Реферат: Научно-образовательный комплекс по специальности «Стандартизация, метрология и сертификация» Методические указания

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН


ИННОВАЦИОННЫЙ ЕВРАЗИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ


Научно-образовательный комплекс

по специальности

«Стандартизация, метрология и сертификация»


Методические указания

к практическим занятиям

по дисциплине ИСПЫТАНИЕ, КОНТРОЛЬ И БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКЦИИ


для студентов очной формы обучения

специальности 050732

«Стандартизация, метрология и сертификация»


^ ПАВЛОДАР 2009 год

УТВЕРЖДЕНО
Директор Инженерной Академии

Док. вет. наук, проф. _________________ Е.Б. Никитин

«___» _______________ 2009 г.


Автор: профессор, канд. техн. наук _________ Овсянникова В.А.


Кафедра «Прикладная биотехнология»

^ МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ПРАКТИЧЕСКИМ ЗАНЯТИЯМ

по дисциплине ИСПЫТАНИЕ, КОНТРОЛЬ И

БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКЦИИ


для студентов специальности 050732 «Стандартизация,

метрология и сертификация»


для очной и заочной формы обучения

на базе среднего и средне-специального образования

Разработаны на основании Государственного общеобязательного стандарта высшего образования 050732 «Стандартизация метрология и сертификация», ГОСО РК 3.08.358-2006 «Образование высшее профессиональное. Бакалавриат» и типовой учебной программы «Испытание, контроль и безопасность продукции»2006г.


Рассмотрена на заседании кафедры «Прикладная биотехнология»

Протокол № ____ от _________200 г.


Зам. зав. кафедрой Прикладная биотехнология ________ М.С. Омаров


Утверждена на заседании научно-методического совета Инженерной Академии и рекомендована к изданию

Протокол №___ от ________200__г.

Председатель НМС ИА

Канд. техн. наук., доцент ______________ Е.К.Ордабаев

Согласовано:

Начальник ИМО

К.п.н., проф. ___________ Н.М.Ушакова

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ ………………………………………………………

Практическое занятие № 1………..……………………………..

Практическое занятие № 2….……………………………………

Практическое занятие № 3………………………………..………

Практическое занятие № 4………………………….……….……

Практическое занятие № 5……….……………………………….

Практическое занятие № 6 ……………………………………….

Практическое занятие № 7 ............................................................

ЛИТЕРАТУРА……………………………………………………..


ВВЕДЕНИЕ


Цель курса: формирование знаний об основ­ных положениях методов планирования, организации и проведения испытаний и контроля, об обработке результатов испытаний для последующего использо­вания знаний при решении организационных, методических и технических во­просов проведения исследовательских, определительных и контрольных испы­таний изделий различных отраслей промышленности в условиях опытной экс­плуатации, на полигонах, па производственных предприятиях и в проектных научно-исследовательских организациях.


^ Задачи курса: формирование знаний об основ­ных положениях методов планирования, организации и проведения испытаний и контроля. Работа в условиях современного рынка, актуализация вопросов качества и повышения конкурентоспособности выпускаемой продукции предъявляет повышенные требования к квалификации специалистов и оснащению оборудо­ванием инженерно- аналитической службы предприятий. Уровень современ­ных требований к испытательным лабораториям, занимающимся контролем показателей качества продукции, предполагает изменения стереотипов как в отношении таких лабораторий в целом, так и в отношении персонала. Только создание гармоничной системы контроля, полностью охватывающей все структуры производства, позволит достичь высокого уровня качества продукции и широкого выхода ее на международный рынок.


^ Структура курса

В результате изучения дисциплины студент должен:

- иметь представление (понимать и уметь объяснить) о задачах испытаний в системе обеспечения качества продукции; о современном уровне развития технологического, математического, методического, метрологического и информационного обеспечения испытаний; о сертификации и системах ка­чества испытаний;

- знать и уметь использовать методику и технологию проведения испытаний на воздействие механических, климатических и биологических факторов;

- иметь навыки: планирования и обработки результатов испытаний на надеж­ность; выполнения отдельных фрагментов испытаний на воздействие механических, климатических и биологических факторов; принятия решений о качестве изделий по результатам испытаний.

- быть компетентным в основных положениях методов планирования, орга­низации и проведения испытаний и контроля; в современном уровне разви­тия технологического, математического, метрологического и информационного обеспечения испытаний.


Практическое занятие № 1


Тема: ВВЕДЕНИЕ. ЗАДАЧИ И ВИДЫ ИСПЫТАНИЙ И КОНТРОЛЯ.


^ Цель занятия: Изучение видов контроля и испытаний. Виды внешних воздействий на изделия и материа­лы. Показатели качества продукции, определяемые при проведении различных видов испытаний и контроля


^ Теоретическое обоснование:

Удовлетворение потребностей в высококачественных продук­тах питания - одна из основных социально-экономических проб­лем сегодняшнего дня. Проблема усугубляется необходимостью быстрейшего решения вопросов о безопасности этих продуктов в связи с бесконтрольным применением на протяжении десятков лет минеральных удобрений, химических средств защиты расте­ний, кормовых добавок для животных. Особое влияние на качество продуктов питания оказывает ухудшающаяся экологическая обста­новка, рассогласованность в работе контролирующих органов, хлынувший на рынок поток недоброкачественного импортного продовольствия, несовершенство решений некоторых вопросов стандартизации и сертификации в агропромышленном комплексе, необходимость адаптации отечественных нормативных документов к международным и европейским стандартам. Чтобы не оказаться за пределами будущего потребительского рынка, необходимо ак­тивно работать в направлениях создания и совершенствования систем качества. Одним из таких направлений может быть деятель­ность по «петле качества» - международному стандарту ISO 9004-87.

Стандарты ISO 9000 аккумулируют мировой опыт в об­ласти управления качеством, отражающий длительный процесс пе­рехода мировой хозяйственной системы к единым принципам ры­ночной экономики. Эти стандарты действуют в 73 странах мира. К настоящему времени зарегистрировано около 50 тыс. систем ка­чества предприятий, ежемесячно сертифицируется около 2 тыс. систем качества, что свидетельствует о глобальной политике меж­дународных и национальных организаций в области качества в на­чале третьего тысячелетия.

Контроль качества продовольственных товаров должен осу­ществляться на различных уровнях: производственном, ведомст­венном, государственном и общественном.

^ Производственный контроль - за соблюдением стандартов, медико-биологических требований и санитарных норм на всех эта­пах производства: использование сырья, технологическая обра­ботка, хранение и реализация готовой продукции. Важное место в производственном контроле отводится испытательной лаборато­рии, которая должна быть аттестована, отвечать современным тре­бованиям аналитического и бактериологического контроля качест­ва пищевых продуктов. Производственный контроль, так или иначе, связан с сертификацией продукции, производства или систем ка­чества. Об этой стороне деятельности предприятия изложено в шес­той главе учебника.

^ Ведомственный и государственный контроль складывается, с одной стороны, из ведомственных традиций, с другой - обу­словлен развитием системы контроля качества пищевой продукции в РК и за рубежом.

^ Общественный контроль является действенным рычагом влияния потребителя на качество продукции, помогает осуществ­лять практическую схему взаимоотношений потребителя, изготови­теля, продавца и исполнителя.


Качество пищевых продуктов - это совокупность свойств определенного продукта, которые обуславливают его пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением.

В пищевой промышленности под качеством продукции в основном понимается ее соответствие всем требованиям нормативно-технической документации.

Показатель качества - это количественная характеристика одного или нескольких определенных полезных свойств продукта. Показатели качества могут быть единичными и комплексными. Единичный показатель качества характеризует одно из свойств продукта, а комплексный - несколько его свойств. Например, показатель «цвет» является единичным, а «консистенция и внешний вид» - комплексным, так как включает в себя понятия однородности, пластичности, плотности, состояния поверхности на разрезе.

В каких-то определенных случаях качество продукции оценивают по какому-либо определяющему показателю.

При определении органолептических показателей качества необходимо использовать некий коэффициент, который бы компенсировал неодинаковость отдельных показателей качества, например, коэффициент весомости.

Коэффициент весомости – это количественная характеристика, которая показывает место, занимаемое определенным показателем качества продукции среди других показателей ее качества. В большинстве случаев при сравнительной оценке качества продукции за основу принимают стандартное значение показателя качества продукции.

В нормативно-технической документации на продовольственные продукты указываются предельные значения показателей качества (т. е. наибольшие или наименьшие значения).

На некоторые показатели качества продуктов устанавливаются определенные допускаемые отклонения (отклонения реального значения показателя качества продукта от номинального значения; пределы данных отклонений устанавливаются нормативной документацией).

Оценка качества продукции – это совокупность операций, которые включают в себя выбор определенных показателей качества оцениваемого продукта, определение значений этих показателей и сопоставление их со стандартными.

Технический контроль - это контроль за соответствием качества готовой продукции или процесса производства какого-либо продукта установленным техническим требованиям. Технический контроль считается основным при оценке качества продукции.

Продукт считается годным, если соответствует всем требованиям нормативно-технической документации; любое несоответствие установленным требованиям является дефектом.

Дефект является критическим, если продукцию нельзя использовать по назначению. Например, микробиологический бомбаж консервов.

Дефект является значительным, если он влияет на исполь­зование продукции по назначению и на ее долго­вечность (не является критическим).

Дефект является малозначительным, если он не влияет на использование продукции по назначению и ее сохраняемость (царапины, легкая потертость плодов и овощей и т.д.).

Дефект является устранимым, если его можно технически устранить (например, небольшое поверхностное ржавление металлических банок), и, соответственно, неустранимым, если его устранить невозможно (например, сильное ржавление).

Продукция является бракованной если из-за наличия дефектов невозможна продажа ее потребителю.

Также существуют следующие виды контроля качества пищевых продуктов: сплошной, выборочный, разрушающий или неразрушающий.

Сплошной контроль. Здесь проверяется качество каждой единицы продукции, из-за чего исключается возможность попадания к потребителю продуктов с дефектами. Однако необходимо отметить, что данный контроль весьма трудоемок и дорог, поэтому чаще применяют выборочный контроль.

Выборочный контроль - это контроль определенной выборки или проб из партии продукции. В большинстве случаев результаты выборочной проверки качества продуктов распространяют на всю партию.

Разрушающий контроль в основном применяют для выявления скрытых дефектов. В результате разрушающего контроля проба продукта, отобранная для анализа, становится непригодной для использования по назначению (большинство физико-химических показателей качества продуктов определяют методом разрушающего контроля).

Такие показатели, как наличие сорной примеси в крупах, загрязненность овощей, состояние корки хлебных изделий и т.п. устанавливаются с помощью неразрушающего контроля.

При определении качества пищевых продуктов органолептический и измерительный методы оценки качества.


^ Задание на практическое занятие: Изучить классификацию видов контроля и испытаний. Показатели качества продукции, определяемые при проведении различных видов испытаний и контроля


Практическое занятие № 2

Тема: ВИДЫ ИСПЫТАНИЙ И ИЗМЕРЕНИЙ


^ Цель занятия: Испытания и измерения как технологический процесс.


Теоретическое обоснование: Уровень испытаний, сред­ства испытаний, исполнители испытаний. Нормативно-методическая основа испытаний и измерений.


Технохимический контроль осуществляется для того, чтобы не допустить использования непригодного сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов и тем самым предотвратить выпуск недоброкачественной готовой продукции. Кроме того, при контроле получают исходные данные для учета производства молочных продуктов.

Частью общей схемы является такой всесторонний контроль производства всех продуктов, как основных, так и побочных, вырабатываемых молочным предприятием. При этом руководствуются действующей технологической инструкцией, рецептурой, нормами затрат сырья и требованиям стандарта.

Основная цель этой части контроля – производство высококачественной продукции и предотвращение излишних затрат, сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов. Контроль осуществляется по технологическим, химическим и микробиологическим показателям; проверяют основную продукцию, отходы производства и вырабатываемые побочные продукты.

Технохимический контроль также дает информацию для производственного учета и позволяет устранить потери. В соответствии с общей схемой технохимического контроля исследуют также продукцию, готовую для реализации. При этом устанавливают соответствие выпускаемого продукта действующим нормативных документов, его сортность, а также получают важнейшие для производственного учета данные и определяют выход продукции.

На основе полученного материала технохимического контроля, а также учета производства выявляют данные для исправления ошибок технологического процесса, устранения потерь и улучшения качества продукта.


^ Виды деятельности по обеспечению единства измерений




Создание, хранение и применение единиц

величин РК




Разработка и совершенствование

НД ГСИ РК




Подготовка и повышение квалификации кадров

в области ГСИ




Информационное

обеспечение




Поверка

СИ




Испытания СИ




Аккредитация МС на право метрологической деятельности




Гос. метрологический надзор и метрологический контроль за обеспечением единства измерений




Лизензирование деятельности по обеспечению единства измерений




Участие в работе международных и региональных организаций по метрологии




Признание результатов работ по метрологии




Метрологическая аттестация МВИ




Метрологическая аттестация СИ



Контрольные вопросы:


1. Назовите виды метрологической деятельности, подлежащие нормативному

регулированию.

2. Изучите нормативно-методическую основу испытаний


Практическое занятие № 3

Тема: ПОДГОТОВКА И ПРОВЕДЕНИЕ ИСПЫТАНИЙ.


^ Цель занятия: Общие положения и требования к обеспечению единства испы­таний.


Теоретическое обоснование: Измерительные методы определения показателей качества пищевых продуктов основаны на применении определенного оборудования и реактивов.

К измерительным методам определения качества продовольственных товаров относят:

физические (основаны на изучении структурно-механических, оптических и электрических свойств продукта); с помощью физических методов определяют относительную плотность и удельную массу, температуру плавления и затвердевания, концентрацию водородных ионов, коэффициент преломления света, проходящего через продукт, механическую устойчивость и прочность, эластичность и пористость, наличие примесей и другие показатели;

химические (используют для определения количества или качества отдельных органических и неорганических веществ, входящих в состав пищевых продуктов); в основу химических методов положены специфические для исследуемого вещества химические реакции с определенными реактивами;

физико-химические (их применяют при определении сахаров, жиров, некоторых витаминов и других веществ);

биохимические (их широко используют при изучении изменения или формирования качества продукта при хранении, например, при регулировании процесса хранения плодов определяют интенсивность их дыхания, при созревании мяса и рыбы - процессы гидролиза и автолиза и др.);

биологические методы (имеют важное значение для определения пищевой полноценности продукта).


Биологические методы в свою очередь подразделяются на:

физиологические (их используют при определении биологической ценности и безвредности, степени усвоения питательных веществ, реальной энергетической способности);

микробиологические (определяют степень обсеменения продуктов микроорганизмами, в том числе наличие в продуктах бактерий, вызывающих пищевые отравления: ботулинус, золотистый стафилококк и др.).


Контрольные вопросы:

Дайте характеристику измерительным методам испытаний



Практическое занятие № 4

^ ТЕМА: СЕРТИФИКАЦИЯ ИСПЫТАНИЙ. СИСТЕМЫ КАЧЕСТВА ИСПЫТАНИЙ.


Цель занятия: Изучить основные элементы СМК


Теоретическое обоснование: Общие положения стан­дартов ИСО/МЭК 130 и EN 45001. Нормативно-технические документы при проведении различных видов испытаний. Общие положения стан­дартов ИСО/МЭК 130 и EN 45001. Нормативно-технические документы при проведении различных видов испытаний.

Задание на занятие: Изучить общие положения стан­дартов ИСО/МЭК 130 и EN 45001.

Основные элементы систем качества испытаний.

Практическое занятие № 5

Тема: ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ИСПЫТАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.


Проведение органолептических испытаний различных пищевых продуктов. Балльная оценка результатов органолептических испытаний.


Органолептические методы определения качества применяют во многих случаях вследствие их доступности и простоты.

Органолептические методы оценки качества пищевых продуктов основаны на анализе восприятий органов чувств (зрения, слуха, обоняния, осязания и вкуса) без применения измерительных приборов, хотя в полной мере о качестве пищевых продуктов нельзя судить только на основании измерительных или органолептических методов оценки - они должны дополнять друг друга.

К органолептическим показателям относятся внешний вид, вкус, запах и консистенция. Оценка данных показателей, кроме консистенции (консистенцию пищевых продуктов можно определить и измерительными методами), органолептическими методами в большинстве случаев является единственно возможной при определении качества пищевых продуктов.

Исходя из вышеизложенного, необходимо отметить, что значимость органолептических методов очевидна при проведении контроля качества пищевых продуктов и на предприятии и в торговле. Органолептическая оценка продуктов не может быть заменена измерительными методами, и, несмотря на её кажущуюся простоту, доступность и быстроту требуются определенные навыки и знания для ее проведения.

Органолептическую оценку качества пищевых продуктов должны осуществлять лица, прошедшие испытания на сенсорную чувствительность. Для проведения органолептической оценки на предприятии необходимо иметь отдельное помещение производственной лаборатории, которое будет отвечать определенным требованиям.

Требования к сенсорной лаборатории:

максимальное исключение внешних раздражающих фак­торов (обилия предметов, ярких расцветок стен и оборудования, чрезмерно яркого или недостаточного освещения, шума, посторонних запахов и т.д.);

наличие спе­циального оборудования;

наличие изолированных мест для дегустаторов (во избежание обмена мнениями).

Контрольные вопросы:

Для каких целей проводятся органолептические испытания?

Дайте характеристику органолептическим показателям качества пищевых продуктов.

Кто осуществляет органолептическую оценку пищевых продуктов?


Практическое занятие № 6

Тема: ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ИСПЫТАНИЯ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ


^ Цель занятия: Изучение физико-химических испытаний для различных групп пищевых продуктов: зерновых, хлебобулочных, плодоовощных, мясных, молочных, рыбных, вкусовых, пищевых жиров.


Задание: Изучение физико-химических испытаний для различных групп пищевых продуктов.


Практическое занятие № 7

Тема: МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ИСПЫТАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.

^ ИСПЫТАНИЯ НА БЕЗОПАСНОСТЬ СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ


Содержание занятия: Определение полезной и патогенной микрофлоры сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции. Методы испытаний пищевых продуктов, сырья и вспомогательных материалов на безопасность. Требования СанПиНа. Факторы, влияющие на безопасность пищевых продуктов.

Требования к безопасности пищевой продукции и меры по ее обеспечению:


1. Требования к безопасности пищевой продукции и процессам (стадиям) ее разработки (создания), производства (изготовления), оборота, утилизации и уничтожения, установленные законодательством Республики Казахстан о безопасности пищевой продукции, являются обязательными для выполнения субъектами.

2. Безопасность пищевой продукции обеспечивается посредством:

1) соблюдения субъектами требований, установленных законодательством Республики Казахстан о безопасности пищевой продукции;

2) проведение субъектом производственного контроля за соответствием процессов (стадий) разработки (создания), производства (изготовления), оборота и утилизации пищевой продукции требованиям, установленным законодательством Республики Казахстан о безопасности пищевой продукции;

3) подтверждения соответствия пищевой продукции требованиям, установленным законодательством Республики Казахстан о техническом регулировании;

4) проведения санитарно-эпидемиологической и ветеринарно-санитарной экспертизы;

5) применения мер государственного регулирования в области безопасности пищевой продукции.

3. Процессы (стадии) разработки (создания), производства (изготовления), оборота, утилизации и уничтожения пищевой продукции осуществляются по согласованию с уполномоченными органами.

4. Не допускается к процессам (стадиям) производства (изготовления), оборота и утилизации пищевая продукция, которая не соответствует требованиям, установленным законодательством Республики Казахстан о безопасности пищевой продукции, по одному из следующих показателей:

1) имеет явные признаки недоброкачественности (порча, разложение, загрязнение);

2) превышает радиологические, токсикологические, химические и (или) микробиологические нормативы;

3) не имеет документов, удостоверяющих ее безопасность и подтверждающих ее происхождение;

4) не имеет установленных сроков годности или с истекшими сроками годности;

5) не имеет маркировки, содержащей сведения, предусмотренные законодательством Республики Казахстан о безопасности пищевой продукции;

6) не соответствует предоставленной информации;

7) является фальсифицированной пищевой продукцией.

5. Оборот генетически модифицированных объектов и биологически активных добавок к пище допускается только после научно обоснованного подтверждения их безопасности, проведение которого осуществляется в порядке, установленном законодательством Республики Казахстан, и проведения их государственной регистрации.


Задание: Изучение методов определение полезной и патогенной микрофлоры готовой продукции. Методы испытаний пищевых продуктов на безопасность.


^ РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

Обязательная:

1 Испытательная техника: Справочник в 2-х кн / под ред. В.В.Клюева. - М.: Машиностроение, 1982. -Кн. 1. 1982.-528 с

2 Испытательная техника: Справочник в 2-я кн./ под ред В.В. Клюева. – М.: Машиностроение, 1982. - Кн. 2. 1982. - 560 с,

3 Надежность и эффективность в технике; Справочник в 10-ти Т. Т.2. Матема­тические методы в теории надежности и эффективности / Под ред. Б.В.Гнеденко. - 1987. - 280 с.

4 Костылев Ю.С., Лосицкий О.Г. Испытания продукции. М.: Издательство стандартов, 1989, -248 с.

5 Исследование продовольственных товаров. Учебное пособие В.И.Базарова, Л.А. Боровикова и др. 1986. - 256 с.

6 Качество и безопасность сельскохозяйственной пищевой продукции./под редакцией д.б.н. А.К.Смагулова – Алматы, 2002 – 544с.

7 Робертсон А. Управление качеством: Пер. с англ. – М.: Прогресс, 1974. – 253 с.

8 Азгальдов Г.Г. Теория и практика оценки качества товаров. – М.: Экономика, 1989. – 256 с.

9 Басовский Л.Е., Протасьев В.Б. Управление качеством: Учебник. – М.: ИНФРА – М, 2000. – 212 с.

Дополнительная:

1 Журнал «Пищевая промышленность»

2 Журнал «Мясная промышленность»

3 Журнал «Молочная промышленность»

4 Журнал «Перерабатывающая промышленность»

5 Назаров Общая технология пищевых продуктов. – М.: Агропромиздат

6 Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: Учебник. – Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 1996.- 432 с.

7 Ковальская Л.П. Технология пищевых производств- М.:Агропромиздат, 1988.-286 с.

8 Красовский П.А. Товар и его экспертиза – М: Центр экономики и маркетинга, 1999.- 284 с.

9 Лабораторный практикум по общей технологии пищевых продуктов. Под общей редакцией Фалушиной З.Ф.- М.: Пищевая промышленность, 1978.- 271с.

10 Технология производства растительных масел. В.М. Копейковский, С.И. Данильчук, Г.И.Гарбузова и др.(под редакцией В.М.Копейковского )-М: Легкая и пищевая промышленость,1982-415с.