Реферат: Организация переработки мяса в сельскохозяйственных потребительских кооперативах характеристика и классификация предприятий малотоннажной переработки мяса


ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПЕРЕРАБОТКИ МЯСА

В СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ

КООПЕРАТИВАХ


2.1. Характеристика и классификация

предприятий малотоннажной переработки мяса


Процессы, связанные с переработкой мясного сырья до готового продукта, включают: выбор сырья, его хранение, обработку сырья и хранение готового продукта.

Более 9/10 всего мясного сырья представляют три вида: говядина, свинина, баранина. Мясо других животных (буйволятина, конина, верблюжатина, оленина и др.) специфично для отдельных регионов страны.

Сельскохозяйственные товаропроизводители и их объединения, ассоциации, а также созданные с их участием малотоннажные перерабатывающие кооперативы (убойные пункты, мини–мясокомбинаты) условно можно разделить на следующие группы.
^ Мясожировое производство:
группа А – перерабатывающие до 5 т мяса на костях в смену;

группа Б – до 2 т в смену;

группа В – до 1 т в смену.
Мясоперерабатывающее производство:
Группа А – предприятия, вырабатывающие до 2 т готовой продукции в смену;

Группа Б – 1 т готовой продукции в смену;

Группа В – до 0,5 т готовой продукции в смену.

В табл. 2.1. представлен перечень технологии малотоннажной переработки мяса.



2.1. Перечень технологий переработки мяса



п/п
^ Наименование технологии
Группа потребителей технологии



Мясожировое производство



1.

Первичная переработка КРС

А,Б,В

2.

Первичная переработка свиней

А,Б,В

3.

Первичная переработка МРС

А,Б,В

4.

Сбор и переработка крови (участок)

А,Б,В

5.

Обработка шерстных субпродуктов

А,Б,В

6.

Обработка и консервирование кишечного сырья

А,Б,В

7.

Обработка слизистых субпродуктов

А,Б,В

8.

Выработка пищевого жира

А,Б,В

9.

Обработка и консервирование шкур всех видов животных

А,Б,В

10.

Выработка вареных кормов

А,Б,В




Колбасное производство




11.

Разделка, обвалка, жиловка мяса

А,Б,В

12.

Посол и созревание мяса

А,Б,В

13.

Составление фарша

А,Б,В

14.

Формование колбасных изделий

А,Б,В

15.

Выработка свинокопченостей

А,Б,В

16.

Термообработка колбасных изделий

А,Б,В

17.

Выработка полуфабрикатов

А,Б,В



2.2.Характеристика базовых технологий и технических средств для осуществления основных производственных процессов первичной переработки мяса и выработки готовой колбасно–полуфабрикатной

продукции


^ 2. 2.1. Мясожировое производство


2.2.1.1. Характеристика сырья


Животных, поступающих на предприятия мясной промышленности в качестве сырья для получения мяса и мясных продуктов, называют убойными. К категории убойных животных относят: КРС (ГОСТ 5110–87), включая яков и буйволов, свиней (ГОСТ 1213–74, проверен в 1985 году), овец и коз (ГОСТ 5111–55, проверен в 1975 году), лошадей (ГОСТ 20079–74, проверен в 1986 году), верблюдов, оленей, кроликов (ГОСТ 7686–88) и домашнюю птицу всех видов (ГОСТ 18292–85).

В зависимости от возраста крупный рогатый скот для убоя подразделяют на группы:

– взрослый скот (коровы, быки, волы и телки) в возрасте старше 3 лет (имеют не менее трех пар постоянных резцов);

– коровы–первотелки – в возрасте 3 лет (имеют две пары постоянных резцов), телившиеся один раз, с приемной массой 350 кг и более;

– молодняк – животные в возрасте от 3 месяцев до 3 лет;

– телята – в возрасте от 14 дней до 3 месяцев (имеют молочные резцы).

Взрослый крупный рогатый скот в зависимости от упитанности подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в табл.2.2.


2.2. Классификация КРС в зависимости от упитанности

Категория

Характеристика взрослого скота (низшие пределы)

^ Коровы, волы и телки

Первая

Мышцы развиты удовлетворительно, форма туловища несколько угловатая, лопатки слабо выделяются, бедра слегка подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки нерезко выступают. Отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх. У волов мошонка слабо наполнена жиром, на ощупь мягкая.

Вторая

Мышцы развиты менее удовлетворительно, форма тела угловатая, лопатки заметно выделяются, бедра плоские, подтянуты, остистые отростки позвонков, маклоки и седалищные бугры заметно выступают, отложения подкожного жира могут быть в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице или отсутствовать, у волов мошонка без жира.

Быки

Первая

Туловище округлое, мускулатура развита хорошо, лопатки, поясница, зад и бедра выполнены, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, есть жировые отложения у основания хвоста.

Вторая

Форма туловища недостаточно округлая, мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, жировые отложения не прощупываются.


Молодняк крупного рогатого скота в зависимости от живой массы подразделяют на четыре класса в соответствии с требованиями, указанными в табл. 2.3.


2.3. Классификация молодняка в зависимости от живой массы

Класс

Живая масса молодняка, кг*

Отборный

свыше 450

Первый

свыше 400 до 450 включительно

Второй

свыше 350 до 400 включительно

Третий

менее 350

*под живой массой понимают массу крупного рогатого скота за вычетом утвержденных в установленном порядке скидок с фактической живой массы.


Молодняк классов отборный, первый и второй относят к первой категории.

Молодняк третьего класса в зависимости от упитанности подразделяют на две категории в соответствии с требованиями, указанными в табл. 2.4.


2.4. Характеристика категорий молодняка третьего класса

Категория

Характеристика молодняка (низшие пределы)

Первая

Форма туловища округлая, мышцы развиты хорошо, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, жировые отложения прощупываются у основания хвоста.

Вторая

Форма туловища недостаточно округлая, мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, подкожные жировые отложения не прощупываются.


Телят молочников в возрасте от 14 дней до 3–х месяцев в зависимости от упитанности подразделяют на две категории:

I категория (молочники) – живая масса не менее 30 кг, мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков не выступают, шерсть гладкая, слизистые оболочки век белые, десен – белые или с легким розоватым оттенком, губ и неба – белые или желтоватые.

II категория (телята, получавшие подкормку) – мышцы развиты менее удовлетворительно, остистые отростки позвонков слегка выступают, слизистые оболочки век, губ, десен и неба имеют красноватый оттенок.


^ Овцы и козы (ГОСТ 5111–55, проверен в 1975 г.)

По упитанности овец и коз делят на три категории.

Высшая – мышцы развиты хорошо, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, отложения подкожного жира прощупываются на пояснице, спине, ребрах (у коз прощупываются на пояснице и ребрах), курдюк у курдючных и хвост у жирнохвостых пород имеют значительные жировые отложения.

Средняя – мышцы спины и поясницы развиты удовлетворительно, маклоки и остистые отростки поясничных позвонков у овец слегка, а остистые отростки спинных позвонков заметно выступают (у коз остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки выступают, холка выступает значительно). Подкожные жировые отложения у овец слабо прощупываются на пояснице, спине и ребрах (у коз на пояснице и ребрах). Курдюк недостаточно наполнен, у жирнохвостых на хвосте умеренные отложения жира.

Нижесредняя – мышцы развиты неудовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, а также ребра у овец выступают, холка и маклоки выступают значительно, отложения подкожного жира не прощупываются, у курдючных в курдюке, а у жирнохвостых на хвосте имеются небольшие отложения жира.

КРС и МРС, не отвечающих требованиям II и нижесредней категорий упитанности относят к тощим.


Свиньи (ГОСТ 1213–74)

В зависимости от живой массы, возраста и толщины шпика, свиней подразделяют на пять категорий упитанности (табл.2.5).

2.5. Категории упитанности свиней

Категория

Характеристика

Живая масса, кг


Толщина шпика над остистыми отростками между 6…7 грудными позвонками, см

Первая (беконная)

Свиньи (исключая свиноматок) в возрасте до 8 месяцев, откормленные в специализированных хозяйствах, белой масти, без пятен и различных изменений на коже. Туловище без перехвата за лопатками, длиной от затылочного гребня до корня хвоста не менее 100 см.

Самцы должны быть кастрированы не позднее 2–месячного возраста.

от 80 до 105 включительно

от 1,5 до 3,5 включительно

Вторая (мясная)

Свиньи (за исключением свиноматок) массой 60…150 кг,

Подсвинки

от 60 до 150 включительно от 20 до 60

от 1,5 до 4,0

включительно 1,0 и более

Третья (жирная)

Свиньи жирные, включая свиноматок и боровов

Без ограничения

свыше 4,0

Четвертая

Боровы

Свиноматки



свыше 150

без ограничения

1,5 и более


1,5 и более

Пятая

Поросята–молочники. Шкура белая или слегка розовая без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов. Остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают

от 4 до 8 включительно

без ограничения


Свиней I категории, если они имеют на коже травмы или другие изменения, переводят во вторую категорию.

Самцы II, III и IV категорий упитанности должны быть кастрированы не позднее 4–месячного возраста.


^ Лошади (ГОСТ 20079–74, проверен в 1986 г.)


В зависимости от упитанности взрослых лошадей и молодняк подразделяют на I и II категории. Жеребят относят к I категории.

I категория: взрослые лошади и молодняк имеют округлые формы тела, хорошо развитые мышцы, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают. У взрослых лошадей ребра не заметны, а отложения подкожного жира прощупываются по гребню шеи и у корня хвоста. У молодняка заметны седалищные бугры и маклоки, отложения жира в виде эластичного гребня прощупываются на шее. К I категории относят также лошадей с хорошо развитой мускулатурой без отложения жира.

II категория: взрослые лошади и молодняк отличаются угловатыми формами тела, мышцы развиты удовлетворительно, ребра заметны, но пальцами не захватываются. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков, плечелопаточные сочленения, маклоки, седалищные бугры выступают незначительно. Прощупываются незначительные отложения жира по гребню шеи. Жеребята имеют удовлетворительно развитые мышцы, несколько угловатую форму тела, остистые отростки позвонков, маклоки и седалищные бугры незначительно выступают, ребра слегка заметны, а на гребне шеи могут быть незначительные отложения жира.

Взрослых лошадей и молодняк, не удовлетворяющих требованиям II категории упитанности, относят к тощим.


^ Кролики (ГОСТ 7686–88)


По степени упитанности кроликов подразделяют на две категории.

I категория: мускулатура развита хорошо, остистые отростки спинных позвонков прощупываются слабо и не выступают, зад и бедра выполнены, округлые, на холке, животе и в области паха легко прощупываются подкожные жировые отложения в виде утолщенных полос, расположенных по длине туловища.

II категория: мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки спинных позвонков прощупываются и слегка выступают, бедра подтянуты, зад выполнен недостаточно, жировые отложения могут не прощупываться.

Примечание: согласно данному ГОСТу при сдаче–приемке живая масса кроликов с учетом скидок на содержимое желудочно–кишечного тракта должна быть не менее 2,4 кг. Животные, имеющие плохо развитую мускулатуру и значительно выступающие спинные позвонки, относят к тощим независимо от живой массы. Кролики не должны иметь слипшийся от грязи волосяной покров, быть в стадии интенсивной линьки по хребту и бокам, а самки находиться в последней трети сукрольности.


^ Птица (ГОСТ 18292–85)


Птица, сдаваемая для убоя, в зависимости от возраста подразделяется на молодняк и взрослую.

У молодняка киль грудной кости неокостеневший (хрящевидный), трахеальные кольца эластичные, легко сжимаются, в крыле одно или более маховых перьев с заостренными концами, у бройлеров – не менее 5. Чешуя и кожа на ногах у цыплят, цыплят–бройлеров, индюшат и цесарят эластичные, плотные, прилегающие. У петушков и молодых индюков шпоры не развиты (в виде бугорков), при прощупывании мягкие и подвижные. У утят и гусят кожа на ногах нежная, эластичная, клюв не ороговевший.

У взрослой птицы киль грудной кости окостеневший, твердый, трахеальные кольца твердые не сжимаются, чешуя и кожа на ногах грубая, шероховатая, шпоры у петухов и индюков твердые, клюв ороговевший.

Живая масса одной головы сдаваемой птицы должна быть не менее: цыплят – 600 г, цыплят–бройлеров – 900 г, цесарят – 700 г, индюшат – 2200 г, утят – 1400 г, гусят – 2300 г.

Минимальные требования к упитанности сельскохозяйственной птицы приведены ниже.

У цыплят, кур, индюшат, индеек, цесарок и цесарят мышцы груди и бедер развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, образуя угол без впадин. Концы лонных костей прощупываются легко.

У цыплят–бройлеров мышцы груди и бедер развиты хорошо или удовлетворительно. Грудь широкая, допускается незначительное выделение киля грудной кости. Концы лонных костей легко прощупываются.

У гусей, гусят, уток, утят мышцы груди и бедер развиты удовлетворительно; может выделяться киль грудной кости. Незначительные отложения подкожного жира прощупываются у гусей и могут не прощупываться у уток, утят и гусят.

При приеме птицы для убоя ее по упитанности на категории не делят.

В данном ГОСТе предусмотрены также следующие требования:

В течение 20 дней до сдачи на убой не допускать применения птице антибиотиков, и за 12 дней из рациона должен быть исключен гравий.

Для освобождения зоба от содержимого предубойная голодная выдержка цыплят, кур, цыплят–бройлеров, индюшат и индеек должна составлять 6…8 ч; уток, утят, гусей, гусят, цесарок и цесарят – 4…6 ч.

Оперение сдаваемой птицы должно быть сухим и без налипшей грязи, а утки в стадии интенсивной линьки сдаче не подлежат.

Птица должна быть без травматических повреждений, но допускается сдача ее с повреждениями гребней, переломами плюсны и пальцев, незначительными искривлениями спины и киля, небольшими ссадинами и царапинами, а также наминами на киле грудной кости в стадии слабовыраженного уплотнения кожи.


^ 2.2.1.2. Характеристика базовых технологий первичной

переработки мяса

Характеристику базовых технологий первичной переработки мяса, перечень технологических операций и их нумерацию приводим в соответствии с Федеральным регистром технологий малотоннажной переработки сельскохозяйственной продукции (табл. 2.6….2.15).


П–ТФ.01. Технология первичной переработки

крупного рогатого скота


Сырьем для первичной переработки крупного рогатого скота являются убойные животные всех возрастных групп и категорий упитанности в соответствии с требованиями ГОСТ 5110–87.

Основной готовой продукцией при первичной переработке крупного рогатого скота является мясо говядины в полутушах и четвертинах в соответствии с требованиями ГОСТ 779–87. Полученная основная продукция (мясо на костях) может быть использована в качестве сырья для промышленной переработки и реализации потребителям в розничной торговой сети, в сети общественного питания.

В качестве дополнительной продукции при этом возможно получение сырья для выработки следующей продукции:

– субпродукты обработанные;

– жир пищевой топленый;

– шкуры консервированные;

– вареные корма;

– жир технический;

– кровь пищевая и продукты ее переработки.


2.6. Перечень технологических операций первичной переработки

крупного рогатого скота и их характеристика

Номер операции

Наименование операции

Технологические параметры и дополнительные сведения по операции

Группы потребителей

Технические

средства

1

2

3

4

5

01

Приемка скота

Ветеринарно–санитарный кон­троль состояния животных, предубойное взвеши­вание

А, Б, В

Электронное устройство для подгона живот­ных, термо­метр для термометрии ско­та, весы плат­форменные

02

Мойка ног жи­вотных и подача скота на перера­ботку

Температура во­ды 20... 25°С

А, Б, В

Электронное устройство для подгона живот­ных

03

Фиксация жи­вотных




А, Б, В

Бокс для обез­движивания скота, загон

04

Обездвиживание животных

Напряжение элек­тротока 70... 150 В. Продолжитель­ность 6...30 с. Частота 50 Гц

А, Б, В

Устройство для электрооглу­шения

05

Наложение пу­товой цепи на задние конечно­сти и подъем на путь обескров­ливания или за­грузка живот­ных в устройст­во для их гори­зонтальной об­работки

Высота располо­жения головки рельса подвесно­го пути 4700 м

А

Электроталь или электроле­бедка с поса­дочным авто­матом или руч­ная (электро) таль, устрой­ство для гори­зонтальной об­работки туш («развалка»)

06

Обескровлива­ние животных

Начало обескров­ливания – не позднее 1,5 мин от момента обездвиживания. Общая продолжи­тельность обес­кровливания 8...10 мин (в том числе сбор пище­вой крови 10...30 с)

А,Б,В

Полый нож со шлангом и приемные ем­кости для сбо­ра пищевой и технической крови

07

Съемка шкуры с головы, отделе­ние и инспекция головы.

Пересадка на путь забеловки.

Отделение ко­нечностей.

Съемка шкуры с головы осуществ­ляется вручную после предвари­тельного удале­ния ушей и окольцовки губ, рогов и ноздрей.

Высота располо­жения головки рельса 3650 мм. Осуществляется отделение путо­вых суставов и це­вок

А, Б, В


Боенский нож, секач

Электроталь, подъемно–опускная пло­щадка, боен­ский нож

08

Забеловка

Площадь забе­ловки 20... 25% всей поверхности туши

А, Б, В

Боенские ножи или специаль­ный механизи­рованный ин­струмент

09

Подъем туш и их фиксация в устройстве для снятия шкур, съемка шкур

Скорость съемки (отрыва) шкуры 2...4 м/мин. Усилие отрыва шкуры 100... 650 кг. Угол отрыва шку­ры от поверхно­сти туши 0...70о

А, Б, В

Ручная (элек­тро–) таль, уст­ройство для снятия шкур

10

Разделение груд­ной кости, отде­ление пищевода от трахеи.

Разделение лон­ного сращения




А, Б, В

Секач или электропила, боенские ножи

11

Извлечение из туш внутренних органов, их раз­борка и переда­ча на последую­щую обработку

Операция прово­дится не позднее 45 мин после обескровливания

А, Б, В

Специальная емкость (стол) для приема внутренностей и их последую­щей разборки

12

Разделе­ние туш на полутуши

Линия разделения расположена на расстоянии 7…8 мм вправо от середины позвоночника

А, Б, В

Секач или электропила

13

Зачистка полутуш и их промывка

Температура воды 25…38оС

А, Б, В

Боенский нож

14

Клейменение и взвешивание туш



А, Б, В

Весы напольные или для взвешивания на подвесных путях



^ П–ТФ.02. Технология первичной переработки свиней

Сырьем для первичной переработки свиней являются убойные животные всех возрастных групп и категорий упитанности в соответствии с требованиями ГОСТ 1213–74.

Основной готовой продукцией при первичной переработке свиней является мясо свинины в тушах и полутушах в соответствии с требованиями ГОСТ 7724–77. Полученная основная продукция (мясо на костях) может быть использована в качестве сырья для промышленной переработки и реализации в розничной торговой сети и сети общественного питания.

В качестве дополнительной продукции при первичной переработке свиней возможно получение сырья для выработки следующей продукции:

– субпродукты обработанные;

– жир пищевой топленый;

– шкуры консервированные;

– вареные корма;

– жир технический;

– кровь пищевая и продукты ее переработки.


2.7. Технологические операции первичной переработки свиней

Номер операции

Наименование операции

Технологические параметры и дополнительные сведения по операции

Группы потребителей

Технические

средства

01

Приемка скота

Ветеринарно–санитарный контроль состояния животных, предубойное взвешивание

А, Б, В

Электронное устройство для подгона животных, термометр для термометрии скота, весы платформенные

02

Мойка животных и подача скота на переработку

Температура воды 20…25оС. Длительность мойки 10 мин.

А, Б, В

Электронное устройство для подгона животных

03

Фиксация жи­вотных



А, Б, В

Бокс для обездви­живания скота, загон

04

Обездвиживание животных

Напряжение электро­тока 200...250 В. Продолжительность 8...12 с. Частота 2400 Гц

А, Б, В

Устройство для электрооглушения

05

Наложение пу­товой цепи на задние конечно­сти и подъем на путь обескров­ливания или за­грузка живот­ных в устройст­во для их гори­зонтальной об­работки

Высота расположе­ния головки рельса подвесного пути 3800 мм

А

Ручная (электро–) таль, устройство для горизонталь­ной обработки туш («развалка»)

06

Обескровлива­ние животных

Начало обескровли­вания – не позднее 2 мин с момента обездвиживания. Общая продолжи­тельность обескров­ливания 6...8 мин (в том числе сбор пище­вой крови 8...20 с)

А, Б, В

Полый нож со шлангом и прием­ные емкости для сбора пищевой и технической крови

07

Шпарка туш

Температура воды при шпарке 63...65°С. Длительность шпарки 3...5 мин

А, Б, В

Шпарильный чан

08

Обезволашивание

Орошение теплой водой с температу­рой 30...45°С. Дли­тельность обезволашивания 25...30 с

А Б, В

Скребмашина,

затупленный нож или скребок

09

Опалка

Температура в зоне опалки 1000°С. Дли­тельность опалки 15...20 с

А, Б, В

Газовая горелка, паяльная лам­па или опалочная печь

10

Очистка туш от сгоревшей ще­тины и эпидер­миса

Предварительное душирование туш хо­лодной водой в тече­ние 5... 10 мин

А, Б, В

Душирующее уст­ройство, затуплен­ный нож или скре­бок

11

Подъем на под­весной путь

Высота расположе­ния головки рельса 3300 мм

А, Б

Электроталь или наклонный элева­тор

12

Разделение груд­ной кости



А, Б, В

Секач или электро­пила

13

Извлечение из туш внутренних органов, их раз­борка и переда­ча на после­дующую обра­ботку



А, Б, В

Специальная ем­кость (стол) для приема внутренно­стей и их после­дующей разборки

14

Разделение туш на полутуши

Линия разделения расположена посере­дине позвоночника

А, Б, В

Секач или элек­тропила

15

Зачистка полу–туш и их про­мывка

Температура воды 25...38°С

А, Б, В

Боенский нож, щетка–душ

16

Клеймение и взвешивание



А, Б, В

Весы напольные или для взвешива­ния на подвесных путях

17

Пересадка на путь забеловки

Высота расположе­ния головки рельса 3300 мм

А, Б, В

Устройство для пересадки, подъ­емно–спускная площадка

18

Забеловка

Площадь забеловки 30...50% всей поверх­ности туш

А, Б, В

Боенские ножи или специальный меха­низированный ин­струмент

19

Съемка шкур

Скорость съемки (отрыва) шкуры 3... 10 м/мин. Усилие отрыва шкуры 92,5...522 кг. Угол отрыва шкуры от по­верхности туши 0°

А, Б, В

Устройство для снятия шкур или электро–(ручная) таль



^ П–ТФ.03. Первичная переработка мелкого рогатого скота


Сырьем для первичной переработки мелкого рогатого скота являются убойные животные всех возрастных групп и категорий упитанности в соответствии с требованиями ГОСТ 511–55.

Основной готовой продукцией при первичной переработке является мясо баранины и козлятины в тушах в соответствии с требованиями ГОСТ 1935–55. Полученная основная продукция (мясо в тушах) может быть использована в качестве сырья для промышленной переработки и реализации в розничной торговой сети и сети общественного питания.

В качестве дополнительной продукции при первичной переработке мелкого рогатого скота возможно получение сырья для выработки следующей продукции:

– субпродукты обработанные;

– жир пищевой топленый;

– шкуры консервированные;

– вареные корма;

– жир технический.


2.8. Технологические операции первичной переработки

мелкого рогатого скота

Номер операции

Наименование операции

Технологические параметры и допол­нительные сведения по операции

Группы потребите­лей

Технические

средства

1

2

3

4

5

01

Приемка скота

Ветеринарно–санитарный контроль со­стояния животных, предубойное взвеши­вание

А, Б, В

Электронное уст­ройство для подго­на животных, тер­мометр для термо­метрии скота, весы платформенные

02

Подача скота на переработку



А, Б, В

Электронное уст­ройство для подго­на животных

03

Наложение пу­товой цепи на заднюю ногу и подъем на путь обескровлива­ния

Высота расположе­ния головки рельса подвесного пути 3800 мм

А Б, В

Электроталь или наклонный элева­тор

04

Обескровлива­ние животных

Продолжительность обескровливания 5...6 мин

А, Б, В

Кинжал для обес­кровливания

05

Пересадка на подвесной бес­конвейерный путь. Отчлене-ние голов. Забеловка шкур и отделение ног. Съемка шкур

Скорость съемки (отрыва) шкуры 3...10 м/мин. Усилие отрыва шкуры не бо­лее 110 кг. Угол от­рыва шкуры от по­верхности 0...30 град. Общая площадь забеловки площади по­верхности туш – 25... 30%

А, Б, В

Устройство для снятия шкур или электро–(ручная) таль, боенский нож

06

Извлечение из туш внутренних органов, их раз­борка и переда­ча на после­дующую обра­ботку




А, Б, В

Специальная ем­кость (стол) для приема внутренно­стей и их после­дующей разборки

07

Зачистка туш и их промывка

Температура воды

25...38°С

А, Б, В

Боенский нож, щетка–душ

08

Клеймение и взвешивание




А, Б, В

Весы напольные или для взвешива­ния на подвесных путях



^ П–ТФ.04. Сбор и переработка крови (участок)

Сбор пищевой крови может быть осуществлен при переработке крупного рогатого скота и свиней. Сбор технической крови может быть осуществлен при переработке крупного рогатого скота, свиней и мелкого рогатого скота.

Основной готовой продукцией при сборе и переработке крови является плазма или сыворотка пищевой крови (по ТУ 10.02.01.174–93). Полученная плазма или сыворотка пищевой крови может быть использована в качестве сырья для колбасно-кулинарного производства.

В качестве дополнительной продукции при сборе и переработке крови возможно получение фибрина и форменных элементов пищевой крови, а также техническая кровь. Эта продукция может быть использована в качестве сырья для производства вареных кормов.


2.9. Перечень технологических операций участка по сбору и

переработки крови

Номер операции

Наименование операции

Технологические параметры и допол­нительные сведения по операции

Группы потребите­лей

Технические

средства

1

2

3

4

5

01 (включена условно) Соответствует операциям

П–ТФ.01–06,

П–ТФ.02–06,

П–ТФ.03.–04

Сбор крови

Сбор пищевой крови от животных крупного рогатого скота и свиней осуществляется в отдельные емкости не более чем от 5…10 голов КРС и 10…20 голов свиней

А,Б,В

Полые ножи со шлангами (для МРС – кинжал), емкости для сбора крови

02

Стабилизация пищевой крови

Стабилизация крови осуществляется пред­варительно подго­товленным водным раствором натриевых солей фосфорной ки­слоты в количестве от 1,5 до 6 г сухого пре­парата на 1 л крови (в зависимости от вида препарата и вида жи­вотных, от которых собрана кровь)

А, Б, В

Специальные ем­кости для приго­товления раствора препарата и фильтры для его очистки

03

Дефибринирование пищевой крови

Перемешивание кро­ви продолжается в течение всего времени ее поступления и не менее 4...5 мин после его окончания. Отде­ление фибрина осуществляется фильт­рованием через сито с диаметром отверстий 0,75...1 мм

А, Б, В

Дефибринатор, сетчатый фильтр

04

Сепарирование крови

Температура сепари­руемой крови 25...30°С

А, Б, В

Сепаратор

05

Замораживание

Замораживание осу­ществляется в специ­альных емкостях (формах) по 5... 10 кг при температуре не выше минус 10°С

А, Б, В

Формы для замо­раживания, моро­зильная камера



^ П–ТФ.05. Обработка шерстных субпродуктов


Сырьем для указанной технологии являются убойные животные всех возрастных групп и категорий упитанности.

Основной готовой продукцией при этом являются шерстные субпродукты обработанные по ТУ 10.02.01.75–88: свиные и бараньи головы; губы говяжьи; ноги свиные; ноги и путовый сустав говяжьи; уши говяжьи и свиные; хвосты свиные; межсосковая часть свиных шкур. Полученные обработанные шерстные продукты предназначены для реализации потребителям в качестве пищевых продуктов.


2.10. Технологические операции при обработке

шерстных субпродуктов

Номер операции

Наименование операции

Технологические па­раметры и дополни­тельные сведения по операции

Группы потре­бителей

Технические средства

1

2

3

4

5

01 (включена условно) Соответ­ствует операциям П–ТФ.01–07, П–ТФ.02–15, П–ТФ.03–05

Отделение от туш соответст­вующих органов, передача их на обработку, раз­борка и сорти­ровка

Проводится предвари­тельная промывка по­ступающего сырья те­плой водопроводной водой в среднем 30 с

А, Б, В

Специальные сто­лы (ванны), душирующее устройство

02

Отделение рогов и ушей




А, Б, В

Секач, гидрав­лические ножницы, или машина для отделения рогов, боенский нож

03

Отделение языка



А, Б, В

Боенский нож

04

Шпарка

Обработка горячей водой в зависимости от вида субпродуктов с температурой воды 65...68°С в течение 5...10 мин

А, Б, В

Шпарильный чан или центрифуга для шпарки суб­продуктов

05

Очистка от во­лоса и щетины




А, Б, В

Скребки, затуп­ленные ножи или центрифуга

06

Удаление рого­вых башмаков с ног и путовых суставов




А, Б, В

Молоток или копытосъемная ма­шина

07

Опалка

Температура в зоне обработки субпродук­тов 800... 850°С. Дли­тельность обработки в зависимости от вида 0,5...3 мин

А, Б, В

Паяльная лампа или газовая горел­ка

08

Очистка от сго­ревшего волоса и эпидермиса

Орошение холодной водой

А, Б, В

Скребок, затуп­ленный нож или центрифуга

09

Разруб голов



А, Б, В

Секач или машина для разрубки голов

10

Извлечение мозгов



А, Б, В

Операция выполняется вручную

11

Сортировка субпродуктов



А, Б, В

Стол для сортировки, емкости для сбора субпродуктов



^ П–ТФ.06. Технология обработки и консервирования

кишечного сырья

Используемое сырье для указанной технологии – кишечник убойных животных всех возрастных групп и категорий упитанности, а также (в случае консервирования оболочки) пищевая поваренная соль.

Основной продукцией в результате обработки и консервирования кишечного сырья являются кишки-сырец, кишки-сырец консервированные, кишки-полуфабрикат и кишки-фабрикат. На указанную продукцию разработаны нормативные документы. Обработанные кишки используются в качестве оболочки при производстве колбасных изделий.

Дополнительной продукцией при обработке и консервировании кишечного сырья является жир-сырец, используемый для производства пищевого топленого жира.

2.11. Технологические операции и технические средства при

обработке и консервировании кишечного сырья


Номер операции

Наименование операции

Технологические па­раметры и дополни­тельные сведения по операции

Группы потре­бителей

Технические средства

1

2

3

4

5

01 (включена условно) соответствует операциям

П–ТФ.01–06,

П–ТФ.02–06,

П–ТФ.03–04

Удаление из туш кишечника, пищевода и мочевого пузыря, передача их на обработку

Операция проводится не позднее 30.. .45 мин (в зависимости от вида скота) после проведе­ния обескровливания


А,Б,В

Нутровочный стол, боенский нож, ем­кости для сбора и транспортировки сырья


02

Разборка комплекта кишок

При проведении опе­рации осуществляют разделение кишечника на составные части в соответствии с их анатомическими призна­ками. Для предотвра­щения остывания ки­шечник обрабатывает­ся теплой водой температурой 35...40°С


А,Б,В

Боенский нож, стол для разборки комплектов кишок

03

Освобождение кишок от содер­жимого

Операция проводится немедленно после про­ведения разборки. В процессе проведения операции и после ее завершения кишки обрабатывают теплой водой температурой 37°С. При использовании отжимных вальцов скорость перемещения оболочки не более 0,24 м/с

А, Б, В

Операция прово­дится вручную с использованием теплой проточной воды или отжим­ных вальцов

04

Обезжиривание

(пензеловка) ки­шок

При проведении опе­рации с использовани­ем щеточных машин: окружная скорость щеток – 12...18 м/с, скорость подачи обо­лочки – 0,3...0,4 м/с

А, Б, В

Затупленные ножи, тупоконечные изо­гнутые ножницы

05

Удаление балла­стных слоев (шлямовка)

Скорость движения оболочки при шлямовке 0,38 м/с. Температура воды – 10...40°С. Окружная скорость рабочих органов 1...10 м/с

А, Б, В

Универсальные машины для обра­ботки кишок, ба­рабан для шлямовки толстых го­вяжьих и бараньих кишок

06

Охлаждение ки­шок

Обработка проточной водой температурой не выше 18°С

А, Б, В

Ванна для охлаж­дения кишок

07

Сортировка ки­шок и вязка в пучки или пачки

Определение калибра кишок по длине участ­ков – 1...2 м (в зави­симости от вида ки­шок). Давление сжатого воз­духа для поддувки 1,2...1,5 кг/см2.

А, Б, В

Стол для калиб­ровки кишок

еще рефераты
Еще работы по разное