подвергнутое повторному замораживанию, и др. сырье с низкой пищевой ценностью. В соответствии с СанПиН 2.3.2.1293-03 [24] в продуктах для питания детей не должны использоваться консерванты.
3>2>1>3>2>1>1>1>2>1>2>1>
В СанПиН 2.3.2.1078-01 [7] следует обратить внимание на показатели пищевой ценности отдельных видов продуктов для питания дошкольников и школьников. С использованием данных показателей, в частности, оцениваются информационные данные о содержании белков, жиров, углеводов и микронутриентов (витаминов и минеральных веществ), в обязательном порядке размещаемые изготовителями на упаковке всех пищевых продуктов. Так, например, важно, чтобы содержание белка в хлебе и булочных изделиях не было меньше 8 г/100 г, а жира - напротив не было больше 8 г/100 г. Для макаронных изделий содержание белка должно составлять не менее 10 г/100 г, для колбасных изделий и кулинарных изделий из мяса, рыбы, птицы - не менее 8 г/100 г, для мясных полуфабрикатов и консервов - не менее 10 г/100 г. Содержание жира в разных видах мясных продуктов регламентируется в пределах 16-22 г/100 г. Аналогичным образом СанПиН 2.3.2.1078-01 устанавливают пределы содержания витаминов и железа в хлебобулочных изделиях для дошкольного и школьного питания, из чего следует, что эти изделия должны либо витаминизироваться, либо изготавливаться из сырья с высокой пищевой ценностью (например, цельного зерна).

Исключительно ответственным является вопрос организации питьевого режима обучающихся (воспитанников), в связи с чем особую важность представляет ассортимент напитков, используемых в составе рациона питания. Рекомендуется включать в рационы питания питьевую воду, расфасованную в емкости.

Требования к питьевой воде, используемой при производстве кулинарной продукции, определяются в соответствии с СанПиН 2.1.4.1074-01 [26], а к питьевой воде, используемой для организации питьевого режима обучающихся (воспитанников), - СанПиН 2.1.4.1116-02 [27]. В последнем документе следует обратить внимание на показатели физиологической полноценности минерального состава питьевой воды (п. 4.7), которые (учитывая, что аналогичные показатели для водопроводной и минеральной воды не регламентируются) можно использовать и для оценки макро- и микроэлементного состава водопроводной и минеральной воды, используемой для организации питьевого режима обучающихся (воспитанников).

СП 2.3.6.1066-01 [9] (пп. 2.3.25, 2.12.1-2.12.6) используются применительно к деятельности образовательных учреждений и предприятий школьного питания по осуществлению свободной продажи пищевых продуктов в образовательных учреждениях (для дополнительного питания обучающихся, воспитанников).

Требования к организации питания обучающихся и воспитанников учебно-воспитательных и оздоровительных учреждений каждого вида определяются соответствующими санитарными правилами, предъявляющими гигиенические требования к данному виду учреждений.

При оценке возможности использования пищевых продуктов в питании обучающихся (воспитанников) следует руководствоваться Инструкцией по проведению медико-биологической оценки возможности использования пищевых продуктов в питании детей и подростков в организованных коллективах [61].

Вопросам питания обучающихся (воспитанников) и профилактики среди населения алиментарно-зависимых заболеваний посвящен целый ряд нормативных правовых актов органов исполнительной власти Российской Федерации [42-49].

Особо следует отметить постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 19.01.2005 N 2 [44], которое предусматривает запрет на использование в питании детей и подростков в образовательных учреждениях напитков, содержащих тонизирующие компоненты (кофеин, кофе и др.), к которым относятся, например, "Кока-кола", "Пепси" и др. аналогичные напитки.

Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 16.02.2005 N 6 [45] предусматривает оснащение (за счет средств субъектов РФ) пищеблоков образовательных учреждений современным холодильным и технологическим оборудованием, оптимизацию рационов питания обучающихся (воспитанников) в первую очередь за счет использования в питании пищевых продуктов, обогащенных витаминами и др. микронутриентами.

При гигиенической оценке рационов питания обучающихся (воспитанников) следует учитывать, что санитарное законодательство (санитарные правила и др. нормативные документы) определяет (с позиций концепции приемлемого риска) только минимальные, технически достижимые на сегодняшний день в Российской Федерации требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов и рационов питания для детей и подростков. Между тем в условиях города Москвы в настоящее время является достижимым существенно более высокий уровень организации питания обучающихся (воспитанников) с использованием пищевых продуктов, отвечающих более высоким требованиям качества, безопасности и пищевой ценности. В связи с этим при гигиенической оценке питания детей и подростков в образовательных учреждениях в особенности за бюджетные средства следует руководствоваться критериями оптимального питания, включенными в перечисленные в приложении Б Методические рекомендации (указания) города Москвы, а также в конкурсную документацию по проведению уполномоченными органами исполнительной власти города Москвы конкурсов на право организации питания обучающихся (воспитанников) за бюджетные средства и государственные контракты с организаторами питания обучающихся (воспитанников).

В случае если установлено, что рацион питания или его проект не соответствует критериям указанных документов, факт несоответствия обязательно отражается в документах, оформляемых по результатам гигиенической оценки, и доводится до сведения администрации базового предприятия питания (образовательного учреждения) и должностных лиц, ответственных за формирование рациона питания, которым даются соответствующие рекомендации. Соответствующая информация направляется в органы исполнительной власти города Москвы по административному округу (префектуры, управления образования и т.п.), а также в адрес городского органа исполнительной власти, осуществляющего конкурсный отбор исполнителей городского заказа на оказание услуг по организации питания в образовательных учреждениях за бюджетные средства.


3. Основные критерии гигиенической оценки рационов питания

обучающихся (воспитанников) и их проектов


К основным критериям гигиенической оценки рационов питания обучающихся (воспитанников) и их проектов относятся:

1. Соответствие ассортимента пищевых продуктов, используемых при формировании рационов питания, требованиям санитарно-эпидемиологических правил, норм, гигиенических нормативов, а также Методическим рекомендациям.

2. Соответствие совокупной средненедельной пищевой ценности рациона питания требованиям санитарно-эпидемиологических правил, норм, гигиенических нормативов, а также нормам физиологической потребности в пищевых веществах и энергии [5] для соответствующей возрастной группы и Методическим рекомендациям (указаниям) с учетом количества приемов пищи, получаемых в образовательном (оздоровительном или ином) учреждении, и их доли от суточного рациона питания, а также фактической физической нагрузки (например, повышенной физической нагрузки или (и) строевой подготовки в спортивных учреждениях, кадетских корпусах и т.п.).

3. Соответствие доли пищевой ценности каждого приема пищи от совокупной пищевой ценности рациона питания рекомендуемой.

4. Разнообразие рациона питания, достигаемое за счет использования при его формировании разнообразного ассортимента пищевых продуктов и различных способов их кулинарной обработки, а также за счет формирования типового рациона питания достаточной продолжительности (не менее чем 4 недели).

5. Соответствие рациона питания принципам щадящего питания, а также состоянию здоровья обучающихся (воспитанников) - функциональное питание и при необходимости лечебно-профилактическое (диетическое) питание для отдельных категорий обучающихся (воспитанников).

6. Соответствие рациона питания (количества и характера приемов пищи) продолжительности пребывания обучающихся (воспитанников) в образовательном (оздоровительном) или ином детском учреждении, режиму дня и расписанию занятий.

7. Соответствие рациона питания сезонному наличию того или иного ассортимента пищевых продуктов (свежих овощей, фруктов, зелени и т.п.).

8. Соответствие массы порций блюд, кулинарных изделий и готовых продуктов промышленного производства рекомендуемым.

9. Безопасность, в том числе эпидемиологическая, рациона питания и включаемых в него видов пищевых продуктов, кулинарной продукции для здоровья детей и подростков с учетом того, что питание организуется для большого количества обучающихся (воспитанников) одновременно.

10. Гарантированное обеспечение качества и безопасности питания обучающихся (воспитанников) с учетом фактических условий организации питания на конкретном объекте.

11. Наличие в составе рациона питания вариантов на праздничные дни и дни проведения массовых мероприятий, предпраздничные дни (дни сокращенных занятий), рационов "сухого пайка" (ланч-боксов) для обучающихся (воспитанников), отправляющихся на выездные занятия, экскурсии, в походы и т.п., а также ассортимента пищевых продуктов, блюд и кулинарных изделий, реализуемых в свободной продаже ("буфетной продукции").

12. Соответствие рациона питания стереотипам пищевого поведения детей и подростков и сложившимся традициям (в случае, если это не противоречит другим перечисленным критериям).

Пищевая ценность рациона питания должна обеспечивать удовлетворение потребности обучающихся (воспитанников) в пищевых веществах и энергии, в том числе в макронутриентах (белки, жиры, углеводы) и микронутриентах (витамины, микроэлементы и др.) в соответствии с возрастными физиологическими потребностями, с учетом доли приема пищи в суточном рационе питания.

Оценка пищевой ценности проекта типового рациона питания основывается на его анализе по следующим основным показателям (отдельно по каждому приему пищи и по совокупному рациону питания за каждый день и в среднем за неделю):

- содержание белков, жиров, углеводов (г);

- содержание животных белков (г или % от общего количества белков);

- содержание растительных жиров (г или % от общего количества жиров);

- энергетическая ценность (ккал);

- содержание важнейших витаминов - C, B1, B2 (мг);

- содержание важнейших минеральных веществ - железа и кальция (мг).

Рационы трех-, четырех-, пятиразового питания и рационы, предусматривающие большую кратность питания (в том числе рационы питания в детских домах, школах-интернатах, дошкольных образовательных, оздоровительных и других учреждениях), должны, по возможности, быть сбалансированы по всем пищевым веществам, в т.ч. по аминокислотам, жирным кислотам, углеводам, относящимся к различным классам, содержанию витаминов, минеральных веществ (в том числе микроэлементов).

Рекомендуемое распределение пищевой и энергетической ценности по отдельным приемам пищи при одно-, двух-, трех- и четырехразовом питании составляет: завтрак - 25%, обед - 35%, полдник - 15% (для обучающихся во вторую смену - до 20-25%), ужин - 25%. При круглосуточном пребывании обучающихся, при пятиразовом питании: завтрак - 20%, обед - 30-35%, полдник - 15%, ужин - 25%, второй ужин - 5-10%; при шестиразовом питании: завтрак - 20%, второй завтрак - 10%, обед - 30%, полдник - 15%, ужин - 20%, второй ужин - 5%. Колебания пищевой ценности отдельных приемов пищи в течение дня в пределах +/- 5% не считаются отступлением от рекомендуемых требований при условии, что средненедельная пищевая ценность каждого приема пищи соответствует вышеперечисленным процентным долям.

Количество приемов пищи в день определяется в зависимости от продолжительности пребывания обучающихся (воспитанников) в образовательном (оздоровительном или ином) учреждении. При длительности пребывания 3-5 часов организуется одноразовое питание - завтрак или полдник <1> в зависимости от смены обучения (времени суток); 6-7 часов - двухразовое (завтрак и обед или обед и полдник); 7-10 часов - трехразовое; 11-12 часов - четырехразовое; 12 и более, в том числе при круглосуточном пребывании, - пяти- (завтрак, обед, полдник, ужин, второй ужин <2>) или шестиразовое (завтрак, второй завтрак, обед, полдник, ужин, второй ужин <3>).

--------------------------------

<1> Для обучающихся старше 14 лет по их желанию вместо завтрака или полдника может организовываться обед.

<2> При наличии в одном организованном коллективе детей с разной продолжительностью пребывания (например, в ДОУ) предусматриваются завтрак, второй завтрак, обед, полдник, ужин.

<3> Для детей дошкольного и младшего школьного возраста, а также в учреждениях, "содействующих здоровью", рекомендуется шестиразовое питание.


Завтрак состоит из закуски, горячего блюда, горячего напитка. При обеспечении обучающихся только завтраками предусматривается так называемый уплотненный завтрак, включающий мясные, рыбные, творожные блюда. Обед состоит из холодной закуски или салата, супа, мясного или рыбного блюда с гарниром и напитка. Полдник, как правило, состоит из кисломолочного напитка и хлебобулочного или мучного кондитерского изделия (выпечки), а также третьего блюда - свежих фруктов или ягод. При организации в образовательном учреждении трехразового питания предусматривается уплотненный полдник, содержащий в своем составе более калорийное блюдо - запеканку, пудинг, блюдо из творога, яиц. Ужин обычно состоит из молочных, крупяных, овощных, творожных и яичных блюд. При организации питания в учреждениях с круглосуточным пребыванием детей и подростков (образовательных и оздоровительных) непосредственно перед сном предусматривается дополнительный прием кисломолочных напитков или молока с хлебом, булочкой, яблоком и т.п.

Разнообразие и пищевая ценность рациона питания оценивается путем анализа ассортимента и средненедельного набора продуктов, из которых формируется рацион питания. Рекомендуемый а