Реферат: Рекомендации к изучению дисциплины и выполнению

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ РФ


Государственное образовательное учреждение высшего
профессионального образования

«Алтайский государственный технический университет
имени И.И. Ползунова»


Бийский технологический институт (филиал)


Е.В. Аверьянова, Е.П. Каменская


ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ


Методические рекомендации к изучению дисциплины и выполнению контрольных работ для студентов факультета безотрывных
и дистанционных форм обучения специальности 080401
«Товароведение и экспертиза товаров»





Бийск 2006

УДК 663 А19


Аверьянова, Е.В. Основы микробиологии: методические рекомендации к изучению дисциплины и выполнению контрольных работ для студентов факультета безотрывных и дистанционных форм обучения специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров» / Е.В. Аверьянова, Е.П. Каменская.


Алт. гос. техн. ун-т, БТИ. – Бийск.

Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2006. – 33 с.


Настоящие методические рекомендации содержат вопросы к контрольным работам и вопросы для дополнительной самостоятельной подготовки к экзамену по дисциплине «Основы микробиологии». Данные методические рекомендации предназначены для студентов специальности «Товароведение и экспертиза товаров» заочной формы обучения Бийского технологического института (филиала) Алтайского государственного технического университета им. И.И. Ползунова.






Рассмотрены и утверждены

на заседании кафедры

«Биотехнология».

Протокол № 75 от 16.05.2006 г.



Рецензент: д.б.н. Гайнанова Н.К. (БПГУ им. В.М. Шукшина)


© Аверьянова Е.В., Каменская Е.П., 2006

© БТИ АлтГТУ, 2006


ВВЕДЕНИЕ

Дисциплиной "Микробиология" предусматривается изучение общих закономерностей жизнедеятельности микроорганизмов, их роли и сущности микробиологических процессов, протекающих при переработке и хранении пищевых продуктов.

Основная цель преподавания дисциплины – формирование у будущего инженера-технолога научного мировоззрения на многообразие мира микроорганизмов, их роль в технологических процессах переработки и хранения пищевых продуктов на предприятиях. Освоение теоретических основ курса микробиологии ориентирует специалиста на необходимость обеспечения высокого санитарного состояния производства, тщательного соблюдения технологических условий для изготовления доброкачественной продукции.

В задачи изучения дисциплины входит изучение принципов систематики, морфологии и физиологии микроорганизмов, влияния на их развитие различных факторов внешней среды, распространение и роли микроорганизмов в круговороте веществ в природе. Кроме того, предусматривается освоение студентами теоретических основ учения об иммунитете; о наследственности и изменчивости микроорганизмов; теории и техники микроскопирования; микробиологического контроля на предприятиях общественного питания; выделения и идентификации микроорганизмов, загрязняющих пищевые продукты и вызывающих заболевания человека.

В результате изучения дисциплины студенты должны:

– знать современные методы хранения и переработки пищевых продуктов, основанные на угнетении жизнедеятельности микроорганизмов, соблюдении санитарно-гигиенических режимов и предотвращении заболеваний, вызываемых микроорганизмами; основные закономерности роста и развития микроорганизмов, используемых при приготовлении различных видов пищевых продуктов с целью улучшения их качества и интенсификации технологических процессов;

– ознакомиться с морфологией основных групп микроорганизмов, принципами приготовления питательных сред и культивирования микробов, с методами предохранения пищевых продуктов растительного и животного происхождения от загрязнения микроорганизмами;

– уметь правильно ориентироваться в вопросах микробиологического исследования пищевых продуктов, грамотно оценивать результаты санитарно-бактериологического контроля на предприятии;

– иметь четкое представление о свойствах возбудителей зооантропонозов, пищевых токсикоинфекций и токсикозов.

Самостоятельная работа студента над материалом курса должна вестись регулярно в течение всего семестра с тем, чтобы к началу экзаменационной сессии материал курса был усвоен. После изучения каждой темы следует проверить свои знания, отвечая на вопросы для самопроверки. В процессе самостоятельного изучения теоретического материала студенты, обучающиеся по шестилетнему учебному плану, выполняют две контрольные работы (первую – по общему курсу микробиологии, вторую – по частному курсу). Как выбрать номер варианта контрольных заданий, указано в соответствующем разделе. Контрольная работа, посвященная специальным разделам курса, проверяется только после сдачи первой контрольной работы.

Студент в процессе изучения курса и выполнения контрольных работ может получить письменную и устную консультации у преподавателя.

Во время сессии студент выполняет четыре лабораторные работы, прослушивает две обзорные лекции, защищает лабораторные и контрольные работы и сдает экзамен по всему теоретическому курсу.
^ 1 ПРОГРАММА ТЕОРЕТИЧЕСКОГО КУРСА
МИКРОБИОЛОГИИ

В этом разделе излагается основное содержание программы курса микробиологии для студентов специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров». В конце каждой темы приведены вопросы для проверки знаний студентов, а также список рекомендуемой литературы.

^ 1.1 Введение в микробиологию

Предмет микробиологии и задачи курса. Понятие о микроорганизмах. Краткий исторический очерк развития микробиологии. Роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе. Перспективы развития и достижения современной микробиологии в народном хозяйстве, в пищевой промышленности.

1.1.1 Вопросы для самопроверки

1. Охарактеризуйте морфологический период развития микробиологии.

2. Каков вклад отечественных ученых в развитие микробиологии?

3. Какие открытия принадлежат Луи Пастеру?

4. Что такое микроорганизмы и каковы их общие свойства, определяющие их распространенность в природе, на пищевых продуктах?

5. Какие группы микроорганизмов наиболее важны в пищевой промышленности, в практике переработки и хранения сырья и пищевых продуктов?

1.1.2 Основная литература

1. Ассонов, Н.Р. Микробиология / Н.Р. Ассонов. – М.: Колос, 1997. – 352 с.

2. Мудрецова-Висс, К.А. Микробиология, санитария и гигиена /К.А. Мудрецова-Висс, А.А. Кудряшова. – М.: Издательский Дом «Деловая лит-ра», 2001. – 388 с.

1.1.3 Дополнительная литература

1. Гусев, М.К. Микробиология / М.К. Гусев, Л.А. Минеева. – М.: Изд-во МГУ, 1978.

2. Воробьева, Л.И. Техническая микробиология / Л.И. Воробьева. – М.: Изд-во МГУ, 1987.

3. Жвирблянская, А.Ю. Микробиология в пищевой промышленности / А.Ю. Жвирблянская, О.А. Бакушинская. – М.: Пищевая промышленность, 1975.
^ 1.2 Систематика и морфология микроорганизмов

Принципы систематики микроорганизмов. Общая характеристика основных групп микроорганизмов. Понятие о таксономии.

Прокариоты. Основные формы бактерий, их размеры. Современные представления о строении и химическом составе компонентов прокариотической клетки. Спорообразование, движение, размножение бактерий. Классификация прокариот.

Эукариоты. Микроскопические грибы, их особенности. Строение мицелия и грибной гифы. Способы размножения грибов (вегетативный, бесполый, половой). Классификация грибов. Характеристика наиболее важных представителей различных классов грибов.

Дрожжи. Формы и размеры дрожжевых клеток. Строение дрожжевой клетки. Способы размножения дрожжей (почкование, деление, почкующееся деление, спорообразование). Понятие о расах дрожжей. Классификация дрожжей.

^ Вирусы и фаги. Отличительные признаки вирусов. Строение и размеры вирусов и фагов, их химический состав. Классификация вирусов. Репродукция вирусов. Бактериофаги. Развитие вирулентного и умеренного фагов. Понятие о лизогенной культуре. Распространение и роль вирусов и фагов в природе, в пищевой промышленности.

1.2.1 Вопросы для самопроверки

1. Какие цели преследует систематика?

2. Как присваиваются названия микроорганизмам?

3. Каковы различия в организации прокариотической и эукарио-тической клеток?

4. Каковы основные формы клеток у бактерий?

5. Как осуществляется движение у бактерий?

6. Каковы функции и химическое строение отдельных компонентов клетки (капсулы, клеточной стенки, цитоплазматической мембраны, рибосом, нуклеоида)?

7. Как протекает процесс спорообразования у бактерий? Все ли бактерии способны к спорообразованию?

8. Какие признаки используются при определении вида бактерий?

9. Каково строение микроскопических грибов?

10. Как размножаются бактерии, грибы, дрожжи?

11. Какие признаки учитываются при классификации грибов и каковы характерные признаки каждого класса? Приведите примеры грибов каждого класса, вызывающих порчу продуктов питания или используемых в пищевой промышленности.

12. Каково строение дрожжевой клетки?

13. Какие структурные компоненты эукариотической клетки вы знаете и каковы их функции?

14. Какие признаки положены в основу классификации дрожжей?

15. К какому семейству, роду относятся большинство «культурных» дрожжей, применяемых в пищевой промышленности?

16. Каково значение дрожжей в народном хозяйстве?

17. Что такое вирусы и фаги? Каково их строение?

18. Чем отличаются вирулентные и умеренные фаги?

19. Что такое «лизогенная культура»?

20. Каково значение вирусов и фагов в природе, в пищевой промышленности?

1.2.2 Основная литература

1. Мудрецова-Висс, К.А. Микробиология, санитария и гигиена / К.А. Мудрецова-Висс, А.А. Кудряшова. – М.: Издательский Дом «Деловая лит-ра», 2001. – 388 с.

2. Ассонов, Н.Р. Микробиология / Н.Р. Ассонов. – М.: Колос, 1997. – 352 с.

1.2.3 Дополнительная литература

1. Гусев, М.К. Микробиология / М.К. Гусев, Л.А. Минеева. – М.: Изд-во МГУ, 1978.

2. Воробьева, Л.И. Техническая микробиология / Л.И. Воробьева. – М.: Изд-во МГУ, 1987.

3. Шлегель, Г. Общая микробиология / Г. Шлегель – М.: Мир, 1987. – 567 с.

4. Мармузова, Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности / Л.В. Мармузова. – М.: ПрофОбрИздат, 2001. – 136 с.

^ 1.3 Физиология микроорганизмов

Понятие об обмене веществ у микроорганизмов: конструктивный и энергетический обмены. Взаимосвязь конструктивного и энергетического обмена.

Химический состав микробной клетки.

^ Питание микроорганизмов. Типы питания микроорганизмов в зависимости от отношения микроорганизмов к источникам углерода, энергии, доноров электронов. Механизмы поступления питательных веществ в клетку (простая диффузия, облегченная диффузия, активный транспорт).

^ Энергетический метаболизм. Понятие о фототрофных и хемотрофных микроорганизмах. Способы получения энергии аэробными и анаэробными микроорганизмами. Суммарные уравнения процессов дыхания и брожения. Типы фосфорилирования. Макроэргические соединения. Энергетическая ценность процессов дыхания и брожения.

^ Ферменты микроорганизмов. Химическая природа, свойства ферментов и их классификация. Влияние различных условий среды на активность ферментов. Использование микробных ферментов в пищевой промышленности. Микробиологическое получение ферментных препаратов. Характеристика микроорганизмов, используемых для получения ферментов.

^ Культивирование микроорганизмов. Основные типы питательных сред. Понятие о чистых и накопительных культурах микроорганизмов. Способы культивирования. Закономерности роста статической и непрерывной культуры.

1.3.1 Вопросы для самопроверки

1. Что такое конструктивный обмен?

2. Что такое «внеклеточное пищеварение»?

3. Каков химический состав клеток микроорганизмов?

4. Что такое «органогенные элементы», «макроэлементы», «микроэлементы»? Привести примеры.

5. Какие требования предъявляются к питательным средам? Дать характеристику основных типов питательных сред.

6. Каковы механизмы поступления питательных веществ в клетку?

7. Охарактеризовать типы углеродного питания.

8. В чем сущность автотрофного питания?

9. Какие формы энергии могут быть использованы автотрофны-ми микроорганизмами в процессе ассимиляции СО2?

10. В чем сущность гетеротрофного питания микроорганизмов?

11. Каково отличие между сапрофитами и паразитами?

12. Что такое ростовые вещества и какое значение они имеют для развития микроорганизмов?

13. Охарактеризовать основные фазы роста бактерий в периодической культуре? Что такое периодическая культура?

14. Дать определение накопительной культуре.

15. Что такое непрерывная культура?

16. Каким образом осуществляется культивирование микроорганизмов непрерывным способом?

17. В чем сущность энергетического метаболизма у гетеротрофных микроорганизмов?

18. Что такое фосфорилирование и какие типы фосфорилирования вы знаете?

19. Что такое брожение? Какие типы брожения вы знаете?

20. Что такое дыхание и неполное окисление?

21. В чем сущность получения энергии у аэробов? Приведите суммарное химическое уравнение процесса дыхания.

22. Какова роль макроэргических соединений в клетке?

23. Какие группы микробных ферментов используются в пищевой промышленности?

24. Как получают ферменты микробного происхождения?

25. Назовите известные вам микроорганизмы – продуценты ферментных препаратов.

26. Чем отличаются микробные экзо- и эндоферменты?

1.3.2 Основная литература

1. Мудрецова-Висс, К.А. Микробиология, санитария и гигиена / К.А. Мудрецова-Висс, А.А. Кудряшова. – М.: Издательский Дом «Деловая лит-ра», 2001. – 388 с.

1.3.3 Дополнительная литература

1. Гусев, М.К. Микробиология / М.К. Гусев, Л.А. Минеева. – М.: Изд-во МГУ, 1978.

2. Воробьева, Л.И. Техническая микробиология /Л.И. Воробьева. – М.: Изд-во МГУ, 1987.

3. Шлегель, Г. Общая микробиология / Г. Шлегель – М.: Мир, 1987. – 567 с.

4. Трушина, Т.П. Микробиология, санитария и гигиена в торговле / Т.П. Трушина. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 320 с.

^ 1.4 Влияние условий среды на микроорганизмы

Взаимосвязь между организмом и средой.

Физические факторы. Влияние температуры. Психрофильные, мезофильные и термофильные микроорганизмы. Использование высоких и низких температур для консервирования пищевых продуктов. Стерилизация и пастеризация. Холодильное хранение пищевых продуктов.

Влияние различных форм лучистой энергии, ультразвука. Использование их для обработки пищевых продуктов.

^ Физико-химические факторы. Влияние влажности среды и ее значение при развитии микроорганизмов на сухих продуктах.

Влияние концентрации среды на микроорганизмы. Осмофильные и галофильные микроорганизмы и их роль в процессе порчи пищевых продуктов.

^ Химические факторы. Влияние концентрации водородных ионов (рН) и окислительно-восстановительного потенциала среды на микроорганизмы.

Влияние химических веществ. Понятие о дезинфекции и асептике, дезинфицирующих и антисептических веществах. Использование их в пищевой промышленности.

^ Биологические факторы. Взаимоотношения между организмами: ассоциативные и антагонистические формы симбиоза. Антибиотики и фитонциды, перспективы их использования с целью удлинения сроков хранения пищевых продуктов.

1.4.1 Вопросы для самопроверки

1. Каково влияние концентрации веществ среды на микроорганизмы?

2. Что такое осмофилы и галофилы?

3. Что понимается под терминами «плазмолиз», «плазмоптис»?

4. Как влияет влажность среды на развитие микроорганизмов-возбудителей порчи сушеных продуктов при хранении?

5. Что называется стерилизацией и пастеризацией и каково их практическое использование?

6. Что такое оптимальная температура? На какие группы делятся микроорганизмы по отношению к температуре?

7. Как влияют низкие температуры на вегетативные клетки и споры бактерий в процессе хранения пищевых продуктов?

8. Приводят ли обычные приемы кулинарной обработки (варка, жарение) продуктов к их стерильности?

9. Каков механизм губительного действия высоких температур на микроорганизмы?

10. Чем обусловлена высокая термоустойчивость спор бактерий по сравнению с вегетативными клетками?

11. Как влияет рН среды на биохимическую активность микробов?

12. Каков механизм губительного действия на микроорганизмы ультрафиолетовых лучей, радиоактивных излучений, ультразвука?

13. Что такое антисептики? Можно ли их использовать для удлинения сроков хранения скоропортящихся пищевых продуктов?

14. Что такое метабиоз, синергизм, антагонизм, паразитизм?

15. Что такое антибиотики, фитонциды? Каково их практическое применение?

16. Какое микробиологическое обоснование можно дать хранению продуктов в квашенном и маринованном виде?

17. Каковы принципы консервирования пищевых продуктов?

18. Чем можно объяснить консервирующее действие копчения продуктов?

19. Каковы микробиологические основы хранения пищевых продуктов в охлажденном и замороженном виде?

1.4.2 Основная литература

1. Мудрецова-Висс, К.А. Микробиология, санитария и гигиена / К.А. Мудрецова-Висс, А.А. Кудряшова. – М.: Издательский Дом «Деловая лит-ра», 2001. – 388 с.

2. Ассонов, Н.Р. Микробиология / Н.Р. Ассонов. – М.: Колос, 1997. – 352 с.

1.4.3 Дополнительная литература

1. Гусев, М.К. Микробиология / М.К. Гусев, Л.А. Минеева. – М.: Изд-во МГУ, 1978.

2. Воробьева, Л.И. Техническая микробиология / Л.И. Воробьева. – М.: Изд-во МГУ, 1987.

3. Шлегель, Г. Общая микробиология / Г. Шлегель – М.: Мир, 1987. – 567 с.

4. Жвирблянская, А.Ю. Микробиология в пищевой промышленности / А.Ю. Жвирблянская, О.А. Бакушинская. – М.: Пищевая промышленность, 1975.

5. Моисеева, Е.Л. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении / Е.Л. Моисеева. – М.: Агропромиздат, 1988.

^ 1.5 Генетика микроорганизмов

Генетика как наука. Понятие о наследственности и изменчивости. Генотип и фенотип микроорганизмов. Формы изменчивости микроорганизмов. Практическое значение изменчивости микроорганизмов.

1.5.1 Вопросы для самопроверки

1. Что такое генетика? Каково ее определение как науки?

2. Дайте определение наследственности и изменчивости?

3. Что такое «ген», «генотип», «фенотип»?

4. Чем характеризуются мутации?

5. Как осуществляются комбинативные изменения (рекомбинации) у микроорганизмов?

6. Что такое «адаптация», «модификация»?

7. Какими путями проводят селекцию микроорганизмов для получения высокоактивных штаммов продуктов?

8. Что такое генная инженерия?

9. Каково практическое значение учения и наследственности и изменчивости?

1.5.2 Основная литература

1. Леонов, Н.Р. Микробиология /Н.Р. Леонов – М.: Колос, 1997.  352 с.

2. Ассонов, Н.Р. Микробиология / Н.Р. Ассонов. – М.: Колос, 1997. – 352 с.

3. Беккер, М.Е. Биотехнология / М.Е. Беккер, Г.К. Лиепиньш, Е.П. Райпулис. – М: Агропромиздат, 1990. – 334 с.

1.5.3 Дополнительная литература

1. Мудрецова-Висс, К.А. Микробиология, санитария и гигиена / К.А. Мудрецова-Висс, А.А. Кудряшова. – М.: Издательский Дом «Деловая лит-ра», 2001. – 388 с.

2. Сидоров, М.А. Микробиология мяса и мясопродуктов / М.А. Сидоров, Р.П. Корнелаева – М.: Колос, 1998. – 240 с.

^ 1.6 Важнейшие биохимические процессы, вызываемые
микроорганизмами

Спиртовое брожение. Возбудитель брожения, условия и химизм брожения. Промышленное использование и значение в процессах порчи пищевых продуктов.

^ Молочнокислое брожение: гомоферментативное и гетероферментативное. Возбудители брожения, условия и химизм брожения. Промышленное использование. Роль молочнокислых бактерий в прокисании вин, пива, молока.

^ Маслянокислое брожение. Возбудители, условия и химизм брожения. Промышленное значение. Роль маслянокислых бактерий в процессах порчи пищевых продуктов.

^ Пропионовокислое брожение, возбудители. Роль пропионовокислых бактерий в процессе созревания сыра.

Уксуснокислое брожение. Возбудители, условия и химизм брожения. Использование при производстве пищевого уксуса. Уксуснокислые бактерии – возбудители порчи пищевых продуктов.

^ Образование органических кислот плесневыми грибами. Лимоннокислое брожение и его промышленное использование.

Разложение микроорганизмами жиров, жирных кислот, пектиновых веществ и клетчатки. Возбудители этих процессов и их значение.

Гнилостные процессы. Возбудители, условия и химизм разложения белков. Значение гнилостных процессов в природе и в процессах порчи пищевых продуктов.

1.6.1 Вопросы для самопроверки

1. Что такое спиртовое брожение и какие микроорганизмы его вызывают?

2. Какое химическое соединение является акцептором ионов водорода в спиртовом брожении?

3. Каким путем можно в процессе спиртового брожения повысить выход глицерина?

4. Где находит применение спиртовое брожение?

5. Что такое гомоферментативное молочнокислое брожение?

6. Какими характерными признаками отличаются возбудители гомоферментативного молочнокислого брожения?

7. Дать определение гомоферментативного молочнокислого брожения.

8. Какие виды гомоферментативных молочнокислых бактерий Вы знаете?

9. Каково практическое использование молочнокислых бактерий в пищевой промышленности?

10. Что такое пропионовокислое брожение и какие микроорганизмы его вызывают?

11. В чем состоит маслянокислое брожение и каковы его возбудители?

12. Какова роль маслянокислых бактерий в процессах порчи пищевых продуктов?

13. Что такое «окислительное» брожение? Какие виды «окислительных» брожений Вы знаете?

14. Что такое гниение?

15. Как протекают гнилостные процессы в аэробных и анаэробных условиях?

16. Каково значение гнилостных процессов в природе и в процессах порчи пищевых продуктов?

1.6.2 Основная литература

1. Мудрецова-Висс, К.А. Микробиология, санитария и гигиена / К.А. Мудрецова-Висс, А.А. Кудряшова. – М.: Издательский Дом «Деловая лит-ра», 2001. – 388 с.

1.6.3 Дополнительная литература

1. Шлегель, Г. Общая микробиология / Г. Шлегель – М: Мир, 1987. – 567 с.

2. Гусев, М.К. Микробиология / М.К. Гусев, Л.А. Минеева. – М.: Изд-во МГУ, 1978.

^ 1.7 Пищевые заболевания

1.7.1 Характеристика пищевых заболеваний

Инфекции. Понятие о патогенных (болезнетворных) микроорганизмах. Токсины и их природа. Источники и пути передачи инфекции. Факторы, определяющие развитие инфекционного процесса. Виды пищевых и кишечных инфекций и их возбудители. Понятие об иммунитете.

^ Пищевые отравления: интоксикация и токсикоинфекция. Понятие об условно-патогенных микроорганизмах. Виды пищевых отравлений и их возбудители.

Профилактические мероприятия по борьбе с пищевыми заболеваниями.

1.7.2 Понятие о санитарно-показательных микроорганизмах

Значение микробиологического исследования пищевых продуктов. Понятие об «общей бактериальной обсемененности», БГКП как санитарно-показательных микроорганизмах. Методы определения этих показателей.

1.7.3 Вопросы для самопроверки

1. Что такое патогенные микроорганизмы и каковы их свойства?

2. Перечислить свойства патогенных микроорганизмов.

3. Что такое токсины и какова их химическая природа?

4. Что такое инфекция? Каковы источники и пути передачи инфекции?

5. Что такое иммунитет? Какие формы иммунитета известны?

6. Что такое вакцины и сыворотки?

7. Каковы различия между пищевыми инфекциями и отравлениями?

8. Что такое условно-патогенные микроорганизмы?

9. Какие микроорганизмы являются возбудителями токсикоинфекций?

10. Какие пищевые инфекции вы знаете?

11. Какие кишечные инфекции вы знаете?

12. Что такое «бациллоносительство», и какова его роль в распространении кишечных инфекций?

13. Какие санитарно-профилактические мероприятия направлены на предупреждение пищевых заболеваний?

14. Каково значение микробиологического контроля в профилактике пищевых заболеваний?

15. Что такое санитарно-показательные микроорганизмы и какие требования к ним предъявляются? Какое значение они имеют при санитарной оценке пищевых продуктов?

16. Что такое «общая бактериальная обсемененность», «коли-титр», «коли-индекс»? Как определяются эти микробиологические показатели?

1.7.4 Основная литература

1. Мудрецова-Висс, К.А. Микробиология, санитария и гигиена / К.А. Мудрецова-Висс, А.А. Кудряшова. – М.: Издательский Дом «Деловая лит-ра», 2001. – 388 с.

2. Вербина, Н.М. Микробиология пищевых производств / Н.М. Вербина, Ю.В. Каптерева. – М.: Агропромиздат, 1988.

1.7.5 Дополнительная литература

1. Будагян, Ф.Е. Пищевые токсикозы. Токсикоинфекции и их профилактика / Ф.Е. Будагян. – М.: Медицина, 1972.

2. Жвирблянская, А.Ю. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности /А.Ю. Жвирблянская, О.А. Бакушинская. – М.: Пищевая промышленность, 1983.

^ 1.8 Распространение микроорганизмов в природе

Микрофлора воздуха и ее происхождение. Значение степени загрязнения воздуха микроорганизмами в местах изготовления, переработки и хранения пищевых продуктов. Методы очистки воздуха от микроорганизмов. Микробиологические методы исследования воздуха.

^ Микрофлора почвы. Почва как источник инфицирования микроорганизмами пищевого сырья и продуктов его переработки.

Микрофлора воды. Оценка качества питьевой воды по микробиологическим показателям. Методы очистки питьевой воды.

1.8.1 Вопросы для самопроверки

1. Какие микроорганизмы входят в состав микрофлоры воздуха?

2. Какие способы дезинфекции воздуха Вы знаете?

3. Какие санитарно-гигиенические требования предъявляются к воздуху пищевых предприятий?

4. Каков состав микрофлоры почвы?

5. Какую роль играют микроорганизмы в процессах минерализацииорганических кислот в почве?

6. Какие способы очистки сточных вод вы знаете?

7. Какие микробиологические показатели определяют при санитарно-гигиенической оценке качества воды?

8. Какова роль почвы в инфицировании пищевых продуктов?

1.8.2 Основная литература

1. Мудрецова-Висс, К.А. Микробиология, санитария и гигиена /К.А. Мудрецова-Висс, А.А. Кудряшова. – М.: Издательский Дом «Деловая лит-ра», 2001. – 388 с.

2. Вербина, Н.М. Микробиология пищевых производств / Н.М. Вербина, Ю.В. Каптерева. – М.: Агропромиздат, 1988.

1.8.3 Дополнительная литература

1. Жвирблянская, А.Ю. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности / А.Ю. Жвирблянская, О.А. Бакушинская. – М.: Пищевая промышленность, 1983.

^ 1.9 Специальная микробиология

1.9.1 Микробиология молока и молочных продуктов

Микрофлора свежего молока и ее изменение в процессе хранения. Патогенные микроорганизмы, встречающиеся в молоке.

Микрофлора пастеризованного молока. Микрофлора кисломолочных продуктов.

Микробиологические процессы, происходящие при созревании сыров.

Виды порчи молочных продуктов.

1.9.2 Микробиология мяса и мясных продуктов

Микрофлора свежего и охлажденного мяса. Виды порчи мяса.

Микрофлора мяса птиц.

Микрофлора колбасных изделий и ее происхождение. Виды порчи колбас.

1.9.3 Микрофлора рыбы и рыбопродуктов

Микрофлора свежей рыбы. Виды порчи. Изменение микрофлоры рыбы при ее посоле, копчении, мариновании.

1.9.4 Микрофлора плодов и овощей

Микрофлора плодов и овощей. Виды и причины порчи плодов и овощей в процессе транспортировки и хранения. Микробиология квашеных овощей.

1.9.5 Микробиология яиц и яичных продуктов

Поверхностная микрофлора яиц и ее роль в процессе порчи. Виды порчи яиц и яичных продуктов.

1.9.6 Микробиология муки, крупы, хлеба

Микрофлора муки и крупы, ее происхождение. Виды порчи крупы и муки.

Роль микроорганизмов в производстве пшеничного и ржаного хлеба. Болезни хлеба и характеристика возбудителей болезней.

1.9.7 Микробиология баночных консервов

Понятие об остаточной микрофлоре баночных консервов. Виды порчи баночных консервов и причины их возникновения. Микробиологические основы способа хранения пищевых продуктов в виде баночных консервов.

1.9.8 Микробиология маргарина и майонеза

Санитарные требования, предъявляемые к пищевым продуктам при производстве, транспортировке, реализации и хранении. Значение микробиологического контроля при оценке качества пищевых продуктов.

1.9.9 Вопросы для самопроверки

1. Каковы требования стандарта к составу микрофлоры свежего молока?

2. Какие заболевания могут распространяться через молоко?

3. Что такое бактерицидная фаза молока и чем она обусловлена?

4. Почему кисломолочные продукты готовят из пастеризованного молока?

5. Какие микроорганизмы входят в состав заквасок простокваши, сметаны, варенца, ацидофилина, кефира?

6. Какие микроорганизмы встречаются в сырной массе и какова их роль в созревании сыров?

7. Какие микроорганизмы обусловливают дефекты сыров?

8. Какие существуют пути микробного обсеменения мяса?

9. Какова локализация и состав микрофлоры мяса при экзогенном обсеменении? Какими способами можно снизить экзогенное обсеменение мяса?

10. Каковы наиболее распространенные виды порчи мяса? Какие химические изменения происходят при микробной порче?

11. Какое значение имеют бактериологическое и бактериоскопическое исследования мяса?

12. Какие микробы и в каких условиях хранения вызывают порчу рыбы?

13. Каков состав микрофлоры свежей рыбы?

14. Какое определение можно дать понятию «эпифитная микрофлора» плодов и овощей?

15. Почему порчу плодов и овощей вызывают преимущественно грибы, и какие биохимические процессы при этом протекают?

16. Какие наиболее распространенные болезни и виды порчи плодов и овощей вы знаете?

17. Какие микробиологические процессы протекают при заквашивании овощей?

18. Почему яйца с загрязненной влажной поверхностью портятся значительно быстрее, чем с чистой и сухой?

19. Какие виды порчи баночных консервов вы знаете?

20. Каково происхождение «остаточной микрофлоры» баночных консервов, и каковы причины её возникновения?

21. Какие микробиологические показатели определяют при санитарно-гигиенической оценке пищевых продуктов, аппаратуры, посуды и других объектов?

1.9.10 Основная литература

1. Мудрецова-Висс, К.А. Микробиология, санитария и гигиена / К.А. Мудрецова-Висс, А.А. Кудряшова. – М.: Издательский Дом «Деловая лит-ра», 2001. – 388 с.

2. Трушина, Т.П. Микробиология, санитария и гигиена в торговле / Т.П. Трушина. – Р н/Д.: Феникс, 2000. – 320 с.

1.9.11 Дополнительная литература

1. Жвирблянская, А.Ю. Микробиология в пищевой промышленности / А.Ю. Жвирблянская, О.А. Бакушинская. – М.: Пищевая промышленность, 1975.

2. Жвирблянская, А.Ю. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности / А.Ю. Жвирблянская, О.А. Бакушинская. – М.: Пищевая промышленность, 1983.

3. Моисеева, Е.Л. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении / Е.Л. Моисеева. – М.:Агропромиздат, 1988.

4. Сидоров, М.А. Микробиология мяса, мясопродуктов, птицепродуктов / М.А. Сидоров, Н.В. Билетова, Р.П. Корнелаева. – М.: Агропромиздат, 1986.

5. Мюнх, Д. Микробиология продуктов животного происхождения / Д. Мюнх, Х. Заупе [и др.]. – М.: Агропромиздат, 1985.

6. Банникова, Л.А. Микробиологические основы молочного производства: Справочник / Л.А. Банникова, Н.С. Королева [и др.]. – М.: Агропромиздат, 1987.

7. Мюллер, Г. Микробиология пищевых продуктов растительного происхождения / Г. Мюллер, П. Литц, Г. Мюнх. – М.: Пищевая промышленность, 1977.

8. Полищук, П.К. Микробиология молока и молочных продуктов /П.К. Полищук, Э.С. Дербенева, Н.Н. Казанцева. – М.: Пищевая промышленность, 1978.

9. Афанасьева, О.В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства /О.В. Афанасьева. – М.: Пищевая промышленность, 1976.

^ 2 КОНТРОЛЬНЫЕ РАБОТЫ

^ 2.1 Варианты контрольных работ

В процессе изучения теоретического курса студент выполняет две контрольных работы, задания к которым выбираются по первой букве фамилии и последней цифре шифра зачетной книжки в таблицах 1 и 2. Контрольные работы должны быть сданы на проверку до начала сессии.

Не следует переписывать учебник. Работа должна свидетельствовать о самостоятельном изучении литературы.

При оформлении контрольной работы в начале ответа следует записать вопрос с указанием его номера, после чего ответить на поставленный вопрос. В процессе выполнения контрольной работы студент должен показать умение анализировать и обобщать изученный материал. Ответы должны полностью соответствовать поставленному вопросу, при необходимости иллюстрироваться рисунком, но излагаться конкретно и кратко. Оформляется работа в ученической тетради. На титульном листе работы указываются фамилия, имя и отчество студента, курс, специальность, группа и номер зачетной книжки. Страницы контрольной работы нумеруются по центру вверху арабскими цифрами. В конце работы приводятся список использованной литературы, дата сдачи работы и подпись студента.

Вопросы к контрольным работам представлены в п.2.2.

Таблица 1 – Варианты контрольной работы №1


Первая буква фамилии

Последняя цифра номера зачетной книжки

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

А, Б

1

14

27

40

2

15

28

41

3

16

29

42

4

17

30

43

5

18

31

44

6

19

32

45

7

20

33

46

8

21

34

47

9

22

35

48

10

23

36

49

В, Г

11

24

37

50

12

25

38

51

13

26

39

52

14

27

40

53

15

28

41

54

16

29

42

55

17

30

43

56

18

31

44

57

19

32

45

58

20

33

46

59

Д, Е

20

40

50

60

1

10

19

28

2

11

20

29

3

12

21

30

4

13

22

31

5

14

23

32

6

15

24

33

7

16

25

34

8

17

26

35

9

18

27

36

Ж, З

10

20

30

40

11

21

31

44

12

22

32

45

13

23

33

46

14

24

34

47

15

25

35

48

16

26

36

49

17

27

37

50

18

28

39

51

19

29

38

52

И, К

4

17

33

53

5

18

34

54

6

19

35

55

7

20

36

56

8

21

37

57

9

22

38

58

10

23

39

59

11

24

40

60

12

25

41

51

13

26

42

52

Л, Ц

7

19

31

41

8

20

32

42

9

21

33

43

10

22

34

44

11

23

35

45

12

24

36

46

13

25

37

47

14

26

38

48

15

27

39

49

16

28

40

50

М, Щ

1

20

37

52

3

22

38

53

6

24

39

54

9

26

40

55

11

28

42

56

13

30

44

57

15

31

46

58

17

32

48

59